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文档简介

煎类菜肴案例

煎:是将加工成的扁薄状主料调味(有些要拍粉或挂糊)，用少量底油加热，使主料两面呈金黄色而成菜的烹调方法。1.菜肴特点

表酥脆、内软嫩，无汤汁。2.烹法种类干煎、酿煎、蛋煎等。

2.烹法种类

干煎——直接煎制

酿煎——原料酿成馅心蛋煎——原料表面挂蛋液

3.工艺流程初加工→腌渍→挂蛋液(酿馅心)→煎制→装盘（大翻勺）4.菜肴案例干煎黄鱼

菜例干煎黄鱼一、下料标准主料:黄花鱼300g。配料:香菜20g。调料:色拉油100g、盐5g、料酒10g、椒盐5g、葱姜适量。

二、制作工艺1.初加工:（1）黄花鱼去掉内脏和鳞片清洗干净。（2）鱼体剞斜一字花刀。2.腌渍:加入调味料和葱姜腌渍60min。

二、制作工艺3.煎制:(1)勺烧热,加入底油小火煎制金黄色;(2)大翻勺煎制另一面直至成熟表酥脆。4.装盘:大翻勺装盘;香菜点缀，椒盐补充调味。三、技术关键(1)煎制火候。(2)腌渍调味。思考

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