(四级)公共营养师考试试题及答案

(四级)公共营养师考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.人体能量消耗最主要的部分是（）。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育答案：A2.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸答案：D3.能够促进钙吸收的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B4.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐不超过（）。A.3克B.5克C.6克D.10克答案：B5.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标，GI值大于（）为高GI食物。A.55B.70C.75D.80答案：B6.缺乏下列哪种维生素可引起脚气病？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：A7.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.降低血糖B.降低血胆固醇C.促进某些矿物质吸收D.增加饱腹感答案：C8.我国判断成年人超重和肥胖程度的界限值中，体质指数（BMI）大于等于（）为肥胖。A.24B.26C.28D.30答案：C9.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.大米B.鸡蛋C.牛肉D.大豆答案：B10.为预防胎儿神经管畸形，孕期应特别注意补充（）。A.铁B.碘C.叶酸D.维生素A答案：C11.下列属于微量元素的是（）。A.钾B.钠C.钙D.锌答案：D12.食物中毒中，由副溶血性弧菌引起的主要食品是（）。A.剩米饭B.自制发酵豆制品C.海产品及盐渍食品D.发芽马铃薯答案：C13.中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议，每天摄入的畜禽肉总量为（）。A.25-50克B.40-75克C.50-100克D.75-150克答案：B14.评价油脂营养价值的重要指标不包括（）。A.消化率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.油脂的色泽答案：D15.下列食物中，含维生素C最丰富的是（）。A.苹果B.鲜枣C.香蕉D.梨答案：B16.人体内含量最多的矿物质是（）。A.钙B.磷C.钠D.钾答案：A17.下列属于营养调查内容的是（）。A.膳食调查、体格测量、营养缺乏病体征检查、实验室检查B.膳食调查、体格测量、经济状况调查、文化程度调查C.膳食调查、体格测量、运动情况调查、睡眠情况调查D.膳食调查、实验室检查、疾病史调查、家族史调查答案：A18.大豆中能引起胃肠胀气的因子是（）。A.大豆异黄酮B.植酸C.蛋白酶抑制剂D.水苏糖和棉子糖答案：D19.下列哪种情况属于继发性肥胖？（）A.单纯性肥胖B.遗传性肥胖C.下丘脑性肥胖D.饮食性肥胖答案：C20.中国营养学会建议，成人每日膳食纤维的适宜摄入量为（）。A.10克B.15克C.25-30克D.40-50克答案：C21.下列哪种矿物质是构成甲状腺素的重要成分？（）A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C22.食物的营养价值是指（）。A.食物中所含能量和营养素满足人体需要的程度B.食物的价格高低C.食物的口感好坏D.食物中蛋白质的含量答案：A23.下列哪种食物是维生素A的良好来源？（）A.牛奶B.猪肝C.鸡蛋清D.豆腐答案：B24.在计算蛋白质的摄入量时，常用（）作为参考蛋白质。A.大豆蛋白B.牛肉蛋白C.鸡蛋蛋白D.牛奶蛋白答案：C25.下列属于食品腐败变质化学指标的是（）。A.菌落总数B.挥发性盐基氮C.大肠菌群D.致病菌答案：B26.《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中，用于评价群体营养素摄入适宜性的指标是（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）答案：A27.乳糖不耐受的主要原因是（）。A.肠道菌群紊乱B.乳糖酶缺乏或活性降低C.对牛奶蛋白过敏D.胃酸分泌不足答案：B28.下列哪种烹调方式对维生素的破坏最小？（）A.长时间炖煮B.高温油炸C.急火快炒D.烟熏答案：C29.反映机体近期（1-2周）蛋白质营养状况的灵敏指标是（）。A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.血红蛋白D.尿肌酐答案：B30.食物交换份法是将食物分为（）大类。A.五B.六C.七D.八答案：D31.下列哪项不是糖尿病的典型症状？（）A.多饮B.多食C.多尿D.多汗答案：D32.高血压患者膳食应限制摄入（）。A.钾B.镁C.钠D.钙答案：C33.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.猪瘦肉B.鸡蛋黄C.鸡胸肉D.海参答案：B34.为预防缺铁性贫血，婴幼儿应添加含铁丰富的辅食，如（）。A.菜泥B.果汁C.强化铁的米粉D.米汤答案：C35.在食谱编制中，首先应确定（）。A.副食的品种和数量B.主食的品种和数量C.每日能量需要量D.调味品的用量答案：C36.下列哪种情况不属于食源性疾病？（）A.食物中毒B.食源性肠道传染病C.食物过敏D.营养缺乏病答案：D37.反映儿童长期营养状况的指标是（）。A.身高B.体重C.皮褶厚度D.上臂围答案：A38.在高温环境下作业的人员，应特别注意补充（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.水和矿物质D.脂肪答案：C39.下列哪种脂肪酸是必需脂肪酸？（）A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸答案：B40.食品营养标签中，“0糖”或“无糖”是指每100克或100毫升食品中糖含量不超过（）。A.0.5克B.1克C.2克D.5克答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪些是脂溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素EE.维生素C答案：A，C，D2.膳食调查的常用方法有（）。A.24小时回顾法B.称重记账法C.食物频率法D.化学分析法E.问卷调查法答案：A，B，C3.下列哪些是富含优质蛋白质的食物？（）A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.玉米E.鱼肉答案：A，B，C，E4.与能量代谢密切相关的B族维生素有（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸E.叶酸答案：A，B，C，D5.肥胖可能导致的健康问题包括（）。A.2型糖尿病B.高血压C.血脂异常D.冠心病E.某些癌症答案：A，B，C，D，E6.下列哪些措施有助于预防骨质疏松？（）A.增加钙的摄入B.补充维生素DC.适量负重运动D.避免吸烟和过量饮酒E.减少咖啡因摄入答案：A，B，C，D，E7.食品添加剂的使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：A，B，C，D，E8.下列哪些是《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐？（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒答案：A，B，C，D，E9.下列属于营养教育中“知-信-行”模式中“行”的表现的是（）。A.了解蔬菜的营养价值B.相信多吃蔬菜有益健康C.每天保证摄入一斤蔬菜D.学习如何烹调蔬菜E.劝说家人多吃蔬菜答案：C10.下列哪些情况属于营养咨询中需要收集的客户信息？（）A.个人基本信息（年龄、性别、职业）B.膳食习惯C.健康状况和疾病史D.体格测量数据E.生活方式（运动、睡眠、压力）答案：A，B，C，D，E三、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和______。答案：膳食纤维2.蛋白质的含氮量平均约为______%，这是凯氏定氮法测定食物中蛋白质含量的计算基础。答案：163.维生素C缺乏引起的疾病称为______。答案：坏血病4.膳食中钙的良好来源包括奶类及奶制品、豆制品、______和深绿色蔬菜等。答案：虾皮/芝麻酱/海带（任选其一）5.食物的营养价值在很大程度上受______、加工、烹调以及储存条件的影响。答案：品种6.营养标签中的“1+4”强制标示内容是指能量、蛋白质、脂肪、______和钠。答案：碳水化合物7.食品污染按其性质可分为生物性污染、______和物理性污染。答案：化学性污染8.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），声称“高钙”的食品，每100克固体或100毫升液体中钙含量必须≥______%NRV。答案：309.我国目前用于判断儿童生长发育状况的常用标准是______标准。答案：Z评分法/WHO生长标准（任选其一）10.老年人由于基础代谢率下降和体力活动减少，总能量摄入应适当______。答案：降低11.孕期营养中，孕中期开始每日能量摄入应在非孕基础上增加______千卡。答案：30012.食物中毒的发病特点是潜伏期短、发病急、病程短、临床表现相似、______。答案：无传染性/人与人之间不直接传染13.人体内具有抗氧化作用的维生素包括维生素C、维生素E和______。答案：维生素A/β-胡萝卜素（任选其一）14.食谱编制中，三大产能营养素的供能比例建议为：蛋白质______%、脂肪20-30%、碳水化合物50-65%。答案：10-1515.反映人体脂肪含量的简易测量指标是______。答案：皮褶厚度/体质指数（任选其一）16.食品安全标准是______的标准。答案：强制执行17.在社区营养管理中，“社区诊断”的第一步是收集和分析______。答案：社区资料/社区信息18.食品的感官检验主要依靠人的视觉、嗅觉、味觉、______和听觉。答案：触觉19.营养强化的主要目的是弥补食品在正常加工、储存过程中造成的______损失。答案：营养素20.营养咨询的SOAP格式中，“A”代表______。答案：评估四、简答题（每题5分，共30分）1.简述影响基础代谢率的主要因素。答案：影响基础代谢率（BMR）的主要因素包括：①体格因素：体表面积大、瘦体组织多者BMR高；②性别和年龄：同龄男性高于女性，儿童青少年高于成人，老年人BMR下降；③内分泌因素：甲状腺激素、肾上腺素等分泌异常可显著影响BMR；④环境温度与气候：寒冷气候可能略高于温热气候；⑤其他因素：如应激状态、情绪、禁食、营养不良等。2.简述膳食纤维的生理功能。答案：膳食纤维的生理功能主要包括：①增加饱腹感，有助于控制体重；②促进肠道蠕动，预防便秘；③降低血糖上升速度，有助于血糖控制；④吸附胆汁酸和胆固醇，降低血胆固醇水平；⑤改善肠道菌群，维持肠道健康；⑥可能有助于预防结肠癌。3.简述中国居民平衡膳食宝塔（2022）各层的主要食物种类及建议摄入量范围（以成年人轻体力活动为例）。答案：中国居民平衡膳食宝塔（2022）共五层。第一层（底层）：谷薯类，每天250-400克；第二层：蔬菜类300-500克，水果类200-350克；第三层：动物性食物，畜禽肉40-75克，水产品40-75克，蛋类40-50克；第四层：奶及奶制品300-500克，大豆及坚果类25-35克；第五层（顶层）：烹调油25-30克，食盐<5克。4.简述食物中毒的预防原则。答案：食物中毒的预防原则包括：①防止食品被病原体污染：加强食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生管理，防止交叉污染。②控制病原体繁殖和毒素产生：低温储存食品，缩短食品存放时间。③杀灭病原体和破坏毒素：食物要烧熟煮透，尤其是动物性食品；剩饭菜彻底加热。④加强对食品从业人员的健康管理和卫生知识培训。5.简述营养教育的主要对象和形式。答案：营养教育的主要对象包括：①个体（如患者、孕妇、儿童家长）；②各类人群（如社区居民、学校师生、企业员工）；③政策制定者、食品生产经营者、医疗卫生人员等。主要形式包括：①讲座、咨询、研讨会；②大众传媒（电视、广播、网络、报刊）；③宣传资料（手册、折页、海报）；④行为干预活动；⑤营养标签的解读与利用等。6.简述如何通过膳食指导预防高血压。答案：通过膳食指导预防高血压的措施包括：①限制钠盐摄入，每日食盐摄入量不超过5克，减少酱油、味精、咸菜等高钠食品的摄入；②增加富含钾、钙、镁的食物摄入，如新鲜蔬菜、水果、奶类、豆制品；③控制总能量和脂肪摄入，保持健康体重；④增加全谷物、薯类和膳食纤维的摄入；⑤限制饮酒；⑥采用健康的烹调方式，如蒸、煮、炖、凉拌，减少油炸和煎烤。五、计算/应用题（共40分）1.（10分）某轻体力活动成年男性，身高175cm，体重70kg。请计算其体质指数（BMI），并根据我国标准判断其体重状况。若其每日能量需要量为2250千卡，按照蛋白质供能比15%，计算其每日蛋白质的推荐摄入量（以克计）。答案：（1）BMI=体重（kg）/[身高（m）]²=70/(1.75)²=70/3.0625≈22.86根据我国标准：18.5≤BMI<24为体重正常。该男性BMI为22.86，属于体重正常范围。（2）每日蛋白质供能=总能量×蛋白质供能比=2250千卡×15%=337.5千卡蛋白质的产能系数为4千卡/克。每日蛋白质推荐摄入量=蛋白质供能/产能系数=337.5千卡/4（千卡/克）≈84.4克答：该男性BMI为22.86，体重正常。每日蛋白质推荐摄入量约为84克。2.（15分）为一位65岁、患有轻度高血压和便秘的退休女性（轻体力活动，每日能量需要量1800千卡）设计一日食谱（仅需写出早餐、午餐、晚餐的主食和主要副食组成及大致用量，体现膳食原则即可）。答案：设计原则：低盐、高纤维、富含钾钙、易消化、食物多样。早餐：燕麦牛奶粥（燕麦片30克，脱脂牛奶250毫升），蒸红薯1小个（约100克），煮鸡蛋1个（约50克），凉拌菠菜（菠菜100克，芝麻油2克）。午餐：杂粮米饭（大米60克，小米20克），清蒸鲈鱼（鲈鱼80克，葱姜少许），香菇炒油菜（鲜香菇50克，油菜150克，植物油5克），冬瓜虾皮汤（冬瓜100克，虾皮3克）。晚餐：全麦馒头1个（全麦粉50克），豆腐肉末羹（北豆腐100克，瘦猪肉末30克），蒜蓉西兰花（西兰花150克，植物油5克），小米粥（小米30克）。加餐（可选）：上午10点：苹果1个（约200克）；下午3点：无糖酸奶100克。全日用盐：<5克（烹调时使用限盐勺，少用酱油、味精等含钠调味品）。该食谱提供了充足的全谷物、薯类、蔬菜、水果、奶类、豆制品和适量鱼禽肉蛋，膳食纤维丰富，钾含量较高，钠盐控制严格，符合老年高血压及便秘患者的营养需求。3.（15分）某社区食堂拟对一份“红烧鸡块套餐”（包含：米饭200克，红烧鸡块150克，炒青菜150克，烹调油15克）进行营养评价。已知每100克可食部营养成分含量如下：米饭：能量116千卡，蛋白质2.6克，脂肪0.3克，碳水化合物25.9克。鸡块（带骨，按可食部70%计，原料为鸡腿肉）：能量181千卡，蛋白质16.0克，脂肪13.0克，碳水化合物0克。炒青菜（油菜）：能量15千卡，蛋白质1.8克，脂肪0.5克，碳水化合物1.1克。请计算该套餐提供的总能量，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的总量和供能比。并简要评价其营养搭配的合理性（已知该套餐目标人群为轻体力活动成人，一餐能量约700-900千卡）。答案：（1）计算各食物成分实际摄入量：米饭（200克）：能量=116×2=232千卡，蛋白质=2.6×2=5.2克，脂肪=0.3×2=0.6克，碳水化合物=25.9×2=51.8克。米饭（200克）：能量=116×2=232千卡，蛋白质=2.6×2=5.2克，脂肪=0.3×2=0.6克，碳水化合物=25.9×2=51.8克。鸡块（可食部150克×70%=105克）：能量=181×1.05≈190.1千卡，蛋白质=16.0×1.05=16.8克，脂肪=13.0×1.05=13.65克，碳水化合物=0克。鸡块（可食部150克×70%=105克）：能量=181×1.05≈190.1千卡，蛋白质=16.0×1.05=16.8克，脂肪=13.0×1.05=13.65克，碳水化合物=0克。炒青菜（150克）：能量=15×1.5=22.5千卡，蛋白质=1.8×1.5=2.7克，脂肪=0.5×1.5=0.75克，碳水化合物=1.1×1.5=1.65克。炒青菜（150克）：能量=15×1.5=22.5千卡，蛋白质=1.8×1.5=2.7克，脂肪=0.5×1.5=0.75克，碳水化合物=1.1×1.5=1.65克。烹调油（15克）：能量=9×15=135千卡，脂肪=15克，蛋白质和碳水化合物为0。烹调油（15克）：能量=9×15=135千卡，脂肪=15克，蛋白质和碳水化合物为0。（2）计算套餐总量：总能量=232+190.1+22.5+135=579.6≈580千卡总能量=232+190.1+22.5+135=579.6≈580千卡总蛋白质=5.2+16.8+2.7+0=24.7克，供能=24.7×4=98.8千卡，供能比=(98.8/580)×100%≈17.0%总蛋白质=5.2+16.8+2.7+0=24.7克，供能=24.7×4=98.8千卡，供能比=(98.8/580)×100%≈17.0%总脂肪=0.6+13.65+0.75+15=30.0克，供能=30.0×9=270千卡，供能比=(270/580)×100%≈46.6%总脂肪=0.6+13.65+0.75+15=30.0克，供能=30.0×9=270千卡，供能比=(270/580)×100%≈46.6%总碳水化合物=51.8+0+1.65+0=53.45克，供能=53.45×4=213.8千卡，供能比=(213.8/580)×100%≈36.9%总碳水化合物=51.8+0+1.65+0=53.45克，供能=53.45×4=213.8千卡，供能比