《酒店服务与管理》课件-53.食物原料的营养价值

食品原料的营养价值食品原料分类植物性原料

动物性原料

其他食品原料（加工性原料）

按其来源和性质可分为三类

植物性食品原料谷类

薯类

豆类及其豆制品蔬菜水果类教师精讲各种谷类的营养价值1.大米大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其被食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴和止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。各种谷类的营养价值2.小米

小米粥可滋阴补虚，且其味道香浓柔滑，是老、幼、孕妇最适宜的补品，常食小米粥可以增强体力；将小米磨粉后煮熟，加盐食用，可使反胃呕吐症状减轻；小米可以防止消化不良，脾胃虚弱的患者可多吃；小米还含有大量的碳水化合物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有很大的功效；小米能除湿、健脾、镇静、安眠，如果经常出现失眠、抑郁等症状，多吃小米大有好处；小米富含维生素B1和维生素B2，具有防止消化不良及口角生疮的功效。各种谷类的营养价值3.小麦小麦性平味甘，是人体重要的营养来源，它的营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。小麦含有淀粉、蛋白质、脂肪、卵磷脂、尿蛋白、磷和铁等营养素，以及多种酶、维生素，因而有保护人体血液、心脏以及神经系统正常工作的功能；经常吃小麦可以增强记忆、养心安神。小麦粉还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效；若出现虚热多汗、口干舌燥、心烦失眠等症状时，可以吃一些稃小麦，这是因为稃小麦性甘味凉，具有镇静、止汗、生津的功效。各种谷类的营养价值4.大麦大麦是一种低钠、低脂的健康食物，具有特殊值，含有脂肪、少量优质蛋白质，以及一定量的膳食纤维和碳水化合物。西方国家多用大麦制作麦片粥、稠汤以及婴儿和老年人的特殊保健营养品。大麦有温中下气、暖脾胃、破冷气和去腹胀等功效，可用于治疗因脾胃虚弱所导致的消化不良、腹胀、腹痛和呕吐腹泻等症；大麦还含有丰富的维生素E，常食大麦可以防止老化、保护皮肤，并对促进血液循环有疗效；用炒过的大麦泡茶即为大麦茶，可起到消暑的作用。

各种谷类的营养价值5.荞麦荞麦中的蛋白质含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，它还含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。荞麦食品有下气利肠、清热解毒的功效，并能够降血压、降血脂、降血糖，因而高血脂、高血压患者多吃荞麦大有益处；荞麦中含有极其丰富的食物纤维，多食荞麦食品具有良好的预防便秘作用，并可预防大肠癌。

各种谷类的营养价值6.薏米薏米仁和薏米根有健脾、补肺、清热和利湿的作用；近年来经试验和临床观察，薏米仁对癌细胞有抑制作用，尤其适宜于肠、胃、肾、肺部癌患者；由于薏米能抑制细胞的异常增生和繁殖，对皮肤异常增生，如粉刺、赘疣等有防止作用，利于粗糙皮肤的美容；薏米根具有清热、利尿功能，将它煎水代茶饮用，对黄疸肝炎、急性和慢性肾炎以及泌尿系结石者有良效。薯类的营养价值淀粉和蛋白质丰富的维生素矿物质中以钾含量最高马铃薯防治心血管疾病、高血压、中风、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等营养价值

药用保健价值

营养价值药用保健价值卫生

膳食纤维蛋白质（赖氨酸）维生素（胡萝卜素和维生素C）

防癌预防便秘痔疮减肥食品轻微发芽的削去表皮和芽眼烹调放些醋发芽严重的不可食用常吃粗粮益处多·薯类食物三、豆类及豆制品的营养价值

豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。其中大豆（黄豆、黑豆、青豆）在我国膳食中占有重要地位，含有较高的蛋白质和脂肪，糖类含量较少；其它豆类（蚕豆、碗豆、绿豆、赤豆），含有较高的糖类、中高量蛋白质和少量的脂肪。营养价值维生素

碳水化合物脂肪

蛋白质

矿物质

大豆的营养价值其它豆类的营养价值绿豆

蛋白质含量比谷类高1～3倍，氨基酸种类齐全，赖氨酸含量比一般动物食品还高。

黑豆

降低血液中胆固醇的作用；营养保健作用；延缓机体衰老、降低血液粘度豌豆

B族维生素较为丰富，钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。

赤豆赤小豆中蛋白质质量分数为19%～23%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。

玉米大豆营养赛牛肉Title豆浆

豆腐

豆芽

腐乳

传统豆制品的营养价值蔬菜的分类种类叶菜类如油菜、菠菜、甘蓝、小白菜等茎菜类

如茭白、竹笋、芹菜、藕和洋葱等

根菜类

如萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣等

果菜类

瓜果菜，浆果菜（茄果类）和荚果类（鲜豆类）

花菜类

如金针菜（黄花菜）、花椰菜（菜花）韭菜花等

食用菌类

如蘑菇、香菇、口蘑、木耳、银耳等

蔬菜水果类的营养价值脂肪

碳水化合物

矿物质

维生素

蛋白质主要营养成分蔬菜的主要营养成分（二）水果类的营养价值鲜果的营养成分干果的营养特点

坚果的营养特点碳水化合物维生素矿物质有机酸与色素

矿物质如钙、铁的含量相对较多

脂肪蛋白质钙和铁等动物性食品原料畜禽肉类蛋类

乳类

水产类

集中在内脏

0.8%～1.2%

较少30%以上

氨基酸

维生素

矿物质

碳水化合物

脂肪

蛋白质

一、畜禽肉类的营养价值

猪肉味苦性微寒。功能为补肾气、解热毒。猪肉含蛋白质比牛、羊肉低，脂肪比牛、羊肉高约2.5倍，胆固醇含量也略高于牛羊肉。常见畜禽肉的营养价值1.猪肉牛肉味甘性温，和猪肉一样，是完全蛋白质食品。牛肉功能安中益气，补脾胃，壮腰腿，止消渴。牛肉能治愈腹中痞结，水肿尿涩，久病体虚，倦怠乏力，筋骨酸软，气虚自汗。常见畜禽肉的营养价值2.牛肉

羊肉因性味甘热，历来被用作补阳佳品。含优质蛋白质、脂肪。尚含无机盐、磷、铁，以及维生素B、A等。常见畜禽肉的营养价值3.羊肉

鸡肉味甘性微温，有温中、益气、补虚之功。鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，还有维生素B1、B2等。脂肪多含不饱和脂肪酸，亦为老年人及心血管疾病患者的理想蛋白质肉食品。常见畜禽肉的营养价值4.鸡肉

鸭肉含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物、无机盐、维生素B。功用为滋阴补虚，利尿消肿。对腹水病，阴虚水肿有利。常见畜禽肉的营养价值5.鸭肉蛋白质

碳水化合物

脂类

矿物质蛋类含蛋白质约为12.8%蛋黄与蛋白的生理价值都极高

蛋类含糖较少

脂肪主要集中在蛋黄中蛋清几乎不含脂肪

矿物质主要集中在蛋黄

维生素蛋黄比蛋清含有更多营养成分

蛋的营养成分新概念鸡蛋多种维生素

0.7%～0.75%

3.4～5.4%

3～4%

3～4%

维生素

矿物质

碳水化合物

脂肪

蛋白质

鲜乳的营养特点

15%～25%蛋白质70%～80%脂肪1%～2%矿物质维生素B2水产品的营养价值（一）鱼的营养成分15%～20%

12%～20%

10%～20%

虾蟹两栖爬行类软体动物（二）两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点教师精讲一、食用油脂和调味品的营养价值（一）油脂的营养价值

油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸，并提供一定量的脂溶性维生素。

钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6～10g，而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入。第七章增强法律意识弘扬法治精神1.食盐（二）调味品的营养价值

由于使用了大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%，碳水化合物大约为6～27%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关。而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。

发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。

2.咸味调味品（二）调味品的营养价值

醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（3%～8%），另有少量蛋白质（0.1%～3.8%）、脂肪（0.1%～0.7%）、碳水化合物（1%～18%）、矿物质1%～5%,其中以钙和铁最为丰富。3.醋（二）调味品的营养价值

常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。普通味精含谷氨酸钠75%～99.9%，其余由食盐填充，鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强，鲜味值可达100；强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成，鲜味值可达150～160。4.味精（二）调味品的营养价值

芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品，为常用香味调料。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白质高达20%，脂肪53%，碳水化合物18%，粗纤维6.9%，矿物质以钙和铁较高。

B族维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。

5.芝