2026年公共营养师（四级、中级专业能力）考试练习题及答案

2026年公共营养师（四级、中级专业能力）考试练习题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最符合题意的选项。）1.人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称为微量元素，目前公认的人体必需微量元素有（）种。A.5B.8C.14D.202.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能。下列关于膳食纤维生理功能的描述中，错误的是（）。A.增强肠道功能，防止便秘B.降低血糖和血胆固醇C.控制体重和减肥D.提供丰富的能量3.在食品腐败变质的鉴定中，物理指标通常不包括（）。A.硬度B.弹性C.挥发性盐基总氮D.色泽4.下列维生素中，缺乏时主要影响人体凝血功能，导致凝血时间延长的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素KD.维生素E5.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入烹调油应控制在（）克以内。A.15-20B.25-30C.40-50D.10-156.下列食物中，属于优质蛋白质来源且氨基酸模式与人体最为接近的是（）。A.大米B.牛奶C.花生D.土豆7.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动后C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠状态下8.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.硬脂酸9.儿童缺锌主要表现为（）。A.佝偻病B.贫血C.生长迟缓、食欲不振D.夜盲症10.下列方法中，最适合保留蔬菜中水溶性维生素的是（）。A.先切后洗B.焯水后挤去水分C.急火快炒D.腌制11.在营养配餐中，计算宏量营养素供能比时，蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是（）。A.4,9,4B.4,4,9C.9,4,4D.4,9,912.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）。A.天然食品添加剂比化学合成食品添加剂更安全，可以随意添加B.食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的C.所有食品添加剂都对健康有害D.婴幼儿食品中不得添加任何食品添加剂13.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.22.514.下列矿物质中，构成甲状腺激素的重要成分是（）。A.硒B.碘C.铁D.锌15.某食物蛋白质的含量为20%，经测定其第一限制氨基酸为赖氨酸，其氨基酸分为70（参考标准为100），则该食物蛋白质的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）约为（）。（假设真消化率为90%）A.0.70B.0.63C.0.90D.0.8016.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制（）的摄入。A.钙B.钾C.钠D.镁17.下列检查中，常用于评价人体近期维生素A营养状况的是（）。A.暗适应时间测定B.血清视黄醇水平C.眼结膜上皮细胞角质化检查D.血浆胡萝卜素水平18.在社区营养干预中，制定计划时首先需要进行（）。A.目标筛选B.社区诊断C.制定预算D.人员培训19.下列豆制品中，钙含量最高的是（）。A.豆浆B.豆腐脑C.北豆腐D.内酯豆腐20.人体缺乏维生素B1（硫胺素）引起的疾病是（）。A.坏血病B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病21.下列食物中，富含铁且吸收率较高的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜22.计算标准体重时，常用的布罗卡（Broca）公式改良后适用于成年人的公式为（）。A.标准体重=身高-110B.标准体重=身高-105C.标准体重=(身高-100)×0.9D.标准体重=身高-10023.下列烹饪方式中，产生丙烯酰胺（潜在致癌物）风险最高的是（）。A.水煮B.蒸C.油炸高温淀粉类食品D.微波加热24.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.低出生体重25.下列关于膳食调查方法的描述，错误的是（）。A.称重法结果准确，但操作繁琐B.24小时回顾法简便易行，但依赖记忆C.记账法适合家庭或集体食堂的膳食调查D.化学分析法是社区营养调查最常用的方法26.下列食物中，脂肪含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.瘦牛肉C.鸡胸肉D.猪肉（肥瘦）27.维生素C具有很强的还原性，下列不是其生理功能的是（）。A.促进胶原蛋白合成B.参与抗氧化反应C.促进铁的吸收D.维持正常视力28.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸29.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，每日所需碳水化合物约为（）克。A.250B.300C.330D.36030.下列关于食物中毒的描述，正确的是（）。A.食物中毒包括传染性疾病和寄生虫病B.食物中毒潜伏期较长C.食物中毒病人有食用同一食物史D.食物中毒不会出现人与人之间的直接传染31.下列水果中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.香蕉C.鲜枣D.梨32.下列哪种情况不适合进行高膳食纤维膳食？（）A.便秘B.糖尿病C.急性肠炎D.高脂血症33.奶类是钙的最好食物来源，主要是因为（）。A.钙含量高B.钙磷比例适中C.含有乳糖促进钙吸收D.以上都是34.人体测量指标中，反映体内蛋白质储备情况的指标是（）。A.上臂围B.腰围C.臀围D.皮褶厚度35.下列关于营养强化食品的描述，错误的是（）。A.可以弥补天然食品的营养缺陷B.可以简化膳食处理C.满足特殊人群的营养需要D.强化剂量越高越好36.治疗缺铁性贫血时，为了促进铁的吸收，应同时补充（）。A.维生素CB.维生素EC.钙片D.茶水37.下列属于食品安全“栅栏技术”中的栅栏因子是（）。A.高温处理B.低温冷藏C.降低水分活度D.以上都是38.下列坚果中，必需脂肪酸含量丰富的是（）。A.核桃B.栗子C.莲子D.榛子39.评价膳食营养质量的简单快速方法是（）。A.化学分析法B.能量密度法C.营养素密度法D.食物交换份法40.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要存在于氢化植物油中B.对心血管健康有不利影响C.天然牛奶中也含有少量反式脂肪酸D.反式脂肪酸是人体必需脂肪酸41.某患者体检发现空腹血糖受损，其静脉血浆葡萄糖浓度应为（）。A.≥7.0mmol/LB.6.1～7.0mmol/LC.5.6～7.0mmol/LD.≥11.1mmol/L42.下列水产品中，嘌呤含量最高，痛风患者应严格限制的是（）。A.鲫鱼B.带鱼C.牡蛎D.海蜇皮43.下列关于学龄前儿童膳食指南的描述，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果C.每天饮奶，足量饮水D.严格限制脂肪摄入，选择脱脂奶44.磺胺类药物在服用期间，不宜大量食用（）。A.富含维生素C的食物B.富含钙的食物C.富含蛋白质的食物D.碱性食物45.下列维生素中，主要来源于阳光照射皮肤合成的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K46.在食品标签上，必须标示的营养素是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物D.能量及4种核心营养素47.下列关于膳食宝塔的建议，正确的是（）。A.每天摄入畜禽肉40-75gB.每天摄入蔬菜300-500gC.每天摄入水1200-1300mlD.每周摄入鱼类2次以上48.黄曲霉毒素主要污染（）。A.粮油及其制品B.蔬菜水果C.畜禽肉D.水产品49.下列属于人工甜味剂的是（）。A.果糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.蜂蜜50.某成年女性，身高160cm，体重60kg，上臂围26cm，三头肌皮褶厚度10mm，其上臂肌围约为（）cm。A.23.2B.24.4C.25.6D.22.851.下列关于平衡膳食宝塔“油盐层”的建议是（）。A.每天烹调油25-30g，食盐<5gB.每天烹调油20-25g，食盐<6gC.每天烹调油30-40g，食盐<10gD.每天烹调油25-30g，食盐<6g52.下列哪种烹饪温度能彻底杀灭肉类中心部位的细菌？（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃53.下列关于营养素补充剂的描述，正确的是（）。A.可以替代正常膳食B.只能在医生指导下针对特定人群使用C.所有人群都需要常规补充D.补充越多越好54.下列食物中，属于“红肉”的是（）。A.鸡肉B.鸭肉C.猪肉D.鱼肉55.下列哪种情况属于“超重”？（）A.BMI<18.5B.18.5≤BMI<24C.24≤BMI<28D.BMI≥28A.热能B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物57.下列关于生熟食品分开存放的描述，主要目的是为了防止（）。A.营养素流失B.交叉污染C.口感变差D.食物变质58.下列蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是（）。A.菠菜B.胡萝卜C.冬瓜D.白菜59.膳食调查中，24小时回顾法通常要求回顾（）。A.前1天B.前3天C.前1周D.前1个月60.下列关于《中国居民膳食营养素参考摄入量》中AI值的描述，正确的是（）。A.是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量B.是个体每日摄入该营养素的最低限量C.是平均摄入量D.是预防慢性病的摄入量二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上符合题意的选项，错选不得分，少选得0.5分。）61.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，廉洁自律B.科学求实，精益求精C.诚实守信，团结协作D.服务至上，以人为本62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体型与体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素水平63.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的有（）。A.搭配的食物种类越多越好B.搭配的食物种属越远越好C.同时食用效果最好D.可以将动物性食物与植物性食物混合食用64.下列属于无机盐生理功能的有（）。A.构成人体组织B.维持渗透压C.维持酸碱平衡D.参与神经肌肉兴奋性调节65.下列哪些食物富含维生素C？（）A.柑橘B.猕猴桃C.青椒D.西兰花66.膳食纤维在肠道内可被细菌发酵，产生的短链脂肪酸具有哪些作用？（）A.调节肠道pH值B.促进益生菌生长C.提供少量能量D.抑制腐生菌生长67.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，正确的有（）。A.三餐定时定量B.保证足量肉类摄入C.每天喝奶D.不喝含糖饮料68.下列属于食源性疾病致病因素的有（）。A.细菌性毒素B.病毒C.寄生虫D.有毒化学物质69.下列关于肥胖预防的措施，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加身体活动C.保持规律饮食D.少吃高能量密度食物70.下列哪些维生素是脂溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E71.下列关于食品标签营养成分表的说法，正确的有（）。A.必须标示能量和核心营养素含量B.NRV%是指营养素参考值百分比C.可以不标示碳水化合物的含量D.营养素含量可以用每100g或每份来表示72.下列属于糖尿病饮食治疗原则的有（）。A.合理控制总能量B.碳水化合物适量选择C.限制脂肪摄入D.增加膳食纤维摄入73.下列关于骨质疏松症的营养防治，正确的有（）。A.增加钙摄入B.适量补充维生素DC.适量蛋白质D.戒烟限酒74.下列烹饪方法中，属于健康烹饪方式的有（）。A.蒸B.煮C.炖D.油炸75.下列关于营养缺乏病的说法，正确的有（）。A.原发性缺乏是由于摄入不足引起B.继发性缺乏是由于吸收利用障碍引起C.佝偻病是由于缺乏维生素D和钙引起D.缺铁性贫血是小细胞低色素性贫血76.下列属于食品安全风险评估步骤的有（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述77.下列关于孕妇膳食要点的说法，正确的有（）。A.孕早期补充叶酸B.孕中晚期增加鱼、禽、蛋、瘦肉摄入C.适当增加奶类摄入D.常吃含铁丰富的食物78.下列哪些食物是GI（血糖生成指数）较低的食物？（）A.燕麦B.红薯C.米饭D.全麦面包79.下列关于社区营养教育的特点，正确的有（）。A.以健康为中心B.以人群为对象C.有计划、有组织D.信息传播单向进行80.下列关于老年人营养需要的说法，正确的有（）。A.能量摄入量应适当降低B.蛋白质需要量应减少C.钙的需要量增加D.抗氧化营养素需要增加三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”。）81.所有的植物蛋白都缺乏蛋氨酸，动物蛋白都富含蛋氨酸。（）82.人体内的水分主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源。（）83.矿物质在体内不能合成，必须由食物供给，且不会随代谢排出。（）84.维生素B2缺乏时，常见的体征是“口腔生殖综合征”，如口角炎、唇炎、阴囊皮炎等。（）85.只要食物煮熟煮透，就能完全杀灭所有的细菌毒素。（）86.体质指数（BMI）是判断肥胖的最好指标，适用于所有人群。（）87.植物固醇可以抑制胆固醇的吸收，有利于预防心血管疾病。（）88.粗粮吃得越多越好，可以完全替代细粮。（）89.食物血糖生成指数（GI）越高，食用后血糖上升速度越快。（）90.婴儿添加辅食的原则是：由少到多，由稀到稠，由一种到多种。（）91.酸性食品是指口感发酸的食品，如柠檬、橘子。（）92.营养素参考值（NRV）是用于比较食品营养素含量的参考标准。（）93.纯素食者容易缺乏维生素B12，应注意补充。（）94.鲜牛奶的消毒方法中，巴氏杀菌能杀灭所有微生物，包括芽孢。（）95.患有高脂血症的患者应完全禁食动物性食品。（）96.佝偻病主要发生在婴幼儿，是由于维生素D和钙缺乏导致。（）97.食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的相近关系归类，便于食谱编制。（）98.水果可以完全替代蔬菜，因为它们都富含维生素和矿物质。（）99.保质期预包装食品在保质期内绝对不会有任何食品安全问题。（）100.社区营养干预的目标必须是可测量、可观察的。（）四、案例分析计算题（共4题，每题10分。请根据案例背景，结合所学知识进行计算、分析或回答。）101.案例一：膳食调查与评价某成年女性，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重58kg。对其进行24小时膳食回顾调查，结果如下：早餐：牛奶200g，馒头100g（标准粉）。午餐：米饭150g（标一米），红烧鸡肉（鸡肉100g），炒青菜（青菜200g，烹调油10g）。晚餐：面条100g（标准粉），凉拌黄瓜（黄瓜200g），鸡蛋炒西红柿（鸡蛋1个约50g，西红柿200g，烹调油5g）。全天饮水1500ml。附：部分食物营养素成分表（每100g可食部）食物名称能量蛋白质脂肪碳水化合物钙牛奶543.03.23.4104馒头(标准粉)2237.01.144.219米饭(标一米)1162.60.325.97鸡肉16719.39.41.39青菜151.50.32.290烹调油899099.909面条(标准粉)2808.51.658.013黄瓜160.80.22.924鸡蛋14413.38.82.856西红柿200.90.24.010（1）请计算该女性全天的能量摄入量。（2）已知轻体力劳动成年女性的能量推荐摄入量（RNI）为1800kcal，请计算其能量摄入量占RNI的百分比。（3）请计算该女性全天的蛋白质摄入量。（4）已知轻体力劳动成年女性的蛋白质RNI为55g，请评价其蛋白质摄入量是否充足。102.案例二：人体测量与评价某男性，45岁，公司经理。近期体检数据如下：身高172cm，体重85kg，腰围95cm，臀围102cm。（1）请计算该男性的体质指数（BMI），并根据中国成人超重和肥胖标准判断其营养状况。（2）请计算该男性的腰臀比（WHR）。（3）已知男性腰围≥90cm为中心性肥胖，请判断该男性是否存在中心性肥胖风险。（4）针对该男性的身体状况，请给出两条具体的膳食指导建议。103.案例三：幼儿食谱编制（食物交换份法应用）某幼儿园计划为3岁男童设计午餐。已知3岁男童能量RNI为1250kcal，午餐提供一日能量的40%，即500kcal。计划午餐包含：谷薯类、肉禽蛋类、蔬菜类、水果类、油脂类。假设能量分配为：碳水化合物55%，蛋白质15%，脂肪30%。食物交换份法中，1个食物交换份通常提供90kcal能量。1个谷薯类交换份提供20g蛋白质、0g脂肪、20g碳水化合物。1个肉蛋类交换份提供10g蛋白质、5g脂肪、0g碳水化合物。1个蔬菜类交换份提供1g蛋白质、0g脂肪、17g碳水化合物。1个油脂类交换份提供0g蛋白质、10g脂肪、0g碳水化合物。（1）请计算该午餐需要的碳水化合物、蛋白质、脂肪的克数。（2）请根据计算出的营养素量，估算需要的谷薯类、肉蛋类、蔬菜类和油脂类的交换份数（保留一位小数）。（3）根据计算出的交换份数，请列出一份具体的午餐食物搭配示例（例如：大米xxg，瘦肉xxg等，参考：1份谷薯约等于大米25g或面粉25g；1份肉蛋约等于瘦猪肉50g或鸡蛋1个；1份蔬菜约等于菠菜500g；1份油脂约等于烹调油10g）。104.案例四：营养缺乏症分析某偏远山区儿童，2岁，长期以母乳喂养为主（母亲严重营养不良），辅食添加极少且单一，主要是稀粥。近期体检发现：患儿面色苍白，精神萎靡，毛发干枯、易脱落，皮肤干燥，指甲有舟状改变。实验室检查：血红蛋白90g/L，血清白蛋白28g/L。（1）根据上述症状和体征，请判断该患儿最可能患有哪些营养缺乏症？（至少列出两种）（2）导致这些缺乏症的主要原因是什么？（3）针对该患儿的膳食改善建议是什么？（请列出三条具体建议）（4）在补充蛋白质时，应注意遵循什么原则以提高蛋白质利用率？参考答案与解析一、单项选择题1.C[解析]目前公认的人体必需微量元素有14种，包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴、氟、锰、硅、镍、硼、钒等。2.D[解析]膳食纤维不能被人体消化酶分解，不提供能量。3.C[解析]挥发性盐基总氮（TVB-N）是评价肉类鲜度的化学指标，不是物理指标。4.C[解析]维生素K是凝血因子II、VII、IX、X在肝脏合成过程中的辅因子，缺乏会导致凝血障碍。5.B[解析]《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。6.B[解析]鸡蛋和牛奶（动物蛋白）的氨基酸模式与人体最为接近，是优质蛋白。7.C[解析]基础代谢是指维持生命最基本活动所消耗的能量，条件是清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）。8.B[解析]必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。9.C[解析]锌缺乏主要影响生长发育和食欲，导致生长迟缓、食欲不振、异食癖等。10.C[解析]急火快炒能减少蔬菜与水和氧气的接触时间，最大程度保留水溶性维生素。11.A[解析]蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。12.B[解析]食品添加剂的使用应遵循GB2760标准，天然的不一定比合成的安全，且都有使用限量。13.A[解析]BM14.B[解析]碘是合成甲状腺激素的主要原料。15.B[解析]PDCAAS=氨基酸评分×真消化率。氨基酸评分=限制氨基酸得分=70/100=0.7。PDCAAS=0.7×0.9=0.63。16.C[解析]钠离子摄入过多与高血压发病密切相关，高血压患者应低盐饮食。17.B[解析]血清视黄醇水平是评价维生素A（视黄醇）营养状况的常用血液学指标，反映近期摄入情况。18.B[解析]社区营养干预的第一步是社区诊断，了解社区人群的营养健康状况和需求。19.C[解析]北豆腐（卤水豆腐）在制作过程中加入凝固剂，钙含量显著高于豆浆和内酯豆腐（葡萄糖酸内酯）。20.C[解析]维生素B1缺乏引起脚气病；维生素C缺乏引起坏血病；烟酸缺乏引起癞皮病。21.C[解析]猪肝不仅富含铁（血红素铁），且含量高，吸收率也优于植物性食物。牛奶和鸡蛋是非血红素铁且含磷/卵黄高磷蛋白干扰吸收。22.B[解析]改良后的布罗卡公式为：标准体重=身高-105。23.C[解析]富含淀粉的食物在高温（>120℃）油炸下会产生大量丙烯酰胺。24.A[解析]孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。25.D[解析]化学分析法虽然准确，但成本高、操作复杂，一般不用于常规的大规模社区调查，多用于科研。26.D[解析]猪肉（肥瘦）脂肪含量较高（约37%），而瘦肉类一般在3%~5%左右。27.D[解析]维持正常视力是维生素A的主要功能，维生素C的主要功能是抗氧化、促进胶原蛋白合成和促进铁吸收。28.C[解析]精氨酸是条件必需氨基酸，在人体生长发育、应激状态下需要量增加，自身合成可能不足。29.C[解析]碳水化合物克数=克。30.D[解析]食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性疾病，无人与人之间的直接传染。31.C[解析]鲜枣的维生素C含量非常高（约243mg/100g），远高于苹果、香蕉等。32.C[解析]急性肠炎患者肠道蠕动快，应低渣饮食，不宜摄入高膳食纤维。33.D[解析]奶类钙含量高，且钙磷比例适宜，含有乳糖和维生素D，有利于钙吸收。34.A[解析]上臂肌围（AMC）是反映体内蛋白质储备情况的指标，计算公式为：AMC=上臂围-3.14×三头肌皮褶厚度。35.D[解析]营养强化剂的使用有严格限量，过量摄入可能导致中毒或不良反应。36.A[解析]维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。37.D[解析]栅栏技术指通过多个栅栏因子（如温度、pH、Aw等）共同作用来抑制微生物生长。38.A[解析]核桃富含亚麻酸（n-3系必需脂肪酸）。39.C[解析]营养素密度法是指食物中某营养素含量与其能量含量的比值，是评价食物营养质量的快速方法。40.D[解析]反式脂肪酸对健康有害，不是人体必需脂肪酸。41.B[解析]空腹血糖受损（IFG）指空腹血糖6.1~7.0mmol/L。42.C[解析]牡蛎等贝类海鲜嘌呤含量极高，痛风急性期应禁食。43.D[解析]学龄前儿童正处于生长发育期，对脂肪的需求量相对较高，不建议严格限制脂肪或选择脱脂奶。44.D[解析]磺胺类药物在酸性尿液中易析出结晶损伤肾脏，服用时应多饮水或食用碱性食物以碱化尿液。45.B[解析]人体皮下含有7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下可转化为维生素D3。46.B[解析]中国食品标签标准规定，必须标示能量和4种核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）。47.B[解析]膳食宝塔建议每天蔬菜300-500g，畜禽肉40-75g，水果200-350g，水1500-1700ml。48.A[解析]黄曲霉毒素主要污染玉米、花生等粮油作物。49.C[解析]阿斯巴甜是人工合成甜味剂；果糖、蜂蜜是天然糖；木糖醇是糖醇类甜味剂（天然提取或合成）。50.B[解析]上臂肌围=26−3.14×10=26−31.4=−5.451.A[解析]2022版膳食指南建议每天烹调油25-30g，食盐<5g。52.D[解析]100℃烹饪能确保杀灭肉类中心常见的致病菌。53.B[解析]营养素补充剂不能替代正常膳食，且不宜随意滥用。54.C[解析]猪肉、牛肉、羊肉属于红肉；鸡、鸭、鱼属于白肉。55.C[解析]中国成人标准：24≤BMI<28为超重；BMI≥28为肥胖。56.B[解析]氮平衡是评价蛋白质营养状况的重要指标。57.B[解析]生熟分开是为了防止生食品中的致病菌污染熟食品。58.B[解析]胡萝卜富含胡萝卜素，且颜色越深含量越高。59.B[解析]24小时回顾法在实际应用中，通常采用连续3天回顾（包括2个工作日和1个休息日）以提高准确性。60.A[解析]AI（适宜摄入量）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。二、多项选择题61.ABCD[解析]营养师职业道德涵盖遵纪守法、科学求实、诚实守信、服务至上等方面。62.ABCD[解析]体型、体表面积、年龄、性别、激素水平、气温等均影响基础代谢。63.ABCD[解析]蛋白质互补原则包括：食物种类多、种属远、同时食用。64.ABCD[解析]无机盐具有构成组织、维持渗透压和酸碱平衡、参与神经肌肉活动等功能。65.ABCD[解析]柑橘、猕猴桃、青椒、西兰花均为维生素C的良好来源。66.ABCD[解析]膳食纤维发酵产生的短链脂肪酸具有调节pH、增殖益生菌、供能、抑菌等作用。67.ACD[解析]学龄儿童应保证三餐定时定量、每天喝奶、不喝含糖饮料，肉类适量即可。68.ABCD[解析]食源性疾病致病因素包括生物性（细菌、病毒、寄生虫、毒素）和化学性。69.ABCD[解析]控制能量、增加运动、规律饮食、少吃高能量食物是预防肥胖的综合措施。70.ACD[解析]维生素A、D、E、K为脂溶性维生素。71.ABD[解析]营养标签必须标示能量和核心营养素，NRV%是必须标示的百分比，单位可以是/100g或/。72.ABCD[解析]糖尿病饮食需控制总能量、适量碳水、限脂、增加膳食纤维。73.ABCD[解析]补钙、补维D、适量蛋白、戒烟限酒均有助于防治骨质疏松。74.ABC[解析]蒸、煮、炖属于低温或水媒介烹饪，较为健康；油炸不健康。75.ABCD[解析]营养缺乏病分原发性和继发性；佝偻病与维D钙有关；缺铁性贫血是小细胞低色素贫血。76.ABCD[解析]风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述四个步骤。77.ABCD[解析]孕妇需补叶酸、增加优质蛋白、增加奶类、常吃含铁食物。78.ABD[解析]燕麦、红薯、全麦面包属于低GI食物；米饭属于高GI食物。79.ABC[解析]社区营养教育是有计划、有组织、以人群为中心的健康教育活动，强调双向互动。80.ACD[解析]老年人代谢降低，能量需求减少；蛋白质需求量并不减少（需维持氮平衡）；钙和抗氧化营养素需求增加。三、判断题81.×[解析]并非所有植物蛋白都缺乏蛋氨酸（如大豆），也并非所有动物蛋白都富含（如胶原蛋白）。82.√[解析]人体水分来源包括饮水、食物水和代谢水。83.×[解析]矿物质会通过尿液、汗液等途径排出。84.√[解析]维生素B2缺乏的典型体征是口角炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎等。85.×[解析]细菌毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素）耐热，普通烹饪无法破坏。86.×[解析]BMI不适用于区分肌肉发达和脂肪肥胖，也不完全适用于儿童、孕妇。87.√[解析]植物固醇结构与胆固醇相似，可竞争性抑制胆固醇吸收。88.×[解析]粗粮摄入过多可能影响矿物质吸收，应粗细搭配。89.√[解析]GI越高，血糖上升速度越快。90.√[解析]婴儿辅食添加原则正确。91.×[解析]酸性食品是指代谢后产物呈酸性的食品（如肉类、谷物），而非口感。92.√[解析]NRV是用于比较和标签标示的参考标准。93.√[解析]维生素B12主要存在于动物性食品中，纯素食者易缺乏。94.×[解析]巴氏杀菌法（Pasteurization）只能杀灭致病菌，不能杀灭芽孢。95.×[解析]高脂血症患者应限制脂肪和胆固醇摄入，但不必完全禁食动物性食品（如瘦肉）。96.√[解析]佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱引起的骨骼畸形。97.√[解析]食物交换份法将营养素含量相近的食物归类，便于食谱交换和计算。98.×[解析]水果和蔬菜的营养素构成不同，不能完全替代。99.×[解析]保质期是厂家承诺的期限，若储存不当，即使在保质期内也可能变质。100.√[解析]社区干预目标应遵循SMART原则，即可测量、可观察等。四、案例分析计算题101.参考答案：（1）计算全天能量摄入量：早餐：牛奶200g×54午餐：米饭150g×1.16=174kcal；鸡肉100晚餐：面条100g×280=280kcal；黄瓜200g×全天总能量=331+（2）能量占RNI百分比：×100（3）计算全天蛋白质摄入量：早餐：牛奶200g×3.0午餐：米饭150g×2.6=3.9晚餐：面条100g×8.5=8.5g；黄瓜200全天总蛋白质=13.0+（4）评价：该女性蛋白质RNI为55g，实际摄入57.75g，略高于RNI，摄入量充足。102.参考答案：（1）计算BMI：BM判断：BMI≥28，属于肥胖。（2）计算腰臀比（WHR）：WH（3）判断：男性腰围95cm≥90cm，因此该男性存在中心性肥胖（腹型肥胖）风险。（4）膳食建议：1.控制总能量摄入，保持能量负平衡，建议每日减少300-500kcal能量摄入。2.