T-SZNB 024-2025 牛肉质量分级

ICS67.120.10CCSX22Qualitygradingforbeef2025-10-21发布2025-10-21实施深圳市农业产业化龙头企业协会发布T/SZNB024-2025 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 5质量分级 6测定方法 7标签标识 8包装、贮存和运输 1T/SZNB024-2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由深圳农产品质量提升联盟提出。本文件由深圳市农业产业化龙头企业协会归口。本文件起草单位：深圳市农产品质量安全检验检测中心、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、广东八合里控股有限公司、深圳市潮阳大目餐饮管理有限公司、供广深圳肉类智能交易市场有限公司、深圳市联众食品有限公司、贵州黄牛产业集团有限责任公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、内蒙古肉牛产业协会、深圳市海实利商贸有限公司、广州酒家集团股份有限公司、深圳佳宁娜潮州酒楼有限公司。本文件主要起草人：李广斌、罗燕、李秋剑、钟名琴、臧明伍、陈育梅、苏晓润、何玉榆、丁燕玲、吴雯娟、邱永为、陈彤、李湘媛、林海平、肖镇根、陈伟峰、唐赟、徐名彪、仝林、李杰、张刚。2T/SZNB024-2025牛肉质量分级本文件规定了牛肉质量分级的术语和定义、基本要求、质量分级、测定方法、标签标识以及包装、贮存和运输要求。本文件适用于牛肉的质量分级。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.14食品安全国家标准食品中锌的测定GB5009.90食品安全国家标准食品中铁的测定GB5009.124食品安全国家标准食品中氨基酸的测定GB5009.168食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定GB/T6388运输包装收发货标志GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T27643-2011牛胴体及鲜肉分割GB/T29392-2022畜禽肉质量分级牛肉GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量GB/T43838-2024肉牛生产性能测定技术规范NY/T1180肉嫩度的测定剪切力测定法NY/T3383畜禽产品包装与标识3术语和定义GB20799、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1质量分级qualitygrading根据本文件规定的核心指标和营养风味指标按照等级划分规则确定牛肉的质量等级。3.2趋肥型牛肉fatorientedbeef脂肪含量高，肌内可见明显脂肪沉积的牛肉。3T/SZNB024-20253.3瘦肉型牛肉lean-typebeef蛋白质含量高，肌内无明显脂肪沉积的牛肉。3.4眼肉ribeye取自牛胴体第6胸椎到第12~第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。[来源：GB/T27643-2011，3.7]3.5大黄瓜条outsideflat位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臂股二头肌。[来源：GB/T27643-2011，3.14]3.6大理石花纹marbling牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石样的纹理。[来源：GB/T29392-2022，3.2]3.7宰前活重slaughterweight待宰牛宰前禁食24h、禁水3h后，用称重设备测定其活重，单位为千克（kg）。[来源：GB/T43838-2024，6.3.1]3.8净肉重leanmeatweight胴体剔骨后，用称重设备测定其全部肉重，单位为千克（kg）。[来源：GB/T43838-2024，6.3.3]3.9净肉率leanmeatpercentage净肉重占宰前活重的百分比。[来源：GB/T43838-2024，6.3.6]4基本要求4.1屠宰加工屠宰加工按照GB/T19477的规定执行，屠宰加工过程的卫生应符合GB12694的规定。4.2月龄要求屠宰的趋肥型肉牛应不超过52月龄，屠宰的瘦肉型肉牛应不超过36月龄。4.3安全指标安全指标应符合GB31650、GB31650.1和GB2707等食品安全国家标准和有关规定。5质量分级4T/SZNB024-20255.1分级方法以肉牛屠宰分割后的鲜肉为测定对象，测定选定部位肉的核心指标和营养风味指标，将牛肉质量等级划分为A+、A、B三个等级。质量等级适用于受评牛的胴体和全部分割肉。其他不符合相关等级划分规则的牛肉，不予评级。5.2分级指标5.2.1核心指标5.2.1.1趋肥型牛肉的核心指标包括肉色、大理石花纹。5.2.1.2瘦肉型牛肉的核心指标包括净肉率、肉色、嫩度。5.2.2营养风味指标5.2.2.1趋肥型牛肉的营养风味指标包括蛋白质、肌内脂肪、总氨基酸、必需氨基酸与非必需氨基酸比例、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例、n-6不饱和脂肪酸与n-3不饱和脂肪酸比例、嫩度、失水率、锌、铁。5.2.2.2瘦肉型牛肉的营养风味指标包括蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸与非必需氨基酸比例、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例、n-6不饱和脂肪酸与n-3不饱和脂肪酸比例、失水率、锌、铁。5.3取样部位和测定时间肉色、大理石花纹指标均选取眼肉中第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面进行测定。趋肥型牛肉的营养风味指标均选取适用于涮、煎的眼肉进行测定；瘦肉型牛肉的营养风味和嫩度指标均选取适用于炒的大黄瓜条进行测定。各测定指标具体取样部位和测定时间见表1。表1取样部位和测定时间序号测定指标取样部位测定时间1净肉率/宰后1h内2宰后30min~2h3大理石花纹宰后30min~2h4嫩度眼肉、大黄瓜条宰后24~48h5蛋白质眼肉、大黄瓜条宰后10d内6肌内脂肪宰后10d内7总氨基酸眼肉、大黄瓜条宰后10d内8必需氨基酸/非必需氨基酸眼肉、大黄瓜条宰后10d内9不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸眼肉、大黄瓜条宰后10d内n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸眼肉、大黄瓜条宰后10d内失水率眼肉、大黄瓜条宰后24~48h锌眼肉、大黄瓜条宰后10d内铁眼肉、大黄瓜条宰后10d内5.4等级划分5.4.1趋肥型牛肉等级划分5T/SZNB024-2025将营养风味指标中蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸与非必需氨基酸比例分为一组；肌内脂肪、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例、n-6不饱和脂肪酸与n-3不饱和脂肪酸比例、嫩度分为一组；失水率、锌、铁分为一组。等级划分时，核心指标应同时符合相应等级要求，以两者较低等级初步确认。若上述三组营养风味指标中，每组至少有1项符合或超过核心指标对应等级要求，则采用核心指标等级为牛肉质量等级；否则，应下调一个等级。趋肥型牛肉质量等级划分规则见表2。表2趋肥型牛肉质量等级划分规则指标类型指标名称A+AB核心指标4~7级3级、8级大理石花纹4~5级3级2级营养风味指标蛋白质（g/100g）≥18.017.0~17.916.0~16.9肌内脂肪（g/100g）≥30.025.0~29.920.0~24.9总氨基酸（g/100g）≥13.011.0~12.99.0~10.9必需氨基酸/非必需氨基酸≥0.9000.870~0.8990.840~0.869不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥0.9800.950~0.9790.920~0.949n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸≤20.020.1~25.025.1~30.0嫩度（N）≤40.040.1~50.050.1~60.0失水率（%）≤15.015.1~20.020.1~25.0锌（mg/kg）≥45.0<45.0铁（mg/kg）≥20.0<20.0注：1.上表中总氨基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸均依据GB5009.124规定的所有检测项目进行计算。2.上表中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸、n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸均依据GB5009.168规定的所有检测项目进行计算。3.n-6不饱和脂肪酸：第一个双键位于甲基端第6个碳原子的不饱和脂肪酸；n-3不饱和脂肪酸：第一个双键位于甲基端第3个碳原子的不饱和脂肪酸。5.4.2瘦肉型牛肉等级划分将营养风味指标中蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸与非必需氨基酸比例分为一组；不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例、n-6不饱和脂肪酸与n-3不饱和脂肪酸比例分为一组；失水率、锌、铁分为一组。等级划分时，核心指标应同时符合相应等级要求，以三者最低等级初步确认。若上述三组营养风味指标中，每组至少有1项符合或超过核心指标对应等级要求，则采用核心指标等级为牛肉质量等级；否则，应下调一个等级。瘦肉型牛肉质量等级划分规则见表3。表3瘦肉型牛肉质量等级划分规则指标类型指标名称A+AB核心指标净肉率（%）≥45.043.0~44.941.0~42.94~7级3级、8级嫩度（N）≤100营养风味指标蛋白质（g/100g）≥23.021.0~22.919.0~20.9总氨基酸（g/100g）≥18.0必需氨基酸/非必需氨基酸≥0.9600.930~0.9590.900~0.929不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥1.200.990~1.190.960~0.989n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸失水率（%）≤10.0≤20.020.1~25.015.1~20.025.1~30.0锌（mg/kg）≥45.0<45.0铁（mg/kg）≥20.0<20.0注：1.上表中总氨基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸均依据GB5009.124规定的所有检测项目进行计算。6T/SZNB024-20252.上表中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸、n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸均依据GB5009.168规定的所有检测项目进行计算。3.n-6不饱和脂肪酸：第一个双键位于甲基端第6个碳原子的不饱和脂肪酸；n-3不饱和脂肪酸：第一个双键位于甲基端第3个碳原子的不饱和脂肪酸。6测定方法6.1净肉率采用称重法，计算净肉重（W1）与宰前活重（W2）的百分比。式中：MP——净肉率，%；W1——净肉重，单位为千克（kgW2——宰前活重，单位为千克（kg）。6.2肉色按表1取样部位经分割暴露于空气中30min至2h，在660lx光照条件下，对照肉色评级图谱以颜色最为接近的等级图确定肉色等级，颜色介于两个等级图之间时以编号低的等级图确定肉色等级。肉色评级图谱按照GB/T29392-2022附录B的规定执行。6.3大理石花纹按表1取样部位经分割暴露于空气中30min至2h，在660lx光照条件下，对照大理石花纹评级图谱以纹理最为接近的图谱确定大理石花纹等级，纹理介于两张图谱之间时以编号低的图谱确定大理石花纹等级。大理石花纹评级图谱按照GB/T29392-2022附录A的规定执行。6.4嫩度按照NY/T1180规定的方法测定。6.5蛋白质按照GB5009.5规定的方法测定。6.6肌内脂肪按照GB5009.6规定的方法测定。6.7氨基酸按照GB5009.124规定的方法测定。6.8脂肪酸按照GB5009.168规定的方法测定。6.9失水率按照GB/T43838-2024规定的方法测定。7T/SZNB024-20256.10锌按照GB5009.268或GB5009.14规定的方法测定。6.11铁按照GB5009.268或GB5009.90规定的方法测定。7标签标识7.1标签标识应符合NY/T3383的规定。7.2依据本文件取得质量等级的肉牛鲜肉，按照GB20799和GB/T20575规定加工