2025年吉林省机关事业单位工人技术等级岗位食堂管理员试题及答案

2025年吉林省机关事业单位工人技术等级岗位食堂管理员试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题后括号内填写“√”或“×”，错选、不选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2024修正）规定，机关事业单位食堂属于餐饮服务提供者，应当依法取得食品经营许可后方可对外供餐。（）2.吉林省《餐饮服务食品安全操作规范实施细则》要求，食堂接触直接入口食品的从业人员应当每年进行1次健康检查，取得健康证明后上岗，如出现发热、腹泻等症状应当立即离岗。（）3.发芽、发青的土豆只要完全切除发芽部位及周边3厘米以上的区域，经高温烹饪后可以供餐。（）4.机关事业单位食堂采购食材时，只要供货商提供了报价单就可以入库，无需留存供货方资质、检验合格证明等资料。（）5.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，机关事业单位食堂应当实施反食品浪费成效评估和通报制度。（）6.食堂冷藏柜内存储食材时，生的动物性食材应当放在上层，熟制直接入口的食材放在下层，避免汁液滴落污染。（）7.吉林省机关事务管理局规定，省直机关事业单位食堂大宗食材采购应当优先采购省内脱贫地区农产品、名优特农产品。（）8.餐具煮沸消毒的要求为温度达到100℃以上，保持消毒时间不少于5分钟即可。（）9.食堂从业人员上岗时可以佩戴少量首饰，只要不接触食材就符合规范要求。（）10.食堂餐厨垃圾应当交由具备资质的单位收运处置，建立收运台账，留存记录不少于2年。（）11.为了提升效率，食堂切配生肉、蔬菜、熟食的刀具、砧板可以共用，只要使用前清洗干净即可。（）12.食堂存储的散装食材应当标注食材名称、进货日期、保质期、供货商等信息。（）13.机关事业单位食堂可以根据就餐人员需求，加工制作野生菌、河鲀等特色食材供餐。（）14.食堂每日供餐结束后，应当对操作间、就餐区进行全面清洁消毒，保持环境整洁。（）15.为了降低成本，食堂可以采购超过保质期但无变质迹象的食材，加工后供餐。（）16.吉林省规定，机关事业单位食堂应当建立食品安全追溯体系，实现食材从采购到供餐的全链条可追溯。（）17.食堂消防通道应当保持畅通，不得堆放食材、杂物堵塞通道，消防器材应当定期检查，确保完好有效。（）18.食堂成本核算只需要计算食材采购成本，无需计算水、电、燃气、人工等成本。（）19.凉菜间应当设置独立的空调、消毒设施、更衣设施，温度应当控制在25℃以下。（）20.就餐人员剩余的饭菜可以作为饲料直接喂养畜禽，无需交由专业收运单位处置。（）二、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.以下哪个证件是机关事业单位食堂合法供餐的必备资质？（）A.卫生许可证B.食品经营许可证C.个体工商户营业执照D.税务登记证2.根据吉林省机关事业单位食堂管理要求，食堂食材进货查验记录、凭证留存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.食堂冷冻食材的存储温度应当控制在以下哪个区间？（）A.0℃以下B.-10℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下4.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，机关事业单位食堂未落实反食品浪费措施造成严重浪费的，由（）部门责令改正，给予警告。A.市场监管B.机关事务管理C.卫生健康D.商务5.食堂从业人员出现以下哪种症状时，不需要离岗？（）A.发热B.腹泻C.手部伤口愈合结痂D.咽部炎症6.以下哪种食材属于食堂严禁采购加工的食材？（）A.发芽土豆B.冷冻猪肉C.散装食用油D.干制木耳7.吉林省规定，机关事业单位食堂应当至少每（）开展1次食品安全应急演练。A.半年B.1年C.2年D.3年8.餐具采用红外线消毒的，温度和时间要求为（）A.温度≥100℃，时间≥10分钟B.温度≥120℃，时间≥10分钟C.温度≥120℃，时间≥30分钟D.温度≥100℃，时间≥30分钟9.食堂存储食材时，距离墙面和地面的最小距离分别为（）A.5厘米、10厘米B.10厘米、15厘米C.15厘米、20厘米D.20厘米、25厘米10.以下哪种做法符合反食品浪费要求？（）A.每次备餐量远超就餐人数，避免不够吃B.设置小份菜、半份菜、按需取餐窗口C.对剩余未污染的餐食直接丢弃D.强制要求就餐人员必须取固定分量的餐食11.食堂凉菜间从业人员操作时，以下哪种做法是正确的？（）A.佩戴一次性口罩、手套、工作帽B.穿着日常便服进入凉菜间C.把个人水杯放在凉菜间操作台上D.直接用手抓取凉拌菜装盒12.根据吉林省相关规定，机关事业单位食堂公示信息中不需要包含以下哪项内容？（）A.从业人员健康证明B.食材采购价格C.食品经营许可证D.投诉举报电话13.食堂发生疑似食品安全事故时，管理员第一时间应当采取的措施是（）A.销毁剩余食材、清理操作间B.立即停止供餐，封存剩余食材、工具、设备，上报相关部门C.安抚就餐人员，承诺给予赔偿D.更换从业人员，重新加工餐食14.以下哪项不属于食堂管理员的日常工作职责？（）A.制定食堂管理制度B.组织从业人员开展培训C.直接给就餐人员打餐D.检查食材质量、操作规范落实情况15.食堂加工食材时，以下哪种做法是正确的？（）A.四季豆未炒熟就供餐B.冷冻肉类反复解冻后使用C.食材加工做到一洗、二泡、三冲、四切D.浸泡蔬菜的时间不超过10分钟16.吉林省机关事业单位食堂大宗食材采购应当采取（）方式确定供货商。A.直接指定B.公开招标、定点采购C.随意选择D.由领导决定17.食堂使用的消毒产品应当具备以下哪个证明？（）A.产品出厂合格证B.消毒产品生产企业卫生许可证、产品卫生安全评价报告C.产品宣传册D.产品使用说明书18.以下哪种成本不属于食堂运营的变动成本？（）A.食材采购成本B.水电气成本C.从业人员固定工资D.一次性餐具采购成本19.食堂就餐区应当设置的反食品浪费标识内容不包括（）A.按需取餐、杜绝浪费B.光盘行动、剩餐罚款C.珍惜粮食、从我做起D.小份按需、避免浪费20.根据食品安全操作规范，食堂烹饪后的熟制食品在常温下存放时间不得超过（）A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时三、多项选择题（共5题，每题4分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、错选、少选、不选均不得分）1.以下属于食堂从业人员上岗时必须佩戴的防护用品的有（）A.统一的工作服B.工作帽C.接触直接入口食品时佩戴的一次性口罩、手套D.金银首饰2.机关事业单位食堂的以下做法符合吉林省管理要求的有（）A.优先采购省内农产品，助力乡村振兴B.建立就餐人员需求统计机制，按需备餐C.定期开展食品安全、反食品浪费培训D.提供高档食材、烟酒供就餐人员消费3.以下属于食堂禁止加工使用的食材有（）A.不明来源的野生蘑菇B.超过保质期的食用油C.未按规定检疫的肉类D.发芽的生姜4.食堂日常检查的内容包括以下哪些方面？（）A.从业人员健康状况、操作规范落实情况B.食材进货查验、存储情况C.餐饮具消毒、环境卫生情况D.反食品浪费措施落实情况5.食堂发生食品安全事故时，应当配合相关部门开展的工作有（）A.提供相关台账、资料B.协助救治中毒人员C.隐瞒事故发生原因D.落实整改措施，消除隐患四、简答题（共2题，每题5分，共10分）1.请结合吉林省机关事业单位食堂管理规定，简述食堂食品安全管理员的主要岗位职责。2.请简述食堂食材存储“三分开”原则的具体内容及操作要求。五、案例分析题（共1题，10分）某吉林省省直机关食堂管理员王某在2025年4月15日日常巡查时发现以下问题：①食材库房内3桶散装食用油未标注进货日期、保质期、供货商信息，桶身有油污；②操作间内切配生猪肉、蔬菜、熟食的砧板混用，无明显标识；③当日午餐剩余18份未分发的清蒸鱼，工作人员直接倒入厨余垃圾桶；④近一周的餐具消毒记录无消毒人员签字，消毒记录仅标注了“已消毒”，未标注消毒时间、消毒方式。请结合相关法律法规及吉林省机关事业单位食堂管理规定，指出上述问题的整改要求，并说明食堂管理员应当承担的管理责任。参考答案及解析一、判断题参考答案及解析1.√解析：《中华人民共和国食品安全法》（2024修正）第三十五条规定，餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可，机关事业单位食堂属于集中用餐的餐饮服务提供者，需取得许可后方可供餐。2.√解析：吉林省《餐饮服务食品安全操作规范实施细则》第十条规定，接触直接入口食品的从业人员每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗，出现发热、腹泻、咽部炎症、手部伤口等症状时应当立即离岗，排除食品安全风险后方可返岗。3.×解析：发芽、发青的土豆含有大量龙葵素，毒素已经扩散至整个土豆，即使切除发芽部位高温烹饪也无法完全去除毒素，食用后易引发食物中毒，严禁加工供餐。4.×解析：《食品安全法》规定，餐饮服务提供者采购食材应当查验供货方资质、产品检验合格证明，建立进货查验记录，留存相关资料不少于2年，不得仅以报价单作为入库依据。5.√解析：《中华人民共和国反食品浪费法》第七条规定，机关事务管理部门应当加强对机关事业单位食堂反食品浪费工作的管理，建立反食品浪费成效评估和通报制度。6.×解析：冷藏柜存储食材应当遵循“熟上生下”原则，熟制直接入口的食材放在上层，生的动物性食材放在下层，避免生食材汁液滴落污染熟食材。7.√解析：吉林省机关事务管理局2024年印发的《吉林省省直机关食堂运营管理规范》第二十二条规定，省直机关事业单位食堂大宗食材采购应当优先采购省内脱贫地区农产品、名优特农产品，助力乡村振兴和地方经济发展。8.×解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐具煮沸消毒温度达到100℃以上，消毒时间不少于10分钟方可达到消毒效果。9.×解析：食堂从业人员上岗时不得佩戴任何首饰，避免首饰脱落混入食材或携带细菌污染食材。10.√解析：吉林省《餐厨垃圾管理办法》规定，餐饮单位餐厨垃圾应当交由具备资质的单位收运处置，建立收运台账，留存记录不少于2年。11.×解析：切配生肉、蔬菜、熟食的刀具、砧板应当分开设置，明确标识，避免交叉污染，严禁共用。12.√解析：《食品安全法》要求，散装食品应当标注名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容，食堂存储散装食材也应当符合该要求。13.×解析：野生菌、河鲀属于高风险食材，易引发食物中毒，机关事业单位食堂严禁采购加工此类食材。14.√解析：机关事业单位食堂应当落实每日清洁消毒制度，供餐结束后对操作间、就餐区、工具设备等进行全面清洁消毒，保持环境整洁。15.×解析：超过保质期的食材即使无变质迹象也可能存在食品安全风险，严禁采购、加工、使用超过保质期的食材。16.√解析：《吉林省省直机关食堂运营管理规范》第三十条规定，省直机关事业单位食堂应当建立食品安全追溯体系，实现食材采购、存储、加工、供餐全链条可追溯。17.√解析：机关事业单位食堂属于人员密集场所，应当遵守消防安全管理规定，保持消防通道畅通，定期检查消防器材，确保完好有效。18.×解析：食堂成本核算应当覆盖全运营成本，包括食材采购成本、水电气成本、人工成本、设备折旧成本、耗材成本等，不得遗漏。19.√解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，凉菜间应当设置独立的空调、消毒、更衣设施，温度控制在25℃以下，减少细菌滋生。20.×解析：《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》《吉林省餐厨垃圾管理办法》规定，餐厨垃圾应当交由专业收运单位统一处置，严禁直接作为饲料喂养畜禽，避免病菌传播。二、单项选择题参考答案及解析1.B解析：食品经营许可证是餐饮服务提供者合法供餐的必备资质，2015年《食品安全法》实施后，原卫生许可证不再作为餐饮服务的必备资质，机关事业单位食堂无需办理个体工商户营业执照、税务登记证即可供餐。2.C解析：《食品安全法》及吉林省机关事业单位食堂管理要求，食材进货查验记录、凭证留存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的留存期限不得少于2年。3.C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷冻食材存储温度应当控制在-18℃以下，抑制细菌繁殖，保障食材质量。4.B解析：《中华人民共和国反食品浪费法》第二十七条规定，机关事业单位食堂未落实反食品浪费措施造成严重浪费的，由机关事务管理部门责令改正，给予警告。5.C解析：从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、手部有开放性伤口等症状时应当立即离岗，手部伤口愈合结痂后无感染风险的可以正常上岗。6.A解析：发芽土豆属于高风险食材，严禁采购加工，冷冻猪肉、散装食用油、干制木耳只要符合食品安全标准即可采购使用。7.A解析：《吉林省省直机关食堂运营管理规范》第三十五条规定，机关事业单位食堂应当至少每半年开展1次食品安全应急演练，提升应急处置能力。8.B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，红外线消毒餐具温度≥120℃，消毒时间≥10分钟方可达到消毒效果。9.B解析：吉林省《餐饮服务食品安全操作规范实施细则》要求，食材存储应当做到隔墙离地，距离墙面≥10厘米，距离地面≥15厘米，保持通风防潮。10.B解析：设置小份菜、半份菜、按需取餐窗口符合反食品浪费要求，其余选项均违反反食品浪费相关规定。11.A解析：凉菜间从业人员操作时应当佩戴一次性口罩、手套、工作帽，穿着统一工作服，不得携带个人物品进入凉菜间，不得直接用手接触直接入口食品。12.B解析：机关事业单位食堂应当公示食品经营许可证、从业人员健康证明、投诉举报电话等信息，食材采购价格不属于必须公示的内容。13.B解析：发生疑似食品安全事故时，食堂管理员第一时间应当立即停止供餐，封存剩余食材、工具、设备，上报市场监管、卫生健康、机关事务管理等部门，不得销毁证据、私自处置。14.C解析：食堂管理员的职责包括制度制定、人员培训、日常检查等，直接给就餐人员打餐不属于管理员的法定职责，属于一线服务人员职责。15.C解析：食材加工应当做到一洗、二泡、三冲、四切，减少农药残留，四季豆必须炒熟煮透后方可供餐，冷冻肉类不得反复解冻，蔬菜浸泡时间应当不少于15分钟。16.B解析：《吉林省省直机关食堂运营管理规范》第二十二条规定，大宗食材采购应当采取公开招标、定点采购的方式确定供货商，保障食材质量、控制采购成本。17.B解析：食堂使用的消毒产品属于涉及饮用水卫生安全产品和消毒产品范畴，应当具备消毒产品生产企业卫生许可证、产品卫生安全评价报告，方可使用。18.C解析：变动成本是指随供餐量变化而变化的成本，食材采购成本、水电气成本、一次性餐具采购成本均属于变动成本，从业人员固定工资属于固定成本，不随供餐量变化而变化。19.B解析：机关事业单位食堂不得对就餐人员剩餐行为处以罚款，反食品浪费标识应当引导就餐人员按需取餐，不得设置违规处罚内容。20.B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪后的熟制食品在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应当重新加热至中心温度70℃以上后方可供餐，存放超过4小时的应当丢弃。三、多项选择题参考答案及解析1.ABC解析：食堂从业人员上岗时应当穿着统一工作服、佩戴工作帽，接触直接入口食品时应当佩戴一次性口罩、手套，严禁佩戴金银首饰等物品。2.ABC解析：吉林省机关事业单位食堂管理要求，应当优先采购省内农产品，按需备餐，定期开展培训，严禁提供高档食材、烟酒供就餐人员消费，违反厉行节约相关规定。3.ABC解析：不明来源野生蘑菇、超过保质期的食用油、未按规定检疫的肉类均属于严禁加工使用的食材，发芽生姜只要切除发芽部位，经清洗消毒后可以正常使用。4.ABCD解析：食堂日常检查应当覆盖从业人员管理、食材管理、消毒卫生、反食品浪费等所有运营环节，及时排查隐患。5.ABD解析：发生食品安全事故时，应当配合相关部门提供资料、协助救治、落实整改，不得隐瞒事故原因、销毁证据。四、简答题参考答案及解析1.参考答案：①制度建设：结合单位实际制定食品安全、反食品浪费、成本核算、应急处置等食堂管理制度，明确各岗位人员职责；②人员管理：组织从业人员开展食品安全、操作规范、反食品浪费等培训，定期检查从业人员健康状况和操作规范落实情况；③日常检查：每日开展食材进货查验、存储、加工、供餐全流程检查，建立检查台账，及时排查处置安全隐患；④台账管理：建立食材采购、消毒、收运、培训等各类台账，留存相关资料不少于2年，落实食品安全追溯要求；⑤配合监管：配合市场监管、机关事务管理等部门开展监督检查，按要求报送相关数据，发生食品安全隐患时及时上报并处置。解析：本题考点为吉林省机关事业单位食堂管理员的岗位职责，需结合地方规定答出核心职责，每答对1点得1分，答对5点得满分。2.参考答案：食堂食材存储“三分开”是指生与熟分开、成品与半成品分开、食品与杂物药品分开。①生与熟分开：生食材和熟制直接入口的食材分区域、分容器存放，冷藏设备内熟食材在上层、生食材在下层，避免交叉污染，容器明确标识生熟属性；②成品与半成品分开：加工完成的直接入口成品和待加工的半成品分区域、分容器存放，标注加工时间、保质期，避免混淆；③食品与杂物药品分开：食品存储区域不得存放消毒用品、灭鼠药等有毒有害物品，不得存放个人物品、清洁工具等杂物，防止食品被污染。解析：本题考点为食材存储的核心规