品酒师（高级）职业技能资格理论备考题库

PAGEPAGE1一、单选题1.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的佳品A、15B、25C、35D、45答案：D2.糠醛是原料皮壳和糠壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A3.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加它赋予白酒清香柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C4.（）是白酒中芳香族化合物的主要来源。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A5.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C6.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B7.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D8.糖类与氨基酸在高温发酵过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酮C、酯D、醛答案：A9.浓香型白酒的主体香气成分是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D10.桂林三花酒是米香型酒的典型代表经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅A、一B、二C、三D、四答案：C11.苦味感的味觉分布在（）部位。A、舌尖B、舌根答案：B12.（）主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充.平衡.烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A13.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（）。A、铅、镉B、铅、镉、砷、锑C、铅、锰D、锰、砷答案：A14.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B15.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B16.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A17.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B18.《中华人民共和国食品安全法》自（）起施行A、2008.6.30B、2009.6.1C、2012.1.1D、2011.6.1答案：B19.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C20.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B21.白酒酿造用水一般在以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D22.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、衰亡期答案：A23.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:（）A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C24.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B25.在储存（）个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基础酒的第二次氧化A、12B、6C、9D、10答案：A26.黄水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C27.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D28.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A29.发酵糟蒸馏时，后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有（）、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯答案：D30.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D31.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、半个月C、一个月D、三个月答案：A32.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D33.LCX品评表中必涂的项目数量是（）。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B34.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D35.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B36.空杯留香持久这种评语通常用于描述（）酒。A、浓香型B、董香型C、凤香型D、酱香型答案：D37.清香型白酒生产以大麦和碗豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C38.一般都上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段A、1-3B、3－5C、5-6D、6-7答案：B39.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做：（）。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B40.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于（）。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调答案：C41.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A42.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D43.糠醛是原料皮壳和稻壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多缩戊糖B、纤维素C、蛋白质D、氨基酸答案：A44.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A45.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特香型答案：B46.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A47.酱香型酒分型中的酱香酒主要由（）产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A48.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A49.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B50.在浓香型酒中乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现（）酒味。A、酱香型B、清香型C、米香型D、凤香型答案：B51.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第一届B、第二届C、第三届D、第四届E、第五届答案：C52.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（）A、铅、镉B、铅、镉、砷、锑C、铅、锰D、锰、砷答案：A53.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C54.浓香型酒的主体香味成分是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：C55.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A56.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）%时最为明显。A、2-4B、4-5C、9-10D、10-12答案：B57.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C58.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A59.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过（）杯A、4B、5C、6D、7答案：C60.米香型白酒主体香味物质为:（）A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B61.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C62.物质的分子及原子排列极为重要，（）是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C63.一般来说，增加（C）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C64.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查.技术调查，还要开展哪些工作。（）A、区域习惯的调查B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B65.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A66.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂油醇C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A67.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的（）变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C68.目前酸酯比例最大的香型是（）A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B69.一般在上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、14:00-16:00B、15:00-16:00C、15:00-17:00D、16:00-18:00答案：C70.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D71.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、随意答案：A72.（）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法答案：A73.谷壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D74.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第一届B、第三届C、第五届D、第七届答案：C75.在储存（）个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A76.原料中的（），在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、纤维素B、果胶质C、脂肪D、淀粉答案：B77.原酒酒龄差的区别，（）区分。A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确答案：A78.在馏酒过程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量随酒精浓度的增加而（）。A、降低B、增加C、不确定D、视情况而定答案：B79.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C80.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C81.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A、甘油B、仲醇酸C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A82.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C83.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C84.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、乙缩醛B、丁醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：A85.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B86.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成甲醇和（）。A、果胶酸B、氨基酸C、乙醇答案：A87.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-50答案：A88.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:（）A、清香型B、米香型C、特型答案：B89.在评半成品白酒时，要掌握（）和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B90.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A91.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。绵软主要是属于（）。A、物理变化B、化学变化答案：A92.（）型白酒的感官评语:蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C93.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作?A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D94.（）型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D95.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D96.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C97.兼香型白酒风格特征的核心是（）。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长D、空杯留香答案：A98.甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用答案：B99.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（），形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B100.白酒的酸类是以（）为主A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C101.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C102.品评时要求酒样温度为（）。A、11-20℃B、21-30℃C、31-40℃D、15-20℃答案：B103.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C104.原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B105.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象A、酸减酯增B、酸增酯减C、酸酯全增D、酸酯全减答案：B106.乙醛一般多聚积于（）。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A107.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D108.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A109.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B110.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A111.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉.上头，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2，3-丁二醇答案：B112.景芝神酿是（）的典型代表酒A、浓香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C113.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是A、清香型B、米香型C、董香型D、凤香型答案：B114.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C115.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B116.酒库电源不明时，应使用（）隔离A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A117.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C118.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A119.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成甲醇和（）。A、果胶酸B、氨基酸C、乙醇答案：A120.芝麻香的特征成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C121.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型答案：B122.评酒时每次入口量要保持一致，一般以（）mL为宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6答案：A123.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C124.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（）。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A125.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B126.随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐（）A、升高B、降低C、不变D、视情况而定答案：B127.原酒品评时对于一些生产有异常、有异味的原酒放在（）品评A、前面B、后面C、最后D、随意答案：C128.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、氰类化合物B、甲醇C、丙烯醛D、丙烯醇答案：C129.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D130.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于B、低于答案：A131.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C132.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C133.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D134.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味D、成分答案：C135.在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C136.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A137.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为（）ml。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60答案：C138.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丁酸答案：C139.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的（）A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C140.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D141.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B142.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A143.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A144.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B145.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉.上头，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2，3-丁二醇答案：B146.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇答案：D147.（）过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D148.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（）。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A149.酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、整合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C150.酒中的微量物质经老熟过程中的（）生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C151.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A152.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:（）。A、米香型B、药香型C、豉香型D、凤香型答案：C二、多选题1.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD2.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC3.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、协调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC4.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC5.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括（）。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇答案：BCD6.味之间的相互作用有（）A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD7.（）类火灾应首选灭火器材是：磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。A、AB、BC、CD、DE、E答案：ABDE8.根据微生物的最适生长温度可将它们分为（）A、嗜冷微生物B、嗜温微生物C、嗜热微生物D、嗜寒微生物答案：ABC9.白酒中本身含有的甜味物质如（）等，都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2，3-丁二醇D、正己醇答案：ABC10.勾兑的意义和作用包括了（）A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD11.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD12.下面酒类属于配制酒的是？（）A、药酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒答案：ABC13.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD14.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD15.兼香型原酒几个典型体是（）。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC16.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、酱香型C、豉香型D、清香型答案：AC17.通常所说的塑化剂控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三种都不是答案：BC18.下列关于白酒口味描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净答案：AC19.白酒的除浊方法有（）。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD20.衡量固体曲的主要理化指标有（）A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：BCD21.品评的步骤是（）A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD22.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD23.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD24.对酒头调味酒论述正确的是（）。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭.霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD25.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD26.中国白酒的香味成分是以（）为主体，而外国的蒸馏酒是以（）为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯答案：AD27.白云边酒使用的大曲按温度分有（）。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB28.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD29.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成（）。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB30.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD31.防止白酒出现臭味的工艺措施有:（）A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存答案：ABCD32.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力较强A、Cu2+B、Fe3+C、Pb2+D、A13+答案：AB33.新型白酒的感官质量鉴别主要在（）等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD34.、做为一名合格的品酒师，需要进行（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。A、准确性B、重复性C、再现性D、质量差答案：ABCD35.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC36.酒体设计前调查工作的内容有（）。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD37.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、后火曲D、红心曲答案：BCD38.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC39.凤香型白酒顶窖的特点是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒答案：ACD40.描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、留香持久B、窖香浓郁C、无色透明D、醇甜爽净E、回味悠长答案：BCDE41.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD42.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD43.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB44.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）A、回味悠长B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、空杯留香持久答案：ABDE45.味觉感应是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD46.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD47.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD48.防止白酒出现臭味的工艺措施有:（）A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存答案：ABCD49.下面酒类属于蒸馏酒的是？（）A、红星二锅头B、茅台干红葡萄酒C、威士忌D、白兰地答案：ACD50.食品的味觉因素有（）。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD51.米香型白酒的感官评语为（）。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD52.白酒储存中的物理变化（）A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB53.芝麻香型白酒的主体香味成分为（）。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯答案：BC54.（）不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性（催泪毒瓦斯）。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD55.勾兑的意义在于（）。A、统一酒质B、提高酒质C、提高产量D、统一标准答案：ABD56.食品中风味物质的特点（）A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD57.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有（）。A、酚类B、醇类C、糖D、酸类答案：BD58.以较高含量β-苯乙醇为特征的香型酒有（）。A、米香型B、酱香型C、豉香型D、特型答案：AC59.食品中的风味物质一般具有什么特点？A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，易被破坏D、风味和风味物质的分子结构缺乏普遍规律性答案：ABCD60.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD61.白酒中检出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD62.清香型白酒的感官评语为（）A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润爽净D、诸位协调、尾净悠长答案：AB63.下列物质中，（）是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇答案：BCD64.衡量固体曲的主要理化指标有（）A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：BCD65.凤香型白酒圆窖的特点是（）A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD66.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC67.属于味觉的范围有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD68.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD69.成品酒的风格是（）。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD70.浓香型酒经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸A、窖香浓郁B、绵柔C、醇厚D、细腻答案：ABCD71.咸的典型典型物质是（）A、食盐B、CaCl2C、NaCO3D、CaCO3E、Na2CO3答案：AC72.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD73.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自于（）方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD74.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD75.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD76.调味包括了（）A、小样调味B、分别添加，对比品尝C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD77.白酒中酸含量不当，可能导致（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC78.（）的比例对芝麻香酒酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇类D、酚类答案：AB79.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治地位A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD80.以下论述不正确的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感受答案：ABD81.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）。A、挥发B、水解C、氢键缔合D、组合答案：AC82.调味的作用有（）。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD83.基础酒小样组合共分三个步骤（）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC84.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅答案：BD85.安全标志包括（）。A、禁止标志B、指引标志C、警告标志D、提示标志答案：ACD86.3-5年汾酒感官鉴别（）。A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长答案：BCD87.勾兑的意义和作用包括了（）A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD88.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD89.味之间的相互作用有（）。A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD90.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/LB、g/LC、MG/G.LD、V/V答案：AB91.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）A、玉米B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD92.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC93.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC94.原辅料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除异味.糠味.霉味C、原辅料杀菌D、软化.去除原料的坚硬外皮答案：ABCD95.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）A、玉米B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD96.兼香型原酒几个典型体是（）。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC97.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC98.白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、脂溶性C、醇溶性D、不溶性答案：BC99.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD100.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有（）A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB101.影响品酒效果的原因有（）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD102.全国历届评酒会的目的是（），同时又起到了（）及（）的作用A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：ABC103.酱香型白酒的风格最为典型的是（）A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC104.小样勾兑的步骤包括（）A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC105.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC106.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）。A、五粮液B、郎酒C、茅台酒D、汾酒答案：BC107.兼香型白酒的生产原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米答案：AB108.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）。A、低度酒随忙存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出.增加陈味，显得酒体丰满.柔顺D、没有变化答案：ABC三、判断题1.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。A、正确B、错误答案：A2.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。A、正确B、错误答案：A3.在实验室内一切有可能产生毒性气体的实验必须在通风厨中进行，并有良好的排风设备及防护措施。A、正确B、错误答案：A4.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B5.回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的数量。A、正确B、错误答案：B6.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。A、正确B、错误答案：A7.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。A、正确B、错误答案：A8.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误答案：B9.董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、正确B、错误答案：A10.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误答案：B11.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。A、正确B、错误答案：A12.生产经营单位从业人员不包括临时聘用的人员。A、正确B、错误答案：B13.单位对新职工进行三级安全生产教育培训，危险性较大的行业或岗位教育培训时间不得小于36小时。A、正确B、错误答案：B14.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它赋于酒体较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误答案：A15.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。A、正确B、错误答案：B16.将7.63350修约为四位有效数字的结果是7.634。A、正确B、错误答案：A17.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。A、正确B、错误答案：B18.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B19.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。A、正确B、错误答案：A20.在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。A、正确B、错误答案：A21.新酒经过一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A22.采用清茬法，原料只进行1次清蒸，1次发酵，因此操作简便，易于掌握和控制。A、正确B、错误答案：B23.糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。A、正确B、错误答案：A24.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误答案：A25.危险化学品的生产单位、储存单位、使用单位是指在工商行政管理机关进行了登记的法人单位，不包括非法人单位。A、正确B、错误答案：B26.烘箱和高温炉內都绝对禁止烘、烧易燃、易爆及有腐蚀性的物品和非实验用品，更不允许加热食品。A、正确B、错误答案：A27.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A28.进行各种危险性质操作时必须有二人在场，预防和处理各种可能发生的事故。A、正确B、错误答案：A29.酒库内应阴凉，并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安全标志，并定期检验、维修，确保完好有效。A、正确B、错误答案：A30.新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。A、正确B、错误答案：A31.全面质量管理要求把管理工作的重点从“事后把关转移到事前预防”上来；从管结果转变为管因素。A、正确B、错误答案：A32.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。A、正确B、错误答案：B33.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。A、正确B、错误答案：A34.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误答案：B35.“调味酒”的复杂度大于一般酒。A、正确B、错误答案：A36.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。A、正确B、错误答案：A37.酒度53%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精53ml。A、正确B、错误答案：B38.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B39.白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B、错误答案：B40.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B41.酒库内电器开关箱应设于库内，便于操作，对库内设施、设备的维修须移至库外进行。A、正确B、错误答案：B42.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根酶、酵母和细菌。A、正确B、错误答案：A43.兼香型白酒白云边酒是浓中带酱，玉泉酒是酱中带浓。A、正确B、错误答案：B44.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。A、正确B、错误答案：B45.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。A、正确B、错误答案：A46.小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。A、正确B、错误答案：B47.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。A、正确B、错误答案：A48.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误答案：A49.发酵期净升温不是越高越好。A、正确B、错误答案：A50.尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。A、正确B、错误答案：A51.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。A、正确B、错误答案：B52.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。A、正确B、错误答案：A53.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。A、正确B、错误答案：B54.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A55.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案：A56.浓香型酒体风格特征是，芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误答案：A57.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误答案：B58.饮入甲醇30ml即可致人失明。A、正确B、错误答案：A59.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误答案：B60.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：A61.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误答案：B62.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。A、正确B、错误答案：A63.清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。A、正确B、错误答案：B64.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A65.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。A、正确B、错误答案：A66.储酒罐区不需要采取防雷措施。A、正确B、错误答案：B67.清香型白酒主要的贮存方式有两种，分别是陶缸贮存和水泥池贮存。A、正确B、错误答案：B68.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正确B、错误答案：B69.高梁中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A70.储酒罐区四周应砌筑围堰，并采取防溢流措施。围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储罐的容量要求，同时设置排酒装置，以便溢流酒能及时排出。酒罐顶部应架设喷淋装置，在环境温度过高时对储酒容器进行降温，罐区应采取防雷措施。A、正确B、错误答案：A71.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。A、正确B、错误答案：B72.新入厂（矿）人员在上岗前必须经过厂（矿）、车间（工段、区、队）、班组三级安全教育培训。A、正确B、错误答案：A73.大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。A、正确B、错误答案：B74.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。A、正确B、错误答案：B75.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阅值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A76.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B77.国家《食品标识管理规定》规定乙醇含量10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。A、正确B、错误答案：A78.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。A、正确B、错误答案：A79.糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。A、正确B、错误答案：B80.4-甲基吡嗪在酱香型白酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A81.质量成本管理属于八项质量管理原则之一。A、正确B、错误答案：B82.酱香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误答案：B83.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。A、正确B、错误答案：A84.燃烧必须具备的三个条件是可燃物、助燃物、氧气。A、正确B、错误答案：B85.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。A、正确B、错误答案：B86.假酒主要是含有甲醇。A、正确B、错误答案：A87.普通水泥池可以用来贮酒。A、正确B、错误答案：B88.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A89.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。A、正确B、错误答案：B90.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。A、正确B、错误答案：A91.微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化台物后，才能被微生物吸收。A、正确B、错误答案：A92.在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。A、正确B、错误答案：A93.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B94.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。A、正确B、错误答案：A95.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A96.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误答案：A97.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A98.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B99.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。A、正确B、错误答案：A100.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：A101.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A102.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。A、正确B、错误答案：A103.芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。A、正确B、错误答案：A104.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。A、正确B、错误答案：A105.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。A、正确B、错误答案：B106.次酒经长期储存，酒质会变好。A、正确B、错误答案：B107.白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。A、正确B、错误答案：A108.糟醅水分过大，杂菌易于生长繁殖，因而引起酸度升幅大。A、正确B、错误答案：A109.老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正确B、错误答案：A110.回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的数量。A、正确B、错误答案：B111.在气相色谱分析中，峰高、峰面积与含量成正比。A、正确B、错误答案：A112.建筑火灾达到最盛期，火势的大小由点火源的大小决定。A、正确B、错误答案：B113.胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误答案：A114.尝评白酒时，进口量越多准确率越高。A、正确B、错误答案：B115.新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占总醛总量的50%。A、正确B、错误答案：A116.品酒技巧，主要表现在快速、准确上。A、正确B、错误答案：A117.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误答案：B118.如果先评甲酒，后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A119.为了加速基酒的贮存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒贮存过程中应加强库房管理，定期对贮存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强贮存组合，提高基酒质量。A、正确B、错误答案：A120.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误答案：B121.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。A、正确B、错误答案：B122.纯净的水pH=7，则可以说pH值为7的溶液就是纯净的水。A、正确B、错误答案：B123.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A124.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B125.正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具，是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。A、正确B、错误答案：A126.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误答案：A127.所有的酒都是贮存的时间越长越好。A、正确B、错误答案：B128.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。A、正确B、错误答案：B129.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。A、正确B、错误答案：A130.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案：A131.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。A、正确B、错误答案：A132.老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。A、正确B、错误答案：A133.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B134.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用A、正确B、错误答案：A135.企业应每季度至少一次对安全生产法律法规、标准规范、规章制度、操作规程的执行情况进行检查评估。A、正确B、错误答案：B136.评酒员主要加强四方面的训练：准确性、重复性、再现性、质量差。A、正确B、错误答案：A137.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。A、正确B、错误答案：B138.国家《食品标识管理规定》规定乙醇含量10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。A、正确B、错误答案：A139.苦味物质的性质就是阈值很高。A、正确B、错误答案：B140.乙炔瓶在储存或使用时可以水平放置。A、正确B、错误答案：A141.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A142.浓香型酒体风格特征是，芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误答案：A143.生产经营单位，将项目、场所、设备发包承租的，承包、承租单位的事故隐患排查治理自行负责。A、正确B、错误答案：A144.酒精与水缔合度最大时的酒度为55-57%。A、正确B、错误答案：B145.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。A、正确B、错误答案：A146.白酒风格检验只靠理化分析。A、正确B、错误答案：B147.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B148.饮入甲醇10ml即可致人失明。A、正确B、错误答案：B149.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。A、正确B、错误答案：A150.建筑火灾达到最盛期，火势的大小由点火源的大小决定。A、正确B、错误答案：B151.白酒香型的检验方法是理化检验。A、正确B、错误答案：B152.高度原酒降度后易出现浑浊现象。A、正确B、错误答案：A153.“调味”酒的复杂度大于一般酒。A、正确B、错误答案：A154.标准溶液装入滴定管之前，要用该溶液润洗滴定管2～3次，锥形瓶也需用该溶液润洗或烘干。A、正确B、错误答案：B155.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误答案：B156.在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。A、正确B、错误答案：B157.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。A、正确B、错误答案：B158.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误答案：B159.酒库内应设置易燃易爆气体监测装置，使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。A、正确B、错误答案：B160.白酒中的双乙酰及2，3-戊二酮是醇母正常的新陈代谢产物A、正确B、错误答案：A161.酒精是有效的解吸剂，树脂通过解吸后获得再生，又可使用。A、正确B、错误答案：A162.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。A、正确B、错误答案：A163.根据国家标准要求，产品包装材料可以标注军队特供用酒标识。A、正确B、错误答案：B164.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误答案：A165.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。A、正确B、错误答案：B166.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。A、正确B、错误答案：A167.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。A、正确B、错误答案：A168.淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，再经发酵作用生成酒精。A、正确B、错误答案：A169.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A170.白酒一般是没有保质期的。A、正确B、错误答案：A171.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。A、正确B、错误答案：A172.能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误答案：A173.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B174.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A175.高处作业是指坠落高度基准面在2米以上有可能坠落的高处作业，高度35米以上时称为特级高处作业。A、正确B、错误答案：B176.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A177.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。A、正确B、错误答案：B178.白酒中酸过量会一直酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误答案：B179.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A180.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案：A181.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。A、正确B、错误答案：B182.易燃、易爆物品的库房门、配电室的门应该向内开。A、正确B、错误答案：B183.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。A、正确B、错误答案：B184.在危险化学品储存中露天储存禁忌品间的距离10m及以上。A、正确B、错误