《酒店服务与管理》课件-36世界菜肴三大风味体系

世界三大菜系一.世界菜肴风味体系◉

东方菜系◉

西方菜系◉

阿拉伯菜系(一)东方菜系中国菜系或称东方菜系以中国烹饪为中心,主要分布在亚洲东部和东北亚、东南亚等地,人口约16亿上下.膳食结构以植物性原料为主体.主食、副食分清,主食约占整个烹饪原料捎费量的60——70%,以稻米为主.动物性原料以猪肉为主,约占整个肉食消费量的85一80%(80年代以前为90%以上).烹调技艺精致,以味为核心,以养为目的,特别注重味之鲜美.进餐方式用筷子。哲学理念与原料◉东方风味受儒教、道教、佛教的影响较深，历史文化沉淀多，烹饪意识强烈。其以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征◉原料东方风味主要植根于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主，副食的界限明显。猪肉在肉食中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜）。组成结构与特征◉组成结构东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。◉饮食特征东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文字修辞；医食同源，以传统的中国医药学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。（二）西方菜系法国菜系,或称西方菜系，以法国烹饪为中心,分布于欧洲、美洲、大洋洲等地,人口约15亿上下.膳食结构以酸性的动物性原料为主体,粮食消费主要是面粉,不及40%.主食、副食不分,基本上以肉、禽、蛋、奶为主食.肉食以牛肉为主,猪肉仅少数国家(如德国等)稍多.烹调技艺亦较讲究,重香,无鲜味概念。进餐方式用刀叉。哲学理念与原料◉哲学理念西方风味受天主教、东正教和其他一些新教的影响较深，有中世纪文艺复新时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食材、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文化的产物。西方风味下的与餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽，进餐氛围温馨。◉原料西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食材为基础，膳食结构中主，副食界限不分明。牛肉在肉食品中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制和品饮上有一套完整的规程。组成结构与特征◉组成结构西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利面为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。◉饮食特征西方风味的烹饪方式较为简练，多烧烤，重料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡、菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文化修养，喜好（三）阿拉伯菜系土耳其菜系,或称清真莱系以土耳其烹饪为中心,主要分布于中亚、西亚、南亚和北非,并散布于若干信仰伊斯兰教国家,人口约20亿上下.膳食结构动植物约各占其半.羊肉为肉食主体,兼及禽、蛋及有鳞鱼等,粮食主要是面粉.烹调技艺粗放.进餐方式以手抓为主,辅以餐刀片割.三大菜系之外,尚有非洲大部地区和爱斯基摩人、印第安人等等,人口约3亿多,烹调技艺落后,有的还很原始,情况比较复杂,未能在世界范围内构成影响,是世界烹饪中需研究、待发展部分,尚不足论及菜系问题。哲学与原料◉哲学理念阿拉伯风味饮食受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料，调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定，“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄。◉原料阿拉伯风味主要植根于农林牧渔相结合的经济，植物性食材与动物性食材并重，羊肉在肉食食品中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。组成结构与特征◉组成结构阿拉伯风味的菜肴主要以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。◉饮