《食品卫生与安全》课件-食品的化学性污染及预防 - 添加剂

1第六节

食品添加剂对食品的污染食品添加剂让食物更“好吃”2大部分味道可以“合成”3面粉处理剂抗结剂

消泡剂膨松剂面包面粉咖啡泡沫制作工艺更便廉4数量变化产量及用量变化5食品添加剂的定义：GB2760-2014《食品添加剂使用标准》定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂也包括在内。6食品法典委员会（CAC）规定：{联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}食品添加剂本身不作为食品消费，不用作食品中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加食品添加剂的原因是：出于生产、制造、包装、加工、制备、处理、装箱、运输或贮藏等过程的需求（包括感官）。或者期望它或其副产品（直接或间接）成为食品中的一部分，或者改善食品的性质。78究竟哪些是食品添加剂？9三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块是食品添加剂吗？都不是！添加剂不等于食品添加剂，不应该将食品添加剂简化为添加剂！三聚氰胺----混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂苏丹红----属于化工染料，主要用于石油、机油和其他工业溶剂，目的是使其增色。瘦肉精----一类动物用药，将瘦肉精添加与饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用量、降低成本，但考虑其对人体的副作用，在我国已被禁用。吊白块----常用作工业漂白剂、还原剂等。必须把食品添加剂和非食品用物质区别开！10食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如：助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。使用原则：1.应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。2.加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。3.加工助剂应符合相应的质量规格要求。11食盐、白糖、淀粉不是食品添加剂，小苏打是食品添加剂，属于膨松剂和酸度调节剂。大多数食品原料由三部分组成：食品的主料、辅料（配料）和食品添加剂。食品原料、辅料是传统的食品基料，不是特意添加到食品中而有目的地改善食品品质。食盐、白糖和淀粉都是重要的食品辅料，日常使用量较大，对人体健康没有危害。食品添加剂的使用量通常很小，过量使用会对人体产生影响，甚至危害健康。食盐、白糖、淀粉、小苏打是食品添加剂吗？12调味品：指能增加食品菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。主要功能是增加菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲。本质上调味品本身也是一种食品，除能调节味道外，有的也具有十分重要的营养价值，如盐、糖。食品添加剂不是食品，也不一定有营养价值，但要求不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质。增强食品感官性状或提高食品质量的作用。原则上调味品不是食品添加剂。但有些调味品，如味精（谷氨酸钠），是一种增味剂，也是我们通常认为的调味品。调味品是食品添加剂吗？食品添加剂的分类13按制造方法分类化学合成的添加剂——目前使用大多数属于这一类。生物合成的添加剂——利用发酵，通过微生物代谢合成。（红曲红、乳酸等）天然提取的添加剂——从天然动植物中提取分离得到。（辣椒红、天然精油）按使用目的分类满足消费者嗜好（味觉、嗅觉、颜色）防止食物变质（防腐剂、抗氧化剂）作为食品制造介质（最终产品中不含有、只在制造过程中添加）改良食品质量（增稠剂、水分保持剂、乳化剂）营养强化剂（维生素、微量元素）14按安全性评价来分：FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把食品添加剂分为四类：第一类为GRAS物质：即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立每日允许摄入量（ADI）。第二类为A类：是JFCFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，又分为A1、A2。第三类为B类：JFDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值，又分为B1、B2。第四类为C类：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途，又分为C1、C2。15目前我国食品添加剂有23个类别，主要有酸度调度节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。16171819满足其他特殊需要增加食品的保藏性，防止腐败变质保持或提高食品的营养价值改善食品的感官性质有利于食品加工，适应生产的机械化和连续化1234520食品添加剂的作用食品添加剂的使用原则与使用规定21GB2760-2014不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂在达到预期的效果下尽可能降低其在食品中的用量2.1.3.4.食品添加剂使用的基本要求食品添加剂的质量标准22232425我国的食品添加剂发展现状：食品添加剂是现代食品工业中不可缺少的组成部分。食品添加剂为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到巨大的推动作用：1.食品添加剂推动了新产品开发。2.食品添加剂改革了传统食品加工工艺，促进食品产业升级换代。3.推动食品工业的科技创新4.食品添加剂是食品质量与安全的重要保障食品添加剂的现状及发展趋势26我国食品添加剂使用存在的问题：1.违规使用2.超量超范围使用3.复配食品添加剂的使用问题4.食品生产企业对食品添加剂查验不到位使用非食品级添加剂利用食品添加剂进行掺伪及掩盖质量缺陷产品使用非法添加物272021年6月6日至7月20日，高某在明知油条内不得过量添加硫酸铝铵的情况下，在制作油条的过程中超限量添加硫酸铝铵并将制作好的油条予以销售，销售金额共计人民币6600元。经检测，油条内铝的残留量为735毫克/千克，面团内铝的残留量为841毫克/千克，远超过国家规定的油炸面制品中，铝的残留量不应超过100毫克/千克的标准。2021年10月13日，长兴县检察院以高某士犯生产、