《酒店服务与管理》课件-31餐饮部组织机构设置与职能

餐饮企业类型划分餐厅：从事餐饮业经营的实体。餐厅的起源：Restaurant，源于拉丁语，原意为滋补、提神。1765年，法国巴黎一位开肉汤店的老板布热朗将这一词语制成招牌悬挂于肉汤店外，用意十分明显，即吃了这家肉汤店的菜肴能够恢复精力、体力。这种意思慢慢演变成为顾客提供场所、食物、休息及恢复体力和精神之所在。从那以后，巴黎的餐饮同行纷纷效仿布热朗。“Restaurant”首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐厅的专有名词。家庭餐馆以家庭或家族为主要经营管理主题，又以家庭为主要顾客对象的餐饮机构。这类餐饮机构多以中档及中档偏下的消费群体为市场目标，菜肴质量尚可，价格中规中矩，环境基本舒适、整洁。火锅店火锅店是以燃料加温锅具内的汤汁使之沸腾，再放入食品原料涮一下即食用的餐饮经营场所。中式火锅店的经营场所面积由几十平方米到上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多以辣为主，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。火锅店经营的产品也比较单一，经营管理与服务相对简单，价格也普遍能被大众接受。火锅店发展扩张时多以连锁形式进行。快餐店快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道，如车站、码头、机场、主要商业街区等。其提供的餐食简洁、方便、价格便宜，基本是预先制作的食品。食街和小吃经营场所一般位于主要商业街区或闹市中心的商业大楼内。其经营特点就是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间内，使食客们能够非常方便地挑选自己喜欢的美食，产品的价格一般比较公道。西餐馆主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的大中城市。饮品店是以提供咖啡、甜品、商务套餐等为基本特征的餐饮机构，如近年来比较流行的星巴克等。这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较发达的中心城市，主要目标市场是谈生意的商务客人，产品价格不菲。茶餐厅主要目标市场以中低档客人为主，比快餐厅层次略高，通常可供选择的餐饮产品有几十种，价格能被一般用餐者接受，基本做到了现点、现烹、现卖，经营地点多选择在商务办公区及中高档居民住宅区，营业时间较长。餐饮企业类型划分店餐厅的表现形式及特点（一）咖啡厅咖啡厅是酒店中营业时间最长（高星级酒店24小时营业），以供应中、西餐及本地小吃为主的餐厅。（二）中餐厅中餐厅从餐厅供应的食物品种、餐厅的装潢到餐厅的服务等都具有中国特色。各酒店的中餐厅应提供国内不同的菜系，且风格各异。餐饮企业类型划分（三）西餐厅顾名思义，是一个专门供应西餐的餐厅，一般设在中高级的星级酒店，从提供的产品、餐厅的装修氛围、服务员的装束、用餐的餐具到服务的方式等都带有欧美国家的风格。国内酒店的西餐厅多以提供美食服务为主。（四）多功能厅多功能厅是用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他各种会议等活动的场所，通常具有可分割成大小不同的区域的功能。餐饮企业类型划分（五）风味特色餐厅风味特色餐厅是供应本地或本酒店特色菜肴的餐厅，如海餐厅、野味厅或日本厅、韩国厅、意大利厅等。（六）其他种类餐厅其他种类的餐厅表现形式具有多样性，如花园餐厅、池边酒吧、旋转餐厅、屋顶餐厅等。餐饮企业组织结构和岗位职责1.前台服务性工作岗位的职责迎宾员的岗位职责值台服务员的岗位职责传菜服务员的岗位职责2.后台生产与保障性工作岗位的职责厨师的岗位职责物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责工程设备维护保养人员的岗位职责安保人员的岗位职责餐饮企业组织结构和岗位职责各功能块的职责与作用（1）厨务部。厨务部负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。从过程方面看，从原材料的初加工到菜肴的成菜出品，均由厨务部负责完成；从产品质量方面看，厨务部依据不同的消费档次，制定并执行不同的制作质量标准。（2）各营业点。酒店餐饮部的各营业点包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。这些营业点服务水平的高低、经营管理状况的好坏，最终关系到餐饮产品能否变成