2026年味精制作工专项题库(附答案与解释)

一、单选题(只有一个正确答案)1.味精的化学名称是?B.谷氨酸一钠C.氯化钠2.传统的味精生产工艺主要原料是?A.玉米淀粉B.水解4.制作味精时，碳化(色深)的主要原因之一是?C.硫化氢生成7.发酵罐中的pH值(酸碱度)对谷氨酸菌种繁殖的影响是?A.越高越好B.越低越好B.增加产量A.静置沉降C.过滤A.氢氧化钠C.氨水A.溶解度降低13.味精干燥通常使用的方法是?C.鼓风干燥14.味精结晶析出后的母液称为?B.废母液C.浓缩液解析：结晶过程中晶核容易附着在罐壁上形成硬壳(结疤),必须定期清理以防止B.硅藻土C.低聚糖B.黑曲霉22.味精结晶操作的关键是控制?解析：晶体的大小、形状和产量受温度、搅拌速度和溶液过饱A.杀菌B.调节渗透压A.升高25.味精产品的白度主要取决于?B.阴离子交换树脂C.放射性物质A.颜色变深A.气泡上升缓慢32.味精分子结构中的羧基(-COOH)属于?A.碱性基团33.生产味精的关键酶是?A.淀粉酶34.味精结晶母液通常用于生产?B.食品添加剂(如酱油、鸡精)D.燃料C.透明胶状A.温度C.噪音B.丙烯醛D.甲苯解析：谷氨酸钠在高温(>120C)长时间加热分解会产B.增加颜色解析：将淀粉水解成葡萄糖(或糖蜜),为微生物发酵提供碳源和能源。41.在味精(谷氨酸钠)生产中，第一步通常是将淀粉质原料水解生成糖类，这个A.脱脂B.糖化C.氨化D.脱色C.硫酸钡D.尿素B.色谱法C.滴定法解析：滴定法(如甲醛滴定法)是工业上测定氨基酸含量最常用的方法。B.结晶解析：高浓度的食盐(氯化钠)溶液能置换出树脂上的谷氨酸，实现解C.硫酸B.谷氨酸钠解析：加入适量晶种或未完全结晶的母液(含谷氨酸钠)作为B.温度C.压力A.板框压滤机B.离心机53.味精结晶后得到的粗味精(谷氨酸钠一水合物)通常为白色针状结晶，其理论熔点约为?解析：味精(谷氨酸钠一水合物)的熔点通常在225-270C°之间(随晶形和含水为了去除什么?C.糖分A.流化床干燥机C.湿空气解析：使用经过过滤的净化干燥空气(无尘、无油)可防止产品受污染。C.酸度A.脂溶性A.氯化钠(盐)63.生产味精过程中产生的废液(母液)如果直接排放，会造成什么环境影响?A.霉菌C.短杆菌C.糖分解析：为保障食品安全，生产味精用的化学品(包括硫酸、盐A.玻璃电极C.银电极解析：中温短时(如60-65C)有利于淀粉颗粒均匀吸水溶胀并转化为糖。B.减少通气量A.外观色泽C.杂质含量(如铁、砷)A.停止加油C.停机检查C.黄色C.恒温蒸发C.产品颜色变深B.调整pH值杀死杂菌C.补加抗生素(如氯霉素)81.味精(谷氨酸钠)在酸性环境下加热，最易发生的化学反应是?影响?A.沉降法A.供给氮源B.提供碳源解析：该培养基中主要提供氮源(铵盐)和碳源(葡萄糖),柠檬酸既提供碳源也的原因是?解析：谷氨酸钠在高温下溶解度显著增加(通常在60C°-80C°以上),因此在溶A.常压蒸发D.调节培养基配方(如增加油脂)豆油、聚醚类)来抑制泡沫。90.检测味精成品中氯化物(食盐)含量时，通常采用哪种滴定方法?一般为多少?的不同在于?A.产生乳酸C.产生赖氨酸影响?位置?B.最晚A.氮气晶体破碎?A.平叶桨C.螺旋桨101.采用等电点结晶法提取味精时，调节pH值至3.2-3.3的目的是为了?C.培养基灭菌解析：气流干燥属于对流干燥，物料与热风接触时间短(通常在几秒到几十秒),A.自然突变A.强酸-强碱-强酸B.强酸-弱酸-强碱C.强碱-强酸-弱碱D.弱酸-强酸-强碱解析：通常先通过强酸型阳离子树脂去除钙镁等离子(脱硬),再通过强碱型阴离子树脂去除硫酸根、氯根等杂质(脱盐)。A.溶解性B.密度D.挥发性解析：滑石粉的密度(约2.6-2.8g/cm³)分会变成什么?无机助滤剂?A.硅藻土B.活性炭A.碳酸钠溶液解析：味精是调味品，其核心感官指标是气味(应有鲜味)和滋味(纯正的鲜味，无酸味、苦味等异味)。114.检测味精纯度(谷氨酸钠含量)时，除了滴定法，还可以使用?解析：尿素含氮量高(46%),作为氮源时，为了防止氨氮过量积累，培养基的碳氮比(糖氮比)通常控制在20:1左右。B.残糖降至0.5%以下118.味精晶体粒度分布过窄(过于均匀或细小)会导致什么问题?C.溶解度降低119.在味精生产的生物处理(污水处理)环节中，主要去除的对象是?解析：味精生产废水主要污染物是有机物(来自原料和代谢产A.溶菌酶活性增加B.代谢产物(如谷氨酸)在细胞外积累过多，改变了细胞渗透压C.缺乏维生素D.培养基pH值过高二、多选题(有2个以上正确答案)1.味精的主要化学成分是什么?B.谷氨酸钾C.谷氨酸钙C.乳糖C.谷氨酸B.硅藻土B.聚氧乙烯聚氧丙烯醚(聚醚)D.氨水B.压缩空气系统C.循环水系统C.板框压滤机C.硫酸D.盐酸C.板框压滤机解析：蒸发器(如降膜蒸发)用于浓缩溶液。结晶罐用于析出A.铬黑T指示剂解析：铬黑T用于络合滴定(测钙等),亚硝酰铁氰化钠用于氨基酸反应(如双B.不锈钢D.橡胶解析：通常使用不锈钢(如304/316L)以保证耐腐蚀和食品卫生。玻璃钢和碳钢C.温度18.味精生产中，制备发酵培养基(糖化液)时可能用到的酶有?B.通风除尘B.色泽C.杂质D.水分C.洗手池25.味精结晶母液处理的方式有?A.过滤除尘D.加热B.易溶于水28.味精生产中的换热设备包括?29.下列哪些属于味精生产的添加剂?C.增加重量C.冷凝水解析：工业上常用径向(如桨式)和轴向(如螺带式)搅拌器。静态混合器用于管C.加湿解析：空气必须除菌、加湿(防止干烧)、加压。C.砷含量解析：必须测含量、重金属(含砷)、钠离子。二氧化硫不是A.使用隔音墙解析：味精在碱性条件下易脱羧产生毒性物质(焦谷氨酸钠)41.以下哪些是味精(谷氨酸钠)的主要生产原料?者通过水解蛋白质(如小麦面筋蛋白)制得。大豆蛋粉转化为葡萄糖浆(糖液),这些均属于制糖工艺的一部分。 A.板框压滤机B.过滤C.调节结晶速度解析：感官指标通常包括外观(色泽、晶粒均匀度)、气味和滋味(无异味、鲜味纯正)以及晶体形状(通常要求为正四面体晶体)。水分含量属于理化指标，不直A.吸附色素物质B.发酵废液解析：糖化、发酵、结晶(产生结晶母液)是味精生产的主要化工单元操作，产生51.水解法生产味精(如小麦蛋白水解)使用的强酸主要有?B.硫酸52.液体味精(调味液)与固体味精相比，其质量指标在哪些方面有所不同?解析：液体味精是溶液，对水分无严格要求(主要是不分层)(D通常会降低),但C是主要负面影响。C.蒸汽A.霉菌C.大肠杆菌解析：食品生产环境需控制真菌(霉菌、酵母)污染，防止产品发霉变质。同时必须检测致病菌如大肠杆菌(指示卫生)和金黄色葡萄球菌，确保食品安全。A.重金属(以铅计)指标。氯化物含量通常不作为主要限量指标(除非是特定生产工艺),主要关注砷A.定期灭菌C.设备密闭解析：灭菌(培养基、空气、设备)、设备密闭防止外界杂菌解析：阳离子树脂主要利用其交换基团与溶液中的金属阳离子C.冷冻盐水B.低温C.恒温解析：糖化酶(如α-淀粉酶)在一定温度(通常60-70C左右)下活性最高且稳63.味精出厂检验包括哪些项目?A.谷氨酸钠含量B.水分解析：出厂检验通常涵盖感官(外观、滋味)、理化指标(谷氨酸钠、水分、铁等)C.发酵周期延长解析：防止吸潮需要从源头(控制环境湿度)和载体(包装材料、防潮性能)两方A.谷氨酸A.厌氧接触法A.脱色工段C.结晶工段解析：铁离子主要来源于原料(如盐酸、设备腐蚀)、辅料或A.严格控制pH值C.提高结晶温度B.减少交叉污染A.过饱和度B.温度A.油雾B.水分C.粉尘C.按规定加料C.温度计解析：废水需要生化处理；废气(如恶臭气体)需要燃烧或化B.设备数量C.加碱中和法解析：味精(谷氨酸钠)的精制工艺主要包括等电点提取法和和法(将谷氨酸转化为谷氨酸钠)是酸液中和步骤，但不是最终的分离提取工艺；C.木薯淀粉A.纯正的滋味C.硫酸铵含量解析：化学指标主要包括谷氨酸钠含量、氯化物含量、硫酸铵含量等。总酸度通常作为物理化学指标或工艺控制参数，不属于标准的成品质量化学检验项目。B.变色C.挥发损失($\alpha$-1,4-糖苷键),提高液化深度，使淀粉解析：味精(谷氨酸钠)被列入《食品添加剂使用标准》,在正常使用量下是安全B.运输工具应清洁、无异味A.乳酸三、判断题解析：虽然玉米和大米是主要原料，但在味精(谷氨酸钠)的解析：硫酸铵是一种常用的氮源，能够为微生物发酵合成谷氨酸提供必要的氮元素。解析：微生物都有其最适的pH生长范围，超出范围(无论是过高还是过低)都会子浓度相对升高，从而促使pH值上升(起缓冲作用),而不是急剧下降。解析：二次蒸汽中含有大量热能，必须通过效间换热器(热能的固液分离(如与酸性水溶液的分离),但更常用的是离心机或压滤机。解析：味精生产能耗巨大(特别是蒸发工段),节能降耗和热能回收是味精生产管解析：谷氨酸产生菌是好氧细菌，氧气是其生长和合成代谢产物(谷氨酸)所必须灭菌(通入蒸汽加热后保温)。解析：这是化学反应，形成的是盐(化合物)。36.淀粉水解糖液中还原糖的含量越高，越有利于谷氨酸发酵。解析：还原糖浓度过高(高渗环境)会抑制谷氨酸菌的生长和定范围内(如8%-10%)效果最好。39.味精生产中的尾气(废气)主要包含二氧化碳和少量有机酸气，对人体无害。解析：尽管主要成分是二氧化碳，但异味物质(如挥发性酸)解析：添加硫酸钙(石粉)的目的是为了提供钙离子，促进胶体颗粒絮凝，使其更容易从溶液中分离(即絮凝沉降)。解析：谷氨酸是两性电解质，在酸性条件下(pH2-3)以阳离子(带正电)形式解析：谷氨酸分子结构中既含有羧基(-COOH)又含有氨基(-NH2),属于氨基解析：还原糖含量过高会导致副产物(如胶体、色素)解析：谷氨酸发酵对碳氮比有一定要求，碳