2026年公共营养师（四级、中级专业能力）考试复习题及答案

2026年公共营养师（四级、中级专业能力）考试复习题及答案一、单项选择题（共50题，每题1分）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能。下列关于膳食纤维的描述，错误的是（）。A.增加饱腹感B.降低血浆胆固醇C.促进钙吸收D.改善肠道菌群3.在膳食调查中，24小时回顾法属于（）。A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法4.下列食物中，维生素B1含量最丰富的是（）。A.猪肉B.牛奶C.鸡蛋D.鱼肉5.评价人体蛋白质营养状况的常用生化指标是（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血清总蛋白D.血红蛋白6.中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入食盐量应控制在（）以下。A.5gB.6gC.8gD.10g7.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.硬脂酸C.亚油酸D.月桂酸8.进行皮褶厚度测量时，常用的测量部位不包括（）。A.肱三头肌B.肩胛下角C.腹部D.额部9.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由粗到细，由多种到一种C.由少到多，由稠到稀，由细到粗，由一种到多种D.由少到多，由稀到稠，由粗到细，由一种到多种10.下列维生素中，具有抗氧化功能的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K11.缺乏下列哪种营养素会导致夜盲症？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素D12.下列关于基础代谢率的描述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于青年人D.男性低于女性13.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物含量B.食物引起餐后血糖升高的速度和能力C.食物的能量密度D.食物的营养密度14.下列哪种食物是优质蛋白质的主要来源？（）A.米饭B.豆腐C.苹果D.土豆15.在营养配餐中，主食主要提供（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素16.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.亮氨酸17.测量身高时，受试者应采取的姿势是（）。A.坐位B.仰卧位C.立位，足跟、臀部、肩胛骨贴近立柱D.侧立位18.下列哪种烹饪方法容易导致维生素C的严重损失？（）A.蒸B.炖C.高温油炸D.凉拌19.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.缺铁性贫血D.克汀病20.下列关于学龄前儿童膳食指南的描述，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜和水果C.每天饮奶，常吃大豆及其制品D.经常食用高盐、高糖零食21.铁在人体内的主要功能是（）。A.构成骨骼和牙齿B.参与造血和氧的运输C.维持神经系统功能D.抗氧化22.下列水产品中，锌含量较高的是（）。A.鲤鱼B.牡蛎C.带鱼D.鲢鱼23.社区营养调查中，样本量的大小主要取决于（）。A.调查经费B.调查时间C.允许误差和总体变异程度D.调查人员的数量24.下列属于食物特殊动力作用（SDA）的是（）。A.进食后体温升高B.进食后血糖升高C.进食后胰岛素分泌增加D.进食后胃肠蠕动加强25.下列哪种豆类蛋白质的氨基酸组成最接近人体需要？（）A.绿豆B.红小豆C.大豆D.蚕豆26.计算体质指数（BMI）的公式是（）。A.体重/身高B.身高/体重C.体重/身高²D.身高²/体重27.下列关于营养素补充剂的描述，正确的是（）。A.可以替代正常膳食B.每个人都需要服用C.不能替代正常膳食，仅用于补充膳食摄入的不足D.服用越多越好28.佝偻病主要是由于缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E29.下列哪种水果维生素C含量较高？（）A.苹果B.香蕉C.鲜枣D.梨30.在称重记账法中，实际摄入量的计算公式是（）。A.生食物重量-剩余量B.（生食物重量-剩余量）×废弃率C.（生食物重量-剩余量）×可食部比例D.熟食物重量-剩余量31.下列哪种情况不属于消瘦？（）A.BMI<18.5B.体重低于标准体重的20%C.长期能量摄入不足D.BMI>2432.下列关于牛奶的描述，错误的是（）。A.富含钙B.富含优质蛋白C.乳糖含量高，乳糖不耐受者不宜饮用D.是维生素C的良好来源33.膳食中脂肪的供能比一般建议控制在（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.60%~70%34.下列属于微量元素的是（）。A.钾B.钠C.碘D.镁35.进行营养教育时，常用的传播方式不包括（）。A.讲座B.宣传栏C.强制命令D.小组讨论36.下列食物中，属于“补铁”良好的食物组合是（）。A.菠菜炒豆腐B.猪肝炒青椒C.牛奶拌鸡蛋D.红烧肉37.人体测量指标中，反映近期营养状况变化的指标是（）。A.身高B.体重C.头围D.胸围38.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.对心血管健康有益B.主要存在于植物油中C.过量摄入会增加心血管疾病风险D.人体可以大量合成39.下列哪种烹饪方式能最大程度保留蔬菜中的水溶性维生素？（）A.先切后洗B.焯水后挤去水分C.急火快炒D.煮汤时间过长40.坏血病是由于缺乏（）引起的。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.烟酸41.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的是（）。A.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动物性食品之间混合食用才有互补作用C.蔬菜和水果混合食用可提高蛋白质生物价D.任何食物混合都能提高蛋白质生物价42.成年人每日膳食中蛋白质的推荐摄入量约为（）。A.0.8g/kg体重B.1.0g/kg体重C.1.2g/kg体重D.2.0g/kg体重43.下列哪种检查是诊断蛋白质-能量营养不良最常用的指标？（）A.血红蛋白测定B.血清转铁蛋白测定C.血浆白蛋白测定D.血清维生素A测定44.下列关于食品安全，正确的是（）。A.发芽的马铃薯可以食用B.未煮熟的豆浆可以饮用C.霉变的甘蔗不可食用D.死甲鱼可以食用45.下列属于天然抗氧化剂的是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.维生素ED.亚硝酸盐46.下列关于糖尿病患者的饮食原则，错误的是（）。A.严格控制碳水化合物摄入B.增加膳食纤维摄入C.限制脂肪摄入D.可以随意食用蜂蜜47.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）较低？（）A.白米饭B.馒头C.燕麦片D.葡萄糖48.营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.胆固醇49.下列关于碘的描述，正确的是（）。A.缺乏会导致克山病B.缺乏会导致甲状腺肿大C.过量会导致贫血D.主要来源于动物肝脏50.进行膳食调查时，如果调查对象是幼儿，最适宜的方法是（）。A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.频率法二、多项选择题（共30题，每题1.5分）51.下列属于宏量营养素的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素E.矿物质52.下列哪些食物富含维生素C？（）A.猕猴桃B.柑橘C.西兰花D.鲜辣椒E.猪肝53.膳食调查的常用方法包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法54.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温55.下列关于维生素A的生理功能，正确的是（）。A.维持暗视觉功能B.维持皮肤黏膜的完整性C.促进生长发育D.维持免疫功能E.促进钙吸收56.下列哪些是良好的钙食物来源？（）A.牛奶B.虾皮C.豆腐D.深绿色蔬菜E.谷类57.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素AE.维生素D58.营养缺乏病的病因包括（）。A.原发性摄入不足B.消化吸收利用率降低C.需要量增加D.储存消耗过多E.饮食结构不合理59.下列关于孕妇膳食指南的建议，正确的是（）。A.补充叶酸B.常吃含铁丰富的食物C.选用碘盐D.少食多餐E.禁止食用任何海鲜60.人体测量的主要指标包括（）。A.体重B.身高C.皮褶厚度D.上臂围E.血压61.下列哪些烹饪方法有利于减少营养素的损失？（）。A.先切后洗B.急火快炒C.蒸D.焯水E.加碱62.下列属于必需氨基酸的是（）。A.异亮氨酸B.亮氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.苏氨酸63.下列关于膳食纤维的生理功能，正确的是（）。A.预防便秘B.调节血糖C.降低胆固醇D.促进矿物质吸收E.提供能量64.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）。A.儿童生长发育期B.孕妇C.恢复期病人D.重体力劳动者E.久坐不动者65.下列关于豆类的营养特点，正确的是（）。A.富含优质蛋白B.富含赖氨酸C.富含钙D.含有抗营养因子E.脂肪含量极高66.下列哪些是锌缺乏的表现？（）。A.生长迟缓B.食欲不振C.皮肤伤口愈合不良D.味觉障碍E.夜盲症67.下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C68.下列关于平衡膳食宝塔的建议，正确的是（）。A.谷类食物位于底层B.蔬菜和水果位于第二层C.动物性食物位于第三层D.油盐位于顶层E.奶类和豆类位于第四层69.下列哪些食物富含胆固醇？（）。A.猪脑B.蛋黄C.动物内脏D.鱼肉E.植物油70.下列关于食品营养标签的解读，正确的是（）。A.NRV%指营养素参考值百分比B.可以用来比较不同产品的营养素含量C.核心营养素必须标示D.声称“高钙”必须达到国家标准要求E.1+4是指能量和4个核心营养素71.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）。A.维生素DB.膳食纤维C.草酸D.植酸E.乳糖72.下列关于老年人的膳食原则，正确的是（）。A.食物多样化B.饮食清淡少盐C.增加优质蛋白摄入D.适当增加钙摄入E.多吃肥肉73.下列属于贫血症状的是（）。A.面色苍白B.疲乏无力C.心悸气短D.头晕眼花E.食欲不振74.下列关于学龄儿童的营养需求，正确的是（）。A.保证充足的能量摄入B.保证充足的蛋白质摄入C.注意铁、锌的补充D.限制零食E.不吃早餐75.下列哪些食物富含维生素B2？（）。A.动物肝脏B.蛋黄C.奶类D.绿叶蔬菜E.精米白面76.下列关于营养配餐的计算步骤，正确的是（）。A.确定能量和营养素目标B.计算主食数量C.计算副食数量D.计算油脂数量E.进行食谱评价与调整77.下列关于食品安全风险的预防，正确的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.在安全温度下保存食物E.使用安全的水和原材料78.下列哪些是维生素B1缺乏的表现？（）。A.末梢神经炎B.消化不良C.脚气病D.皮炎E.夜盲症79.下列关于高血压的饮食原则，正确的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾摄入C.控制体重D.限制饮酒E.增加脂肪摄入80.下列属于优质蛋白的食物来源是（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.大豆E.玉米三、判断题（共20题，每题0.5分）81.植物油中不含有胆固醇。（）82.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）83.精米白面的营养价值高于全谷物。（）84.维生素D可以通过晒太阳在皮肤下合成。（）85.只要饮食均衡，就不需要额外补充任何营养素补充剂。（）86.水果可以完全替代蔬菜。（）87.酸性食物是指口感酸的食物。（）88.越贵的食物营养价值越高。（）89.糖尿病患者不能吃任何水果。（）90.生吃蔬菜比熟吃蔬菜更有利于营养素吸收。（）91.人体内的水分主要来源于饮水和食物。（）92.肥胖是一种单纯的营养过剩状态。（）93.铁强化酱油是预防缺铁性贫血的有效措施。（）94.食物过敏反应与食物不耐受是同一回事。（）95.酒类饮料可以提供丰富的蛋白质和维生素。（）96.早餐对一天的营养摄入和健康状况非常重要，不应省略。（）97.所有的添加剂都是有害的，天然食品绝对安全。（）98.体重越重，身体一定越健康。（）99.儿童缺锌会导致异食癖。（）100.多吃胡萝卜可以直接补充维生素A。（）四、简答题（共6题，每题5分）101.简述中国居民膳食指南（2022）中的一般人群膳食准则的核心推荐（至少列举5条）。102.简述24小时回顾法的优缺点。103.简述蛋白质的生理功能。104.简述钙的生理功能及缺乏症。105.简述进行皮褶厚度测量时的注意事项。106.简述学龄前儿童的膳食特点。五、计算题（共4题，每题5分）107.某成年男性，身高175cm，体重80kg。请计算其体质指数（BMI），并根据中国成人标准判断其营养状况。（注：BMI计算公式为：BM108.某轻体力劳动成年男性，每日需要能量2400kcal。已知蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，碳水化合物的供能比为60%。请计算该男性每日需要摄入蛋白质、脂肪和碳水化合物的克数。（注：蛋白质、碳水化合物生热系数为4kcal/g，脂肪生热系数为9kcal/g）109.某家庭3口人，共购买了10kg面粉，一周内吃完。请计算该家庭平均每人每日面粉的摄入量。110.已知100g某品牌牛奶中含有蛋白质3.0g，脂肪3.6g，碳水化合物5.0g。请计算100g该牛奶提供的总能量。（注：蛋白质、碳水化合物生热系数为4kcal/g，脂肪生热系数为9kcal/g）六、案例分析题（共2题，每题10分）111.案例：张女士，30岁，公司职员，身高165cm，体重55kg。近期经常感到疲乏无力，头晕眼花，去医院检查，医生诊断为缺铁性贫血。在询问饮食习惯时发现，张女士为了保持身材，长期节食，几乎不吃红肉、动物内脏，且很少吃蔬菜水果，主食摄入量也很少。问题：(1)请计算张女士的BMI，并评价其体重状况。(2)分析导致张女士患缺铁性贫血的可能膳食原因。(3)请针对张女士的情况，提出三条合理的膳食改善建议。112.案例：某社区幼儿园开展营养午餐调查，午餐食谱为：米饭150g，红烧肉（猪肉100g），清炒白菜（白菜200g）。已知该年龄段幼儿午餐能量推荐摄入量为600kcal，蛋白质推荐摄入量为20g。（食物成分表数据：米饭：能量116kcal/100g，蛋白质2.6g/100g；猪肉：能量143kcal/100g，蛋白质20.1g/100g；白菜：能量17kcal/100g，蛋白质1.5g/100g）问题：(1)请计算该午餐提供的总能量和蛋白质含量。(2)请比较计算结果与推荐摄入量，评价该食谱的能量和蛋白质供给情况。(3)请根据评价结果，对该食谱提出修改建议（至少两点）。参考答案与详细解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.【答案】C【解析】膳食纤维能结合胆酸，降低血浆胆固醇；能吸水膨胀，增加饱腹感；能被肠道细菌发酵，改善肠道菌群。但膳食纤维中的植酸等成分可能会结合钙、铁等矿物质，阻碍其吸收，而非促进。3.【答案】C【解析】24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的所有食物来了解膳食情况的方法，属于询问法。4.【答案】A【解析】维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较高的有动物内脏（如肝、心、肾）、瘦肉、全谷类、豆类和坚果。猪肉是维生素B1的良好来源。5.【答案】B【解析】血清白蛋白半衰期较长（约20天），常用于评价机体蛋白质的营养状况。血红蛋白用于评价铁营养状况。6.【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天摄入食盐不超过5g。7.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸和硬脂酸人体可以合成。8.【答案】D【解析】皮褶厚度常用的测量部位包括肱三头肌部、肩胛下角部、腹部、髂嵴上部等。额部不常用于测量皮褶厚度。9.【答案】A【解析】婴幼儿添加辅食应遵循由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种的原则，逐渐适应。10.【答案】B【解析】维生素C、维生素E以及硒等营养素具有抗氧化功能，能清除体内自由基。11.【答案】C【解析】维生素A参与视紫红质的合成，缺乏时暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。12.【答案】A【解析】基础代谢率与体表面积、年龄、性别等因素有关。儿童处于生长发育期，代谢旺盛，单位体重的BMR高于成人；老年人BMR低于青年人；通常男性BMR略高于女性。13.【答案】B【解析】血糖生成指数（GI）是指含50g可利用碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比值，反映了食物引起餐后血糖升高的速度和能力。14.【答案】B【解析】优质蛋白主要指动物性蛋白（蛋、奶、肉、鱼）和大豆蛋白。豆腐是由大豆加工而成，属于优质蛋白来源。15.【答案】C【解析】主食（谷类）主要提供碳水化合物，也提供部分蛋白质和B族维生素。16.【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、严重创伤等）人体自身合成不足，需要额外补充的氨基酸，如精氨酸、谷氨酰胺等。赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸属于必需氨基酸。17.【答案】C【解析】测量身高时，受试者应取立位，足跟、臀部和肩胛骨间几点应紧靠立柱。18.【答案】C【解析】维生素C是水溶性维生素，且对热、氧敏感。高温油炸温度高，且容易接触氧气，导致维生素C严重损失。19.【答案】B【解析】孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。20.【答案】D【解析】学龄前儿童应培养健康的饮食习惯，应避免经常食用高盐、高糖、高脂肪的零食。21.【答案】B【解析】铁是血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与氧和二氧化碳的运输，也是多种酶的激活剂。22.【答案】B【解析】贝壳类海产品（如牡蛎）锌含量极高。23.【答案】C【解析】在抽样调查中，样本量的大小主要取决于允许误差的大小和总体变异程度，同时也受调查经费和时间的限制，但从统计学角度看，C是核心。24.【答案】A【解析】食物特殊动力作用（SDA）现称为食物热效应（TEF），是指人体在进食过程中，为了对食物进行消化、吸收、代谢消耗的能量，表现为进食后体温升高。25.【答案】C【解析】大豆蛋白是植物蛋白中氨基酸组成最合理的，其氨基酸模式接近人体需要，属于优质蛋白。26.【答案】C【解析】体质指数（BMI）的计算公式为：BM27.【答案】C【解析】营养素补充剂不能替代正常膳食，只能用于补充膳食摄入的不足。28.【答案】B【解析】佝偻病是由于维生素D缺乏，导致钙、磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。29.【答案】C【解析】鲜枣、猕猴桃、柑橘等水果维生素C含量较高。其中鲜枣的含量极高。30.【答案】C【解析】称重记账法计算实际摄入量时，应考虑生熟折算系数和可食部比例。公式为：（生食物重量-剩余量）×可食部比例。31.【答案】D【解析】消瘦的判定标准通常为BMI<18.5，或体重低于标准体重的20%。BMI>24属于超重或肥胖。32.【答案】D【解析】牛奶富含钙和优质蛋白，但维生素C含量极低，不是维生素C的良好来源。33.【答案】B【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量建议，膳食中脂肪的供能比一般在20%~30%。34.【答案】C【解析】微量元素是指含量小于体重的0.01%的矿物质，包括铁、锌、碘、硒、铜等。钾、钠、镁属于常量元素。35.【答案】C【解析】营养教育应采用科学的传播方式，如讲座、宣传栏、小组讨论等，强制命令不属于有效的教育方式。36.【答案】B【解析】猪肝富含血红素铁，青椒富含维生素C，维生素C能促进非血红素铁的吸收，两者搭配是良好的补铁组合。37.【答案】B【解析】体重可以反映近期营养状况的变化，比较敏感。身高反映长期营养状况。38.【答案】C【解析】反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中，过量摄入会增加心血管疾病的风险。39.【答案】C【解析】急火快炒可以缩短蔬菜受热时间，减少水溶性维生素的损失和氧化。40.【答案】C【解析】坏血病是由于长期缺乏维生素C引起的结缔组织合成障碍。41.【答案】A【解析】蛋白质互补作用是指将两种或多种食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸互相取长补短，提高生物价。谷类缺乏赖氨酸，豆类富含赖氨酸，混合食用可提高蛋白质利用率。42.【答案】A【解析】成年人每日蛋白质推荐摄入量一般为1.0~1.2g/kg体重，对于轻体力劳动者，0.8g/kg体重有时也被提及作为最低需要量，但在营养师考试中，一般按1.0g/kg左右记忆，或依据DRIs具体数值。选项中A通常作为基础代谢维持量被提及，但作为膳食推荐，1.0g/kg更常见。若严格按轻体力劳动成年男性65g/60kg≈1.08，女性55g/55kg=1.0。本题中A最接近基础生理需要量，但作为推荐摄入量，通常选1.0左右。若题目问“生理需要量”选A，问“推荐摄入量”通常选C或B。鉴于四级考试常见题库，此处选A作为基础维持量或B作为一般推荐。根据现行DRIs，轻体力成年男蛋白质RNI为65g(60kg体重)，约1.08g/kg。本题较旧标准，通常选A作为基础。注：此题解析根据一般题库习惯，A为生理需要量，B为推荐摄入量。在此选B更符合推荐摄入量的语境，但某些旧题库选A。为严谨，参考标准题库，本题答案选A（基础生理需要量）或B（推荐摄入量）。在此选择A作为最基础的数值。修正：根据最新教材，成年人蛋白质RNI为1.0g/kg左右。选项B1.0g/kg最准确。43.【答案】C【解析】血浆白蛋白是评价蛋白质-能量营养不良最常用的生化指标，半衰期长。44.【答案】C【解析】发芽马铃薯含有龙葵素，不可食用；未煮熟豆浆含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，不可食用；死甲鱼组织分解产生组胺，不可食用。45.【答案】C【解析】维生素E是天然的抗氧化剂。苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂，亚硝酸盐是护色剂。46.【答案】D【解析】糖尿病患者应严格控制碳水化合物摄入，尤其是单糖和双糖类。蜂蜜含糖量极高，不宜随意食用。47.【答案】C【解析】燕麦片含有膳食纤维，属于低GI食物。白米饭、馒头属于高GI食物，葡萄糖GI值最高（100）。48.【答案】D【解析】营养标签中，核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。胆固醇不属于核心营养素（但必须标示）。49.【答案】B【解析】碘是合成甲状腺激素的原料，缺乏会导致甲状腺肿大（大脖子病）。克山病与硒缺乏有关。50.【答案】B【解析】幼儿进食量不稳定，且难以准确回忆，称重法最准确，虽然繁琐，但在集体机构（如幼儿园）常用。二、多项选择题51.【答案】ABC【解析】宏量营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物。维生素和矿物质属于微量营养素。52.【答案】ABCD【解析】维生素C主要存在于新鲜蔬菜水果中，如猕猴桃、柑橘、西兰花、鲜辣椒等。猪肝富含维生素A和B族，不含维生素C。53.【答案】ABCDE【解析】膳食调查方法包括称重法、记账法、24小时回顾法、食物频率法、化学分析法等。54.【答案】ABCDE【解析】基础代谢受体表面积（正相关）、年龄（老少低，中高）、性别（男高女低）、激素水平、气温（寒冷高）等影响。55.【答案】ABCD【解析】维生素A维持暗视觉、皮肤黏膜完整性、促进生长发育、维持免疫功能。促进钙吸收是维生素D的功能。56.【答案】ABCD【解析】牛奶、虾皮、豆腐、深绿色蔬菜都是钙的良好来源。谷类含钙较低且植酸干扰吸收。57.【答案】ABC【解析】维生素B族和维生素C属于水溶性维生素。维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素。58.【答案】ABCDE【解析】营养缺乏病因包括：摄入不足、吸收不良、利用减少、需要量增加、排泄增加等。59.【答案】ABCD【解析】孕妇膳食指南建议补充叶酸、常吃含铁食物、选用碘盐、少食多餐。海鲜富含碘和锌，适量食用有益，不应禁止。60.【答案】ABCD【解析】人体测量常用指标包括体重、身高、皮褶厚度、上臂围等。血压是生理指标，不属于体格测量范畴（虽重要）。61.【答案】BCD【解析】急火快炒、蒸、焯水能减少营养素损失。先切后洗和加碱会增加损失。62.【答案】ABCDE【解析】必需氨基酸有9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组（婴儿）。选项全选。63.【答案】ABC【解析】膳食纤维能预防便秘、调节血糖、降低胆固醇。它通常阻碍矿物质吸收（植酸），且不提供能量。64.【答案】ABCD【解析】生长发育期、孕妇、恢复期、重体力劳动都需要增加蛋白质摄入。久坐不动者需求量一般。65.【答案】ABCD【解析】豆类富含优质蛋白、赖氨酸、钙，含有抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）。大豆脂肪含量较高（约15%-20%），但其他豆类脂肪不高。66.【答案】ABCD【解析】锌缺乏表现为生长迟缓、食欲不振、伤口愈合不良、味觉障碍。夜盲症是维生素A缺乏。67.【答案】ABCD【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。68.【答案】ABCDE【解析】平衡膳食宝塔从下到上依次为：谷类；蔬果；动物性；奶豆；油盐。选项描述正确。69.【答案】ABC【解析】猪脑、蛋黄、动物内脏富含胆固醇。鱼肉和植物油胆固醇含量极低或不含。70.【答案】ABCDE【解析】NRV%是营养素参考值百分比；可用于比较；核心营养素必须标示；声称需达标；1+4指能量及蛋白、脂肪、碳水、钠。71.【答案】ABCDE【解析】维生素D、乳糖、适量蛋白质促进钙吸收；膳食纤维、草酸、植酸、脂肪酸盐等阻碍钙吸收。72.【答案】ABCD【解析】老年人应食物多样、清淡少盐、增加优质蛋白和钙。应少吃肥肉。73.【答案】ABCDE【解析】贫血常见症状包括面色苍白、疲乏无力、心悸气短、头晕眼花、食欲不振等。74.【答案】ABCD【解析】学龄儿童需保证能量和蛋白质，注意微量元素，限制不健康零食。必须吃早餐。75.【答案】ABCD【解析】动物肝、蛋黄、奶类、绿叶蔬菜富含B2。精米白面损失较多，含量低。76.【答案】ABCDE【解析】配餐步骤：确定目标->计算主食->计算副食->计算油脂->评价调整。77.【答案】ABCDE【解析】世界卫生组织食品安全五大要点：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度、安全原料。78.【答案】ABC【解析】B1缺乏导致脚气病，表现为末梢神经炎（多发性神经炎）、消化不良、水肿等。皮炎是烟酸缺乏（糙皮病）。79.【答案】ABCD【解析】高血压饮食应限钠补钾、控重限酒。应减少脂肪摄入，特别是饱和脂肪。80.【答案】ABCD【解析】蛋、奶、鱼、肉、大豆是优质蛋白来源。玉米蛋白生物价较低。三、判断题81.【答案】√【解析】植物固醇结构相似胆固醇，会竞争性抑制胆固醇吸收，且植物本身不含胆固醇。82.【答案】×【解析】脂肪是人体重要的供能和储能物质，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，是必需营养素。83.【答案】×【解析】精加工导致谷胚和外皮丢失，B族维生素和矿物质损失严重，全谷物营养价值更高。84.【答案】√【解析】皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可转化为维生素D3。85.【答案】×【解析】虽然平衡膳食优先，但在特定生理阶段（如孕期）或疾病状态下，可能需要额外补充。86.【答案】×【解析】水果和蔬菜营养素各有侧重，不能完全替代，特别是蔬菜中的矿物质、膳食纤维含量通常更丰富。87.【答案】×【解析】酸性食物是指代谢后产物呈酸性的食物（如肉、蛋），通常富含蛋白质；口感酸的食物（如橘子）代谢后往往呈碱性。88.【答案】×【解析】食物价格与营养价值无必然联系，普通食物如大豆、鸡蛋营养价值极高。89.【答案】×【解析】糖尿病患者可适量选择低GI水果，且需注意时间（两餐之间）和数量。90.【答案】×【解析】生吃蔬菜虽保留了部分热敏性维生素，但吸收率低（如胡萝卜素），且可能有卫生风险，熟吃利于消化吸收和杀菌。91.【答案】√【解析】体内水分来源：饮水、食物中水、代谢水。92.【答案】×【解析】肥胖是复杂疾病，可能有遗传、内分泌、环境等多因素，不仅是营养过剩。93.【答案】√【解析】铁强化酱油是针对我国高危人群（特别是妇女儿童）推广的公共卫生措施。94.【答案】×【解析】食物过敏涉及免疫系统，食物不耐受涉及酶（如乳糖酶），机制不同。95.【答案】×【解析】酒类主要提供乙醇（能量），几乎不含蛋白质和维生素（除少量B族）。96.【答案】√【解析】早餐提供全天能量和营养素启动，不吃早餐易致低血糖、胆结石等问题。97.【答案】×【解析】合法的食品添加剂在标准范围内使用是安全的，天然食品也可能含天然毒素（如发芽土豆）。98.【答案】×【解析】超重和肥胖增加慢性病风险，过瘦也不健康，适宜体重最好。99.【答案】√【解析】缺锌导致味觉减退，可能引起异食癖（如吃土、纸）。100.【答案】×【解析】胡萝卜富含β-胡萝卜素（维生素A原），需在体内转化为维生素A，并非直接补充。四、简答题101.【答案】(1)食物多样，谷类为主；(2)吃动平衡，健康体重；(3)多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；(4)适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；(5)少盐少油，控糖限酒；(6)规律进餐，足量饮水；(7)会烹会选，会看标签；(8)公勺公筷，分餐杜绝浪费。102.【答案】优点：(1)相对简单、方便，省时省力；(2)适用于个体调查，不受文化程度限制；(3)调查期短，食物摄入量较准确（相对于频率法）。缺点：(1)依靠记忆，准确性受受试者记忆力和配合度影响；(2)难以准确估计摄入量（特别是大锅菜）；(3)不适用于长期膳食模式评价（只能反映短期）。103.【答案】(1)构成和修复人体组织：是肌肉、内脏、骨骼、酶、抗体等的主要成分；(2)调节生理功能：作为激素、酶、载体等调节机体代谢；(3)供给能量：1g蛋白质在体内产生约4kcal能量；(4)维持体液平衡和酸碱平衡（如白蛋白维持胶体渗透压）；(5)提供必需氨基酸。104.【答案】生理功能：(1)构成骨骼和牙