《精细化工生产技术 》课件-食品防腐剂概述

食品防腐剂概述精细化工生产技术食品添加剂——防腐剂食品防腐剂概述定义分类作用机理精细化工生产技术食品防腐剂概述打开家中的面包、酸奶包装，配料表中常常出现一些陌生的成分，其中就可能有食品防腐剂。精细化工生产技术食品防腐剂概述如何守护食品新鲜的？食品防腐剂概述食品防腐剂的定义与分类食品防腐剂的作用机理防腐剂的定义精细化工生产技术根据《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》，食品防腐剂是指为防止食品腐败变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物的生长和繁殖而加入食品中的食品添加剂。标准定义（一）防腐剂的定义精细化工生产技术它并非食品的主要成分，却能在微量添加的情况下，有效延缓食品变质，保障食品安全与品质。作用特点例如，在酱油、罐头等食品中，防腐剂虽用量极少，却能让食品在较长时间内保持稳定状态。（一）防腐剂的定义防腐剂的分类精细化工生产技术如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类等。化学合成防腐剂：（二）防腐剂的分类1.按来源分类精细化工生产技术通过化学合成手段制备，具有成本低、抑菌效果显著等特点，在食品工业中应用广泛。化学合成防腐剂：（二）防腐剂的分类1.按来源分类例如苯甲酸及其钠盐，在酸性环境下抑菌效果好，常用于酱油、醋等酸性食品防腐。精细化工生产技术像乳酸链球菌素、纳他霉素、茶多酚等。天然防腐剂：（二）防腐剂的分类1.按来源分类精细化工生产技术（二）防腐剂的分类1.按来源分类从天然动植物或微生物中提取，安全性高，符合消费者对天然食品的需求。天然防腐剂：例如乳酸链球菌素，由乳酸菌产生，可抑制革兰氏阳性菌，常用于乳制品、肉制品防腐。精细化工生产技术（二）防腐剂的分类2.按作用机制分类如对羟基苯甲酸酯类，通过破坏微生物的细胞膜结构，抑制微生物的呼吸作用和酶活性，起到防腐效果。酯型防腐剂：精细化工生产技术（二）防腐剂的分类2.按作用机制分类常见的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。它们在酸性环境中以分子形式存在，易透过微生物细胞膜，干扰细胞内的酶活性和代谢过程，从而达到抑菌目的。酸性防腐剂：（二）防腐剂的分类2.按作用机制分类例如乳酸链球菌素，能作用于微生物细胞膜，导致细胞膜穿孔，使细胞内容物外泄，进而抑制微生物生长。生物防腐剂：精细化工生产技术防腐剂的作用机理精细化工生产技术（三）防腐剂的作用机理1.破坏微生物细胞结构：如酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类。酯型防腐剂代表能溶解微生物细胞膜的磷脂层，破坏细胞膜的完整性。作用方式使细胞内物质泄漏，微生物无法正常生存和繁殖。作用结果（三）防腐剂的作用机理2.干扰微生物代谢过程：酸性防腐剂中的苯甲酸。酸性防腐剂示例酸性防腐剂在酸性环境下，以分子态进入微生物细胞，在细胞内解离出离子，干扰细胞内的

pH值平衡。作用原理影响酶的活性。例如苯甲酸进入微生物细胞后，会抑制细胞内参与物质代谢的酶，使微生物无法获取能量，生长受到抑制。影响效果精细化工生产技术（三）防腐剂的作用机理3.抑制微生物酶活性：生物防腐剂乳酸链球菌素。生物防腐剂代表可以与微生物细胞膜上的特定受体结合，抑制细胞内酶的合成和活性。作用机制尤其是与细胞壁合成相关的酶，导致微生物无法形成完整的细胞壁，最终死亡。关键影响精细化工生产技术精细化工生产技术需依据产品特性选择合适防腐剂。食品研发人员食品防腐剂概述要精准检测防腐剂残留量。质检员需把控添加流程。生产管理人员小结食品防腐剂的定义、分类和作用机理。食品防腐剂虽