2026年广东省公共营养师（三级、高级理论知识）考试模拟试题及答案

2026年广东省公共营养师（三级、高级理论知识）考试模拟试题及答案一、单项单项选择题（第1~60题，每题1分，共60分。每题只有一个最恰当的选项，请在答题卡上将所选项的字母涂黑）1.在人体内，既参与构成机体组织，又具有供能作用的营养素是（）。A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.膳食纤维2.下列关于基础代谢率的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于中年人D.相同体重下，女性高于男性3.评价膳食蛋白质营养价值时，首选的参考指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分4.必需脂肪酸的最佳食物来源是（）。A.猪油B.牛油C.植物油（如亚麻籽油、核桃油）D.人造奶油5.膳食纤维具有的生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥6.下列维生素中，具有抗氧化作用，并能保护红细胞膜完整性的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K7.下列关于钙的吸收，叙述错误的是（）。A.机体对钙的吸收与年龄有关，随年龄增长吸收率下降B.膳食中草酸、植酸会阻碍钙的吸收C.乳糖可促进钙的吸收D.脂肪摄入过多会促进钙的吸收8.缺乏下列哪种微量元素会导致克山病？（）A.硒B.锌C.铁D.碘9.在食物中毒中，由于食用了未煮熟的四季豆引起的中毒属于（）。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.真菌毒素食物中毒D.有毒动植物食物中毒10.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI值为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.111.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g12.下列哪种食物的蛋白质必需氨基酸组成最接近人体模式，生物价最高？（）A.大米B.牛奶C.大豆D.牛肉13.维生素A缺乏的早期症状是（）。A.夜盲症B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化14.下列关于DRIs中的RNI，说法正确的是（）。A.是推荐摄入量，相当于以前的RDAB.是适宜摄入量C.是可耐受最高摄入量D.是平均需要量15.某患者检查发现血红蛋白含量降低，红细胞体积变小，中央淡染区扩大，最可能的诊断是（）。A.巨幼红细胞贫血B.缺铁性贫血C.再生障碍性贫血D.溶血性贫血16.下列哪种烹饪方法能最大程度保留水溶性维生素？（）A.油炸B.红烧C.蒸D.煮（弃汤）17.社区营养干预的基本步骤中，第一步通常是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果18.食品营养标签强制标示的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.营养素参考值百分比（NRV%）19.下列关于孕妇膳食指南的描述，错误的是（）。A.补充叶酸，常吃含铁丰富的食物B.孕晚期不需要增加蛋白质摄入量C.适量身体活动，维持孕期适宜增重D.禁烟酒，保持心情愉快20.糖尿病病人的饮食控制原则中，错误的是（）。A.严格限制碳水化合物的摄入，最好为零B.限制脂肪摄入量C.增加膳食纤维摄入D.合理分配餐次21.能够促进铁吸收的因素是（）。A.植酸B.草酸C.维生素CD.钙（在大量存在时）22.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸23.测量皮褶厚度时，常用的部位不包括（）。A.肱三头肌B.肩胛下角C.腹部D.前臂24.某食品蛋白质含量为10g/100g，其NRV%（蛋白质NRV为60g/100g）为（）。A.10%B.16.7%C.20%D.60%25.下列关于高血压的饮食防治，不恰当的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾的摄入C.限制饮酒D.高蛋白饮食26.下列哪种食物富含胆固醇？（）A.植物油B.�脑C.豆腐D.瘦猪肉27.回顾法膳食调查通常记录的周期是（）。A.1小时B.24小时C.1个月D.1年28.下列关于锌缺乏的表现，不包括（）。A.生长迟缓B.性成熟延迟C.皮肤干燥、毛囊角化D.味觉减退29.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B130.某成年男性，轻体力劳动，每日能量需要量约为2400kcal，按碳水化合物占55%计，每日应摄入碳水化合物约（）。A.275gB.330gC.660gD.132g31.下列食物中，GI值（血糖生成指数）最高的是（）。A.燕麦片B.苹果C.白米饭D.煮土豆32.下列关于母乳喂养的优点，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质生物价高C.含铁量极高，满足婴儿早期需要D.卫生、经济、方便33.肥胖的定义通常是指体内脂肪积聚过多，体重超过标准体重的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%34.下列哪种氨基酸是谷胱甘肽的组成成分，具有抗氧化作用？（）A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.丝氨酸D.甘氨酸35.计算营养素密度时，通常是指（）。A.食物中某营养素含量/该食物的能量B.食物的能量/食物中某营养素含量C.食物中某营养素含量/该食物的重量D.食物价格/食物中某营养素含量36.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）。A.所有食品添加剂都对健康有害B.天然食品添加剂比化学合成添加剂更安全C.在标准规定范围内使用是安全的D.应尽量完全不使用添加剂37.痛风患者应严格限制下列哪种食物的摄入？（）A.谷类B.蔬菜C.动物内脏D.水果38.佝偻病主要是由于缺乏下列哪种营养素引起的？（）A.维生素AB.维生素DC.钙D.维生素C39.下列关于膳食结构，描述正确的是（）。A.西方膳食模式特点是以植物性食物为主B.东方膳食模式特点是以动物性食物为主C.地中海膳食模式被认为是健康的膳食模式D.日本膳食模式脂肪摄入量极高40.营养教育的主要对象是（）。A.仅仅是个体病人B.仅仅是健康人群C.个体、群体和组织D.仅仅是儿童41.下列哪种情况不适合进行管饲喂养？（）A.昏迷患者B.吞咽困难患者C.完全性肠梗阻患者D.口腔手术后患者42.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏的体征，典型的是（）。A.阴囊炎B.周围神经炎C.牙龈出血D.夜盲症43.计算BMI的公式是（）。A.体重/身高B.身身/体重C.体重/身高²D.身身²/体重44.下列属于“垃圾食品”特点的是（）。A.高能量、高蛋白、低脂肪B.高能量、高脂肪、低膳食纤维C.低能量、低脂肪、高维生素D.高维生素、高矿物质、高膳食纤维45.下列关于食物中毒发病特点，错误的是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不传染D.有明显的季节性，只发生在夏季46.某食物100g可食部含蛋白质20g，脂肪5g，碳水化合物60g，该食物提供的能量约为（）。A.325kcalB.365kcalC.380kcalD.400kcal47.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.谷类与豆类混食可提高蛋白质生物价B.动物性食品之间混食才有互补作用C.蔬菜与水果混食可提高蛋白质生物价D.蛋白质互补作用在人体内自动发生48.下列哪种维生素参与胶原蛋白的合成？（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E49.婴儿添加辅食的原则，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.先添加高致敏食物50.下列关于酸奶的营养价值，描述错误的是（）。A.乳糖被分解，适合乳糖不耐受者B.维生素含量比鲜奶高C.钙含量与鲜奶相当D.含有益生菌51.下列哪种矿物质与甲状腺素的合成密切相关？（）A.锌B.碘C.硒D.铜52.营养素参考值（NRV）是基于下列哪项标准制定的？（）A.RNIB.AIC.EARD.UL53.下列关于抗氧化营养素，不包括（）。A.维生素EB.维生素CC.硒D.维生素B154.计算食物交换份时，一般将90kcal作为一个交换份。某食物每100g提供能量180kcal，则1个交换份该食物的重量是（）。A.25gB.50gC.100gD.200g55.下列属于被动监测的是（）。A.专题调查B.医院门诊报告C.社区筛查D.随访56.下列关于维生素C的生理功能，错误的是（）。A.促进抗体合成B.促进铁吸收C.参与羟化反应D.提供能量57.老年人膳食指南中特别强调（）。A.高脂肪、高蛋白B.预防营养不良和贫血C.控制体重在标准范围内D.多吃甜食58.下列哪种方法可以杀灭食品中所有的微生物，包括芽孢？（）。A.巴氏消毒法B.煮沸C.高压蒸汽灭菌D.冷冻59.下列关于“食品保质期”的定义，正确的是（）。A.指食品在任何条件下保持品质的期限B.指食品在指明贮存条件下，保持品质的期限C.指食品完全没有变质的期限D.指食品营养成分不损失的期限60.某孕妇，孕30周，近期出现小腿抽筋，夜间加重，最可能缺乏的营养素是（）。A.维生素B1B.钙C.锌D.铁二、多项选择题（第61~90题，每题1分，共30分。每题有两个或两个以上正确选项，请在答题卡上将所选项的字母涂黑，错选、少选、多选均不得分）61.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.碘E.钙62.膳食调查的方法包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法E.频率法63.下列哪些食物是维生素B1的良好来源？（）A.未精细加工的谷类B.动物内脏C.豆类D.猪肉E.新鲜蔬菜64.下列关于营养配餐的原则，正确的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应D.经济实惠E.色香味俱全65.下列属于缺铁性贫血原因的有（）。A.摄入不足B.吸收障碍C.需要量增加D.慢性失血E.膳食中维生素C过多66.下列属于食品安全危害的有（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.营养过剩E.营养缺乏67.下列关于学龄前儿童的膳食指南，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐，正确选择零食68.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.足部病变D.神经病变E.酮症酸中毒69.下列关于脂肪酸的分类，正确的有（）。A.按饱和度分为饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸B.按空间结构分为顺式、反式脂肪酸C.按碳链长度分为短链、中链、长链脂肪酸D.n-3系列脂肪酸属于多不饱和脂肪酸E.所有的不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸70.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温71.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持视觉功能B.维持皮肤黏膜的完整性C.促进生长发育D.维持免疫功能E.抗氧化72.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.瘦肉E.大豆73.下列关于膳食脂肪摄入过量的危害，正确的有（）。A.肥胖B.高血脂C.增加心血管疾病风险D.增加癌症风险E.脂肪泻74.下列关于高血压的饮食原则，正确的有（）。A.减少钠盐摄入B.增加钾、钙、镁摄入C.限制饮酒D.增加优质蛋白质E.减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入75.下列属于营养强化剂载体的有（）。A.大米B.面粉C.食用油D.酱油E.儿童食品76.下列关于骨质疏松症的防治，正确的有（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.补充大豆异黄酮D.避免过量饮用咖啡和碳酸饮料E.戒烟限酒77.下列属于细菌性食物中毒常见病原菌的有（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌E.变形杆菌78.下列关于孕妇的生理特点，正确的有（）。A.基础代谢率升高B.血容量增加C.肾小球滤过率降低D.消化系统功能减弱（易便秘）E.体重增加79.下列关于食品营养标签解读，正确的有（）。A.NRV%表示每100g（或ml）食物所含营养素占全天营养素参考值的百分比B.声称“无糖”是指碳水化合物含量≤0.5g/100gC.声称“低脂”是指脂肪含量≤3g/100gD.营养成分表必须包含能量和核心营养素E.可以不标示水分和灰分80.下列属于营养状况评价常用指标的有（）。A.身高、体重B.皮褶厚度C.上臂围D.生化指标（如血红蛋白）E.临床体征检查81.下列关于维生素C的来源，正确的有（）。A.新鲜蔬菜B.新鲜水果C.动物肝脏D.粮谷类E.奶类82.下列关于大豆及其制品的营养特点，正确的有（）。A.蛋白质含量高，且为优质蛋白B.含有丰富的大豆异黄酮C.含有丰富的卵磷脂D.脂肪中含有大量亚油酸E.淀粉含量极高83.下列关于儿童生长发育的评价指标，正确的有（）。A.Z评分B.百分位数法C.身高别体重D.年龄别BMIE.体重指数84.下列属于被动吸烟危害的有（）。A.呼吸道感染风险增加B.肺癌风险增加C.心血管疾病风险增加D.影响儿童智力发育E.导致婴儿猝死综合征85.下列关于食物中毒处理原则，正确的有（）。A.迅速排出毒物（催吐、洗胃）B.对症治疗C.特殊治疗（使用解毒剂）D.报告当地卫生行政部门E.封存可疑食物86.下列关于胆固醇的描述，正确的有（）。A.是细胞膜的重要成分B.是合成胆汁酸的原料C.是合成维生素D的原料D.是合成类固醇激素的原料E.人体完全不需要外源性胆固醇87.下列关于肠内营养的适应症，正确的有（）。A.意识障碍且无法经口进食B.吞咽困难C.高代谢状态（如大手术后）D.肠道完全梗阻E.严重的肠道炎症88.下列关于膳食纤维的适宜摄入量，正确的有（）。A.成人每日推荐摄入25-30gB.儿童应适量减少C.老年人应适当增加D.多吃粗杂粮、蔬菜水果E.突然大量摄入可能导致腹胀89.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，廉洁奉公B.尊重科学，实事求是C.平等对待服务对象D.保护服务对象隐私E.不断更新知识90.下列关于减肥的膳食原则，正确的有（）。A.限制总能量摄入B.适量减少碳水化合物和脂肪C.保证蛋白质摄入D.增加蔬菜水果摄入E.改变不良饮食习惯三、判断题（第91~110题，每题0.5分，共10分。请判断各题的说法正确或错误，并在答题卡上将所选项的字母涂黑，正确的涂“A”，错误的涂“B”）91.所有的植物蛋白都是不完全蛋白。92.维生素D可以在人体内由皮肤经紫外线照射合成，因此不需要从食物中摄取。93.精米白面的营养价值低于全谷杂粮。94.食物中的碳水化合物经消化吸收后，主要以葡萄糖的形式进入血液，称为血糖。95.膳食指南建议每天吃12种以上食物，每周25种以上。96.胆结石患者应严格限制脂肪摄入。97.水果可以完全替代蔬菜，因为它们都富含维生素和矿物质。98.人体内的水分主要来源于饮水和食物。99.营养素补充剂可以替代正常膳食。100.婴儿配方奶粉是根据母乳的营养成分组成的。101.治疗膳食必须在医生或营养师的指导下进行。102.食品强化是为了弥补食品天然营养成分的缺陷。103.体重越重，代表身体越强壮健康。104.维生素B12主要存在于植物性食物中。105.食品腐败变质的主要原因是微生物污染。106.所有的脂肪都是坏的，应该尽量不吃。107.孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿神经管畸形。108.酒精可以提供人体所需的能量。109.咖啡和浓茶会干扰铁的吸收。110.营养教育仅仅是传授知识，不涉及行为改变。四、计算分析题（第111~112题，每题10分，共20分。请根据题目要求进行计算，并将计算过程和结果填写在答题卡指定位置）111.某成年女性，身高165cm，体重55kg，从事轻体力劳动。(1)请计算该女性的标准体重（按Broca公式改良版）。(2)请计算该女性的BMI值，并判断其营养状况。(3)已知该女性基础代谢率（BMR）约为1300kcal，活动系数为1.5，请计算其每日总能量需要量。(4)若蛋白质供能比为15%，脂肪为25%，请计算其每日蛋白质和脂肪的推荐摄入量。112.某品牌饼干营养成分表如下（每100g）：能量：2000kJ蛋白质：8.0g脂肪：20.0g碳水化合物：65.0g钠：400mg已知：能量换算系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g；1kcal=4.184kJ。蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的NRV值分别为：60g、60g、300g、2000mg。(1)请计算该饼干每100g提供的能量数值（单位：kcal）。(2)请计算蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的NRV%。(3)某成人午餐食用了100g该饼干，假设其午餐能量NRV为30%，请判断食用100g该饼干是否满足午餐能量的需求（通过计算NRV%判断）。五、案例分析题（第113~114题，每题15分，共30分。请阅读案例，结合所学知识回答问题）113.案例：张先生，45岁，公司经理，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压150/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值<6.1），血脂检查显示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，应酬多，饮食以高脂肪、高热量食物为主，几乎不吃粗粮和蔬菜，爱喝酒，缺乏运动。父亲有高血压病史。问题：(1)请对张先生进行营养状况评估，指出其主要存在的营养问题。(2)根据张先生的情况，请为其制定膳食指导原则（至少列出5条）。(3)作为公共营养师，请针对张先生的生活习惯提出综合干预建议。114.案例：李女士，28岁，孕32周，初次妊娠。近期产检发现体重增长过快（近一个月增长3kg），且有轻度水肿。实验室检查：血红蛋白100g/L（正常值110-150g/L），血钙偏低。自述平时肉蛋奶摄入充足，但蔬菜水果吃得少，不爱晒太阳，常感到小腿抽筋。问题：(1)分析李女士可能存在的营养缺乏问题及其原因。(2)针对李女士的小腿抽筋和贫血症状，应建议她重点补充哪些营养素？请列举相应的食物来源。(3)为李女士制定一份简单的加餐食谱，以改善其目前的营养状况。答案及解析一、单项选择题1.B解析：蛋白质、脂类、碳水化合物是三大宏量营养素，其中蛋白质既参与机体构成（肌肉、酶、抗体等），又能提供能量（4kcal/g）。维生素只调节生理功能不供能，矿物质构成机体不供能，膳食纤维供能极少。2.A解析：基础代谢率与体表面积成正比。儿童体表面积相对体重较大，且生长发育旺盛，BMR高于成人。老年人BMR随年龄增长而下降。同体重下，男性BMR高于女性（因肌肉多）。3.D解析：评价蛋白质营养价值，通常首选氨基酸评分（AAS）来判断其必需氨基酸组成是否接近人体需求。蛋白质含量是基础，消化率影响吸收，生物价反映利用率，但氨基酸评分更能反映蛋白质的质量。4.C解析：必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）主要存在于植物油中，特别是亚麻籽油、核桃油等富含n-3系列脂肪酸。动物油（猪油、牛油）主要含饱和脂肪酸。5.C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此不提供能量（或极低）。其他选项均为膳食纤维的生理功能。6.C解析：维生素E是重要的抗氧化剂，保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受脂质过氧化损伤。维生素C也有抗氧化作用，但主要在水相环境。7.D解析：脂肪摄入过多，肠道内形成大量脂肪酸，会与钙结合形成钙皂，从而阻碍钙的吸收。其他选项均正确。8.A解析：克山病是一种与硒缺乏密切相关的地方性心肌病。9.D解析：四季豆中含有的皂苷和植物血凝素属于天然毒素，食用未煮熟的四季豆引起的中毒属于有毒动植物食物中毒。10.A解析：BMI=。身高1.75m，=11.A解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。旧版（2016）为6g。12.D解析：鸡蛋（全蛋）的氨基酸组成最接近人体模式，生物价通常定为100（参考标准）。牛奶、大豆、牛肉也是优质蛋白，但鸡蛋通常被视为参考标准。13.A解析：维生素A缺乏的早期典型症状是暗适应能力下降，即夜盲症。毕脱氏斑是结膜干燥斑，也是典型体征但通常稍后出现。14.A解析：RNI（推荐摄入量）相当于以前的RDA，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。15.B解析：血红蛋白低、红细胞体积变小（MCV低）、中央淡染区扩大（MCHC低），是典型的小细胞低色素性贫血，最常见于缺铁性贫血。16.C解析：蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低，且食物不直接接触水，水溶性维生素流失相对较少。油炸温度高破坏大；煮会溶于水；红烧时间长。17.B解析：社区营养干预的逻辑步骤是：社区诊断（发现问题）->制定目标->制定干预方案->实施干预->评价效果。18.C解析：我国GB28050强制标示“1+4”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C是自愿标示的营养素。19.B解析：孕晚期胎儿生长迅速，母体也要储备蛋白质为分娩做准备，因此需要增加蛋白质摄入量。20.A解析：糖尿病饮食控制的是碳水化合物的总量和类型（选择低GI食物），而不是完全禁止。零碳水摄入会导致脂肪分解产生酮体，引起酮症酸中毒。21.C解析：维生素C能将三价铁还原为二价铁，易于吸收。植酸、草酸、钙（过量）均阻碍铁吸收。22.C解析：条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、创伤）必需的氨基酸，如精氨酸、组氨酸（对成人是条件必需，对婴儿是必需）。亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸是必需氨基酸。23.D解析：常用皮褶厚度测量部位为肱三头肌、肩胛下角、腹部（脐旁）。前臂不常用于此目的。24.B解析：NR25.D解析：高血压饮食防治原则包括限钠、补钾、限酒、限制饱和脂肪和胆固醇。一般不强调高蛋白，适量优质蛋白即可，过量可能增加肾脏负担。26.B解析：动物脑组织中胆固醇含量极高（如猪脑约2571mg/100g）。植物油不含胆固醇。植物性食物一般不含胆固醇（除脑髓外）。27.B解析：24小时回顾法是通过询问被调查对象过去24小时内的膳食摄入情况进行记录。28.C解析：皮肤干燥、毛囊角化是维生素A缺乏的症状。锌缺乏表现为生长迟缓、性成熟延迟、味觉减退、食欲不振。29.D解析：维生素B1是水溶性维生素。A、D、E均为脂溶性维生素。30.B解析：碳水化合物供能比55%，能量2400kcal。碳水化合物克数=2400×31.C解析：白米饭属于精制谷物，GI值较高（通常>80）。燕麦片、苹果、煮土豆（取决于烹饪方式）相对较低，但煮土豆有时也高，白米饭通常作为高GI参照。32.C解析：母乳中铁含量并不高，但生物价极高，且能满足婴儿前几个月的需要。说“含铁量极高”是错误的，其优势在于吸收率和免疫成分。33.D解析：通常认为体重超过标准体重20%为肥胖。34.B解析：半胱氨酸含有巯基（-SH），是谷胱甘肽（GSH）的组成成分，具有还原作用，能清除自由基。35.A解析：营养素密度通常指单位能量（每100g或每100kcal或每份）所含营养素的量。公式：营养素含量/能量。36.C解析：食品添加剂在国家标准规定的品种、使用范围和最大使用量内使用是安全的。天然不一定比合成安全，完全不使用不现实。37.C解析：痛风患者需限制嘌呤摄入。动物内脏属于高嘌呤食物。38.B解析：佝偻病是维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱引起的骨骼病变。单纯补钙若维D不足也无法有效预防。39.C解析：地中海膳食模式（富含蔬果、全谷、橄榄油、鱼）被公认为健康的膳食模式。西方模式高动物性脂肪；东方模式（传统）植物性为主，但现代也在变化；日本模式脂肪摄入适中。40.C解析：营养教育的对象包括个体、各类人群（如社区、学校、职业人群）以及组织机构。41.C解析：完全性肠梗阻患者肠道不通，不能进行管饲（肠内营养），需行肠外营养（PN）。42.A解析：维生素B2缺乏的典型体征是“口腔生殖综合征”，包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎（或阴唇炎）。43.C解析：BMI计算公式为体重除以身高的平方。44.B解析：“垃圾食品”通常指高能量、高脂肪、高糖、低膳食纤维、低维生素的食品，如油炸食品、甜点等。45.D解析：食物中毒有明显的季节性（如细菌性多在夏秋季），真菌性也有季节性，但并非“只”发生在夏季，且化学性食物中毒无明显季节性。D选项太绝对。46.B解析：能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4=20×47.A解析：蛋白质互补作用是指将两种或多种限制氨基酸不同的食物混合食用，从而提高整体蛋白质生物价。谷类（赖氨酸限制）与豆类（蛋氨酸限制）混食是经典互补。48.C解析：维生素C参与胶原蛋白合成过程中的羟化反应。49.D解析：添加辅食原则：由一种到多种、由少到多、由稀到稠、由细到粗。应先添加不易过敏的食物，如强化铁的米粉。50.B解析：酸奶发酵过程中，乳酸菌繁殖消耗部分维生素，且不产生新维生素，维生素含量一般不会比鲜奶高，甚至略低（如维C）。51.B解析：碘是合成甲状腺素的主要原料。52.A解析：NRV主要依据中国居民膳食营养素参考摄入量中的RNI或AI制定。53.D解析：维生素B1主要参与糖代谢，不具备抗氧化功能。抗氧化营养素主要有VE、VC、硒、类胡萝卜素等。54.B解析：1个交换份通常定为90kcal。该食物180kcal/100g，即1g含1.8kcal。90kcal对应的重量=90/55.B解析：被动监测是指下级单位常规上报监测数据，如医院传染病报告、门诊病例报告。专题调查、社区筛查属于主动监测。56.D解析：维生素不提供能量。A、B、C均为VC的生理功能。57.B解析：老年人因生理功能减退，容易发生骨质疏松和贫血，因此膳食指南特别强调预防营养不良和贫血（如摄入足量优质蛋白、钙、铁、维生素D等）。58.C解析：高压蒸汽灭菌（121℃）可以杀灭包括芽孢在内的所有微生物。巴氏消毒和煮沸只能杀灭繁殖体。59.B解析：保质期是指在指明贮存条件下，保持品质的期限。若条件改变（如高温暴晒），保质期会缩短。60.B解析：小腿抽筋、夜间加重是缺钙的典型症状，尤其孕晚期钙需求增加。二、多项选择题61.ABCD解析：必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等。钙属于常量元素。62.ABCDE解析：均为膳食调查的常用方法。63.ABCD解析：VB1富含于未精细加工的谷类（全谷）、动物内脏（肝、心）、豆类、瘦肉（猪肉）。蔬菜虽然含VB1，但不是最佳来源（相对含量低），且E选项过于笼统。64.ABCDE解析：营养配餐需兼顾营养、饮食习惯、市场供应、经济成本和感官性状。65.ABCD解析：缺铁原因包括摄入不足、吸收障碍（如胃病）、需要增加（孕妇）、丢失过多（出血）。维生素C促进吸收，不是缺乏原因。66.ABC解析：食品安全危害指生物、化学、物理性因素。营养过剩/缺乏属于健康风险，不称为食品安全危害。67.ABCDE解析：全部符合学龄前儿童膳食指南要求。68.ABCDE解析：均为糖尿病常见的急、慢性并发症。69.ABCD解析：E错误，并非所有不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸，只有人体不能合成的n-6和n-3系列中的几种才是。70.ABCDE解析：体表面积、年龄、性别、激素、气温（寒冷时BMR升高）均影响BMR。71.ABCD解析：维生素A主要功能是维持视觉、上皮组织完整性、生长发育和免疫。抗氧化不是其主要功能（那是VE、VC）。72.ABCDE解析：动物性食物（蛋、鱼、奶、肉）和大豆及其制品均为优质蛋白来源。73.ABCD解析：脂肪过量导致肥胖、高血脂、心血管病风险、某些癌症风险。脂肪泻是吸收障碍的表现，不是摄入过量的直接结果。74.ABCDE解析：均为高血压饮食防治的正确原则。75.ABCDE解析：均属于常见的营养强化剂载体。76.ABCDE解析：均为防治骨质疏松的有效措施。77.ABCDE解析：均为常见的细菌性食物中毒病原菌。78.ABDE解析：C错误，孕期肾小球滤过率增加，以排出代谢废物。79.ABCDE解析：全部符合GB28050标准规定。80.ABCDE解析：均为营养状况评价的常用指标。81.AB解析：维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果。动物肝脏、粮谷、奶类含量很少或缺乏。82.ABCD解析：大豆蛋白高且优质，含异黄酮、卵磷脂，脂肪含亚油酸。E错误，大豆淀粉含量低，碳水化合物主要是膳食纤维和低聚糖。83.ABCDE解析：Z评分、百分位数法是标准评价方法；身高别体重、年龄别BMI也是常用指标。84.ABCDE解析：被动吸烟（二手烟）对呼吸系统、心血管、儿童发育均有危害。85.ABCDE解析：均为食物中毒处理的正确原则。86.ABCD解析：胆固醇是细胞膜成分，合成胆汁酸、VD、类固醇激素的原料。E错误，人体虽能合成，但仍需外源性摄入（虽然自身合成是主要来源，但膳食摄入影响血胆固醇水平）。87.ABC解析：肠内营养适用于肠道功能部分或完全正常者。D（完全梗阻）、E（严重炎症）通常禁忌或慎用。88.ABCDE解析：均正确。成人25-30g，儿童适量，老年人因肠道功能可调整但强调摄入，来源多样，突然增量致腹胀。89.ABCDE解析：均为营养师应遵守的职业道德。90.ABCDE解析：均为科学的减肥膳食原则。三、判断题91.B解析：大豆及其制品的蛋白质为完全蛋白（氨基酸组成较完全）。92.B解析：虽然皮肤能合成VD，但受日照、季节、肤色等影响，且合成量有限，仍需从食物中适量摄取（特别是婴幼儿和老人）。93.A解析：精加工导致谷胚、糊粉层丢失，流失了大量膳食纤维、矿物质和B族维生素。94.A解析：正确。95.A解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议：平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。96.A解析：脂肪摄入会刺激胆囊收缩素分泌，引起胆囊收缩，诱发疼痛，故需严格限制。97.B解析：水果和蔬菜营养价值各有侧重，不能完全替代。蔬菜（特别是深色蔬菜）维生素、矿物质、膳食纤维含量通常高于水果，且含植物化学物不同。98.A解析：人体水分来源：饮水（约50%）、食物（约40%）、代谢水（约10%）。99.B解析：营养素补充剂只能作为膳食不足的补充，不能替代天然食物的平衡膳食。100.A解析：婴儿配方奶粉是以母乳为“金标准”，通过调整牛乳成分使其接近母乳模式。101.A解析：治疗膳食属于医疗行为，需专业人员指导。102.A解析：食品强化的目的之一就是弥补天然食品的营养缺陷（如缺碘地区食盐加碘，谷类强化赖氨酸）。103.B解析：体重过重可能是肥胖，增加慢性病风险，不代表健康。104.B解析：维生素B12主要存在于动物性食品中，植物性食品几乎不含（发酵食品可能有少量）。素食者易缺乏。105.A解析：微生物污染是食品腐败变质的主要原因。106.B解析：脂肪是重要营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入，区分好坏（如反式脂肪坏，不饱和脂肪好）。107.A解析：孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形的主要原因。108.A解析：酒精在体内代谢可提供能量（1g酒精=7kcal），但属于“空热”，无其他营养素。109.A解析：咖啡和浓茶中的单宁、多酚等物质会干扰非血红素铁的吸收。110.B解析：营养教育的最终目的是改变人们的不健康饮食行为，不仅仅是传授知识。四、计算分析题111.解：(1)标准体重计算：Broca公式改良版：身165该女性标准体重为60kg。(2)BMI计算及评价：BB参考标准：中国成人正常BMI范围为18.5~23.9。结论：该女性BMI为20.2，在正常范围内，营养状况正常。(3)每日总能量需要量计算：公式：总总(4)蛋白质和脂肪推荐摄入量计算：蛋白质摄入量=总=脂肪摄入量=总=答：标准体重60kg；BMI20.2，正常；每日总能量需要1950kcal；蛋白质约73g，脂肪约54g。112.解：(1)计算能量（kcal）：方法一：利用营养成分计算能量=8.0方法二：利用标签kJ换算2000（注：通常以标签标注的2000kJ换算结果为准，或指出差异。此处按题目要求“计算”通常指用宏量营养素系数计算，但实际应用应以标签能量为准。本题按系数计算得472kcal，若按标签换算为478kcal。此处按系数计算步骤展示：）答：每100g提供能量约4