公共营养师《四级》试题和答案

公共营养师《四级》试题和答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.人体内含量最多且最重要的无机盐是（）。A.钙B.铁C.锌D.钠2.下列氨基酸中，属于婴儿必需氨基酸的是（）。A.胱氨酸B.酪氨酸C.组氨酸D.谷氨酸3.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入食盐不超过（）克。A.3B.5C.6D.104.评价蛋白质营养价值时，反映食物蛋白质被利用程度的指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分5.长期缺乏维生素C可引起（）。A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.癞皮病6.能够促进钙吸收的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K7.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.猪瘦肉B.鸡胸肉C.猪脑D.鸡蛋黄8.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道功能，有利粪便排出B.降低血糖和血胆固醇C.提供能量D.控制体重和减肥9.我国判断成年人中心性肥胖的指标是（）。A.体重指数（BMI）≥28B.腰围：男性≥85cm，女性≥80cmC.腰围：男性≥90cm，女性≥85cmD.腰臀比：男性>0.9，女性>0.810.下列属于微量元素的是（）。A.钾B.磷C.硒D.镁11.谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸是（）。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸12.大豆及其制品富含的优质营养成分是（）。A.饱和脂肪酸B.淀粉C.优质蛋白和磷脂D.维生素C13.在体内可转化为维生素A的是（）。A.核黄素B.β-胡萝卜素C.叶黄素D.玉米黄素14.孕妇缺乏哪种营养素可能导致胎儿神经管畸形？（）A.蛋白质B.铁C.叶酸D.维生素B1215.下列哪种食物是维生素B2的良好来源？（）A.精白米饭B.动物肝脏C.肥猪肉D.纯净水16.人体能量的主要储存形式是（）。A.蛋白质B.肝糖原C.脂肪D.肌糖原17.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入的谷薯类食物量为（）克（生重）。A.150-300B.200-350C.250-400D.300-50018.食品营养标签中最核心的信息是（）。A.营养成分表B.营养声称C.健康声称D.配料表19.下列属于成酸性食物的是（）。A.苹果B.牛奶C.面包D.土豆20.在食谱编制中，进行食物互换的主要依据是（）。A.食物的产地B.食物的感官性状C.食物的价格D.食物的营养成分21.学龄前儿童膳食安排不合理的是（）。A.食物多样，粗细搭配B.每日饮用300-500ml牛奶或相当量的奶制品C.烹饪方式以煎炸为主以增加食欲D.规律进餐，自主进食22.老年人因消化功能减退，应特别注意补充（）。A.碳水化合物B.膳食纤维和B族维生素C.饱和脂肪酸D.单糖23.食品的物理性污染不包括（）。A.食品掺杂使假B.放射性物质污染C.金属碎屑污染D.昆虫尸体污染24.食品腐败变质的主要原因是（）。A.食品中水分含量过高B.食品中矿物质含量过高C.微生物的作用D.环境温度过低25.餐饮业食品安全管理中，交叉污染最容易发生在（）。A.食品采购与运输环节B.食品储存环节C.食品加工环节（尤其是生熟不分）D.食品销售环节26.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）。A.潜伏期短B.很多人同时发病C.患者曾进食同一食物D.急性胃肠道症状为主27.为预防细菌性食物中毒，食物应烧熟煮透，其中心温度至少应达到（）℃并保持一定时间。A.60B.70C.80D.9028.体质指数（BMI）的计算公式是（）。A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高的平方（m²）C.身高（m）/体重（kg）D.体重（kg）/身高的立方（m³）29.在进行膳食调查时，最准确的方法是（）。A.24小时回顾法B.称重记账法C.食物频率法D.化学分析法30.关于平衡膳食，不正确的描述是（）。A.提供的能量和各种营养素能满足人体需要B.各种营养素之间比例适宜C.食物种类越多越好，无需考虑比例D.安全、卫生，对人体无害二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.人体必需脂肪酸包括（）。A.亚油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸E.硬脂酸2.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素K3.富含优质蛋白质的食物有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.瘦猪肉E.玉米4.下列哪些措施有助于预防骨质疏松？（）A.增加富含钙的食物摄入（如奶类、豆制品）B.增加户外活动，接受适量日照C.适当摄入富含维生素D的食物D.避免饮用咖啡和浓茶E.保持低盐膳食5.中国居民膳食指南（2022）的核心准则包括（）。A.食物多样，合理搭配B.多吃鱼、禽、蛋、瘦肉C.少盐少油，控糖限酒D.规律进餐，足量饮水E.会烹会选，会看标签6.下列情况中，可能增加机体维生素消耗或需要量的有（）。A.妊娠与哺乳B.高温环境下作业C.长期服用抗生素D.吸烟、酗酒E.老年人7.食品添加剂的使用应遵循的原则有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量8.食物中毒的发病特点包括（）。A.潜伏期短，来势急剧B.所有患者临床表现基本相似C.发病与食用某种食物有明显关系D.一般无人与人之间的直接传染E.发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势9.学龄儿童常见的营养问题有（）。A.缺铁性贫血B.维生素A缺乏C.锌缺乏D.超重与肥胖E.蛋白质-能量营养不良10.膳食调查通常包括（）。A.个人基本情况调查B.膳食摄入情况调查C.人体测量D.营养状况实验室检查E.体力活动水平调查三、判断题（每题1分，共10分）1.（）“没有不好的食物，只有不合理的膳食”强调了膳食结构的重要性。2.（）大豆蛋白是植物性食物中唯一的优质蛋白。3.（）葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于碳水化合物。4.（）水果和蔬菜可以互相替代，因为它们提供的营养素相似。5.（）淘米时用力搓洗、浸泡时间过长，会造成水溶性维生素和矿物质的损失。6.（）食品的营养价值取决于食物种类，与烹饪加工方式无关。7.（）保健食品可以替代药品用于治疗疾病。8.（）食品标签上的“生产日期”和“保质期”是判断食品可食用性的重要依据。9.（）所有细菌都是有害的，是导致食品腐败变质的唯一原因。10.（）营养教育是公共营养师的重要工作内容之一。四、填空题（每空1分，共15分）1.1克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化实际产生的能量（生理卡价）分别为____千卡、____千卡和____千卡。2.人体能量消耗主要用于____、____和食物热效应三个方面。3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个指标：平均需要量（EAR）、____、适宜摄入量（AI）和____。4.根据溶解性，维生素可分为____维生素和____维生素两大类。5.缺铁性贫血的典型表现为____、____和易疲劳。6.食品安全标准是____的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。7.食物中毒按病原物质分类，可分为细菌性食物中毒、____、动物性食物中毒、____和化学性食物中毒。8.母乳喂养的优点包括营养全面、比例适宜、含有免疫物质以及____。五、简答题（每题5分，共15分）1.简述中国居民平衡膳食宝塔（2022）各层的主要内容及建议摄入量（以轻体力活动成年人为例）。2.简述预防细菌性食物中毒的三大关键控制原则。3.简述婴幼儿辅食添加的基本原则。六、计算/应用题（共10分）某机关食堂午餐就餐人数为200人（均为轻体力活动成年男性），计划供应米饭和红烧鸡块（鸡块占60%，土豆占40%）、清炒菠菜、番茄鸡蛋汤。已知：轻体力活动成年男性每日能量需要量为2250千卡，午餐占40%。食物成分（每100克可食部）：粳米（标一）热量343千卡，蛋白质7.7g；鸡胸肉热量133千卡，蛋白质19.4g；土豆热量76千卡，蛋白质2.0g；菠菜热量28千卡，蛋白质2.6g；番茄热量20千卡，蛋白质0.9g；鸡蛋（红皮）热量156千卡，蛋白质12.8g。烹调油、调味品等忽略不计，食物生熟比等损耗按常规经验估算。请计算并回答：1.该午餐人均应提供的能量是多少千卡？（2分）2.按照蛋白质供能比15%计算，该午餐人均应提供的蛋白质是多少克？（3分）3.请设计该午餐主食（粳米）的人均生重需求（克）。（需写出主要计算步骤）（5分）参考答案及评分标准一、单项选择题1.A2.C3.B4.C5.C6.B7.C8.C9.C10.C11.B12.C13.B14.C15.B16.C17.C18.A19.C20.D21.C22.B23.B24.C25.C26.C27.B28.B29.D30.C二、多项选择题1.AB2.ADE3.ABCD4.ABCDE5.ACDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABCD10.ABC三、判断题1.√2.×（大豆蛋白是优质蛋白，但植物性食物中并非“唯一”，例如某些坚果、菌藻类蛋白也较好）3.√4.×（水果和蔬菜营养价值各有特点，不能互相替代）5.√6.×（烹饪加工方式会显著影响食物的营养价值）7.×（保健食品不能替代药品）8.√9.×（并非所有细菌都有害，也有有益菌；微生物是主要原因，但氧化、酶促反应等也会导致腐败）10.√四、填空题1.4，9，42.基础代谢，身体活动（或体力活动）3.推荐摄入量（RNI），可耐受最高摄入量（UL）4.脂溶性，水溶性5.面色苍白（或皮肤黏膜苍白），头晕（或眼花、耳鸣、心悸、气促等任选其一）6.强制执行7.真菌及其毒素食物中毒，植物性食物中毒8.增进母子感情（或经济、方便、卫生、促进母亲产后恢复等合理答案）五、简答题1.答：第一层：谷薯类，250-400克，其中全谷物和杂豆50-150克，薯类50-100克。（1分）第二层：蔬菜水果类，蔬菜300-500克，水果200-350克。（1分）第三层：动物性食物，畜禽肉40-75克，水产品40-75克，蛋类40-50克。（1分）第四层：奶类、大豆及坚果类，奶及奶制品300-500克，大豆及坚果类25-35克。（1分）第五层：烹调油和盐，油25-30克，盐<5克。（1分）2.答：（1）防止污染：防止致病微生物污染食品，特别是防止生熟交叉污染。（2分）（2）控制繁殖：通过低温储存等方式控制致病微生物在食品中的生长繁殖。（2分）（3）杀灭病原菌：通过加热等处理方式彻底杀灭食品中的致病微生物。（1分）3.答：（1）从一种到多种：每次只添加一种新食物，适应3-5天后再添加另一种。（1分）（2）从少量到多量：开始添加时量要少，逐渐增加。（1分）（3）从稀到稠，从细到粗：食物性状从泥糊状逐渐过渡到碎末、小块状。（1分）（4）循序渐进，逐步适应。（1分）（5）单独制作，清淡为主，不添加盐、糖及刺激性调味品。（1分）六、计算/应用题1.解：午餐人均能量=全日能量需要量×午餐能量占比=2250千卡×40%=900千卡。（2分）2.解：午餐蛋白质供能=午餐总能量×蛋白质供能比=900千卡×15%=135千卡。（1.5分）午餐人均蛋白质需要量=蛋白质供能