DB3402-T 82-2024 鸠帮菜制作工艺规程 子酥肉

ICS67.120.10CCSX223402CodeofpracticefortypicaldishesofWuhuCuisine—Red-cookedporkdottedwithIDB3402/T82—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由芜湖市食品安全协会提出。本文件由芜湖市商务局归口。本文件起草单位：芜湖市食品安全协会、芜湖市鸠江饭店有限责任公司。本文件主要起草人：汪世和、童春年、席昌霞、盛志强、唐杰。DB3402/T82—2024沿江菜是安徽菜的三大分支之一，以芜湖、安庆为代表。芜湖，别称鸠兹，故芜湖菜也称为鸠帮菜，是安徽菜中沿江风味代表的小菜系。1876年芜湖开埠后，商贾云集、贸易鼎盛，为了满足各地客商的饮食需求，“鸠帮菜”菜系应运而生，它融合了徽菜、淮扬菜、沪菜的精髓自成一派，是芜湖的一张餐饮文化名片，成为近代安徽菜的代表。鸠帮菜风味多样，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色，其制作技艺被列入芜湖市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。在芜湖餐饮届流传甚广的这道“子酥肉”，就是鸠帮菜的代表菜肴之一。据众多老师傅口口相传，有其历史故事。早在乾隆年间，皇上过八十大寿，芜湖籍朝廷重臣黄钺，带着儿子给皇上祝寿，龙颜大悦，赐御厨给黄钺，给其告老返乡后家厨用。返芜后御厨为了纪念黄钺带子上朝的荣光，特意在五花肉内嵌入松子，加糖色、冰糖煨入甜口，创作了这道传奇大菜。此道传统菜在芜湖早期培训菜谱中有记载。通过本文件的制定，可有效规范和引导芜湖市餐饮行业规范化生产，有利于提高子酥肉生产的效率效益，提升芜湖市餐饮产业发展整体水平，提升芜湖子酥肉品牌影响力，同时也是对芜湖传统烹调加工技艺的提练与传承，具有重要的社会价值和文化保护意义。DB3402/T82—20241鸠帮菜制作工艺规程子酥肉本文件规定了子酥肉制作的原料要求、原料配比、制作流程、成品特征。本文件适用于子酥肉的制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1子酥肉red-cookedporkdottedwithpinenutsandlotusseeds以猪五花肉为原料，松子仁、莲子为主要辅料，经肉皮烤制、浸泡、清洗，采用镶、蒸、炸、烧、复蒸等加工工序制成的芜湖地方传统菜品。4原料要求4.1主料主要包括采用猪五花肉，宜用南陵圩猪五花肉。4.2辅料主要包括西蓝花、京葱、鸡蛋液、莲子、姜、水、冬笋、干冬菇、松子仁。4.3调料主要包括菜籽油、料酒、豆粉、酱油、白糖、盐、味精、白胡椒。5原料配比原料配比见表1。表1原料配比姜水DB3402/T82—20242表1原料配比（续）盐7226制作流程子酥肉制作流程图见图1。图1子酥肉制作流程图7制作流程7.1预处理7.1.1取750g五花肉，大火烤至皮面焦黑后，置于淘米水浸泡1h，刮去焦面，清洗干净，再切250g五花肉剁碎待用。用刀将剩余500g五花肉剞成间隔1cm的十字形花刀，深约1cm，吸干水分，在花刀上撒10g豆粉并抹匀。用45g鸡蛋液和10g豆粉调成蛋糊，在花刀上涂抹一层。7.1.2将京葱90g清洗干净，取40g切成5cm左右的京葱段；姜50g削皮清洗干净，切成0.5cm左右厚的片；取50g葱段和50g姜片放入碗中，加水50g，用手挤葱、姜1min制成葱姜汁。7.1.3将15g松子仁放入100℃菜籽油中，炸至香脆，用干布包裹捻去外衣，15g干冬菇用45℃温水泡软，清洗干净，25g冬笋清洗干净后放入烧开的水中焯水10s，再将冬菇、冬笋切成细丁，和炸好的松子仁、50g葱姜汁、30g鸡蛋液、15g豆粉、5g酱油、2g白糖、2g盐、2g味精、2g白胡椒、放入250g肉馅中，搅拌5min。7.1.4将200g西蓝花清洗干净，切小块。7.2镶肉馅将肉馅镶在五花肉的花刀位置，并用刀背敲击，使肉馅与花刀充分粘合，再将肉馅面抹平。7.3蒸定型将五花肉放入蒸笼蒸10min至肉馅定型。DB3402/T82—202437.4炸上色把蒸好的五花肉取出，趁微热时，用15g酱油在皮面涂色，放入230℃菜籽油中，炸15s至肉块金黄，捞出。7.5烧入味将40g京葱段放入230℃菜籽油中煸香10s，放入炸好的五花肉，加入50g料酒、20g酱油、8g白糖、3g盐，用大火烧开后，文火炖15min。7.6蒸成熟将烧好的肉取出放凉，再将肉面切成长宽各3cm、深2cm的小块，并保证皮面不断。肉皮朝下置放在器皿中，并倒入原卤汁，放入蒸笼蒸1h，沥出汤汁备用。7.7摆成品将蒸好的肉，皮面朝上扣在盘内。沥出的汤汁烧开，加15g豆粉勾芡，浇在肉面上。取50g莲子放入开水中