2026年公营养师(四级)试题及参考答案

2026年公营养师(四级)试题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.人体能量消耗最主要的部分是（）。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育2.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.蛋氨酸D.丝氨酸3.能够促进钙吸收的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K4.长期缺乏维生素C可引起（）。A.脚气病B.坏血病C.癞皮病D.夜盲症5.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.大米B.小麦C.鸡蛋D.大豆6.我国判断成人超重和肥胖程度的界限值是（）。A.BMIB.腰围C.腰臀比D.标准体重7.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血胆固醇8.谷类食物中含量最丰富的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素9.中国居民平衡膳食宝塔建议，成年人每天摄入的盐应少于（）克。A.3B.5C.6D.1010.食物中毒的发病特点是（）。A.潜伏期短，呈暴发性B.患者有传染性C.发病与季节无关D.停止食用中毒食品后，发病仍会持续蔓延11.鲜奶消毒常采用巴氏消毒法，其优点是（）。A.彻底杀灭所有微生物B.营养成分损失小C.可在常温下长期保存D.消毒温度超过100℃12.大豆中抗营养因子不包括（）。A.蛋白酶抑制剂B.植酸C.植物红细胞凝集素D.抗坏血酸13.为预防胎儿神经管畸形，孕期应特别注意补充（）。A.铁B.叶酸C.钙D.维生素A14.下列食物中，含铁量丰富且吸收率较高的是（）。A.菠菜B.猪肝C.牛奶D.鸡蛋黄15.婴儿添加辅食的适宜时间是（）。A.2-3个月B.4-6个月C.8-10个月D.12个月以后16.老年人基础代谢率比青壮年时期下降约（）。A.5-10%B.10-20%C.20-30%D.30-40%17.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.钠B.钾C.锌D.钙18.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。A.牛奶蛋白B.鸡蛋蛋白C.大豆蛋白D.牛肉蛋白19.引起“瘦肉精”中毒的主要物质是（）。A.盐酸克伦特罗B.亚硝酸盐C.黄曲霉毒素D.氰苷20.中国居民膳食指南建议，成年人每天应摄入（）克以上的膳食纤维。A.15B.25C.35D.5021.下列油脂中，富含单不饱和脂肪酸的是（）。A.橄榄油B.猪油C.椰子油D.鱼油22.人体内维生素B1缺乏可引起（）。A.口角炎B.脚气病C.佝偻病D.干眼病23.在食物成分表中，符号“…”表示（）。A.未检测B.估计零值C.微量D.未检出24.下列属于营养强化剂的是（）。A.防腐剂B.甜味剂C.铁剂D.色素25.膳食调查中，最准确的方法是（）。A.24小时回顾法B.称重记账法C.食物频率法D.化学分析法26.体质指数（BMI）的计算公式是（）。A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高（m）²C.身高（m）/体重（kg）D.身高（m）²/体重（kg）27.下列食物中，血糖生成指数（GI）较低的是（）。A.白面包B.燕麦C.西瓜D.大米饭28.夜盲症可能与缺乏（）有关。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D29.下列矿物质中，属于常量元素的是（）。A.铁B.碘C.磷D.硒30.食品标签上“低糖”是指每100克或100毫升食品中，糖含量不超过（）克。A.3B.5C.10D.1531.乳糖不耐受的原因是（）。A.缺乏乳糖酶B.缺乏蛋白酶C.对乳蛋白过敏D.肠道菌群紊乱32.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C33.为预防碘缺乏病，最经济有效的方法是（）。A.多吃海产品B.食用碘盐C.服用碘油丸D.饮用含碘水34.在烹饪过程中，最容易损失的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1和维生素CD.维生素E35.下列食品中，属于发酵豆制品的是（）。A.豆浆B.豆腐C.腐乳D.豆芽36.中国居民平衡膳食宝塔中，位于底层的是（）。A.蔬菜水果B.谷薯类C.肉禽鱼蛋类D.奶类大豆类37.下列属于食品腐败变质化学指标的是（）。A.菌落总数B.挥发性盐基氮C.大肠菌群D.致病菌38.营养教育中，“知-信-行”理论中的“知”是指（）。A.知识B.态度C.信念D.行为39.下列情况中，属于负氮平衡的是（）。A.健康成年人B.儿童青少年C.孕妇D.创伤、感染病人40.《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中，用来评价群体营养素摄入不足风险的指标是（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）参考答案：1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.C8.C9.C10.A11.B12.D13.B14.B15.B16.B17.C18.B19.A20.B21.A22.B23.A24.C25.D26.B27.B28.A29.C30.B31.A32.D33.B34.C35.C36.B37.B38.A39.D40.A二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素KE.维生素C2.人体必需脂肪酸包括（）。A.亚油酸B.油酸C.α-亚麻酸D.花生四烯酸E.硬脂酸3.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.玉米E.猪蹄4.膳食调查的常用方法有（）。A.24小时回顾法B.称重记账法C.食物频率法D.膳食史法E.化学分析法5.食品污染按其性质可分为（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染E.农药污染6.下列哪些是《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐？（）A.食物多样，合理搭配B.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆C.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少盐少油，控糖限酒E.规律进餐，足量饮水7.营养状况评价的内容通常包括（）。A.膳食调查B.人体测量C.生化检验D.临床检查E.基因检测8.下列哪些因素可能影响钙的吸收？（）A.维生素DB.草酸C.植酸D.膳食纤维（过量）E.乳糖9.关于婴幼儿喂养，下列描述正确的有（）。A.提倡纯母乳喂养至婴儿6月龄B.满6月龄起必须添加辅食C.从富含铁的泥糊状食物开始添加辅食D.1岁以内婴儿辅食应单独加盐E.定期监测体格指标，追求生长曲线高位10.下列属于食品添加剂的有（）。A.防腐剂（如山梨酸钾）B.抗氧化剂（如BHA）C.甜味剂（如阿斯巴甜）D.营养强化剂（如碳酸钙）E.食用色素（如胭脂红）参考答案：1.ACD2.AC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCDE7.ABCD8.ABCDE9.ABC10.ABCDE三、判断题（每题1分，共10分）1.蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，以提高其营养价值。（）2.维生素是构成人体组织、提供能量的重要营养素。（）3.食品的营养价值取决于食品中营养素的种类、数量和相互比例。（）4.膳食宝塔建议的饮水量包括食物中的水分和饮用水。（）5.食品保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，过期后绝对不能食用。（）6.营养缺乏病是一个渐进的过程，通常先有生化改变，继而出现生理功能变化，最后出现病理形态改变。（）7.骨质疏松症只与钙摄入不足有关，与其它营养素无关。（）8.食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。（）9.高血压患者只需要限制钠盐摄入，不需要注意钾的摄入。（）10.食物交换份法是糖尿病营养治疗中常用的膳食设计方法。（）参考答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、填空题（每空1分，共20分）1.人体所需的七大营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和__________。2.1克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化分别产生约______千卡、______千卡、______千卡的能量。3.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和________________。4.食品中菌落总数主要作为判定食品被__________污染程度的标志。5.根据溶解性，维生素分为__________维生素和__________维生素两大类。6.缺铁性贫血的典型血液学检查特征是__________血红蛋白和__________红细胞。7.营养标签中的“1+4”是指能量和四种核心营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和__________。8.营养咨询与教育中，SOAP法中的“S”代表__________，“O”代表客观资料。9.膳食调查结果分析与评价时，需要将平均每人每日各种食物的摄入量与__________进行比较。10.食品的腐败变质主要是由于__________的作用引起的。11.孕妇在孕早期需要补充__________，以预防胎儿神经管畸形。12.膳食纤维可分为__________和__________两大类。13.食品中蛋白质含量的测定，通常先测其__________含量，再乘以换算系数。参考答案：1.膳食纤维2.4，4，93.可耐受最高摄入量（UL）4.细菌5.脂溶性，水溶性6.降低，小细胞低色素性7.钠8.主观资料9.膳食宝塔推荐量/平衡膳食宝塔10.微生物11.叶酸12.可溶性膳食纤维，不可溶性膳食纤维13.氮五、简答题（每题5分，共30分）1.简述平衡膳食的基本要求。2.简述食品腐败变质的原因及控制措施。3.简述母乳喂养对婴儿的好处。4.简述如何通过食品标签选择健康的包装食品。5.简述高血压患者的膳食指导原则。6.简述膳食调查中24小时回顾法的优缺点。参考答案：1.平衡膳食的基本要求包括：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；②保证食物安全卫生；③科学的烹调加工方法，减少营养损失；④合理的膳食制度和良好的饮食习惯；⑤满足不同生理条件、劳动条件及环境条件下的营养需求。2.原因：①微生物作用（主要因素）；②食品自身的酶作用；③环境因素（如温度、湿度、氧气、光照等）。控制措施：①低温保藏；②高温灭菌；③脱水干燥；④提高渗透压（盐腌、糖渍）；⑤化学防腐；⑥辐照保藏；⑦气调保藏等。3.母乳喂养对婴儿的好处：①营养全面，比例合适，易于消化吸收；②含有丰富的免疫活性物质，增强婴儿抵抗力；③促进婴儿认知和神经系统发育；④降低婴儿过敏、肥胖及成年后慢性病风险；⑤增进母子情感交流；⑥经济、方便、卫生。4.①看食品名称和类别；②看配料表：配料按加入量递减顺序排列，关注前几位主要成分，警惕高糖、高脂、高钠的配料；③看营养成分表：关注能量、蛋白质、脂肪（尤其是饱和脂肪和反式脂肪）、碳水化合物（尤其是糖）、钠的含量，选择“三低一高”（低脂肪、低糖、低钠、高蛋白）的食品；④看生产日期、保质期和贮存条件；⑤看特殊标识（如有机、绿色、无添加等）。5.高血压患者膳食指导原则（DASH饮食原则）：①限制钠盐摄入，每日食盐摄入量逐步降至5克以下；②增加富含钾、钙、镁的食物摄入（如新鲜蔬菜、水果、低脂奶制品）；③控制总能量，保持健康体重；④减少膳食脂肪，尤其是饱和脂肪和反式脂肪的摄入，选用植物油；⑤增加全谷物、豆类、坚果摄入；⑥限制饮酒；⑦保持规律运动。6.优点：①操作简便，费用低，应答率高，对调查员要求较高但培训相对容易；②能获得个体膳食摄入情况，可用于个人或群体的膳食评价；③对调查对象记忆力和时间要求较高，但通过多次回顾可提高准确性（如3天24小时回顾法）。缺点：①依赖调查对象的记忆，可能存在回忆偏倚或遗漏；②对食物量的估计可能不准确；③单独一次24小时回顾不能反映长期膳食模式，代表性受调查天数影响；④可能受调查对象情绪、健康状况及社会期望影响。六、计算与应用题（共30分）1.（10分）某高校食堂午餐提供的一份套餐包含：米饭（粳米，标二）200克，红烧鸡块（鸡肉80克，烹调油10克，酱油5克），炒青菜（油菜150克，烹调油5克）。请查阅《中国食物成分表》标准版第6版/第一册（或常用数据），计算该份午餐提供的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的总量。（注：为简化计算，忽略酱油、葱姜蒜等调味品的营养素含量。常用食物每100克可食部含量参考：粳米（标二）：能量346kcal，蛋白质7.9g，脂肪0.6g，碳水化合物77.5g；鸡肉（平均值）：能量167kcal，蛋白质19.3g，脂肪9.4g，碳水化合物1.3g；油菜：能量25kcal，蛋白质1.8g，脂肪0.5g，碳水化合物3.8g；烹调油（植物油）：能量899kcal，脂肪99.9g）计算过程：米饭（200g）：能量：346kcal/100g2=692kcal能量：346kcal/100g2=692kcal蛋白质：7.9g/100g2=15.8g蛋白质：7.9g/100g2=15.8g脂肪：0.6g/100g2=1.2g脂肪：0.6g/100g2=1.2g碳水化合物：77.5g/100g2=155.0g碳水化合物：77.5g/100g2=155.0g鸡肉（80g）：能量：167kcal/100g0.8=133.6kcal能量：167kcal/100g0.8=133.6kcal蛋白质：19.3g/100g0.8=15.44g蛋白质：19.3g/100g0.8=15.44g脂肪：9.4g/100g0.8=7.52g脂肪：9.4g/100g0.8=7.52g碳水化合物：1.3g/100g0.8=1.04g碳水化合物：1.3g/100g0.8=1.04g油菜（150g）：能量：25kcal/100g1.5=37.5kcal能量：25kcal/100g1.5=37.5kcal蛋白质：1.8g/100g1.5=2.7g蛋白质：1.8g/100g1.5=2.7g脂肪：0.5g/100g1.5=0.75g脂肪：0.5g/100g1.5=0.75g碳水化合物：3.8g/100g1.5=5.7g碳水化合物：3.8g/100g1.5=5.7g烹调油（10g+5g=15g）：能量：899kcal/100g0.15=134.85kcal能量：899kcal/100g0.15=134.85kcal脂肪：99.9g/100g0.15=14.985g≈15.0g脂肪：99.9g/100g0.15=14.985g≈15.0g总计：总能量：692+133.6+37.5+134.85=997.95kcal≈998kcal总蛋白质：15.8+15.44+2.7=33.94g≈33.9g总脂肪：1.2+7.52+0.75+15.0=24.47g≈24.5g总碳水化合物：155.0+1.04+5.7=161.74g≈161.7g答：该份午餐约提供能量998千卡，蛋白质33.9克，脂肪24.5克，碳水化合物161.7克。2.（10分）一位办公室文员（轻体力活动成年女性，身高160cm，体重65kg）前来咨询体重管理。请计算其体质指数（BMI），并判断其体重状况。根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版），轻体力活动成年女性每日能量需要量约为1800千卡。若她计划每日减少300千卡能量摄入以达到缓慢减重目的，请为其设计一日三餐的能量分配比例（早、中、晚三餐），并分别列出三餐的适宜能量值。计算与设计过程：（1）BMI计算与判断：BMI=体重(kg)/[身高(m)]²=65/(1.6)²=65/2.56=25.39kg/m²根据中国标准：BMI在18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，≥28为肥胖。该女性BMI为25.39，属于超重范围。（2）计划每日摄入能量：目标能量摄入=推荐能量需要量计划减少量=1800300=1500(kcal/日)（3）三餐能量分配（按常见比例：早餐30%，午餐40%，晚餐30%）：早餐能量：1500kcal30%=450kcal早餐能量：1500kcal30%=450kcal午餐能量：1500kcal40%=600kcal午餐能量：1500kcal40%=600kcal晚餐能量：1500kcal30%=450kcal晚餐能量：1500kcal30%=450kcal答：该咨询者体质指数（BMI）为25.39kg/m²，属于超重。为达到缓慢减重目的，建议其将每日能量摄入控制在1500千卡左右。一日三餐能量分配可参考早餐450千卡、午餐600千卡、晚餐450千卡的比例进行安排。3.（10分）某