第五章　 面包制作工艺（课件）- 《西式面点技术（第二版）》同步教学（劳保版）

西式面点技术目录第一章西式面点概述第二章西式面点常用原料知识第三章西点制作基本操作手法第四章蛋糕制作工艺第五章面包制作工艺第六章西饼制作工艺第七章果冻、布丁、慕斯制作工艺目录第五章面包制作工艺

第一节概述第二节面包生产工艺与方法

第三节面包制作实例第五章学习目标了解面包生产的工艺过程掌握常见面包品种的制作方法第五章第五章新课引入面包和馒头在制作中有什么差别呢？第一节概述一、面包的起源与发展埃及是世界上最早利用发酵原理来做面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道将面粉加水与马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方，利用空气中的酵母菌发酵，待面团发好后再掺入面粉揉成面团，放入泥土做的土窑中去烤。公元前1300年，古埃及人将发酵和利用烤炉烤面包的技术传到了巴勒斯坦，公元前1200年又将其传到希腊，最后由希腊人将面包制作技术传到罗马。古罗马人在公元前1200年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年之久，直到公元19世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，面包的生产完全迈进了机器操作的新时代。清末民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国，中式面点也开始结合西方面食的制法而逐渐演变。1950年出现了新的面包制作方法，称作一贯作业法。20世纪80年代，国内的中外合资酒店(饭店)率先制作出优质的面包并投放市场，到了20世纪90年代，我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化。面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存与发展，必须生产出质优价廉的产品，以满足人们日益增长的饮食需求。第五章第一节概述二、面包的分类第五章面包分类按味道分类甜面包咸面包按质地分类硬质面包：组织水分少，结构紧密、结实软质面包：组织松软且体积膨大、质地细腻且富有弹性起酥面包：发酵面团包裹黄奶油，酥软爽口披萨由饼皮与馅料组合制作油炸面包经油炸熟制为成品第二节面包生产工艺与方法一、面包生产工艺第五章第二节面包生产工艺与方法1.搅拌(１)面团搅拌过程１)拾起阶段：这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿润的面块。２)卷起阶段：随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。３)面筋扩展阶段：此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。４)面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。第五章第二节面包生产工艺与方法(２)搅拌的功能１)混合物料，使其均匀分布。２)加速水化过程，形成面筋。３)使面筋的扩展完善(３)搅拌不当对面包成品的影响：１)搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒较多、结构不匀等。２)搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。面包面团搅拌最适宜的温度是26~28℃，但在实际生产中，需要对水的温度进行控制。下面是水温的计算方法:公式:水温＝指数－(室温＋面粉温度)注:面粉温度比室温少１℃。第五章第五章第二节面包生产工艺与方法2.发酵(１)发酵方法：将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。(２)发酵的温度与湿度：一般理想的发酵温度为26℃，相对湿度为75％。(３)发酵时间：应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。(４)翻面。翻面的作用是:１)充入新鲜空气，促进酵母发酵。２)促进面筋扩展，增加空气保留性。３)使面团湿度一致，发酵均匀。(５)发酵终点的判断:１)体积达到原面团的3~4倍。２)手摸面团表皮干爽、不粘手。３)轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。４)大孔洞的网状结构非常多。５)有浓郁的酒精味。６)如发酵过度，面团会很容易凹陷。第五章第二节面包生产工艺与方法3.整形(１)分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。(２)滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆形，目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。(３)中间醒发。指从滚圆后到造型前的这一段时间，通常要经过约15分钟的发酵，以使面团重新产生气体，并恢复柔软性。(４)造型、包馅和装盘。此阶段按照产品的要求把面团做成一定的形状或包入馅心并摆入烤盘。第五章第二节面包生产工艺与方法4.醒发醒发的温度应控制在35~45℃，湿度控制在80％~85％，时间控制在1小时以内。不良醒发对面包成品的影响:(１)温度过高，面团内外的发酵速度不同，使烤好后的面包失去原有的风味，严重时会破坏面包的造型，使面包体积变小，也失去柔软性。(２)温度过低则醒发太慢，时间长，造成面包内部组织不良。(３)湿度太大对面包品质影响很大，造成表皮起泡，韧性大，容易碎裂，面包的内部组织和外形会受到严重的破坏。(４)湿度太小，使面团表面水分蒸发过快，容易结皮，表皮失去弹性，会影响面包进炉的膨胀性，造成成品体积小，表皮颜色差，且无光泽。(５)醒发过度，会造成面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道偏酸，体积也减小而且下塌。(６)醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。第五章第二节面包生产工艺与方法5.烘烤烘烤过程也分为五个阶段：(１)烘烤急胀阶段。大约在进炉后的5~6分钟，面团的体积由于烘焙急胀作用而急速增大。(２)酵母继续作用阶段.这时面包坯的温度在60℃以下，酵母的发酵作用仍在继续。(３)体积形成阶段.此时面包坯的温度在60~80℃，淀粉吸水胀大，在已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。(４)表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色逐渐加深，呈棕黄色。(５)烘焙完成阶段。此时水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全烘熟。第五章第二节面包生产工艺与方法二、面包生产方法1.一次发酵法一次发酵法最为简便实用，此法是按配方原料的先后次序将原料放入搅拌缸内，搅拌成面团后直接进行发酵的一种方法。其优点是一次发酵，节约人力与机器的操作，减少面团的发酵损耗，制得的面包具有较浓的麦香味；缺点是面包易老化(主要原因是发酵时间不足)。一次发酵法的操作步骤是：第五章第二节面包生产工艺与方法二、面包生产方法2.二次发酵法二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中60％~85％的面粉与占面粉重量55％~60％的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的4~5倍，再把此面团放入缸中与剩下的所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。第二次搅拌的面团称为主面团。二次发酵法的优点有：第一，在中种面团的发酵过程中，面团内的酵母有足够的时间来繁殖，故配方中的酵母用量较一次发酵法节省20％左右；第二，用二次发酵法制作的面包体积一般较一次发酵法的更大，且面包的内部组织细密柔和。面包的发酵香味好；第三，二次发酵法的时间弹性较大，短时间内不会影响产品的质量。二次发酵法的缺点是工序繁琐，时间长，且需要较多的发酵设备。二次发酵法的操作步骤是:首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、发酵，后面的操作与一次发酵法相同。第五章第三节面包制作实例一、甜面包类（软质面包类）1.直接法(１)原料：高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖100克，水约250克，奶粉40克，干酵母3.5~5克，面包改良剂2克，牛油香粉1克，鸡蛋50克，黄奶油(或酥油)40~50克，蛋糕油1.5克，精盐5克。(２)制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌，待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃、湿度85％的条件下醒发约30分钟即可整形。第五章第三节面包制作实例一、甜面包类（软质面包类）2.中种法(１)原料中种部分：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母10克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约400克。主面部分：高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖220克，精盐10克，奶粉40克(或牛油香粉10克)，水150克，酥油(或黄奶油)100克，蛋糕油1.5克。(２)制法１)将中种部分的所有原料放入双动和面机搅拌成面团至完全扩展，然后装入已扫油的盆里，放入发酵箱发酵60~90分钟。２)将主面部分(除精盐、酥油、蛋糕油外)的所有材料放入搅拌机搅拌成面团后，倒入已发酵的中种面团，继续搅拌至七成面筋后，加入精盐、酥油、蛋糕油，继续搅拌至完全扩展，最后让其在搅拌桶内发酵15~20分钟后即可整形。3.快速法快速法制作面包所使用的原料及制法与直接法相同，不同的是快速法拌好面团后马上可以整形。第五章实例１台式菠萝包第五章品种名称台式菠萝包制作原料甜面包皮500克，鸡蛋黄50克，台式菠萝皮100克工艺流程流程:分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品1.将发酵好的甜面包皮分割成10份(每份50克)，分别滚圆、松弛，并放在已涂上一层油的烤盘里，入发酵箱醒发，待醒发适度(体积增大1~2倍)时，再将菠萝皮面团切粒，拍成薄圆块盖在面包坯上面，涂上蛋黄液，压上菠萝纹花，送入烤炉用上火200℃、下火180℃烘烤约15分钟至熟，出炉即成2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂(也可不涂)关键点:(1)分割时大小要均匀，滚时要圆、实，表面光滑(2)涂蛋黄液要适量、均匀(3)烘烤前醒发要适度(4)烘烤时控制好炉温和时间成品特点色泽金黄，有光泽，外形圆整，酥皮有菠萝纹，茶盅脚，包心洁白，气孔细密均匀，松软有弹性，味香，酥皮甘香松酥举一反三用此方法还可以制作“广式菠萝包”“椰子菠萝包”和“香芋菠萝包”等思考题怎样鉴别面包醒发是否适度?说明:面团温度为25~27℃，醒发箱温度为36~38℃，醒发箱湿度为75％~80％，最后发酵时间为60~70分钟.台式菠萝皮的制法原料:低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。制法:将黄奶油与糖粉混合擦至“浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完，然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.光亮剂的制法原料:鸡蛋１只，糖粉３０克，牛油香粉５克，色拉油７０克.制法:将鸡蛋、糖粉、牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢实例２波士顿面包第五章品种名称波士顿面包制作原料面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克工艺流程流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线(也称塔香形)3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成关键点:(１)挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等(２)挤好巧克力圈后立即入炉烘烤成品特点外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味举一反三用此方法还可以制作“墨西哥包”“旋风包”“香橙包”等思考题“波士顿面包”烘烤前要涂蛋吗?柠檬吉士馅的制法原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。制法:将所有原料拌匀即成。实例3沙拉香肠包第五章品种名称沙拉香肠包制作原料甜面包皮500克，香肠5条，沙拉酱100，葱花100克，色拉油40克工艺流程流程:分割→滚圆→整形→装饰→醒发→挤酱→烘烤→成品1.将甜面包皮分割成１０份，分别滚圆、松弛、压扁呈圆饼形，备用2.将香肠切成一开为二的长条形，分两边放在面包坯面上，放上葱油(葱花与色拉油拌匀)，排放在已涂油的烤盘里，待醒发适度后，用裱花袋装入沙拉酱挤在面包坯面上3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约15分钟至熟即成关键点:(1)大小规格均匀(2)醒发至85％为适度(3)掌握烘烤的温度成品特点色泽金黄，有光泽，起发好，松软有弹性，气孔细密均匀，有葱油香味举一反三用此方法还可以制作“沙拉黑椒包”“沙拉火腿包”“沙拉培根包”等思考题沙拉酱稀稠度对“沙拉香肠包”成品有何影响?沙拉酱的制法原料：鸡蛋3只，糖粉170克，精盐10克，牛奶香粉10克，鲜牛奶50克，色拉油100克，醋精60克。制法:将鸡蛋、糖粉、精盐、牛奶香粉混合用搅拌机打起，之后加入鲜牛奶、色拉油(分次加入)、醋精拌匀即成。实例４毛毛虫面包第五章品种名称毛毛虫面包制作原料甜面包皮500克，打发鲜奶油200克，柠檬泡芙100克工艺流程流程:分割→滚圆→整形→醒发→挤酱→烘烤→挤馅→成品1.将甜面包皮分割成5份(每份100克)，分别滚圆、松弛，将每份包坯压扁、卷起成长棍形，排放在已涂油的烤盘里入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，用裱花袋装入柠檬泡芙，分别挤在面包坯表面上成横排条状3.送入烤炉用上火190℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟，出炉后在两侧各横切一刀，并挤入已打发的鲜奶油即成关键点:(１)掌握醒发至85％为适度(２)泡芙浆稀稠度合适，挤出来的条纹粗细适中、间距相等(３)注意控制好炉温和烘烤时间成品特点色泽微黄，条纹大小适中、间距相等，形似毛毛虫，起发好，松软有弹性，眼孔细密均匀，甜味正常举一反三用此方法还可以制作“抹茶毛毛虫”“巧克力毛毛虫”“紫薯毛毛虫”等思考题泡芙浆过稀或过稠有何利弊?柠檬泡芙的制法原料：低筋面粉500克，黄奶油200克，吉士粉25克，水300克，鸡蛋15只，柠檬汁5克。制法：将水倒入锅中烧沸，加入黄奶油煮溶后，加入已筛过的吉士粉和低筋面粉:煮熟，随即倒入小型搅拌机搅拌，将鸡蛋分次投入到熟面团中，并搅拌均匀，直至加完为止，再加入柠檬汁搅拌均匀至纯滑即成柠檬泡芙。实例５巧克力面包第五章品种名称巧克力面包制作原料甜面包皮500克，软巧克力100克，蛋黄液50克，芒果馅100克工艺流程流程:分割→滚圆→整形→醒发→剞面→烘烤→挤馅1.将甜面包皮与软巧克力搅拌均匀成面团，然后静置片刻，分割成６份，分别滚圆、松弛，造型成长红枣形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，涂上蛋黄液，用刀片分别在表面均匀剞三刀3.送入烤炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟，出炉后涂上光亮剂，在界面处挤上芒果馅即成关键点:(１)醒发至85％为适度(２)刀片要锋利，剞时用力要轻，防止凹陷成品特点色泽金黄，有光泽，起发好，松软有弹性，内心有巧克力味举一反三用此方法还可以制作“香橙面包”“香芋面包”“凤梨面包”等思考题为什么剞面包表面时用力要轻?实例６雪山包第五章品种名称雪山包制作原料甜面包皮500克，香芋馅(或椰奶馅)200克，雪山浆300克工艺流程流程:分割→滚圆→包馅→醒发→挤浆→烘烤→成品1.将甜面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛，压成薄块，包入香芋馅或椰奶馅(每份重20克)，捏成圆球形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发至85％时取出，在表面挤上雪山浆3.送入烤炉以上火190℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成关键点:(1)醒发要适度(2)表面切忌上色(3)控制好炉温成品特点表面色泽雪白，呈圆球形，起发好，表面松酥，香芋味或椰奶味香浓举一反三用此方法还可以制作“椰子金山包”“巧克力酱包”“抹茶奶香包”等思考题1.如何防止“雪山包”表面上色?2.制雪山浆时要注意什么?香芋馅的制法原料：熟芋茸500克，细砂糖150克，鲜奶油250克，香芋色香油0.01克。制法：将蒸熟的芋头放入绞肉机绞成茸，加入细砂糖、鲜奶油、香芋色香油拌匀，直至细砂糖全部溶解，最后放进冰箱冷藏即成。椰奶馅的制法原料：黄奶油200克，细砂糖200克，鸡蛋150克，低筋面粉40克，奶粉250克，优质椰蓉250克，椰子香粉3克，牛奶香粉3克。制法：将黄奶油、细砂糖混合拌匀，逐次加入鸡蛋，直至细砂糖全部溶解，最后拌入其余原料，搓匀即成。雪山浆制法原料:(1)黄奶油150克，白奶油15克，糖粉100克，色拉油250克，低筋面粉125克。(2)糖粉150克，低筋面粉150克，奶粉60克，色拉油110克，蛋白100克，鲜奶120克。制法：(1)将黄奶油，白奶油、糖粉打发，加入色拉油、低筋面粉打匀，备用。(2)将蛋白与鲜奶拌匀，加入奶粉、低筋面粉、色拉油、糖粉拌匀，再按上述制法(１)混合搅拌均匀即成。实例７芝士火腿包第五章品种名称芝士火腿包制作原料甜面包皮500克，苹果馅100克，牛油酥粒50克工艺流程流程:分割→滚圆→包馅→装饰→醒发→剪口→烘烤→成品将甜面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁，包入苹果馅捏成圆球形，表面蘸湿后再粘上牛油酥粒，垫锡盏排放在烤盘里，入发酵箱醒发成品特点色彩鲜明，大小均匀，起发好，松软有弹性，芝士味香浓举一反三用此方法还可以制作“芝士烟肉包”“芝士香肠包”“芝士腊肠包”等思考题制作“芝士火腿包”时，为什么要涂上蛋液才撒上火腿丝和乳酪丝?实例８苹果包第五章品种名称苹果包制作原料甜面包皮500克，苹果馅100克，牛油酥粒500克工艺流程流程:分割→滚圆→包馅→装饰→醒发→剪口→烘烤→成品1.将甜面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁，包入苹果馅捏成圆球形，表面蘸湿后再粘上牛油酥粒，垫锡盏排放在烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发85％时取出，分别在表面剪开一刀3.送入烤炉用上火200℃、下火180℃烘烤约15分钟至熟即成关键点:(1)大小均匀，包馅收口要实(2)粘牛油酥粒前必须蘸水，否则易脱落成品特点色泽浅黄，表面牛油酥粒分布均匀，像沙梨表皮，起发好，绵软有弹性举一反三此方法还可以制作“菠萝包”“冬蓉包”“蜜桃包”等思考题制作苹果馅时，苹果去皮切粒后为什么要用盐水浸泡?苹果馅的制法

原料:水果馅粉50克，苹果750克，苹果香精2克，水500克。

制法:将苹果去皮、切粒，用盐水浸泡5分钟后滤干水分。用盆盛水，加入水果馅粉拌匀，再加入苹果粒、苹果香精拌匀即成。牛油酥粒的制法

原料:高筋面粉500克，糖粉250克，黄奶油180克，椰子香粉10克。

制法:将黄奶油擦浮身后，拌入其余原料，搓成粒状即成。

实例９蛋奶甜吐司第五章品种名称蛋奶甜吐司制作原料高筋面粉(面包粉)500克，干酵母10克，细砂糖110克，水约250克，柔软面包改良剂1.5克，奶粉20克，牛油香粉1.5克，蛋牛奶香粉1.5克，鸡蛋75克，黄奶油(或酥油)50克，精盐4克工艺流程流程:和面→分割→滚圆→造型→上模→醒发→烘烤→成品1.将细砂糖与清水加入双动和面机面缸中速搅拌至细砂糖全部溶解2.将高筋面粉、干酵母、柔软面包改良剂、奶粉、牛油香粉、蛋牛奶香粉、鸡蛋一同加入缸内慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，再改用慢速搅拌，加入黄奶油、精盐，继续搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，成为甜吐司面团3.将面团分割成20份(每份约50克)，分别滚圆，将每份面团排气，卷起成长条形，放入已涂油的吐司模具中(一个模具放4条)，共5个模具，入发酵箱醒发4.待醒发至85％时，涂上蛋液，送入烤炉用上火180℃、下火190℃烘烤约25分钟至熟即可出炉，涂上光亮剂，晾凉后脱模即成关键点:(1)控制面团的软硬度(2)造型后放入模具时不能放太满，约五成为好(3)醒发时保持相对湿度为85％，温度为38℃(4)掌握烘烤的炉温和时间成品特点表面色泽金黄，有光泽，内心微黄，起发好，松软有弹性，气孔细密均匀，有蛋奶香味举一反三用此方法还可以制作“椰奶甜吐司”“巧克力甜吐司”“全蛋奶甜吐司”等思考题面团造型后放入吐司模具时为什么不能放太满?实例10彩虹吐司第五章品种名称彩虹吐司制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母5克，细砂糖100克，清水约250克，柔软面包改良剂1.5克，奶粉20克，鸡蛋40克，黄奶油50克，精盐5克，香芋色香油0.5克工艺流程流程:和面→调色→分割→滚圆→松弛→造型→上模→醒发→烘烤→成品1.将细砂糖与清水加入双动和面机缸内，中速搅拌至砂糖全部溶解，加入高筋面粉、干酵母、柔软面包改良剂、奶粉、鸡蛋，先慢速后快速搅拌成面团，然后再加入精盐、黄奶油慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋完全扩展2.将1/3面团加入香芋色香油调色，然后将有色面团和原色面团分别分成4等份，滚圆、松弛约30分钟，将两种颜色面团分别擀薄成长形，叠在一起再擀薄，香芋面团在上卷起，切开四段，放入中型吐司模具，入发酵箱醒发3.待醒发至85％时取出，送入烤炉用上火180℃、下火180℃烘烤约25分钟至熟即成(切片亦可)关键点:(１)调香芋色香油的颜色要适中(２)掌握醒发时间和烘烤温度成品特点表面色泽金黄，里面白中有紫，像彩虹一样，起发好，绵软有弹性举一反三用此方法还可以制作各种颜色的彩虹吐司思考题“彩虹吐司”造型时，为什么原色面团在底、香芋面团在上面呢?实例11全麦甜方包第五章品种名称全麦甜方包制作原料甜面包皮500克，全麦粉50克，水约30克工艺流程流程：和面→分割→滚圆→上模→醒发→烘烤→成品1.将甜面包皮加入全麦粉和水继续搅拌至充分扩展，松弛发酵45分钟，分割成10份，分别滚圆，放进已扫油的2个中型方包模具内，加盖，入发酵箱醒发2.待醒发至80％时，送入烤炉用上火180℃、下火200℃烘烤约30分钟至熟，稍晾脱模(可切片)即成关键点:(１)面团放进模具要根据大小确定规格重量(２)醒发至80％就能烘烤(３)掌握烘烤的温度和时间成品特点表面色泽金黄，长方形，四角分明，起发好，绵软有弹性举一反三用此方法还可以制作各类粗杂粮甜方包，如玉米甜方包、荞麦甜方包、芝麻甜方包等思考题烤甜方包为什么比烤一般面包的时间要长?实例12柠檬黄金球第五章品种名称柠檬黄金球制作原料面包皮1500克，蜜豆粒600克，柠檬浆200克，糖粉150克工艺流程流程：分割→滚圆→包馅→醒发→挤浆→烘烤→装饰→成品1.将发酵好的甜面包皮分割成15份(每份100克)，分别滚圆、松弛、排气，包入蜜豆粒(每份40克)成15个球形，并摆放在已涂薄层油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度(体积增大约2倍)时，在其表面挤上柠檬浆后送入烤炉，以上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟出炉，表面撒上糖粉装饰即成关键点:(1)醒发至80％为适度(2)柠檬浆的软硬度要适当(3)控制好炉温成品特点表面色泽雪白带金黄，呈圆球形，起发好，甜中有酸举一反三用此方法还可以制作“椰子黄金球”“香橙黄金球”“蜜瓜黄金球”等思考题柠檬浆过软或过硬对“柠檬黄金球”成品有什么影响?柠檬浆的制法原料:鸡蛋400克，白糖180克，低筋面粉400克，奶香粉2克，柠檬果酱180克。制法:先将鸡蛋、白糖拌匀，再加入低筋面粉、奶香粉拌匀，最后加入柠檬果酱拌匀即成，放入冰箱冷藏候用。实例13杂粮金酱包第五章品种名称杂粮金酱包制作原料面高筋面粉(或面包粉)450克，全麦粉50克，熟黄心红薯150克，细砂糖50克，水约150克，干酵母6克，面包改良剂3克，蛋奶香粉1克，奶粉20克，鸡蛋50克，黄奶油40克，精盐3克，南瓜馅375克，黑白芝麻50克，黄金奶酱225克工艺流程流程：和面→醒发→分割→卷馅造型→醒发→割纹挤浆→烘烤→成品1.将细砂糖、熟黄心红薯和水放进双动和面机面缸里中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉、全麦粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、蛋奶香粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌１分钟成杂粮金酱包皮，让其在温度28℃，湿度75%的环境中醒发40分钟即可整形2.将面包皮分割15份(每份60克)，分别滚圆、松弛、排气，放入南瓜馅25克，卷起呈双尖形，粘上黑白芝麻，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱醒发3.待醒发至75％时取出，在表面直割一刀，挤上黄金奶酱，送入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟呈金黄色即成关键点:(1)醒发75%为适度(2)割纹不宜过深，否则影响型格(3)掌握好烘烤的炉温成品特点色泽金黄光亮，起发好，馅香滑，粗杂粮搭配，有益健康举一反三用此方法还可以制作各类粗杂粮包思考题割纹过深时对“杂粮金酱包”成品会怎样?南瓜馅的制法原料：南瓜泥500克，细砂糖150克，黄奶油100克，粟粉250克，奶粉50克，椰浆300克。制法：先将椰浆与粟粉、奶粉和成粉浆，加入南瓜泥、细砂糖、黄奶油搅拌均匀，倒在蒸盘中，放入蒸柜边蒸边搅拌，约10分钟搅拌一次，蒸至熟透取出，趁热快速搅至纯滑，冷却后装入馅料盒，放在冰箱中保鲜待用。实例14紫薯情迷第五章品种名称紫薯情迷制作原料红薯面包皮600克，紫薯馅300克，台式菠萝皮200克，紫薯粉50克工艺流程流程：和面制皮→分割滚圆→包馅→醒发→烘烤→成品1.红薯面包皮的制作参考“杂粮金酱包”2.台式菠萝皮的制作参考“台式菠萝包”3.台式菠萝皮加入紫薯粉制作成紫薯菠萝皮4.将红薯面包皮分成12份(每份50克)，分别滚圆、松弛、排气，包入紫薯馅(25克)呈球形；再将紫薯菠萝皮(15克/个)压平，包入紫薯面包坯，收紧底部；放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度35℃、湿度85％醒发5.待醒发至85％，送入烤炉以上火180℃、下火160℃烘烤约20分钟至熟透即成关键点:(1)紫薯菠萝皮要完全包住紫薯面包坯(2)控制好炉温，色泽不宜过深成品特点色泽自然，紫黄色不规则相间，起发较好，呈球形挺立，外松酥，内松软，有弹性，馅香滑举一反三用此方法还可以制作“相思情迷”“碧绿情迷”“嫣红情迷”等思考题紫薯菠萝皮不完全包裹紫薯面包坯对成品型格有何影响?紫薯馅的制法原料：紫薯泥500克，细砂糖100克，黄奶油100克，奶粉100克。制法：将所有原料搅拌均匀即可，装入馅料盒，放在冰箱中保鲜待用。实例15紫薯情深第五章品种名称紫薯情深制作原料紫薯面包皮600克，紫薯馅250克，紫薯粉50克工艺流程流程：和面→分割滚圆→卷馅→蘸粉→醒发→烘烤→成品1.紫薯面包皮的制作请参考“杂粮金酱包”，将熟黄心红薯换成熟紫薯2.将紫薯面包皮分成10份(每份60克)，分别滚圆、松弛、排气、卷入紫薯馅(25克)呈蛋形，粘上紫薯粉，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度38℃、湿度80％醒发3.待醒发至85％，送入烤炉以上火180℃、下火160℃烘烤约２５25分钟至熟透即成关键点:(1)粘紫薯粉要多而均匀(2)控制好炉温，色泽不宜过深成品特点色泽深黄紫，起发较好，呈蛋形挺立，松软有弹性，馅香滑举一反三用此方法还可以制作“坯芽金蛋包”“杏仁金蛋包”“黑森林包”等思考题色泽太深对“紫薯情深”成品有何影响?二、咸面包类咸面包皮的制法原料：高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖30克，水250~300克，干酵母2.5~5克，面包改良剂1.5克，牛油香粉1克，奶粉15克，鸡蛋(或蛋白)30克，黄奶油(或白奶油)40克，精盐10克。制法：将细砂糖与水放进双动和面机面缸内，中速拌至细砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至80％时，加入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展成咸面包皮。第五章实例16咸方包第五章品种名称咸方包制作原料咸面包皮1250克工艺流程流程：分割→滚圆→整形→入模醒发→烘烤→成品1.将咸面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷起、放入已涂油的方包模里，以５个成一排，入发酵箱醒发2.待醒发适度时，入烤炉用上火180℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟，稍晾后脱模即成(也可切片包装出售)关键点:(1)方包模有1250克、1500克、1750克等规格(2)方包一般醒发至80％为适度(3)烘烤时掌握温度和时间成品特点色泽金黄，方形平整，四角分明，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，味香举一反三用此方法还可以制作“杂粮咸方包”“粗粮咸方包”“大理石咸方包”等思考题咸面包与甜面包在用料和品质上有什么不同?实例17香肠麦穗包第五章品种名称香肠麦穗包制作原料咸面包皮500克，香肠5条，葱油馅50克工艺流程流程：分割→滚圆→卷馅→切形→醒发→放馅→烘烤→成品1.将咸面包皮分割成5份，分别滚圆、松弛、压薄、卷入香肠，接着切开10刀，再向两边分开呈麦穗形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，涂蛋液，中间面上放葱油馅3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成

关键点:(1)切片大小要均匀(2)醒发到80％为适度成品特点色泽鲜明，麦穗形状好，起发好，绵软有弹性举一反三用此方法还可以制作“黑椒肠麦穗包”“腊肠麦穗包”“培根麦穗包”等思考题怎样的麦穗形为标准?实例18咖喱牛肉包第五章品种名称咖喱牛肉包制作原料咸面包皮500克，咖喱牛肉馅150克，葱花50克，沙拉酱100克工艺流程流程：分割→滚圆→包馅→醒发→挤酱→烘烤→成品1.将咸面包皮分割成10份，分别滚圆、松弛、压扁并包入咖喱牛肉馅(每份重15克)，做成榄核形，捏实收口，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，分别涂上蛋液，撒上葱花，挤沙拉酱3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)包馅正中，收口要实(2)醒发至80％为适度(3)控制好烘烤的温度和时间成品特点色泽金黄，呈榄核形，起发好，绵软有弹性，孔眼细密均匀，有微辣香浓的牛肉味举一反三用此方法还可以制作“黑椒牛柳包”“咖喱鸡肉包”“香菇鸡肉包”等思考题1.制作咖喱牛肉包时，若牛肉太韧应怎样处理？2.馅的芡、色怎样才算合适?咖喱牛肉馅的制法原料：牛肉250克，洋葱75克，油咖喱15克，蒜茸5克，精盐4克，砂糖7.5克，味精5克，胡椒粉1.5克，麻油3克，黄奶油50克，低筋面粉25克，清水75克，生油50克。制法：将牛肉剁成茸，洋葱切成丝(或细粒)下锅炒香。锅烧热下黄奶油，将油咖喱、蒜茸一同炒香，加入牛肉茸、清水、调味料，炒匀后用低筋面粉调成粉浆勾芡，再加入生油作包尾油，取起稍冷却与洋葱混合即成。实例19烟肉咸餐包第五章品种名称烟肉咸餐包制作原料咸面包皮500克，烟肉100克，洋葱100克，番茄酱100克，黑椒末10克工艺流程流程：分割→滚圆→造型→醒发→撒料挤酱→烘烤→成品1，将咸面包皮分割，10份，分别滚圆、松弛、压薄、卷起呈双尖形，然后两条拼在一起呈唇形，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度后取出，分别扫蛋液，撒上烟肉丝、洋葱丝、黑椒末，挤上番茄酱3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤20分钟至熟即成关键点:(1)大小均匀，造型要好(2)醒发至85％为适度(3)注意控制好炉温成品特点色泽好，起发好，绵软有弹性，味道好，黑椒味香浓举一反三用此方法还可以制作“五彩咸餐包”“海鲜咸餐包”“肉松咸餐包”等思考题烟肉面包有何风味?实例20胡萝卜咸吐司第五章品种名称胡萝卜咸吐司制作原料中种用料：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约400克主面用料:高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖60克，精盐20克，奶粉50克，牛油香粉5克，胡萝卜汁170克，黄奶油(或酥油)100克，蛋糕油3克工艺流程流程：和种面→醒发→和主面→分割→滚圆整形→入模醒发→烘烤→成品1.将中种部分的所有原料放进双动和面机内搅拌成面团至完全扩展，然后装进已扫油的盆里，放入发酵箱让其发酵60~90分钟2.将主面部分(除精盐、黄奶油、蛋糕油外)的所有材料放进搅拌机内搅拌成面团后，倒入已发酵的中种面团，继续搅拌至面筋扩展七成后，加入精盐、黄奶油(或酥油)、蛋糕油，继续搅拌至完全扩展成咸吐司皮，最后让其在搅拌桶内发酵15~20钟后即可整形3.取1250克面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷起，放入已涂油的方包模里，以5个平行排列，入发酵箱醒发4.待醒发适度时取出，入烤炉以上火180℃、下火180℃烘烤约35分钟至熟，取出脱模，冷却后切片即成关键点:(1)醒发以80％为适度(2)烤烘时掌握温度和时间，要熟透，否则变形成品特点色泽金黄，方形平整，四角分明，四周皮薄，绵软有弹性，组织细密均匀，口感不干燥，味咸香举一反三用此方法还可以制作“菠汁咸吐司”“韭菜咸吐司”和“椒盐吐司”等思考题“胡萝卜咸吐司”成品四周过厚和口感干燥的原因是什么?实例21果仁金酱包第五章品种名称果仁金酱包制作原料胡萝卜咸吐司皮500克，果仁金酱馅300克工艺流程流程：分割→滚圆→包馅→醒发→烘烤→成品将发酵好的胡萝卜咸吐司皮分割成20份(每份25克)，分别滚圆、松弛、排气，包入果仁金酱馅(每份15克)呈球形，并摆放在已涂上一层薄油的烤盘里，入发酵箱以温度32℃、湿度80％醒发至适度取出，送入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤约15分钟至浅金黄色，取出趁热涂上一层光亮剂即成关键点:(1)包馅造型要够圆且要挺立(2)醒发以85％为适度(3)掌握好烘烤的炉温成品特点色泽浅金黄，光亮，呈圆球形且挺立，起发好，馅香脆举一反三用此方法还可以制作“菠汁果仁包”“碧绿果仁包”“麦香果仁包”等思考题为什么果仁金酱包成品要涂一层光亮剂?果仁金酱馅的制法原料：核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片120克。制法：将所有原料拌匀即可包制.此馅不宜久放，要即制即用。实例22荷花包第五章品种名称荷花包制作原料咸面包皮(中种法)1200克，黑椒肠仔20条，煮熟鹌鹑蛋(去壳)10个，牛肉松200克，葱花75克，沙拉酱150克，鸡蛋液50克工艺流程流程：分割→滚圆→包馅→醒发→烘烤→成品1.将咸面包皮分割成20份(每份60克)，分别滚圆、松弛15分钟，擀薄卷入黑椒肠仔，用切刀将其切8成等份，依次拼成荷花形10只，摆放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，表面涂上鸡蛋液，中间放上半个鹌鹑蛋，撒上牛肉松、葱花，挤上沙拉酱3.入炉用上火210℃、下火180℃烘烤约25分钟熟透后出炉即成关键点:(1)擀薄面皮时，注意消除气泡，否则影响成品组织(2)切件要均匀，摆放整齐(3)醒发以85％为适度成品特点色泽鲜明，荷花形，绵软有弹性，咸香带微辣，风味极佳举一反三用此方法还可以制作“三角包”“四方包”“五星包”等思考题这款面包在制作过程中，怎样操作才能保证形状像荷花?实例23早餐三明治第五章品种名称早餐三明治制作原料中种部分：高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母12克，面包改良剂3克，鸡蛋120克，水约450克主面部分:高筋面粉(或面包粉)500克，细砂糖100克，精盐15克，奶粉50克，牛油香粉5克，芫茜碎100克，黄奶油100克，蛋糕油3克装饰料:细滑花生酱300克，即食火腿片600克，大青瓜片750克工艺流程流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→烘烤→切片→叠层→切件→成品1.将中种部分和主面部分制作成芫茜吐司(1000克/条)，制作方法请参阅“胡萝卜咸吐司”2.取芫茜吐司1条，用面包切片机或面包刀切成32片吐司片3.取4片吐司片，先在第一片表面抹上一薄层花生酱，摆放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一层薄花生酱，再将第二片吐司片盖在青瓜片上;在吐司片表面抹上一薄层花生酱，摆放上一片火腿片，在火腿片上抹上一薄层花生酱，再将第三片吐司片盖在火腿片上;在吐司片表面抹上一薄层花生酱，摆放上青瓜片2片，在青瓜片上抹上一薄层花生酱，再将第四片吐司片盖在青瓜片上成七层吐司;最后将七层吐司轻微压平整，切除四周的表皮，然后对角切成三角形，制作成2个早餐三明治4.将其余的28片吐司片按步骤3制作成14个三角形早餐三明治关键点:(1)每层的花生酱要涂抹均匀(2)火腿片、青瓜片不宜切得过厚，而且要摆放整齐(3)刀要够锋利成品特点色泽鲜明、美观，层次感强，绵软有弹性，味浓香，营养搭配好举一反三用此方法还可以制作各种口味、荤素搭配的三明治思考题这三明治层次松散是什么原因?实例24经典汉堡包第五章品种名称经典汉堡包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母6克，面包改良剂2克，鸡蛋50克，水约250克，细砂糖60克，精盐8克，奶粉25克，牛油香粉1.5克，黄奶油40克，蛋糕油3克，白芝麻150克，包心生菜叶13张，西红柿250克，即食火腿13片，八成熟的煎荷包蛋13只，沙拉酱325克工艺流程流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→烘烤→切片→叠层→切件→成品1.将细砂糖和水放进双动和面机面缸里中速搅拌至糖全部溶解，加入面粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋慢速搅拌均匀，改用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟即成快速法咸面包皮面团2.将面团分割成13份(每份70克)，分别滚圆、松弛(15分钟)、再滚圆，表面粘上白芝麻，放入汉堡包模，入发酵箱醒发至85％取出，然后入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟出炉3.冷却后，在腰部横切一刀(八成深)，夹入包心生菜叶、西红柿、即食火腿片、煎至八成熟的荷包蛋(每层原料都挤上沙拉酱)装饰即成关键点:(1)严格注重卫生情况，装饰时要戴食品手套(2)即食火腿片、西红柿片不宜切得过厚成品特点色泽鲜明，表面金黄，层次感强，包身挺立，绵软有弹性，微酸，营养搭配合理举一反三用此方法还可以制作各种荤素搭配和口味的汉堡包思考题发挥所学知识，列举5款汉堡包的款式，要注重营养和口味的搭配三、硬质面包类实例25玉米面包第五章品种名称玉米面包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，干酵母8克，细砂糖8克，玉米面55克，水约200克，面包改良剂55克，鸡蛋40克，奶粉15克，精盐10克，黄奶油55克，甜玉米粒220克工艺流程流程：和面→分割→滚圆→整形→醒发→装饰→烘烤→成品1.将高筋面粉、干酵母、面包改良剂、细砂糖、水、鸡蛋、奶粉、玉米面放入搅拌缸内，慢速搅拌2分钟，改用中速搅拌成面团至七成扩展2.加入精盐、黄奶油、甜玉米粒，搅拌5分钟至完全扩展，将面团放在案板上，盖好保湿布，发酵10分钟3.将面团分割成20等份(每份约50克)，分别滚圆、松弛，制成半球形(可以是棒形、榄核形等)，入发酵箱醒发4.待醒发适度时取出，涂蛋液，筛上玉米面，剞米字花，入炉以上火190℃、下火170℃烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)掌握皮的软硬度(2)醒发至80％为适度(3)控制好炉温成品特点色泽金黄间白，造型美观，起发好，质硬而香甜举一反三用此方法还可以制作“芝麻包”“高粱包”“核桃包”等思考题为什么硬质面包比软质面包保存期要长?实例26农夫面包第五章品种名称农夫面包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，酵母6克，细砂糖8克，水250克左右，全麦粉50克，黑麦粉５０克，麦片４０克，奶粉50克，麦芽糖5克，精盐5克，核桃仁90克，葡萄干90克工艺流程流程：和面→分割→滚圆→卷条→醒发→切口→烘烤→成品1.将酵母、高筋面粉、黑麦粉、全麦粉、麦片、奶粉、麦芽糖、细砂糖放入和面机缸内，加入水调制成面团，再加入精盐，搅拌3~5分钟，加入葡萄干、核桃仁拌匀即成面团，待面团发酵约15~20分钟2.将面团分割、滚圆、松弛，用面杖擀薄排气做成棒形，放入发酵箱内醒发3.待面团醒发适度时取出，用刀在面包坯面上划条状的裂口，然后入烤炉以上火190℃、下火170℃烘烤约45分钟至熟即成关键点:(1)和面时，核桃仁、葡萄干最后才加入(2)醒发至80％才能烤(3)掌握烘烤时的温度和时间成品特点色泽金黄，形状好，大小均匀，质硬而香甜举一反三用此方法还可以制作各种五谷粗杂粮的农夫面包思考题制作“农夫面包”时，为什么核桃仁、葡萄干最后才加入?实例27法式长棍包第五章品种名称法式长棍包制作原料高筋面粉1200克，低筋面粉300克，酵母18克，清水约900克，精盐30克，面包改良剂5克工艺流程流程：和面→分割→滚圆→卷条→醒发→切纹→烘烤→成品1.将高筋面粉、低筋面粉、酵母、面包改良剂倒入搅拌缸中搅拌均匀，加入清水先用慢速拌匀，再转用快速搅拌至面团面筋扩展至八成时，加入精盐慢速搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟成法式面包皮，让其在温度26℃、湿度75％的状态下醒发约60分钟即可整形2.将法式面包皮分割成8份(每份300克)，分别滚圆、松弛、排气、卷起、搓成圆柱形，再搓成长55厘米的棍形，摆放入烤盘里，入发酵箱以温度36℃、湿度80％醒发3.待醒发至80％时取出，在面包表面倾斜20°用斜刀剞5刀，然后入烤炉以上火210℃、下火200℃喷蒸汽或烘烤1分钟后洒开水产生蒸汽，烘烤约30分钟至表皮金黄色硬脆即成关键点:(1)割包面时要用斜刀且刀口要均匀一致(2)洒开水不宜过多(3)控制好烘烤的温度和时间成品特点金黄色，型格均匀美观，起发好，表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，充满浓郁的麦香味举一反三用此方法还可以制作各种五谷粗杂粮的法棍面包思考题如何掌握烘烤法棍面包时的洒水过程?实例28法式香蒜条第五章品种名称法式香蒜条制作原料法棍面包3条，蒜泥150克，黄奶油90克，精盐3克，味精3克，香菜末35克，橄榄油50克工艺流程流程：和面→分割→滚圆→卷条→醒发→剞口→烘烤→成品1.将黄奶油熔化后加入蒜泥、精盐、味精、香菜末、橄榄油搅拌均匀成蒜香酱备用2.将法棍面包垂直对切成四等份，把蒜香酱均匀涂抹在法棍面包的切口上，摆放在烤盘中，送入烤炉以上火190℃、下火170℃烘烤约１０分钟至浅金黄色、香脆即成关键点:(1)将法棍面包垂直对切时要大小均匀(2)涂抹蒜香酱不宜过多(3)控制好炉温和时间成品特点色泽浅金黄带绿，蒜香浓郁，焦香酥脆，口味独特举一反三用此方法还可以制作各种风味的法条，如“葱香、麻香、孜然”法条思考题用上述工艺流程可以制作软式蒜香面包吗?实例29黑五类包第五章品种名称黑五类包制作原料高筋面粉(或面包粉)500克，全麦粉50克，黑芝麻粉10克，小麦胚芽粉(烤过)10克，糙米麸5５克，黑糖70克，水约300克，干酵母8克，综合型面包改良剂3克，鸡蛋50克，黄奶油35克，精盐10克，裸麦粉110克，蜜渍黑豆150克，黑糯米饭290克工艺流程流程：和面→分割→滚圆→卷条→醒发→剞口→烘烤→成品1.将黑糖和水放入双动和面机面缸里，中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面粉(或面包粉)、全麦粉、干酵母、综合型面包改良剂、黑芝麻粉、小麦胚芽粉、糙米麸、鸡蛋一同慢速搅拌均匀，改用快速搅拌，至面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、精盐改用慢速搅拌均匀，再改用快速搅拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟成黑五类面包皮，让其在温度28℃、湿度80％状态下醒发约40分钟即可整形2.将面包皮分割成22份(每份50克)，分别滚圆、松弛、排气，包入蜜渍黑豆和黑糯米饭(共20克)呈圆球形，表面粘上裸麦粉，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱醒发3.待醒发至85％时取出，在其表面割上６道交叉刀痕，送入烤炉以上火200℃、下火180℃烘烤约25分钟至熟透即成关键点:(1)操作过程中此面团较易粘手，可适当使用粉焙，有利于操作(2)掌握烘烤的炉温成品特点自然色泽，起发较好，口感较粗糙，软韧有嚼劲，属黑色健康食品举一反三举一反三用此方法还可以制作“黄五类包”“白五类包”“杂五类包”等思考题“黑五类包”制作过程中，表面粘上裸麦粉的作用是什么?四、起酥面包类实例30丹麦牛角包第五章品种名称丹麦牛角包制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，牛肉馅90克，芝麻肉5克，蛋液20克工艺流程流程：擀薄→分切→卷馅→整形→醒发→烘烤→成品1.将丹麦面包皮擀薄至0.5厘米厚的长方片，切成6份，每份长20厘米、宽9.5厘米，在面团底部切开一缺口，放入牛肉馅，三角尖端向前，从尖端下部拉起向前卷，卷成两头小、中间大(长榄形)的包坯，随即将头尾两端均捏成锥形，然后将尖锥形弯曲成牛角状，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，涂上蛋液、撒几粒芝麻肉，入炉用上火200℃、下火180℃烘烤20分钟至熟即成关键点:(1)切片大小要均匀(2)卷馅要实，不露馅，造型要好(3)醒发至85％为适度成品特点色泽金黄，牛角形好，起发好，有层次，软中带酥，有牛肉的香味举一反三用此方法还可以制作各种风味的丹麦牛角包，如“咖喱、麻辣、黑椒、孜然”牛角包思考题制牛肉馅时，为何快速炒几下即可起锅?牛肉馅的制法原料：卤水牛肉500克，精盐1.5克，洋葱40克，胡椒粉0.8克，色拉油8克，蛋白1只。制法：烧油锅，加入色拉油烧热后，把洋葱切丝放入炸香，放入卤水牛肉末略炒，随即加入精盐、胡椒粉拌匀，再加入打匀的蛋白，快速炒几下即可起锅，成为牛肉馅。丹麦面团的制法原料：高筋面粉400克，低筋面粉100克，细砂糖75克，酵母5克，面包添加剂(又称面包改良剂1.5克，奶粉30克，鸡蛋30克，精盐6克，黄奶油40克，凉水225~250克，酥油300克(片状).制法:将高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、酵母、面包添加剂、鸡蛋、奶粉放入搅拌桶，慢速搅拌均匀，加入凉水，中速搅拌至面团面筋扩展.再加入黄奶油、精盐，高速搅拌至面筋完全扩展即成丹麦面团.此时面团的温度控制在19~20℃，取出面团装入盆中，放进-10℃的冰箱冷藏2小时左右，取出用通心槌将面团擀薄(或开酥机)，然后将面团包入片状酥油，捏实收口，采用三折三次法(见第六章第一节清酥)，最后将皮擀薄即可根据所需造型。实例31柠檬杏仁包第五章品种名称柠檬杏仁包制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，柠檬馅150克，杏仁片100克工艺流程流程：擀薄→分切→醒发→挤馅→烘烤→成品1.将丹麦面包皮用通心槌擀薄至0.4厘米，用大号环形切刀切成10件，每件50克，排放在已扫油的烤盘里，入发酵箱醒发，温度为33℃，湿度为75％，时间约90分钟2.待醒发适度时取出，分别在其面上挤柠檬馅，撒上杏仁片3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤至熟即成关键点:(1)环形切刀要锋利(2)醒发至85％为适度(3)控制好温度和时间成品特点色泽鲜明，表面柠檬色，起发好，有层次，软中带酥，有柠檬香甜味举一反三用此方法还可以制作“凤梨杏仁包”“草莓酥粒包”“奇异果沙律包”等思考题层次不好是什么原因所致?实例32草莓丹麦包第五章品种名称草莓丹麦包制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，草莓馅150克，蛋白糖霜50克工艺流程流程：擀薄→分切→整形→醒发→挤馅→烘烤1.将丹麦面包皮擀薄至0.3厘米厚，切成长方形(10厘米×7厘米)12块，再折起在中间切一刀，一端穿过中间成蛋散型，排放在已扫油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，涂上蛋液，挤入草莓馅，入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟3.取出，待晾凉后在表面挤上蛋白糖霜即成关键点:(1)做成“蛋散”型大小要均匀、形状要一致，防止露馅(2)醒发至８５％为适度(3)控制好炉温成品特点表面草莓色，有光泽，起发好，有层次，形状工整，软中带酥，有草莓果香味举一反三用此方法还可以制作“凤梨丹麦包”“火龙果丹麦包”“奇异果丹麦包”等思考题做蛋散型过程中要注意什么?蛋白糖霜的制法原料：鸡蛋白50克，糖粉275克，醋精2克。制法：将鸡蛋白、糖粉混合放入不锈钢盆内，用酥棍把蛋白、糖粉搅拌至稠，并呈现挺立状时加入醋精，再搅拌至匀滑即成。实例33鲜果香橙盒第五章品种名称鲜果香橙盒制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，香橙果馅150克，鲜橙粒100克工艺流程流程：擀薄→分切→整形→醒发→挤馅→烘烤→成品1.面团皮擀薄至0.5厘米厚，用中号环形切刀切成10块皮作底，再用小一号环形切刀切10块作表面，在底部面团表面涂上蛋液，放上表面面团，刺多个小孔2.分别放在锡盏上，排放在烤盘里，入发酵箱醒发3.待醒发适度时取出，分别放入香橙果馅，表面撒上鲜橙粒4.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)环形切刀要锋利，厚薄一致(2)底面之间涂蛋液(3)醒发要适度成品特点皮色金黄，有光泽，盒型，有层次，软中带酥，果味香甜举一反三用此方法还可以制作“鲜果柠檬盒”“鲜果蓝莓盒”“鲜果蜜桃盒”等思考题底面之间面团为什么要涂蛋液?实例34吉士酥粒包第五章品种名称鲜果香橙盒制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，吉士馅150克，牛油酥粒50克，蛋液25克工艺流程流程：擀薄→分切→整形→挤馅→醒发→装饰→烘烤→成品1.将丹麦面包皮擀薄，切成正方形10块，对角折成三角形，分别挤入吉士馅，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，表面涂上蛋液，撒上牛油酥粒3.入炉用上火200℃、下火180℃烘烤18分钟至熟即成关键点:(1)切块大小均匀，型格一致(2)醒发至85％为适度成品特点表面色泽金黄，有光泽，角形好，有层次，软中带酥，甜味正常举一反三用此方法还可以制作“香芋酥粒包”“红薯酥粒包”“紫薯酥粒包”等思考题造型时要注意什么?实例35水果派司第五章品种名称水果派司制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，水蜜桃馅150克，沙拉酱50克，水蜜桃10片工艺流程流程：擀薄→分切→醒发→挤馅→装饰→烘烤1.将丹麦面包皮擀薄切件成长日字形10块，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发2.待醒发适度时取出，涂上蛋液，在中间挤上水蜜桃馅，砌上水蜜桃片，再挤上沙拉酱3.入炉用上火180℃、下火180℃烘烤约20分钟即成关键点:(1)大小要均匀，馅心正中(2)醒发要适度(3)控制好炉温成品特点色泽金黄，鲜艳有光泽，起发好，有层次，软中带酥，水果味香浓举一反三用此方法还可以制作各种水果派司思考题1.可用什么原料代替沙拉酱?2.用于制作“水果派司”的水果有要求吗?实例36奇异果丹麦包第五章品种名称奇异果丹麦包制作原料丹麦面包皮(已折酥)500克，奇异果馅150克，瓜仁片50克工艺流程流程：擀薄→分切→造型→醒发→挤馅→装饰→烘烤→成品1.将丹麦面包皮擀薄至0.4厘米，切成约10厘米×10厘米的正方形2.对角折起，切开一边，然后摊开，涂蛋液，两边交叉折叠，中间用竹签刺上孔，排放在已涂油的烤盘里，入发酵箱醒发3.待醒发适度时取出，涂蛋液，放入奇异果馅，撒上瓜仁片，入炉用上火200℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)大小均匀，形状一致(2)中间要刺孔，否则烤时膨胀，馅溢出(3)醒发至85％为适度成品特点黄中有绿，起发好，有层次，软中带酥，形状别致举一反三用此方法还可以制作各种水果丹麦包思考题为什么中间放馅的位置要刺孔?实例37丹麦肉松卷第五章品种名称丹麦肉松卷制作原料丹麦面包皮(已折酥)1000克，鸡蛋液50克，黑胡椒牛肉松400克，瓜子仁150克工艺流程流程：擀薄→分切→卷馅→切件→醒发→装饰→烘烤→成品1.将丹麦面包皮擀薄至0.5厘米厚的长方块，面扫上鸡蛋液，铺上一层黑胡椒牛肉松，卷成筒状，用刀切成20块(每块50克)，分别放入厚纸杯中(切面向上)，摆放在烤盘中，放入发酵箱醒发2.待醒发至85％时取出，表面涂上蛋液，撒上瓜子仁，入烤炉用上火200℃、下火160℃烘烤约20分钟至熟即成关键点:(1)不要卷得太紧实，切刀要锋利(2)醒发以85％为适度，涂蛋液不宜过多(3)烘烤时掌握温度和时间成品特点色泽金黄，层次分明，起发好，松软中带酥脆，味咸香，微辣举一反三用此方法还可以制作各种风味的丹麦肉松卷思考题成品层次不分明是什么原因?五、披萨面包类实例38香菇披萨第五章品种名称香菇披萨制作原料高筋面粉300克，低筋面粉200克，干酵母5克，细砂糖4克，奶粉15克，精盐5克，橄榄油(或色拉油)50克，水约250克，沙拉酱20克，蛋液10克，芝士粒5克香菇馅:香菇丝50克，红椒丁25克，青椒丁25克，葱花25克，玉米粒25克，五香粉25克，鸡蛋1只，面粉25克，精盐5克工艺流程流程：和面→分切→滚圆→整形→醒发→放馅装饰→烘烤→成品1.将面粉、干酵母、细砂糖、奶粉、精盐、橄榄油(或色拉油)、水放入搅拌机面缸内慢速拌匀，转中速搅拌至表面光滑、不粘手，盖上薄膜发酵25分钟；取面团100克1份，滚圆后，稍松弛10分钟，将面团用擀面棍擀薄成直径18厘米的圆形，排放入已涂油的烤盘内，用竹签刺上多个小孔，放入发酵箱作最后醒发，成为披萨面皮坯2.待面皮醒发至原体积的2倍时取出，涂上蛋液；将香菇丝、红椒丁、青椒丁、葱花、玉米粒、鸡蛋、面粉、五香粉、精盐拌匀成香菇馅，然后倒在面皮上，铺平，撒上芝士粒，再挤上沙拉酱3.送入烤炉用上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成关键点:(1)披萨面皮发酵、松弛、醒发要适度(2)香菇馅要拌匀再铺平(3)控制好烘烤的炉温和时间成品特点色泽鲜艳，形状完整，馅料香滑，味道鲜美举一反三用此方法还可以制作各种素馅的披萨思考题披萨馅采用生馅好还是熟馅好?实例39咖喱香葱火腿披萨第五章品种名称咖喱香葱火腿披萨制作原料披萨面皮100克(1个)，蛋液10克，沙拉酱20克，咖喱香葱火腿馅(咖喱粉25克，洋葱丝25克，火腿丝25克，青、红椒丝各25克，鸡蛋1只，面粉25克，精盐5克)工艺流程流程：滚圆→整形→醒发→放馅装饰→烘烤→成品1.将披萨面皮100克滚圆后，稍松弛10分钟，将面皮用擀面棍擀薄成直径18厘米的圆形，排放在已涂油的烤盘内，用竹签刺多个小孔，放入发酵箱作最后醒发，成披萨面皮坯2.待面皮醒发至原体积的2倍时取出，涂上蛋液，倒入已拌好味料的咖喱香葱火腿馅，铺平，挤上沙拉酱3.送入烤炉用上火200℃、下火180℃烘烤约18分钟至熟即成关键点:(1)披萨面皮要醒发适度才放馅(2)咖喱香葱火腿馅一定要拌匀才使用(3)掌握烘烤的温度和时间成品特点色泽鲜明，形状完整，皮起发好，馅料香浓，味道鲜美举一反三用此方法还可以制作“咖喱土豆鸡肉披萨”“咖喱洋葱牛肉披萨”“孜然香葱羊肉披萨”等思考题“香菇披萨”与“咖喱香葱火腿披萨”的风味有何区别?实例40水果披萨第五章品种名称咖喱香葱火腿披萨制作原料披萨面皮100克(1个)，苹果35克，奇异果35克，奶油白酱75克，奶酪丝10克，提子干50克，奶酪粉5克工艺流程流程：滚圆→整形→醒发→烘烤→放馅装饰→烘烤→成品1.披萨面皮制法与“咖喱香葱火腿披萨”相同2.待面皮醒发至原体积的2倍时取出，送入烤炉用200℃烘烤约8分钟至呈金黄色取出3.将苹果洗净、去核切片，奇异果洗净、去皮切片，备用.在烤熟的面皮表面抹上奶油白酱，然后均匀撒上奶酪丝，再均匀铺上苹果片、奇异果片、提子干，最后再撒上奶酪粉，并送入烤炉用上火200℃、下火200℃烘烤约3分钟，至奶酪表面呈金黄色，取出即成关键点:(1)水果要洗净，去皮后用(2)切水果、铺水果时一定要注意卫生，戴上白色食品手套(3)最后烘烤掌握炉温和时间成品特点色泽艳丽，形状完整，美味可口举一反三用此方法还可以制作各种水果组合的水果披萨思考题1.“水果披萨”有何特色?2.制作“水果披萨”的水果有什么要求吗?奶油白酱的制法原料：奶油40克，洋葱碎40克，玉桂叶1片，蒜头碎10克，面粉100克，高汤500克，鲜奶200克，鲜奶油50克，白酒15克，精盐7.5克，细砂糖8克。制法：将奶油放入锅中烧热，加入洋葱碎中火炒香，加入玉桂叶、蒜头碎、面粉炒匀，再加入高汤、鲜奶、鲜奶油、白酒再次拌炒匀后，最后加入精盐、砂糖调味即成。实例41丹麦披萨第五章品种名称丹麦披萨制作原料丹麦面包皮1000克(已折酥)，披萨馅(洋葱粒50克，玉米粒50克，豌豆50克，火腿肠薄片100克，蟹柳粒50克，