牛肉丸子面制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1072020牛肉丸子面制作规范01X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1072020目次前言…………………………II1范围……………………32规范性引用文件………………………33术语及定义……………34设备与工艺……………35原料……………………46感官与制作工艺………………………47卫生要求………………6T/JCCZ1072020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：薛春修、薛明浩、王建军、刘志娟、芦峰、武春宝、徐根源、张滨、卢丽丽。T/JCCZ1072020范围本标准规定了牛肉丸子面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料制作的牛肉丸子面。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30383生姜GB/T30391花椒NT/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1711绿色食品辣椒制品SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒SB/T10458鸡汁调味料《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1临汾牛肉丸子面是指山西临汾地区一带，以小麦粉为主要食材制作面团，制成面条，添加牛肉丸子、卤牛肉、高汤而成的特色面食。设备与工具T/JCCZ10720204.1临汾牛肉丸子面制作应在烹调操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具通用设备和工具及用途见表2。临汾牛肉丸子面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板、压面机、丸子机原料加工冷藏设备：冰箱、冷藏柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。牛肉应符合GB2707的规定。食用碱应符合GB1886.1的规定。盐应符合GB/T5461的规定。水应符合GB5749的规定。色拉油应符合NY/T751的规定。姜应符合GB/T30383的规定。十三香应符合GB/T15691的规定。鸡汁应符合SB/T10458的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。花椒应符合GB/T30391的规定。八角应符合GB/T15691的规定。香叶应符合GB/T15691的规定。桂皮应符合GB/T15691的规定。纯净水味精应符合GB2720的规定。鸡精应符合SB/T10371的规定。胡椒粉应符合GB/T30391的规定。辣椒面应符合NY/T1711的规定。香菜应符合NT/T743的规定。牛油应符合GB10146的规定。感官与制作工艺感官T/JCCZ1072020面汤红亮，汤味浓厚，回味悠长,面条口感筋道。制作工艺和面、饧面、压面和面、饧面、压面要求见表3。临汾牛肉丸子面和面、饧面、压面要求和面饧面压面（1）和面时应先将盐5g、食用碱5g溶于200g水中；（2）在500g面粉中加入盐、碱水200g，顺时针搅拌20次，待面粉和水搅拌成3-5cm的穗子状或雪片状时，揉50次形成面团；（3）搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15-25℃的环境下饧10min。（1）压面时身体应与压面机保持一定的距离；（2）压面应采用双手，利用压面机将面团，压制成直径为0.25cm，长度100cm的圆柱长条。（3）将压好的面条在锅中煮2分钟，水温控制在95℃，捞出后晾凉。（4）把晾凉的面条淋入食用油5g，用双手搅拌均匀备用。卤料制作临汾牛肉丸子面常搭配汤料、卤牛肉、牛肉丸子、辣椒油、配料等。其主要食材和加工及感官要求见表4。临汾牛肉丸子面食材和加工及感官要求品种食材加工配料花椒15g，八角15g、开水120g花椒、八角放入容器内，倒入120克沸水，泡制1小时即可。汤料姜15g、十三香3g、鸡汁50g、盐20g、料酒130g、花椒八角水150g；纯净水10000g、味精2g、鸡精5g、胡椒粉10g锅中倒入纯净水，大火将水烧开，加入调味品料，然后转成小火熬制30分钟，制成高汤。卤牛肉生牛肉、八角、花椒、香叶、桂皮卤牛肉制作：把生牛肉分割成20cm见方的块，清水泡制30分钟后冲洗干净，放入锅中，依次放入八角、花椒、香叶、桂皮等调味品，大火烧开，开锅后撇出浮沫，改小火慢炖2小时，关火前30分钟加入食盐。牛肉丸子牛肉馅5000g、淀粉7500g、纯净水2500g、牛油15000g、秘制调味料粉牛肉丸子制作：10斤牛肉馅加入秘制调味料粉拌匀，加入15斤淀粉，5斤常温下纯净水（20度左右）拌匀，放入丸子加工机，油锅内放入牛油烧至160℃时放入肉丸，小火炸至金黄色出锅。辣椒油辣椒面500g、牛油1000g牛油加热至1600，淋入500克辣椒面表面，搅拌均匀即可。配料卤牛肉70克、香菜15g、牛肉丸子6个卤牛肉切成宽5cm、长6cm、厚0.2cm的片，香菜切成长约1cm的段，熟牛肉丸子6个，直径2.5cm。T/JCCZ