《味在番禺 生晒腊味四宝煲仔饭》编制说明

广州市番禺区民营企业协会团体标准

《味在番禺生晒腊味四宝煲仔饭》编制说明

一、编制背景与意义

广州市番禺区作为粤菜文化的重要发源地之一，拥有丰富的饮食

文化底蕴。“生晒腊味”是番禺传统特色食材，以自然风干工艺保留

腊味原香，与煲仔饭的烹饪方式结合，形成独具地方特色的美食代表

——“腊味四宝煲仔饭”（四宝通常指腊肠、腊肉、腊鸭、咸鸭蛋）。

随着餐饮标准化和品牌化发展，市场对传统美食的品质、工艺、

安全性提出更高要求。目前，番禺区腊味煲仔饭行业缺乏统一标准，

导致产品质量参差不齐，影响地域美食的传承与推广。

为规范“生晒腊味四宝煲仔饭”的生产制作，保障食品安全与产

品质量，维护消费者权益，提升“味在番禺”品牌形象，推动番禺区

传统美食产业的标准化、品牌化发展，特制定本团体标准。

本标准制定任务来源于广州市番禺区民营企业协会，由协会标准

化工作委员会下达，并组建了《味在番禺生晒腊味四宝煲仔饭》团

体标准起草工作组（以下简称“起草工作组”），具体负责标准的调

研、起草、征求意见和修改完善工作。

二、编制依据与原则

（一）依据

《中华人民共和国食品安全法》；

《中华人民共和国标准化法》；

粤菜烹饪技艺传统工艺；

GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等国家

标准；

结合番禺区民营企业协会会员单位实际生产经验。

（二）原则

传承与创新相结合：标准在尊重传统制作工艺和风味特色的基

础上，结合现代食品安全与质量控制要求进行规范。

科学性与实用性：标准技术要求基于实际调研和科学分析，确

保内容科学合理，条款清晰明确，便于企业实施和监管。

地方特色突出：标准紧密结合番禺区“生晒腊味”的地域特色

和“煲仔饭”的传统工艺，体现“味在番禺”的独特性。

安全卫生优先：标准严格遵循国家食品安全相关法律法规和标

准，确保产品的食用安全。

三、编制过程

1、筹备阶段（2025年8月）

成立标准编制工作组，由番禺区民营企业协会牵头，联合餐饮企

业、技术机构、行业协会代表组成.起草工作组收集、分析了与煲仔

饭、腊味制品相关的国家、行业及地方标准，调研了番禺区多家代表

性餐饮企业的“生晒腊味四宝煲仔饭”产品现状、制作工艺及质量控

制要点。

2、起草阶段（2025年9月）

在充分调研和论证的基础上，结合番禺地方特色与传统工艺，起

草工作组完成了《味在番禺生晒腊味四宝煲仔饭》标准草案初稿，

明确了标准的范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料要求、制

作工艺、感官要求、食品安全指标等内容；针对“生晒腊味”特性，

明确风干时间、温度、湿度等关键参数。并组织专家论证会，对标准

草案进行技术审查。

四、标准主要内容

1、范围

明确本标准规定了“味在番禺生晒腊味四宝煲仔饭”的术语和

定义、原辅料要求、制作工艺、感官要求、食品安全指标等，适用于

广州市番禺区民营企业协会会员单位生产、销售的该类产品。

2、术语和定义：

生晒腊味：参考传统工艺和行业共识，定义为“经腌制后的肉

类原料，在自然通风、日光照射条件下晾晒干燥而成的腊制肉制品”，

以区别于烘烤等人工干燥方式。

四宝：结合番禺地区常见搭配，明确指“腊肠、腊肉、腊鸭、

咸鸭蛋”四种经典生晒腊味的组合，亦可在此基础上根据传统进行局

部调整，但需确保主体构成。

煲仔饭：定义其核心特征为“以特定小陶煲（砂煲）作为炊具

和盛器，采用特定火候烹制而成的米饭与菜肴结合的食品”，强调其

器具和烹制方式的独特性。

3、原料要求

对大米、腊味（腊肠、腊肉、腊鸭）、食用油、酱油、饮用水等

主要原辅料提出了基本要求，强调应符合相应的国家标准、行业标准，

并鼓励选用番禺本地优质食材。特别强调“生晒腊味”应来源清晰，

并对其感官特性（如色泽、风味）提出导向性要求。

4、加工工艺

规范了从米料准备（淘洗、浸泡）、煲体处理、加水、煲制、加

入腊味及配料、火候控制到最终上桌的关键工艺流程。

重点强调了火候控制（猛火煮饭、转慢火焖饭）、腊味加入时机

等影响成品质量的关键控制点，保留了“饭焦”（锅巴）形成的传统

工艺特点。

5、感官指标

从米饭、腊味、饭焦、整体风味与香气等方面规定了成品的感官

特性。米饭要求“颗粒分明、软硬适中、富有弹性、吸味均匀”。腊

味要求“咸甜适中、酒香醇和、腊香浓郁、咀嚼有韧劲”。饭焦要求

“金黄焦香、厚薄均匀、脆而不硬”。整体要求“腊味油脂与米饭充

分融合，风味协调，具有浓郁的广式腊味煲仔饭特有香气”。

食品安全指标：引用了适用的食品安全国家标准，如污染物限

量、真菌毒素限量、农药残留限量和食品添加剂使用标准等，确保产

品安全底线。

五、与现行标准的对比

本标准严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等国家法律法规。

在技术内容上，与现行有效的食品安全国家标准、相关食品产品标准

协调一致，无冲突之处。本标准是对“生晒腊味四宝煲仔饭”这一特

定地方特色产品的细化与补充，技术要求不低于国家强制性标准的规

定。

六、标准涉及专利情况说明

未识别到本标准内容涉及已知的专利技术。

七、实施建议

1、建议广州市番禺区民营企业协会做好本标准的宣贯、培训工

作，引导会员单位及相关餐饮企业积极采用本标准。

2、鼓励餐饮企业在店内明示执行本标准，作为品质承诺，提升

消费者信任度。

3、协会可适时组织开展符合本标准的“味在番禺生晒腊味四宝

煲仔饭”的认定或推荐活动，推动标准的有效实施。

4、根据行业反馈及技术进步，每5年复审修订标准。

七、预期效益

经济价值：生晒腊味煲仔饭作为广式煲仔饭的代表，深受市场欢

迎，在广东、香港、澳门乃至全国范围内都有广阔的消费群体，带动

了相关产业的发展。与此同时，广式腊味作为地方特产通过电商、外

销等方式进入全国市场，形成了一条完整的产业链。生晒腊味煲仔饭

制作技艺不仅促进了传统食品的市场化发展，也推动了地方经济增

长，成为广府美食经济的重要组成部分；

文化价值：强化“味在番禺”品牌认知，促进非遗技艺传承生晒

腊味在岭南地区的饮食文化中具有特殊地位，广式腊肠、腊肉、腊鸭

等食材不仅是日常佳肴，更是逢年过节、家族团聚时餐桌上的重要食

物。

社会价值：生晒腊味煲仔饭制作技艺具有一定的手工技艺要求，

从选米、处理腊味、火候掌控到最终成品的制作，都体现了传承人的

经验和技艺。生晒腊味煲仔饭制作技艺代代相传，形成了独特的手艺

流派。这一技艺的传承不仅维系了社区内部的文化认同，也促进了

民间技艺的保护与发展。

广州市番禺区民营企业协会

2025年10月13日

广州市番禺区民营企业协会团体标准

《味在番禺生晒腊味四宝煲仔饭》编制说明

一、编制背景与意义

广州市番禺区作为粤菜文化的重要发源地之一，拥有丰富的饮食

文化底蕴。“生晒腊味”是番禺传统特色食材，以自然风干工艺保留

腊味原香，与煲仔饭的烹饪方式结合，形成独具地方特色的美食代表

——“腊味四宝煲仔饭”（四宝通常指腊肠、腊肉、腊鸭、咸鸭蛋）。

随着餐饮标准化和品牌化发展，市场对传统美食的品质、工艺、

安全性提出更高要求。目前，番禺区腊味煲仔饭行业缺乏统一标准，

导致产品质量参差不齐，影响地域美食的传承与推广。

为规范“生晒腊味四宝煲仔饭”的生产制作，保障食品安全与产

品质量，维护消费者权益，提升“味在番禺”品牌形象，推动番禺区

传统美食产业的标准化、品牌化发展，特制定本团体标准。

本标准制定任务来源于广州市番禺区民营企业协会，由协会标准

化工作委员会下达，并组建了《味在番禺生晒腊味四宝煲仔饭》团

体标准起草工作组（以下简称“起草工作组”），具体负责标准的调

研、起草、征求意见和修改完善工作。

二、编制依据与原则

（一）依据

《中华人民共和国食品安全法》；

《中华人民共和国标准化法》；

粤菜烹饪技艺传统工艺；

GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等国家

标准；

结合番禺区民营企业协会会员单位实际生产经验。

（二）原则

传承与创新相结合：标准在尊重传统制作工艺和风味特色的基

础上，结合现代食品安全与质量控制要求进行规范。

科学性与实用性：标准技术要求基于实际调研和科学分析，确

保内容科学合理，条款清晰明确，便于企业实施和监管。

地方特色突出：标准紧密结合番禺区“生晒腊味”的地域特色

和“煲仔饭”的传统工艺，体现“味在番禺”的独特性。

安全卫生优先：标准严格遵循国家食品安全相关法律法规和标

准，确保产品的食用安全。

三、编制过