87贴类菜肴案例（课件）高教版（第三版）

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贴类菜肴案例

贴:将几种原料黏合在一起,形成饼或厚片状,放在锅中煎熟,形成贴锅一侧酥脆,另一侧软嫩质感的效果的烹调方法。1.菜肴特点

质感丰富、口味咸鲜。2.适用原料

禽畜类、水产品原料等。

3.工艺流程加工切配→腌渍→拼摆成生坯→熟制→装盘4.菜肴案例

锅贴鱼

菜例锅贴鱼一、下料标准主料:鱼肉300g。

配料:肥膘肉300g、菜叶50g、蛋清1个。调料:盐5g、料酒10g、味精2g、葱姜适量。

二、制作工艺1.加工切配:鱼肉和脊膘切成6cm×3cm×0.3cm的大片。2.腌渍:主配料腌渍入味;制作蛋清浆,主配料抓拌均匀。

二、制作工艺3.生坯:(1)脊膘肉垫底,铺上鱼肉,菜叶封面成形;

(2)制作8个,拼摆成方形。4.熟制:勺面刷油,肥膘朝下，小火煎至上色成熟。

5.装盘：形态完整，盘饰点缀。三、技术关键(1)火候应用。(2)腌渍调味。思考:“贴

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