8.3煎制工艺（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）

第一节蒸制工艺第二节煮制工艺制品熟制第八章第三节煎制工艺第四节炸制工艺第五节烙制工艺制品熟制第八章第六节烤制工艺学习目标知识目标：1.能理解并正确表述熟制方法的概念。2.能熟知各种熟制方法的特点及应用。3.能归纳总结并熟练表述各种熟制方法的工艺过程、技术要领。学习目标技能目标：1.能在教师的指导下熟练完成各种熟制方法的操作。2.能灵活运用各种熟制方法的技术要领，发现并解决制品熟制过程中出现的问题。3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。第三节煎制工艺煎制是指将面点制品生坯放入煎锅中，利用金属锅底、油脂或蒸汽的传热使制品成熟的熟制方法。煎制工艺用油量较少，操作简单，应用范围较广，如水调面团、生物膨松面团、米及米粉面团、杂粮面团制品的熟制。根据制品熟制要求不同，煎制可分为油煎、水油煎和煎炸三种。一、油煎工艺平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，煎至两面金黄、熟透即可。制品具有色泽金黄、外焦里嫩的特点，如葱油饼、馅饼等。1.油煎工艺流程平锅烧热→加入油脂→下坯→翻坯→成熟。2.油煎技术要领（1）投放生坯时，应将平锅端离火位，从锅体四周向中间顺序摆放，以免锅体温度不均，造成生坯上色不匀。（2）调控好煎制火力，一般以中小火为宜，油温控制在六成左右。（3）煎制时，要通过经常转动锅体或移动生坯位置，达到生坯受热均匀、成熟一致的目的。二、水油煎工艺平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，待制品生坯底部呈淡黄色时，向锅内加入适量清水或粉浆（面粉、淀粉与水调制而成），盖上锅盖，煎、焖成熟即可。制品具有底部金黄、上部柔软、油光鲜亮、酥软可口的特点，如生煎包、锅贴等。1.水油煎工艺流程平锅烧热→加入油脂→下坯→加水/粉浆→成熟。2.水油煎技术要领（1）调控好煎制火力，煎制生坯时以中小火为宜，加水（粉浆）后应中火加热，以便产生足量的水蒸气，辅助制品成熟。（2）加水（粉浆）后，立即盖上锅盖，在煎制过程中要经常移动锅位，使生坯受热均匀、成熟一致。（3）准确判断制品出锅时机，待水分即将蒸发干时，打开锅盖，沿锅体边沿淋入少量油，转动锅体，出锅。三、煎炸工艺平锅置火上，烧热，加入少量油脂，并将油脂均匀布满锅底，下入制品生坯，煎至两面金黄，加入油脂将生坯内部炸透、炸熟即可。制品具有层次清晰、外酥里嫩的特点，如牛肉焦饼、萝卜丝饼等。1.煎炸工艺流程平锅烧热→加入油脂→下坯→加入油脂→成熟。2.煎炸技术要领（1）加油量不可超过制品厚度的一半。（2）调控好煎制火力，煎制生坯时以中小火为宜，加入油脂炸制时改中火加热，如火力过小，油温低，制品易吃油；火力过大，油温高，制品易焦煳。（3）制品生坯煎至两面金黄时，再次炸制。

煎卷子成品特点底部焦黄，口味咸香，葱香浓郁，层次分明。皮坯原料低筋面粉200克，温水100克，酵母2克，白糖5克，香葱适量，植物油适量。学习目标

制作步骤 技术要领

1.面坯刷过油后，也可撒上些许盐、五香粉等丰富口味。2.摆入生坯时，火候要小，避免底部煎制得色泽不均。3.水要一次性加入，不可中途再加水。4.