2026年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴实训综合测试题及答案

2026年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴实训综合测试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种烹饪方法属于爆炒类？

A.煎炸

B.爆炒

C.烧烤

D.炖煮

2.中式菜肴中常用的勾芡材料是？

A.面粉

B.淀粉

C.糖

D.盐

3.菜肴中的“色香味”不包括？

A.色彩

B.香气

C.味道

D.口感

4.以下哪种调味料属于复合调味料？

A.酱油

B.老抽

C.蚝油

D.食醋

5.中餐烹饪中，以下哪种食材属于干货？

A.新鲜蔬菜

B.干香菇

C.活鱼

D.新鲜肉类

6.烹饪过程中，以下哪种方法最适合用于保持蔬菜的绿色？

A.煎炸

B.水煮

C.蒸煮

D.烧烤

7.中式菜肴中，以下哪种烹饪技法属于煎炸类？

A.炒

B.煎

C.炖

D.烤

8.菜肴中的“火候”主要指？

A.温度

B.时间

C.调味

D.食材

9.以下哪种调味料主要用于去腥？

A.酱油

B.料酒

C.食醋

D.糖

10.中餐烹饪中，以下哪种食材属于海鲜类？

A.番茄

B.鱼肉

C.土豆

D.豆腐

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些属于中式烹饪的基本技法？

A.炒

B.煎

C.炖

D.烤

E.炸

2.中餐烹饪中常用的香料包括？

A.八角

B.花椒

C.肉桂

D.生姜

E.葱

3.以下哪些食材属于干货？

A.干香菇

B.干木耳

C.新鲜蔬菜

D.干海米

E.活鱼

4.菜肴中的“色香味”包括？

A.色彩

B.香气

C.味道

D.口感

E.形态

5.中餐烹饪中，以下哪些调味料属于复合调味料？

A.酱油

B.蚝油

C.鱼露

D.老抽

E.食醋

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.爆炒菜肴需要使用较高的温度和较短的时间。（）

2.中餐烹饪中，料酒主要用于去腥。（）

3.干货食材需要提前浸泡才能使用。（）

4.蒸煮适合保持蔬菜的绿色和营养。（）

5.中餐烹饪中，糖主要用于增加菜肴的甜味。（）

三、（一）填空题（5题，每题4分，共20分）

1.中餐烹饪中，常用的复合调味料有______、______和______。

2.菜肴中的“火候”主要指______和______。

3.中餐烹饪中，常用的香料有______、______和______。

4.烹饪过程中，保持蔬菜绿色的方法有______和______。

5.中餐烹饪中，去腥常用的调味料是______和______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.一道菜需要用到的食材有：500克鸡肉、200克蔬菜、100克调料。如果每100克鸡肉需要用20克调料，那么这道菜需要用多少克调料？

2.一道菜需要用到的食材有：500克鱼肉、300克蔬菜、150克调料。如果每100克鱼肉需要用30克调料，那么这道菜需要用多少克调料？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述中式烹饪中爆炒的烹饪技法及其适用范围。

2.请简述中式烹饪中蒸煮的烹饪技法及其适用范围。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.请分析一道中式菜肴的烹饪过程中，如何通过调味料和烹饪技法来达到色香味的效果。

2.请分析一道中式菜肴的烹饪过程中，如何通过食材的选择和烹饪技法来保持菜肴的营养和口感。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.B

3.D

4.C

5.B

6.C

7.B

8.A

9.B

10.B

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,E

2.A,B,C,D

3.A,B,D,E

4.A,B,C,D,E

5.B,C,E

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.蚝油、鱼露、老抽

2.温度、时间

3.八角、花椒、肉桂

4.水煮、蒸煮

5.料酒、姜

（二）计算题

1.100克调料

2.150克调料

四、综合题

1.爆炒是一种高温、快速翻炒的烹饪技法，适用于烹饪肉类、海鲜和蔬菜等食材。爆炒可以保持食材的色泽和口感，使菜肴更加鲜嫩。

2.蒸煮是一种低温、长时间的烹饪技法，适用于烹饪鱼类、海鲜和蔬菜等食材。蒸煮可以保持食材的营养和口感，使菜肴更加清淡。

五、材料分析题

1.在中式菜肴的烹饪过程中，通过调味料和烹饪技法可以达到色香味的效果。调味料可以增加菜肴的香