《酒店服务与管理》课件-任务24 餐饮折花

任务24餐巾折花任务目标

熟悉餐巾的作用了解餐巾花的种类掌握餐巾花型选择的原则掌握餐巾花折叠的基本要求掌握餐巾折花的技法要领掌握四十种餐巾杯花，二十种餐巾盘花知识准备

随着旅游行业的蓬勃发展和餐饮行业礼仪层次的提高，餐巾花已经被广泛应用于宴席、酒吧、橱窗等场合。餐巾(napkin)，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品。餐巾折花就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，摆放在酒具或者盘碟中供客人欣赏。一、餐巾的种类（一）

按质地分类1．全棉和棉麻混纺的餐巾2．化纤餐巾3．纸质餐巾

（二）按颜色分类

1．白色餐巾2．彩色餐巾（三）按餐巾的规格、边缘形状分类1.平直形2.波浪曲线形二、餐巾折花的作用1.完善餐台造型设计，烘托餐台布置气氛2.标明餐台造型档次，区分和融洽主客关系3.保洁作用三、餐巾折花的分类

按摆放位置和方式可分为杯花、盘花、环花三种。

按花型可分为植物类、动物类、食物类三种。四、餐巾花型的选择原则（一）根据宴会的规模选择花型

一般大型宴会选用造型简单、美观挺括的花形，可以每桌选两种花型，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。（二）根据时令季节选择花型

根据不同的季节变化选择合适的花型，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花型。如夏季可以选择荷花，冬季选择干支梅、冬笋等花型，从而突出季节的特色。（三）根据接待对象选择花型

根据宾客风俗习惯选择花型：如日本人喜欢樱花、忌用荷花，美国人喜欢山茶花，法国人喜欢百合花，英国人喜欢蔷薇花等。（四）根据宾主席位选择花型

根据宾主席位选择花型。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。（五）根据宴会主题选择花型

主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花型也不同。任务实施

一、餐巾折花操作过程要求（一）餐巾适合

根据就餐的具体情况，选择不同质地、色泽和规格的餐巾，要求餐巾没有油污、没有破损。如果采用纯棉口布，需要浆洗熨烫。（二）操作卫生

操作前要剪短指甲，洗手消毒，在干净卫生的托盘或服务桌上操作。操作时不允许用嘴叼、牙咬。（三）方法简洁

餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。所以在折叠时候要减少反复折叠次数。（四）造型美观

用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。（五）正确放置

选择大小适宜、清洁明净的酒杯。放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。二、餐巾折花的摆放的基本要求（一）主花放于主位（二）观赏面朝向客人（三）相似花形错开摆放（四）注意放入杯中的深度（五）摆放距离要均匀

三、餐巾折花技法与要领叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏

四、餐巾折花实例展示

杯花（一）正方折叠：1.单荷花2.双荷花3.王母寿桃4.玫瑰5.圣诞火鸡6.长尾鸟7.四尾金鱼8.雨后春笋9.冬笋10.荷叶穿心11.仙人掌12.百合13.冰玉水仙（二）长方折叠1.鸡冠花2.茨菇叶（两种方法）3.扇子4.白玉蝴蝶5.彩蝶纷飞6.龙睛鱼7.干枝梅（三）三角折叠：1.蜡烛2.芭蕉叶3.友谊花篮4.海鸥5.心心相印6.美洲鸵鸟（花背鸵鸟）7.非洲鸵鸟8.孔雀开屏9.圆孔雀10.企鹅迎宾12.扁豆花13.白鹤14.千纸鹤15.各种树叶（三种）16.四叶蔷薇17.月季花18.比翼双飞19.丰收玉米20.黄鸟盘花：1.帽子2.慈禧扇面3.一帆风顺4.梅花玉树5.卧鸽6.雨后春笋7.马蹄袖口8.荷花笔筒9.老鹰栖枝10.烟叶11.皇冠12和服归箱13.蝴蝶百