2026年公共营养师基础知识考核试卷及答案

2026年公共营养师基础知识考核试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的是（）A.玉米与大豆混合食用可提高蛋白质生物价B.动物蛋白与植物蛋白混合食用无互补效果C.互补作用仅需两种食物即可实现D.互补作用的关键是氨基酸种类完全相同2.维生素B1缺乏可导致（）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病3.成年女性轻体力劳动的每日能量推荐摄入量约为（）A.1800kcalB.2100kcalC.2400kcalD.2700kcal4.下列食物中，钙生物利用率最高的是（）A.菠菜B.牛奶C.大豆D.虾皮5.属于多糖的是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖6.评价食物蛋白质营养价值的金标准是（）A.蛋白质功效比值（PER）B.蛋白质生物价（BV）C.氨基酸评分（AAS）D.蛋白质净利用率（NPU）7.孕期缺乏叶酸最可能导致（）A.胎儿神经管畸形B.新生儿低体重C.孕妇骨质疏松D.胎儿先天性心脏病8.下列关于膳食纤维的描述，错误的是（）A.可分为可溶性和不可溶性两类B.主要来源于植物性食物C.能被人体消化酶分解D.有助于预防便秘9.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）A.油酸（C18:1）B.α-亚麻酸（C18:3n-3）C.硬脂酸（C18:0）D.花生四烯酸（C20:4n-6）10.儿童生长发育迟缓、食欲减退，最可能缺乏的矿物质是（）A.铁B.锌C.碘D.硒11.下列食物中，维生素C含量最高的是（）A.苹果B.猕猴桃C.香蕉D.葡萄12.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类的每日推荐摄入量为（）A.50-100gB.100-150gC.200-300gD.250-400g13.下列关于乳糖不耐受的描述，正确的是（）A.可通过少量多次饮用牛奶缓解B.患者完全不能摄入任何乳制品C.主要因乳糖酶活性过高导致D.仅发生于婴幼儿14.下列疾病中，与高钠摄入直接相关的是（）A.糖尿病B.高血压C.高脂血症D.骨质疏松15.下列关于基础代谢率（BMR）的影响因素，错误的是（）A.男性BMR高于女性B.年龄越大BMR越高C.寒冷环境中BMR升高D.肌肉量多者BMR较高16.下列食物中，嘌呤含量最高的是（）A.鸡蛋B.菠菜C.沙丁鱼D.苹果17.下列关于肠外营养（PN）的描述，错误的是（）A.适用于胃肠道功能障碍者B.需通过静脉输注C.长期使用可能导致肠黏膜萎缩D.所有营养素均需经PN补充18.下列关于婴儿添加辅食的原则，错误的是（）A.从少到多B.从稀到稠C.从单一到多样D.6月龄前必须完全依赖辅食19.下列关于维生素D的描述，错误的是（）A.主要功能是促进钙磷吸收B.缺乏可导致骨软化症C.皮肤经紫外线照射可合成D.过量摄入无健康风险20.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）A.所有食品添加剂均对人体有害B.山梨酸钾是常用的防腐剂C.糖精钠属于营养强化剂D.食品添加剂可无限量使用二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题至少有2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于水溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D2.下列食物中，富含n-3多不饱和脂肪酸的有（）A.三文鱼B.亚麻籽油C.花生油D.核桃3.影响钙吸收的因素包括（）A.维生素DB.植酸C.乳糖D.膳食纤维4.下列属于优质蛋白质来源的有（）A.鸡蛋B.小麦C.牛奶D.大豆5.孕期营养不良可能导致（）A.早产B.巨大儿C.胎儿生长受限D.孕妇贫血6.下列关于24小时回顾法的描述，正确的有（）A.需记录调查对象过去24小时内所有摄入的食物B.适用于群体营养调查C.易受记忆偏差影响D.可准确反映长期饮食习惯7.下列关于糖尿病营养治疗的原则，正确的有（）A.控制总能量摄入B.优先选择低GI食物C.增加膳食纤维摄入D.严格禁止所有含糖食物8.下列关于老年人营养特点的描述，正确的有（）A.基础代谢率下降B.消化吸收功能减退C.钙需要量降低D.易发生蛋白质-能量营养不良9.下列关于食品腐败变质的原因，正确的有（）A.微生物污染B.酶的作用C.高温环境加速反应D.与氧气接触无关10.下列关于营养标签的描述，正确的有（）A.必须标注能量和核心营养素含量B.蛋白质含量≥12g/100g可声称“高蛋白”C.“0糖”意味着含糖量为0D.营养声称需符合国家标准三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.植物性食物中不含维生素B12。（）2.牛奶是铁的良好来源。（）3.反式脂肪酸主要来源于天然油脂。（）4.肥胖的根本原因是能量摄入大于消耗。（）5.所有人群的蛋白质推荐摄入量相同。（）6.食品强化是指添加天然不存在的营养素。（）7.母乳喂养的婴儿不需要额外补充维生素D。（）8.高温烹饪会破坏所有维生素。（）9.低蛋白饮食适用于慢性肾功能不全患者。（）10.食品添加剂的使用需符合“最小必要原则”。（）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述必需氨基酸的定义及种类。2.列举中国居民膳食指南（2022）的核心要点。3.简述肠内营养支持的适应症。4.简述24小时回顾法的操作步骤及注意事项。5.分析孕期营养不良对母体和胎儿的影响。五、案例分析题（共1题，20分）患者男性，65岁，身高170cm，体重85kg，诊断为高血压（收缩压155mmHg，舒张压95mmHg）、2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L）。日常饮食情况：早餐：油条1根（约50g）、豆浆1碗（约200ml）；午餐：米饭200g、红烧肉150g、清炒白菜100g；晚餐：面条200g、酱牛肉100g、凉拌黄瓜100g；加餐：瓜子50g。请结合患者情况，分析其现有饮食存在的问题，并提出具体的膳食指导建议。答案及解析一、单项选择题1.A（玉米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸，混合后互补）2.B（维生素B1缺乏导致脚气病，夜盲症为维生素A缺乏，坏血病为维生素C缺乏，佝偻病为维生素D缺乏）3.A（成年女性轻体力劳动推荐量约1800kcal，男性约2250kcal）4.B（牛奶中的钙与乳糖结合，生物利用率高；菠菜含草酸影响钙吸收，虾皮钙含量高但吸收率低）5.C（淀粉是多糖，葡萄糖、果糖为单糖，蔗糖为双糖）6.B（蛋白质生物价反映食物蛋白质经消化吸收后被机体利用的程度，是金标准）7.A（孕期叶酸缺乏与胎儿神经管畸形直接相关）8.C（膳食纤维不能被人体消化酶分解，可分为可溶性和不可溶性）9.B（必需脂肪酸为亚油酸和α-亚麻酸）10.B（锌缺乏可导致生长发育迟缓、食欲减退）11.B（猕猴桃维生素C含量约62mg/100g，远高于苹果、香蕉）12.D（平衡膳食宝塔中谷薯类推荐量为250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）13.A（乳糖不耐受者可通过少量多次饮奶或选择低乳糖奶缓解）14.B（高钠摄入是高血压的重要危险因素）15.B（年龄越大，基础代谢率越低）16.C（沙丁鱼属于高嘌呤食物，每100g嘌呤含量＞150mg）17.D（肠外营养仅补充无法经胃肠道摄入的营养素，非全部）18.D（婴儿6月龄前应坚持纯母乳喂养，6月龄后逐步添加辅食）19.D（维生素D过量可导致高钙血症等中毒症状）20.B（山梨酸钾是常用防腐剂；食品添加剂在标准内使用安全；糖精钠是甜味剂；使用需限量）二、多项选择题1.BC（水溶性维生素包括B族和维生素C，A、D为脂溶性）2.ABD（三文鱼、亚麻籽油、核桃富含n-3脂肪酸，花生油主要含n-6脂肪酸）3.ABC（维生素D促进钙吸收，植酸、膳食纤维抑制吸收；乳糖可与钙结合促进吸收）4.ACD（鸡蛋、牛奶、大豆含优质蛋白，小麦蛋白缺乏赖氨酸，属于限制氨基酸）5.ACD（孕期营养不良可能导致早产、胎儿生长受限、孕妇贫血；巨大儿多因能量过剩）6.ABC（24小时回顾法记录过去24小时饮食，适用于群体调查，但受记忆影响，不能反映长期习惯）7.ABC（糖尿病需控制总能量，选择低GI食物，增加膳食纤维；无需完全禁止含糖食物，可少量选择低GI水果）8.ABD（老年人基础代谢下降，消化功能减退，易发生营养不良；钙需要量不降低，需增加摄入）9.ABC（食品腐败与微生物、酶、温度、氧气均相关）10.AB（营养标签需标注能量和4+1核心营养素；蛋白质≥12g/100g可声称“高蛋白”；“0糖”指含糖量≤0.5g/100g；营养声称需符合国标）三、判断题1.√（维生素B12主要存在于动物性食物中，植物性食物一般不含）2.×（牛奶中铁含量低，且为非血红素铁，吸收率低）3.×（反式脂肪酸主要来源于氢化植物油，天然油脂中含量极少）4.√（肥胖的本质是能量失衡，摄入＞消耗）5.×（不同人群蛋白质需求不同，如孕妇、儿童需求更高）6.×（食品强化是添加天然存在但含量不足的营养素）7.×（母乳喂养婴儿需补充维生素D，因母乳中含量不足）8.×（部分维生素（如维生素A、D）对热稳定，高温破坏的主要是维生素C、B族）9.√（慢性肾衰患者需限制蛋白质摄入，减轻肾脏负担）10.√（食品添加剂使用需遵循“最小必要原则”，即达到功能目的的最低用量）四、简答题1.必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中获取的氨基酸。成人必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；婴儿额外需要组氨酸，共9种。2.中国居民膳食指南（2022）核心要点：①食物多样，合理搭配（每天12种以上食物，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（保持能量平衡，每周至少150分钟中等强度运动）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（蔬菜300-500g/d，水果200-350g/d，奶及奶制品300-500g/d）；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（动物性食物120-200g/d，优先选择鱼和禽）；⑤少盐少油，控糖限酒（盐＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜50g/d，最好＜25g/d）；⑥规律进餐，足量饮水（每天7-8杯，1500-1700ml）；⑦会选会烹，公筷分餐；⑧杜绝浪费，兴新食尚。3.肠内营养支持的适应症包括：①胃肠道功能部分或完全保留，但经口摄入不足（如意识障碍、吞咽困难）；②高代谢状态（如严重感染、烧伤）；③胃肠道手术前后的营养支持；④短肠综合征（经适应后）；⑤炎性肠病稳定期；⑥慢性消耗性疾病（如肿瘤、慢性肾病）。4.24小时回顾法操作步骤：①询问调查对象过去24小时内所有摄入的食物（包括主副食、零食、饮料）；②记录食物名称、数量（可用家庭度量单位如碗、勺，或称重）；③换算为食物成分表中的标准单位（如克）；④计算各类营养素摄入量；⑤重复调查2-3天以减少误差。注意事项：①由训练有素的调查员进行，避免引导性提问；②记录时需详细询问食物加工方式（如是否加油、盐）；③儿童、老人需由监护人协助回忆；④避免周末或特殊节日调查，减少偏差。5.孕期营养不良对母体的影响：①贫血（铁、叶酸缺乏）；②妊娠高血压综合征（与蛋白质、钙摄入不足相关）；③骨质疏松风险增加（钙缺乏）；④免疫力下降，易感染；⑤分娩时体力不足，增加难产风险。对胎儿的影响：①胎儿生长受限（低出生体重）；②神经管畸形（叶酸缺乏）；③先天性佝偻病（维生素D缺乏）；④脑发育迟缓（蛋白质、必需脂肪酸缺乏）；⑤成年后代谢综合征风险增加（“胎儿起源假说”）。五、案例分析题饮食问题分析：（1）能量过剩：患者BMI=85/(1.7²)=29.4，属于肥胖（BMI≥28），日常饮食中油条、红烧肉、酱牛肉、瓜子等高能量食物摄入过多，易导致能量摄入＞消耗，加重肥胖及血糖、血压控制难度。（2）脂肪摄入过高：油条（油炸）、红烧肉（饱和脂肪）、瓜子（坚果脂肪）均含大量脂肪，尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪酸（油条），可能升高血脂，加重动脉粥样硬化风险。（3）钠摄入超标：酱牛肉、油条通常含盐量高，长期高钠饮食会加重高血压。（4）膳食纤维不足：蔬菜（清炒白菜、凉拌黄瓜）摄入量仅200g/d，未达到推荐的300-500g/d，且主食以精制米面（米饭、面条）为主，缺乏全谷物，膳食纤维不足影响血糖控制。（5）优质蛋白比例不合理：虽摄入酱牛肉、牛奶，但红烧肉的脂肪含量过高，优质蛋白（如鱼、豆制品）摄入不足。膳食指导建议：（1）控制总能量：根据患者BMI和活动量，建议每日能量摄入约1800-20