凯里酸汤 白酸汤加工技术规范

T/KLST团体标准T/KLST004-2020凯里酸汤白酸汤加工技术规范（征求意见稿）2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施黔东南州凯里酸汤产业发展协会发布T/KLST004-2020前  言本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由黔东南州凯里酸汤产业发展协会提出。本文件由黔东南州凯里酸汤产业发展协会归口。本文件主要起草单位：黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）、黔东南州科技局、黔东南州凯里酸汤产业发展协会本文件主要起草人：石庆楠、吴凯仪、熊敏、周晓琴按本文件实施生产以及将本文件标示于产品标签的单位或个人，需获得本文件发布机构的授权。本文件为首次发布。T/KLST004-20201范围本文件规定了凯里酸汤白酸汤加工的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术要点、标签、包装、运输、贮存、生产记录管理要求。本文件适用于黔东南州行政区域内生产的凯里酸汤白酸汤制品的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31644食品安全国家标准复合调味料GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1凯里酸汤以黔东南良好的生态环境种植的原料为主，采用民间传统工艺生产，具有明显区域特色的复合调味料产品。3.2凯里酸汤白酸汤以水、大米或小麦粉等为主要原料，经蒸煮、自然发酵后，添加（或不添加）辅料，过滤或不过滤、杀菌等工艺制成的液态调味料。4基本要求4.1大米应符合GB/T1354的规定。4.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.3加工用水应符合GB5749的规定。4.4食品添加剂应符合GB2760中相关规定。4.5其他原辅料应符合相应标准要求和有关规定。4.6生产环境加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB14881的要求。4.7发酵容器可选用陶瓷发酵罐、不锈钢发酵罐和发酵池等，发酵池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料。发酵容器材质应防腐、易清洗，质量符合国家相关规定。5工艺流程选料→清洗→浸泡→拌料→蒸煮→发酵→过滤→调质提香→杀菌→装罐密封→成品。6加工技术要点6.1选料大米等选料按4.1进行，小麦粉选料按4.2进行，其他原辅料按4.5进行。6.2清洗用清水清洗大米以除去杂质。6.3浸泡将清洗干净的大米按一定比例加入适量清水充分浸泡8h以上。6.4拌料浸泡后的大米加入适量辅料，充分拌匀。6.5蒸煮将拌料好的原料进行蒸煮0.5h。6.6发酵将蒸煮后的原料置于发酵容器内，密封，在室温下自然发酵7至15天。6.7过滤将发酵成熟的发酵酸汤上清液进行过滤，去除杂质。6.8调质提香发酵完毕后，进行调质提香提升产品风味。6.9杀菌使用杀菌设备进行消毒杀菌处理。6.10装罐、密封装罐应严密，不得泄露，罐装材质符合食品安全标准要求。6.11成品符合T