轻脂芝麻团体标准 编制说明 征求意见稿

中国粮油学会团体标准《半脱脂芝麻》编制说明标准起草组2021.8中国粮油学会团体标准一、任务来源及工作过程《半脱脂芝麻》标准的制定，是依据中国粮油学会2021年第一批团体标准立项公告（中粮油学发[2021]47号下达的计划任务进行的。该标准负责起草单位是河南工业大学，标准负责起草人刘玉兰。1、标准制定的必要性和意义芝麻富含多种营养成分，有很高的食用和营养保健价值。随着人民生活水平提高，近年芝麻消费量逐年快速增长，2020年国产芝麻和进口芝麻总消费量已经超过180万吨，其中食用芝麻和油用芝麻约各占50%。芝麻种皮占芝麻籽粒重的15%～20%，芝麻含油脂45%～63%、蛋白质19%～31%、碳水化合物14%～18%、粗纤维约6%、灰分约5%、水分6%～8%，还含有丰富的矿物质和微量元素，尤其含有独特的营养成分-芝麻木酚素。芝麻籽粒的含皮量高，且皮中含有较多草酸盐、植酸盐、钙及其他矿物质和粗纤维，有明显的苦涩味，食用时影响口感和消化吸收，因此食用芝麻最好进行脱皮。此外，随着人们对营养健康意识的提高，普遍追求低脂、低糖、低盐和低热量的健康食品，特别是中老年人、肥胖、高血脂人群更是如此，芝麻虽然营养丰富，但因其含有50%以上的油脂，热量高、容易上火，使食用者顾忌热量过高消费受到影响。为此，对芝麻或脱皮芝麻经不同程度的压榨脱脂，生产油脂含量低、蛋白质含量高（可根据需要较全脂芝麻含油降低10%-30%、蛋白含量提高10%-20%）且芝麻籽粒完整、不破损的低脂或轻脂芝麻产品，这种低脂芝麻可以直接作为食用芝麻产品，也可以做为低脂芝麻酱、低脂芝麻糊、低脂芝麻粉、低脂芝麻汤圆馅料、食用芝麻蛋白等产品的原料。但这种芝麻因含油率降低，无法按照全脂芝麻相关标准如GB/T11761-2006《芝麻》执行，这对于半脱脂芝麻产品的生产、销售、监管都是非常不利的。因此，为适应和满足低脂芝麻产品的市场需求和市场监管，制定此标准是十分必要的。本团体标准制定和颁布实施对引领芝麻和芝麻油加工业的技术创新和产品创新发展有重要意义，对促进芝麻加工业的高值化加工和高质量发展具有重要意义。2、本标准制定的主要工作过程（1）调研和试验研究工作标准起草组在近年对芝麻加工技术和产品品质较为深入系统研究的基础上，查阅了国家相关标准资料和文献资料，对我国芝麻和芝麻油生产企业进行调研和样品采集，对所采集的样品进行检测和分析研究，并对数据进行整理汇总分析。在上述工作基础上完成本标准文本的编写，同时完成本标准的编制说明。（2）查阅的相关标准GB/T11761-1989《芝麻》GB/T11761-2006《芝麻》GB8233-2018《芝麻油》GB/T23781-2009黑芝麻糊》GB/T22477-2008《芝麻粕》LS/T3220-2017《芝麻酱》NY/T1509-2017《绿色食品芝麻及其制品》T/TLMY002-2020《黑芝麻》DB34/T3261-2018《芝麻储存技术规程》DB21/T1601-2008《农产品质量安全芝麻生产技术规程》DB13/T847-2007《无公害芝麻生产技术规程》DB41/T798-2013《地理标志产品平舆白芝麻》DB37/T2638-2014《石磨芝麻香油制作加工技术规范》NY/T2307-2013《芝麻油冷榨技术规范》T/CCOA29-2020《芝麻油感官评价》GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T8873粮油名称术语油脂工业GB8955食品安全国家标准食用植物油及其制品生产卫生规范GB9685食品接触材料及制品用添加剂使用标准GB/T17374食用植物油销售包装GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则（3）查阅的相关文献资料[1]刘玉兰,陈刘杨,汪学德,等.芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响[J].中国油脂，2010.35(2)：6-9[2]刘玉兰陈刘杨汪学德,等.国产芝麻和进口芝麻及加工芝麻油品质对比[J].农业机械学报.2011.42(1):150-154[3]梅鸿献,魏安池,刘艳阳,等.芝麻种质资源芝麻素、蛋白质、脂肪含量变异及其相关分析，中国油脂，2013,38（4）：87-90[4]徐桂真,程增书,李玉荣.不同色泽芝麻品种的品质性状分析与评价[J].河北农业科学,2006,10(3):65-67.[5]甄志高,孟祥锋,徐新福,等.气象条件对夏芝麻蛋白质和脂肪含量的影响[J].陕西农业科学,2004(5):43-44.[6]唐传核,孟岳成.芝麻油的成分及特有的生理活性功能[J].西部粮油科技,1999,24(2):18-20.[7]张秀荣,李培武,汪雪芳,等.芝麻种子木质素组分、粗脂肪、粗蛋白含量及相关性分析[J].中国油料作物学报,2005,27(3):88-90.[8]李桂华,王瑞雪,王婷婷.河南省黑芝麻及其油脂组成成分分析研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2008,29(5):10-13.[9]沈梅.黑芝麻和白芝麻中微量元素含量的比较研究[J].中国卫生检验杂志,2007,17(12):2309-2310.[10]张秀荣,冯祥运,肖唐华.鄂豫皖芝麻种质资源品质状况分析[J].作物品种资源,1993(01):26-27.[11]柳家荣,郑永战,徐如强.芝麻种质营养品质分析及优质资源筛选[J].中国油料,1992(01):26-28+35.[12]李亚会.白芝麻与黑芝麻功能品质差异的研究[D].河南工业大学,2018.[13]孙丰婷,孙风光.芝麻和芝麻油的质量标准研究及思考[J].农业与技术,2017,37(16):240+246.[14]宋国辉,黄纪念,张丽霞,等.脱皮对主要芝麻制品的品质影响初探[J].农产品加工,2017(03):1-5+8.[15]朱庆贺,张来林,王书礼,等.气调储藏对芝麻生理品质影响的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2015,36(01):67-71+84.[16]柳家荣,郑永战,徐如强.芝麻种质营养品质研究[J].华北农学报,1992(03):110-116[17]芝麻的生长发育特点[J].现代农业科技,2009(05):287+301[18]魏晓博,汪学德,任勇.非洲芝麻及其芝麻油品质的研究[J].粮食与油脂,2017,(7):73-76.[19]吴坤,吴文雄,杨敏敏,等.白芝麻籽粒油脂、蛋白质及芝麻素含量QTL定位分析[J].作物学报,2017,(7):1003-1011.[20]朱庆贺,张来林,王书礼,等.气调储藏对芝麻生理品质影响的研究[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2015,(1):67-71,84.[21]SuellenAndressaOenningRibeiro,AntonioEduardoNicacio,AnaBeatrizZanqui,PolyanaBatoquiFrançaBiondo,BenícioAlvesdeAbreu-Filho,JesuiVergilioVisentainer,SandraTerezinhaMarquesGomes,MakotoMatsushita.Improvementsinthequalityofsesameoilobtainedbyagreenextractionmethodusingenzymes[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2016,65.[22]SenM,BhattacharyyaDK.Nutritionalqualityofsesameseedproteinfractionextractedwithisopropanol.[J].JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2001,49(5).[23]FaezMohammed,NadaAbdulwali,DominiqueGuillaume,NoëlTenyang,RogerPonka,KamalAl-Gadabi,RahmaBchitou,AbdulHafeedhAbdullah,KhalidMohammedNaji.ChemicalcompositionandmineralogicalresidenceofsesameoilfromplantsgrownindifferentYemenienvironments[J].MicrochemicalJournal,2018,140.[24]S.Gharby,H.Harhar,Z.Bouzoubaa,A.Asdadi,A.ElYadini,Z.Charrouf.ChemicalcharacterizationandoxidativestabilityofseedsandoilofsesamegrowninMorocco[J].JournaloftheSaudiSocietyofAgriculturalSciences,2015.（4）标准文本各阶段的制定工作2021年7月份，标准负责起草单位完成了该标准的讨论稿，并将讨论稿发送给了标准制定参与单位和有关专家及企业进行审阅和组织讨论，在此基础上对讨论稿进行修改完善，完成了征求意见稿和标准编制说明。2021年8-9月，标准起草组将征求意见稿和标准编制说明发送给了油料油脂团体标准技术委员会及其他相关单位征求意见，共发放10个单位，有5个单位回复意见，通过对反馈意见的汇总和分析讨论，对征求意见稿进行相应修改，并对征求意见稿的反馈意见进行了汇总及处理说明。2022年1月，标准起草组将修订后的征求意见稿、编制说明、征求意见汇总表等发送给油料油脂分团体标准委员会，由技术委员会上报给中国粮油学会团体标准委员会，提请组织该标准进行审查。2022年3月，将根据送审意见对标准进行修改完善后，形成报批稿，提交中国粮油学会团体标准委员会报批发布。3、本标准的编制原则本标准的结构和起草规则按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》要求编写。在本标准修订的编制过程中掌握的总体原则是遵守安全性、适用性、可行性、先进性的原则，以适应我国芝麻加工产业的实际生产情况及产业发展需求为原则，对标准技术内容进行制定。二、本标准文本内容及制定依据1、有关适用范围本标准规定了半脱脂芝麻的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签和标识及包装、储存、运输和销售。本文件适用于供人类直接食用和用作食品原料的低脂芝麻产品。2、有关规范性引用文件GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5490粮油检验一般规则GB/T5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T11761芝麻GB/T17109粮食销售包装3、有关术语和定义半脱脂芝麻partionaldefattedsesame：也称轻脂芝麻，是采用芝麻或脱皮芝麻经低温压榨提取部分油脂后得到的（整粒）芝麻，其中粗脂肪含量20%~40%。粗脂肪含量crudefatcontent：半脱脂芝麻中所含粗脂肪质量占试样质量的百分率。杂质impurity：除芝麻籽粒以外的其他物质以及无食用价值的芝麻籽粒。水分moisturecontent：半脱脂芝麻所含水分的质量占试样总质量的百分率。色泽、气味colourandodor：一批半脱脂芝麻固有的综合颜色、光泽和气味。形态appearance：一批半脱脂芝麻的外观形体状态。4、质量要求质量要求包括对半脱脂芝麻原料的要求、半脱脂芝麻质量指标要求及食品安全要求等。（1）原料要求原料芝麻应符合GB/T11761质量要求。（2）产品质量指标半脱脂芝麻的质量指标应符合表1。半脱脂芝麻的质量指标分级粗脂肪含量（干基）%水分%杂质%感官品质（形状、色泽、气味）1≥35.0~≤40≤8.0≤2.0松散的籽粒、无破碎、无结块；具有芝麻固有的气味，无异味；带皮的半脱脂芝麻具有芝麻固有的色泽；脱皮的半脱脂芝麻为白色和浅白色（米色）。2≥25.0~≤343≥20.0~≤24但根据在征求意见时企业的反馈意见，建议作为可以直接食用的半脱脂芝麻产品，最好增加酸价和过氧化值指标作为质量指标。因此在表1中增加了酸价和过氧化值。表1半脱脂芝麻的质量指标（修改后）分级粗脂肪含量%水分%杂质%酸价（以KOH计）mg/kg过氧化值g/100g感官品质（形状、色泽、气味）1≥35.0~≤40≤8.0≤0.5≤3.0≤0.25松散的籽粒、无破碎、无结块；具有芝麻固有的气味，无异味；带皮的半脱脂芝麻具有芝麻固有的色泽；脱皮的半脱脂芝麻为白色或浅白色（米色）。2≥25.0~≤343≥20.0~≤24半脱脂芝麻主要质量指标的确定依据如下：粗脂肪含量。芝麻中油脂含量45.17%-57.16%。在GB/T11761《芝麻》中，油用芝麻按照含油量分为5个等级，一级至五级含油量从≥51%至≥41%各差一个百分点。在半脱脂芝麻的生产中，根据对半脱脂芝麻的含油量要求不同和用途不同，通过对全脂芝麻籽粒的分次压榨，可以得到含油量不同的轻脂芝麻，通常经液压榨油机一次压榨，含油量可降低10%左右，每一次压榨过程含油量的降低程度与压榨过程施加的压力有关，还与榨料自身的含油量有关，随着压榨次数的增加，当次压榨的含油量降幅减少，为了保证压榨过程芝麻籽粒不破损不破碎，需采用轻压勤压的工艺条件。对半脱脂芝麻或轻脂芝麻按含油量的分等级，主要是针对轻脂芝麻的不同用途方便贸易而设置，不代表产品的优劣。一级设置含油量≤40%上限，是为了与全脂芝麻进行区别。三级设置含油量≥20.0%的下限是为了与芝麻饼的区别，再则，含油量太低时会造成芝麻秕瘪明显、感官变差。采用芝麻或脱皮芝麻分级压榨的工艺技术，可根据需要调节每次的榨机压力和压榨沥油时间，不同程度脱除芝麻中的油脂，得到籽粒完整的、半脱脂芝麻产品，同时得到清香芝麻油。其技术路线示意图如下。水分含量。水分含量对芝麻的储存稳定性和品质稳定有重要影响。高水分含量的储存、运输和商品货架期都容易促使其中的油脂氧化酸败、感官风味变差。本标准与GB/T11761《芝麻》保持一致，将水分含量定为≤8%。杂质含量。GB/T11761《芝麻》中规定杂质含量≤2%，NY/T1509-2017《绿色食品芝麻及其制品》也规定杂质含量≤2%，其他出口芝麻贸易指标中按等级不同杂质含量1%-2%。本标准原定为与GB/T11761保持一致，杂质含量≤2%。但在征求意见时，有企业提出作为食品的半脱脂芝麻，杂质含量应更加严格要求，为此将杂质含量修改为≤0.5%。感官品质（色泽、气味、滋味和形态）。半脱脂后的轻脂芝麻，其形态应该是松散的籽粒、无破碎、无结块；其气味应该具有芝麻固有的气味，无异味；带皮的半脱脂芝麻具有芝麻固有的色泽，譬如白芝麻、黑芝麻、黄白芝麻等，脱皮的半脱脂芝麻其色泽均应为芝麻仁也即子叶固有的白色和浅白色（米色）。酸价和过氧化值。参照LS/T3220-2017《芝麻酱》和GB/T8233-2018《芝麻油》中酸价和过氧化值的限量指标，将半脱脂芝麻的酸价和过氧化值分别定为≤3mg/kg和≤0.25g/100g。（3）食品安全要求应符合国家有关标准规定，并不得掺有其它成分。5、检验方法扦样、分样：按GB/T5491执行。粗脂肪检测：按GB5009.6执行。水分检验：按GB5009.3执行。杂质检验：按GB/T5494执行。色泽、气味检验：按GB/T5492执行。酸价检测：按GB5009.229执行。过氧化值检测：按GB5009.227执行。6、检验规则一般规则：按GB/T5490执行。检验批次：同原料、同工艺、同一生产线、同班次加工生产的同种产品。判定规则：质量要求中有一项不符合本标准规定的，该批产品判定为不合格产品。7、标签标识产品的标签和标识应符合国家相关规定。应在包装物上或随行文件中，注明产品的名称、标准号、生产日期和保质期。产品符合本标准规定的，可标识为“半脱脂芝麻”或“轻脂芝麻”的产品。8、包装、储存、运输（1）包装应符合GB/T17109及国家的有关规定和要求。包装材料应符合食品安全要求。包装应清洁、牢固、无破损，缝口严密、结实，不应撒漏。不应对半脱脂芝麻产品造成污染。（2）储存应储存在清洁、干燥、低温、通风、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的仓库内，不得与有毒有害物质或水分较高的物质混存。（3）运输应使用符合卫生要求的运输工具和容器运送，运输工具和容器应保持清洁,维护良好,必要时进行消毒。运输过程中应注意防止雨淋和被污染。不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混运。三、主要试验情况和社会经济效益1、主要试验验证情况标准起草组近年对半脱脂芝麻的生产工艺技术、产品质量等进行了深入系统的研究，对实验室所制取的半脱脂芝麻以及从企业采集的样品进行了检测分析，并结合文献报道等，确定了半脱脂芝麻的质量指标。附表1是对部分半脱脂芝麻样品的检测数据。附表1芝麻脱脂程度及含油量（%）样品1样品2样品3样品4样品5（脱皮白）全脂芝麻53.1252.5554.3949.1961.27一次压榨一次40.3239.0840.9038.4547.03二次压榨31.3730.7633.5830.2739.72三次压榨24.0922.1024.4222.0625.66四次压榨19.0518.8820.1717.5920.11备注：压