食用菌简介资料

食用菌类(Ediblefungi)

食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。己知的约

有2000多种，广泛被食用的约30余种。

食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的茵丝

体和繁殖后代的子实体两部分组成。供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包

括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有函膜、菌环等。此外，还有耳状、

头状、花状等形状的子实体。颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绢质、

软骨质、木栓质等。

食用菌类的营养成分和风味特点：

①蛋白质含量约占干豆的2()〜40%,且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、

氨基酸等。

②绝大多数具有特殊的鲜香风味。如鸡纵、香菇、竹左、侧耳、鸡油菌等。

③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如

香菇、猴头菇等。

④各种维生素、矿物质的含量较丰富。

食用菌类的分类：

①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。

②按商品来源，分野生和栽培两类。

③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。

食用菌类在烹饪中的运用特点：

①可做菜肴、汤品的主料或配料；

②可做面点的馅心或面臊的用料；

③可作为提鲜增香的月料；

④可作为配色配型的月料•；

⑤可加」二成干制品、盐渍品、罐制品等。

食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。毒菇多颜色艳丽,

伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁

流出，而且很快变色，外型丑陋。可食磨菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金

黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。

①木耳(Auriculariaauricula)

又称黑木耳、云耳等。子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深

褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、

质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质

粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似,

惟短毛较多，质较硬而脆。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭

配，适于炒、炒、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。

②银耳(Tremellafucifoimis)

又称白木耳、雪耳。子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，

半透明，多皱褶。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。我国许多地区均有栽培,

以福建所产的“樟州银耳''最负盛名。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋

补饮料；也可采用炒、爆等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠

银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。

③香菇(Lentinusedodes)

又称香菌、冬菇、香信、香草等。味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食

用菌。以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故

肉质厚而结实。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称

为冬菇。春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若

菌盖直径小于2.5cm的小香菇，称为菇丁，质柔嫩，味清香。烹饪中鲜、干均可

用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，

并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。

④侧耳(Pleurotus)

乂称冻菌、平菇、鲍菇、北风菌等，种类较多，常见品种有糙皮侧耳、美味侧

耳、环柄侧耳、榆皇蘑、凤尾菇、鲍鱼菇等，以鲍鱼菇质量为最佳。质地肥厚，

嫩滑可口，有类似于牡蛎的香味。烹制上常用鲜品，也可加工成干品、盐渍品。

采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。代表菜式如平菇炒菜心、火腿

冻菌、凉拌北风菌、椒盐平菇等。

⑤蘑菇(Agaricusbisporus)

又称洋蘑菇、二抱蘑菇等，品种繁多，常见的有双环蘑菇、双抱蘑菇、四刑蘑

菇。质地致密，鲜嫩可口。烹制上多适于凉拌、炒、烧、氽汤；或作菜肴配料及

面点的臊子、馅心用料等。代表菜式如造菇烧鸡、软炸造菇、香油蘑菇、磬菇小

包。

⑥、金针菇(Collybiavelutipes)

又称朴菇、构菌、金菇、毛柄金钱菌等。子熨体状似金针菜，是著名的观赏菌

之一。滋味鲜甜，质地脆嫩粘滑，有特殊清香。烹饪上可凉拌、炒、扒、炖、煮

汤及制馅等。代表菜式如金针菇炒腰花、金针菇孤鸡盹。

⑦草菇(Volvariellavolvacea)

又称苞脚菇、兰花菇，在国外称为“中国造菇:肉质脆嫩滑爽，味鲜美，带甜

味，香气浓郁。由于草菇在低温条件下易出现黄褐色粘液，并很快变质，所以不

宜冷藏。烹制上可炒、炸、烧、炖、煮、蒸或作汤料，也可干制、盐渍或罐藏。

代表菜式如草菇蒸鸡、面筋扒草菇、鼎湖上素均为名菜佳肴。

⑧竹荔(Dictyophoraindusiata)

又称僧笠蕈、长裙竹菰，为名贵的野生食用菌类，现已有人工栽培。子实体幼

时呈卵球形，成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，

菌盖上有微臭、暗绿色的产抱体；菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙。依菌裙长

短，可分为长裙竹芯和短裙竹苏。肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。烹制上常用烧、

炒、扒、烟的方法，尤适于制清汤菜肴，并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜。代

表菜式如推纱望月、白扒竹菰。

⑨猴头菌(Hericiumcrinaccus)

又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭

所产最著名。子实体肉质，块状，除基部外，均密生肉质、针状的刺，整体形似

猴头。肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。干品在食用前，需浸

水一昼夜涨发，蒸煮后切片，炒食或烧汤。代表菜式如白扒猴头蘑、砂锅凤捕猴

头。

⑩口蘑(Tricholomagambosum)

又称白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一。品种较多，常分为白蘑、

青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，共40余种，以白蘑质量为佳。肉质厚实而细腻.，香

味浓郁，以味鲜美而著称。除鲜食外，主要干制。烹饪上可作各种荤素料的配料，

适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子、口蘑

锅巴。

ol1羊肚菌(Morchellaesculenta)

又称羊肚菜、羊肚造，为优良食用菌之一。多见于春夏之交的阔叶林中，世界

各地均有分布。子实体的菌盖呈圆锥形、球形或卯形，表面有许多凹陷，似翻转

做汤；或与肉合烹；也可干制或腌渍，但风味不及鲜品。此外，还可制取菌油,

用于菜肴的增香。

。17冬虫夏草(Cordycepssinensis)

又称虫草、夏草冬虫，多生于高山草原上。主要分布于我国西臧、青海、四川、

云南等地。冬虫夏草的外壳一般为淡黄褐色，虫壳有环纹，某些品种腹面有足。

干制后质脆，长约2〜5cm。质嫩而脆，味淡。其中所含的虫草酸和虫草素等特

殊物质具有明显的药理作用，为增强体质的滋补用料。烹饪上可炒、烧、炖、煮、

汤食，常与鸡鸭同蒸、炖，如虫草蒸鸭、清炖虫草鸡等；或纯用之炒食。

(三)食用地衣(Ediblelichen)

地衣是真菌和藻类共生的结合体。藻类制造有机物，而真菌则吸收水分并包被

藻体，两者以不同程度的互利方式相结合。其生长型主要有壳状地衣、叶状地衣、

枝状地衣和胶质地衣四大类型。

地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、寒，在裸岩悬壁、

树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先峰。除对自然

环境有重要影响外，并可作为空气污染、探矿的指标植物。少数可供食用，并为

高山和极地兽类的食料；有些可供药用，工业(染料、香料、试剂)用。

①、石耳(Umbilicariaesculenta)

又称石壁花、岩苔、石花等，为地衣门石耳科植物。般生K在悬崖峭壁上，为

庐山“三石”之一。地衣体叶状，单叶，近圆形，通常背面灰白色或灰褐色，覆面

暗黑色或黄褐色。口感硬脆。多用干品，水发后除去杂质，即可炖、煮、烧。因

其味淡，需与鲜味原料合身以赋味。

②、树花(Ramalinasinensis)

又称为树花菜、柴花、树胡子等。地衣体着生于树皮上，下垂，呈灌木状，多

分枝，形似石花菜。采摘后以草木灰水或碱水煮去苦涩味后，漂净晒干，食用时

以冷水泡发，沸水烫后拌食，口感脆嫩香美。代表菜式如树花拌猪肝、酸辣树花。

(四)食用蕨类(Ediblefem)

蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群。现生存的大多为草本植物，少数

为木本植物。与低等植物相比，蕨类植物的主要特征是具有发育良好的泡子体和

维管系统，胞子体有根、茎、叶之分；无花，以抱子繁殖。蕨菜植物分为石松纲、

水韭纲、松叶蕨纲和真藤纲。约有12,000种；我国约有2,600种，多分布于长江

以南各地。

蕨菜植物在经济上用途广泛，可药用(如贯众、骨碎补等)、工业用(石松)

以及食用(如蕨菜、紫箕等)；有的还可作绿肥饲料(如满江红)，或作为土壤

的指标剂。

®、蕨菜(Pteridiumaguilinumvar.latiusculum)

又称蕨、蕨儿菜、拳头菜等，以刚出土的嫩叶叶柄及拳曲的幼叶供食，口感脆

滑，有特殊香味，称为蕨菜。其根状茎蔓生土中，富含淀粉，俗称蕨粉或山粉，

亦可食用，可用来做粉丝、粉皮，或｛酒。鲜品使用时，先在沸水中焯烫，以除

去粘液和土腥味。烹饪上常用重油并配荤料炒、炖、炫、熠、凉拌；干品经水发

后，用以炖食。

②、紫其(Osmundajaponica)

又称为高脚贯众、老虎牙，以嫩叶供食，脆嫩鲜美。此外，民间称为薇菜的为

该科的分株紫箕，其嫩芽也可供食。食用时先将嫩叶在沸水中氽烫，然后用于拌、

炒、爆、除等。因其叶型别致，也可用于菜肴的装饰和造型。

③、荚果蕨(Matleucciaslruthiopleris)

又称小叶贯众、黄瓜香、广东菜，为球子蕨科植物，是蕨类原料中的上乘珍品。

分布于东北、华北、陕西、四川等地。以卷曲嫩叶供食，具黄瓜清香，脆嫩鲜美。

烹饪方法同紫箕，代表菜式如油爆黄瓜香、三鲜黄瓜香。

④、水蕨(Ceratopteristhalictroides)

又称岂蕨、龙牙草、水扁柏等，为水蕨科一年生水生草本植物。分布于我国长

江以南各地。叶直立或漂浮，质地柔软。以嫩叶入食，口感脆嫩多汁。烹饪中多

用于热菜、适宜于扒、氽等烹调方法。

⑤、猴蹄盖蕨(Athyriummultidentatum)

又称为多齿蹄盖蕨、猴腿、绿茎菜、紫茎蕨等，为蹄盖蕨科植物。分布于东北、

内蒙古、河北等地。以嫩芽、嫩茎供食，形似蕨菜。食用前需氽沸水断生，然

后用于拌、炒、帽等烹调方法，代表菜式如鸡丝拌猴腿、滑炒虾仁猴腿。

第三节食用菌类

一、食用菌类

1、概念

蕈菌，像其它真菌一样，属异养型生物。

没有叶绿素，因而不能像绿色植物通过光合作用制造养料，但是它们可以合成分

泌许多酶类降解木质素和纤维素物质以供自身生长和结实。其中许多是高蛋白的

食物，还可作为补品和药材，也有一部分是有毒的。能够食用或药用的蕈菌就是

食用菌。广义食用菌的概念：指一切可食用的真菌。大型食用真菌——肉眼能看

得清楚，形体较大.小型食用真菌——酵母菌、曲霉等肉眼难以看清。

2、名称

食用菌是可供人类食用的大型真菌，通常也称为“菇”、"菌"、"蕈"、“蘑"、"耳

约90%的食用菌属于担子菌纲。广义的食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工

的丝状真菌和酵母菌。有毒而不能食用的大型真菌称为毒蘑菇（毒菇）。

3、种类

n前中国已报道的食用菌有720多种，其中大约有5（）多种是极鲜美的，有5（）多种

是美味的,人工栽培的近50种,其中形成大规模商业栽培的15种左右。

3、与人类生活密切关系

发酵食品用的酵母菌，生产青霉素的青霉菌，引起食品、农副产品、衣物、用具霉

变的霉菌，供药用的茯苓、猪苓、灵芝、冬虫夏草，供食用的香菇、金针菇、平菇、

木耳、银耳、猴头菌，使人中毒的白毒伞、花褶伞、毒蝇伞、粉褶菌、胶陀螺、

鹿花菌

与植物共生的菱白等都是真菌

4、类型

食用菌是异养型生物，腐生性的大型真菌，主要靠分解有机物，吸收植物制造的

各种有机物和动物排泄物中现成的营养成分。

作为营养物质秸杆、家畜粪便、工业的下脚（棉籽壳、豆渣、酒精、纸渣、粉渣、

木屑、甘蔗渣、秋皮、米糠等）

食用菌可分为寄生（草生、木生）、共生、腐生三种类型。？

5、种植

湿度和温度适宜，一年四季都有食用菌生长。

无论在森林、草原、山丘和平原，还是在朽木上或是在粪堆上，常常可以采到蘑

菇。

香菇生长在死去的树桩上、树段上或木屑上。

栽培的食用菌有木腐型和共生型。大部分是腐生型食用菌。

有生长在木材上的木腐菌，如香菇、平菇、金针菇、木耳等；

有生长于各种稿秆上的草腐菌，如草菇；

也有生长于粪便上的粪生菌，如白磨菇、姬松茸等。

草菇是生长在稻草上的典型草生蘑菇，在室内可以箱栽、瓶栽、袋栽等方法人工

栽培。

再如山洞，防空洞，地窑等，只要温度适宜均可栽培。

食用菌既可进行工厂化生产，也可一家一户生产，非常方便。

食用菌的生产周期短，产量高，一般从播种到收获约在45天左右，一次播种可

收7〜8次。

6、健康价值

食用菌是种营养丰富并兼有食疗价值的食品。

食用部分大都为具有产他结构的子实体。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3〜

4%或干重的20〜40%,介于肉类和蔬菜之间，所含的氨基酸种类丰富。

此外，还有较多的核酸和各种维生素，包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核

黄素）、维生素PP（烟酸）、维生素C（抗坏血酸）和维生素D（原麦角

奋醇）等。矿物质的含量亦较丰富，尤其含磷质较多，有利于人类各种生理机

能的调节。

7、药用价值

食用菌能调节人体的新陈代谢，降低血压，减少胆固醇，增进人体的抗病能力，

如金针菇能促进儿童的身体和智力发育

有效地抑制癌细胞，猴头菇所含的多糖类也具有抗癌作用，治疔胃炎及胃溃疡很

有效。

降血压和减少胆固醇

预防和治疗肠胃疾病和肝炎等。

香菇含有两种具有明显抗癌作用的多糖

又因其维生素D含量高，能促进儿童骨骼和牙齿发育

木耳有益气、强身、活血和止血效能，能治疗湿性腰腿疼痛、抽筋、麻木、便血、

经脉不通等症。银耳用作强壮剂，有补气、活血、强心、补脑和提神等效能。

8、发展概况

数千年前，人们就已经采食蘑菇。

中国是绝大多数食用菌栽培的发祥地。

中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金

针菇、猴头菌、竹药等，现已驯化了蒙古口磨。

而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、钾钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等

也可以大量采集，供销于国内外市场。

工业革命后，随着微生物学、真菌学、遗传学、生理学、生物化学等学科的发展,

德国、法国、英国、美国、日本等国家将食用菌的栽培和加工推进到科学化的阶

段，成为重要的产业。

20世纪初，法国在双抱造菇纯白种的分离培养方向首告成功。

日本于20年代末，首先制成了香菇的纯培养菌种。其后，各国开始利用粪草（堆

肥）、秸秆、木屑等大规模栽培食用菌。

第二次世界大战后，荷兰、美国、日本等一些发达国家的食用菌生产趋于工业化、

工厂化、机械化和集约化。

60年代，欧洲、北美的一些国家食用菌的生产，平均每年以7%的速度递增，

产量占世界总产量的20%以上。

70年代，东南亚发展中的国家和地区，如中国（包括台湾省）和南朝鲜等发展

速度超过欧洲和美国，产量约占世界总产量的20%。

目前全世界食用菌的总产量约230万吨。

据不完全统计，中国食用菌总产量已达70〜8（）万吨以上，居世界前列。

其中香菇、草菇、平菇、银耳、木耳、猴头菌、竹药、茯苓等的产量均居世界

第一位

第菇、金针菇、滑菇、灰树花等的产量居世界第二位，成为世界食用菌最大的生

产国和出口国。

9、品种

（1）鸡油菌（黄蘑）

真菌植物门鸡油菌的子实体。

子实体肉质喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3—9厘米，最出扁平，后下凹。

菌肉蛋黄色，味美。

含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。

珍贵野生品种

云南、四川、贵州、吉林

（2）黑喇叭菌

野生珍贵品种？

（3）猴头菇（熊耳蘑菇、刺猬菌、猴头菌、狮毛蘑菇）

吉林、黑龙江、河南、四川贵州、云南野生

菇体近圆形

新鲜体洁白

菇体上有针状肉刺

干后淡黄色

担子菌纲猴头菌科猴头菌属

猴头菌由菌丝体和子实体两部分组成。外形头状或倒卵形，极似猴子的头。新鲜

时颜色洁白，或微带淡黄色，干燥后变成淡黄褐色。

直径3.5〜1()厘米。

人工栽培的有达14〜15厘米，甚至更大。

(4)干巴菌(栗树蘑)

云南省特有的珍稀野生食用菌之王。

学名绣球菌

也叫对花菌、马牙菌、乡球菌、牛牙齿菌、马齿菌、松毛菌等。

生长在滇中、滇西山林松树间。

体形较大，黑黑的带有一层白色。

味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。

(5)栗树蘑(干巴菌)

大型寄生栗树食用菌

灰树花是食、药兼用蕈菌，属担子菌亚门层菌纲非褶菌目多孔菌科树花菌属。

异名称之为贝叶多孔菌、栗子蘑、栗蘑、千佛菌、重菇、莲花菇、奇果菌、叶奇

果菌。

灰树花子实体肉质，短柄，呈珊瑚状分枝，末端生扇形至匙形菌盖，重叠成丛，

大的从宽4()〜6()厘米，重3〜4公斤；菌盖直径2〜7厘米，灰色至浅褐色。表

面有细毛，老后光滑，有反射性条纹，边缘薄，内卷。其外观，婀娜多姿、层叠

似菊；其气味、清香四溢，沁人心脾；

具有松草样芳香，肉质柔嫩，味如鸡丝，脆似玉兰，脆嫩爽口，百吃不厌，是极

其珍贵的高档食用蕈菌，其营养和口味都胜过号称菇中之王的香菇，具有很好的

保健作用和很高的药用价值。

干品形同佳丽舞裙，故在日本得“舞茸”之名。

在我国和日本有着悠久的食用药用历史。在日本几百年来，只有野生于东北部的

深山。日本人时常深入雪山，寻找这种稀有且具神奇疗效的巨菇，以医治罹忠重

病的亲人。

幕府时代，此种野生仙菇可以交换等重的金子，任何人只要找到十公斤的舞茸就

一辈子不愁食住了。

近年来，作为一种高级保健食品，风行日本、新加坡等市场。

最突出的营养特点，当属其丰富的维生素E。近20年来，由于维生素E抗氧化、

延缓衰老的特性，使其成为风靡世界的营养补充剂。虽然通过工业合成方法可以

低成本地大量得到，但是专家们仍然提倡天然维生素E,因为其生理活性更优。

堪称理想的天然维生素来源

丰富的维生素E,在食用菌当中是绝无仅有的。

含有高于其他食用菌10倍左右的维生素B1和一般食用菌中罕见的维生素C。

（6）黄腿蘑菇

（7）蓝腿蘑菇

（8）白蘑菇（纽扣蘑菇）

双刑蘑菇

内蒙古草原出产的野生品种，称“口蘑”

世界四大培植优质品种

白色，边缘完整紧卷，菇柄粗短

（9）意大利棕色蘑菇

（10）羊肚菌

黄金珍贵野生晶种

小型蘑菇

又称羊肚菜、美味羊肚菌。

子实体较小或中等，6-14.5cm,菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm,宽4-6cm。

表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm,宽粗2-2.5cm,

有浅纵沟，基部稍膨大，生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。

分布于我国陕西、甘肃、青海、西臧、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、

河北、北京等地区。

（11）蟹味蘑菇

小型蘑菇

（12）块菌（松露菌）

珍贵食用菌

有白色和黑色

新鲜、冰冻

产地:四川、云南

俗名又叫“猪拱菌”它生长独特，通常在土壤中0.5-1M处。

上无菌下无根有土壤中的有机物转化而成。

且气味奇特，成熟或的块菌，有特殊的味道，通常是猪和狗喜爱的气味。

欧洲人把“块菌”比喻成“黑钻石”俗名又叫“黑珍珠”，价值非常高。

块菌是一类地下真菌，主要食用种为黑抱块菌

夏块菌和白块菌三种。

栽培程序为培育树苗T人工接种形成感染苗一感染苗移栽一翻根修整等管理

一5〜7年开始形成子实体。

子实体可持续成形20〜30年。

品种好的块菌，进行人工培养己研究和实验。

寄生橡树

底下深层

栽培程序为培育树苗一人工接种形成感染苗T感染苗移栽一翻根修整等管理

一5〜7年开始形成子实体。

子实体可持续成形20〜30年。

品种好的块菌，进行人工培养已研究和实验。

(13)皇家喇叭蘑菇

(14)仙女伞蘑菇

(15)刺猬蘑菇

(16)黑穗菌

又名玉米蘑菇、墨西哥蘑菇

注意：孕妇禁食。

(17)红牡蛎蘑菇

烹调加热失去红色。

(18)龙虾蘑菇

(19)金针造菇

小型白色蘑菇

(20)松茸

属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属

是一种野生珍贵的真菌，学名叫松口蘑，别名有大花菌、松菌、剥皮菌等多种。

属树木的外生菌根菌。

目前全世界都不能人工培植。

在欧洲、日本自古就视松茸为山珍。

日本在占代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。

天然珍稀名贵食用菌类。

被誉为“菌中之王”

分布

中国、日本和朝鲜。

国内分布在黑龙江、吉林、辽宁、安徽、山西、湖北、四川、贵州、云南、西臧、

台湾等地。

云南省分布在丽江、中甸、德钦、鹤庆、兰坪、大理、巍山、佥IJ川、邓川、洱源、

楚雄、元谋、禄丰、姚安、禄劝、武定、嵩明、曲靖、昆明、永胜、腾冲。

生长环境

它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。

松茸秋季的8月上旬到1()月中旬采集、食用。

采集较困难，产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜

三天,所以弥足珍贵。

生长松茸的地方需要具备三个基本条件

即美人松、大理香花、沙壤土。

抗辐射的核武器

相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都

不能人工培植。

营养价值

很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维和维生素Bl、B2、维生素C、维生素PP

等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能强身、益肠胃、止痛、理气化

痰、驱虫及治疗糖尿病等独特功效，是老年人理想的保健食品。

特别浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的

松树林味。

日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾，健脑益

智和抗癌等作用。南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上

有较大的区别。

北方松茸颜色发白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高，易保管。

南方松茸颜色稍发黑，水分大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。

形态特征

子实体散生或群生。菌盖直径5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色

至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。

菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长。菌柄较粗壮，长6-14CM,粗

2-2.6CM：菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大。

菌环生于菌柄商埠，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。

抱子呈白色；狗子无色，光滑，款椭圆形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mmo

经济价值

菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。

抗癌核武器

其子实体热水提取物时小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8%和

70%o

(21)草菇

又名兰花菇、包脚菇

小型

惯以“中国造菇”名称

(22)云耳

云耳即黑木耳，为真菌类的担子菌纲木耳科植物木耳的实体

广布於世界各地。

常寄生於桑、槐、柳、拓、楮、榆诸树木

色黑身硬者称木耳，色赭身较柔者称云耳。

(23)木耳

别名黑木耳、光木耳。

真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。

国内有8个种。

吉林、云南是中国木耳的主要生产区。

生长于林、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。

木耳子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直型3-12厘米。

新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。

富含多糖胶体，有良好的清滑作用。

可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃

涤肠的作用。

(24)雪耳

木耳科菌类

又名银耳，白木耳.

胶质菌

银耳用硫磺熏过之后，颜色变的雪白而得名。

硫磺对人身体有害。

(25)黄耳(金耳)

真菌植物门真菌黄耳的子实体。

小型

产于福建、四川、云南、西藏等地。子实体不规则形，似脑状，全体金黄色，宽

2~7厘米，高2〜3厘米。

含有蛋白质、脂肪.、碳水化合物、矿物质、维生素、胶质等营养成分。

产于云南省丽江地区

生长在红梨楠木上，产量不多，比较珍贵，

干制成块状，水发后像桂花。

金耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、胶质等营养成分，主要

功效有：1.提高机体代谢机能，抑制肿瘤细胞的的生长；2.调节机体代谢技

能，改善机体状况，提高机体血红蛋白和血浆的含量；

3.提高机体抗衰老、抗缺氧能力，降血脂、降胆固醇；4.促进肝脏代谢，防止

脂肪在肝脏积累，提高肝脏解毒功能，可有效地防病健身，延缓衰老。

(26)牡蛎蘑菇

(27)牛肝菌(大腿蘑)

菌体较大，肉肥厚，柄粗壮。

牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统祢，其中除少数品种有毒或味苦

而不能食用外，大部分品种均可食用。长白山牛肝菌类资源丰富，有不少优良的

可食品种，

主要有白、黄、黑牛肝菌。

白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松桥混交林

中，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。

吉林长白山云南省

(28)鸡根菌

名贵山珍野菌

又名鸡脚蘑菇、伞把菇、蚁棕等。

在我国以云南、贵州、四川省出产，云南最好。

鸡棕生长在每年的秋季前后。

以味道鲜美似鸡香而倍受人们喜爱。

(29)竹药

竹参、竹笙、面纱菌、网纱菌、竹姑娘。

竹药隶属于腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹菰属。

寄生在枯竹根部的一种隐花菌类

形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的

蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。整个菌体显得

十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之

花”、"菌中皇后竹荔营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草人珍”

之一。？？?？

(30)杏鲍菇

常生长于刺芹枯死的植株上，因此又称为刺芹侧耳。

该菌属于真菌门、真担子菌纲、伞菌目、侧耳属。

主要分布于西欧、南亚、中东及我国的新疆、青海、四川等地，它是高山、草原、

沙漠地带品质较好的一种大型真菌，

肉质肥厚、质地脆嫩、营养丰富，有特殊的杏仁香，口感极好，

被人们称为“平菇王”，“草原上的美味牛肝菌

(31)滑子蘑

小型

黄色

(32)红蘑

小型

(33)茶树菇

别名茶薪菇，茶菇等。

味道鲜美，盖肥柄脆,气味清香的食用菌.

有，，中华神菇，，之称。

(34)香菇(黑森林蘑菇)

又称香蕈、椎耳、香信、冬菇、厚菇、花菇、北菇、中国黑蘑菇、黑森林蘑菇。

子实体较小至稍大，菌盖直径5-12cm,可达20cm,扁平球形至稍平展，表面菱色、

浅褐色、深褐色至深肉桂色，有深色鳞片，而边缘往往鳞片色浅至污白色，有毛

状物或絮状物，菌肉白色，稍厚或厚，细密，菌褶白色，密、弯生、不等长。

冬春季，有些地区夏秋季生长在阔叶树倒木上，在人工栽培中，按发生季节有春

生型、夏生型、秋生型、冬生型和春秋生等类型，在段木上单生或群生。

分布

在我国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、

贵州、云南、陕西、甘肃、吉林等地区。

香菇是我国传统的著名食用菌，在世界上最早人工驯化栽培。

香菇营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王其中含有十多种氨基酸，其中有

异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、级氨酸等7