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文档简介

托盘技能托盘的种类及用途托盘的种类1.木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。2.金属托盘金属托盘的种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。3.塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。托盘的规格

托盘的形状大体有两种：一种是圆形托盘，有直径35cm、40cm、45cm等不同规格，餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜。另一种是长方形托盘其规格是长51cm，宽38cm。托盘的作用大长方形和大方形托盘，主要用于运送菜肴、酒水、盘碟等分量较重重的物品，一般用在大中型宴会或托送重物时。中型托盘(中方形和中圆形)用途较广，既可以运送菜肴，也可以托送酒水，还可以用于摆撤餐台、收拾餐具等。小型托盘多用于送茶、咖啡、饮料、糖果等小食品之类的小件物品，有时餐厅则用于递送账单或表格。圆托盘一般用于服务过程中餐具、酒具和其他体积较小的用品、用具的摆设、更换及端送饮料、食物等。物品较轻时，一般使用圆托盘;物品较重、较多时，一般选用大、中方盘托盘方法与要领徒手端托餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。在端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘的情况下，也应采用徒手端托的方法进行端托服务。托盘端托托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途，分为两种端托方法:一种为轻托，一种为重托。轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。轻托服务操作时技术要求高，因为所托物品越轻，端托操作时托盘越容易发飘，不易端托平稳，因此，在轻托服务操作时，准备工作非常重要。重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托。重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤。每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做:在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染。托盘行走技法端托行进中，选用正确的步伐是端托服务的关键，端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。主要有：常步，疾步，垫步，碎步，巧步(一)常步常规步伐，指端托一般物品时，可选用常规步伐行走。(二)疾步快步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求稳盘中求快。也就是说，在保证菜不变形、汤汁不洒、安全平稳的前提下，以最快的行走速度将物品托送到位。(三)碎步小步，指端托服务中小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。采用这种步伐行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。(四)垫步垫步又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前倾的姿势，以便平稳地将物品放下。(五)

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