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2025年面点发酵剂选择（选择依据应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：以下每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共8题，每题5分)1.以下哪种不是常见的面点发酵剂？（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾2.酵母发酵的原理是利用酵母中的（）将糖类分解产生二氧化碳和酒精。A.淀粉酶B.麦芽糖酶C.酒化酶D.蛋白酶3.泡打粉在面点制作中主要起（）作用。A.增加韧性B.增加弹性C.产气蓬松D.改善色泽4.选择酵母作为发酵剂时，活性干酵母相比鲜酵母的优势在于（）。A.发酵速度更快B.保存更方便C.产气更多D.能使面团更柔软5.小苏打在面团发酵中产生气体的主要成分是（）。A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气6.对于制作馒头等主食类面点，哪种发酵剂相对更合适？（）A.快速发酵酵母B.低糖酵母C.高糖酵母D.泡打粉7.当制作甜馅类面点时，为了避免发酵过度影响口感，应优先选择（）。A.鲜酵母B.活性干酵母C.即发干酵母D.低糖酵母8.以下关于发酵剂对面点风味影响的说法，正确的是（）A.酵母发酵不会产生特殊风味B.泡打粉会使面点有刺鼻气味C.小苏打会赋予面点碱性风味D.不同发酵剂对风味影响无差异第II卷（非选择题共60分）9.简答题：简述酵母发酵对面点营养方面的影响。（10分）10.简答题：说明泡打粉在不同湿度环境下的使用注意事项。（10分）11.简答题：分析小苏打在面点制作中过量使用可能出现的问题。（10分）12.材料分析题：材料：某面点店制作面包时，一直使用鲜酵母发酵，近期发现面包发酵效果不如以前，经检查发现鲜酵母保存温度过高。问题：请分析鲜酵母保存温度过高对发酵效果产生影响的原因，并提出解决措施。（15分）13.材料分析题：材料：某烘焙新手制作蛋糕时，按照配方加入了泡打粉，但蛋糕口感不够蓬松且有碱味。问题：请分析出现这种情况可能的原因，并给出改进建议。（15分）答案：1.D2.C3.C4.B5.B6.B7.D8.C9.酵母发酵过程中会消耗面团中的糖类等营养成分，同时产生二氧化碳使面团蓬松。在这个过程中，酵母自身也会分解蛋白质等物质，产生多种维生素和氨基酸等营养成分，增加了面点的营养价值。10.泡打粉在湿度较高的环境下，容易提前反应产气，导致在面团制作过程中就部分失效，影响最终发酵效果。在湿度较低的环境下，产气速度可能会变慢，需要适当增加用量或者注意醒发环境湿度来保证发酵效果。11.小苏打过量使用会使面点碱性过强，导致口感发涩，颜色发黄，并且可能影响面团中其他成分的性质，如面筋的韧性等，使面点品质下降。12.原因：鲜酵母保存温度过高会导致酵母活性降低甚至死亡，从而无法有效发酵产气。解决措施：降低鲜酵母保存温度至适宜范围（一般为0-4℃），购买新的活性良好的鲜酵母进行发酵。13.可能原因：泡打粉用量不准确，或

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