食品检验工培训试题

食品检验工培训试题（附答案）

一、判断题

1.细菌是多细胞生物。

2.解冻整只鸡时用微波的解冻效果佳。

3,水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。

4.灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域则

最好是4米甚至更远。

5.细菌总数、大肠菌群通常被称为指示菌。

6.驱虫剂不但能阻止昆虫进入某一区域,还能杀灭昆虫。

7.个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。

8.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。

9.采购食品应遵循以用定购的原则，保证食品的新鲜和质量。

10.食物中毒者的症状以呕吐、腹泻等胃肠道症状较为常见。

11.食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品

添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法。

12.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品电离

墙壁、地面均在5厘米以上。

13.食物中毒也可发生于家庭或个人。

14.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。

15.不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。

16.我省中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主。

17.干货可以常温贮存。

18.改刀或凉拌后的凉菜，只要放入熟食专用冰箱内保存，就可以保证安全。

19.灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域则

最好是4米甚至更远。

20.食品用温度计都能够测量食品中心温度。

21.霉菌毒素引起的中毒往往有明显的季节性和地区性

22.在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温

度达到60℃以上。

23.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。

24.冷冻熟食品应彻底解冻后食用。

25.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等

形式污染食品。

26.凉菜间、裱花间、备餐专问、盒饭分装专间等，是餐饮服务单位中清洁

程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。

27.把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。

28.餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集；如未能

及时采集的，可以另行制作少量专供留样。

29.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

30.操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品

后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜

31.寄生虫是需要有寄生宿主才能存活的生物。

32.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的水中解冻是一种正确的解冻方

法。

33.盒饭、桶饭应在食品容iS上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。

34.专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。

35.专间内不得设置明沟。

36.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。

37.不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。

38.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。

39.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示

要优先使用。

40.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用深色布料制作，便于辨别。

41.个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣空。

42.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5.0ro

43.所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。

44.病毒不可以在人与人之间传播。

45.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。

46.病毒可以在人与人之间传播，不可以在食品与食品之间传播。

47.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的水中解冻是一种正确的解冻方

法。

48.接触凉菜的工用具必须专用，但凉菜专间的冰箱无需专用。

49.灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域则

最好是4米甚至更远。

50.规模越大的餐饮单位，因功能越是细分，设置为独立隔间的场所应越多。

51.不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。

52.化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。

53.少量进货的原料，可以不必索取购物凭证，只需留存对方的联系方式即

可。

54.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。

55.冷娥盒饭食用前应重新加热到60℃以上。

56.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。

57.毒饵应由受过恃别培训的人使用，严防衣食品的污染。

58.食品安全管理•员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人

员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

59.餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不用回收保洁。

60.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。

61.烹饪场所是热加工处理的操作场所。

62.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。

63.运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对于不能使温度控制在规定范

围内的，应对食品作出相应的处理（如废弃）。

64.接触直接入口食品人员的工作服至少每2天更换一次。

65.凉菜间、裱花间等专间可以设置两个以上（含两个）的门。

66.在符合《食品添加剂使用标准》使用量要求的前提下，食品中可以加入

着色剂，如蛋黄面中加入黄色素，熟肉加工中使用胭脂红。

67.除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作

区域。

68.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定.

69.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。

70.一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别。

71.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、

使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规

定进行存放、保管。

72.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。

73.最常见的交叉污染是从业人员的污染。

74.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。

75.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、

墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。

76.有些细菌不会改变食物的外观、味道。

77.为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品原料的采购记录制度。

78.盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。

79.火蝇灯一般用于杀灭趋光性昆虫。

80.加工经营场所面积500平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗

手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

81.检验（检疫）合珞证明上的产品名称、品和、数量等信息应与所采购的食

品一致。

82.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。

83.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和

时间。

84.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。

85.细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越

快。

86.手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。

87.冷藏可以改变食物本身的性质。

88.加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后到食用前应始终保持在60℃以上。

89.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面诃、

墙壁与天花板间的结合处宜有一定的弧度。

90.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

91.被毒菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。

92.干货可以常温贮存。

93.水产品表面最常见的致病微生物是副溶It性弧菌。

94.专间操作人员可以直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。

95.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内

部角落部位应避免有尖角；以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

96.病毒既能在食物内繁殖，又能在某些活组织内存活。

97.消毒后的双手应用清洁纸巾擦干。

98.食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。

99.冷冻原料应在空温下化冻。

100.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用深色布料制作，便于辨别。

101.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。

102.使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一。

103.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。

104.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。

105.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距

离墙壁、地面均在5厘米以上。

106.被病毒污染的食品一旦被食用，病毒即可在人体内繁殖，引起病毒感

染性疾病。

107.解冻整只鸡时用微波的解冻效果佳。

108.专间内所有使用的刀使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。

109.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。

110.自助餐的就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施。

11L索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的

手段。

112.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。

113.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

114.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

115.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可

证。

116.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。

117.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。

118.细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就

越快。

119.加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有

洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

120.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。

121.本身含有有毒物质的食品，应该是被禁止经营的。

122.红潮期的贝壳类不得采购。

123.生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,

可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

124.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。

125.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方

法。

126.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

127.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应

有可靠的防臭气水封。

128.对于半成品使用的期限也应有所控制。

129.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可

证。

130.在冷库中食品堆积、挤压存放不利于其冷藏或冷冻保存。

131.消毒能够杀死所有■的细菌。

132.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前

不低于60ro

133.食品加工场所保持清洁，地面无食物残渣是预防虫害侵入的措施之一。

134.就餐场所指供消费者就餐的场所。

135.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。

136.本身含有有毒物质的食品，应该是被禁上经营的。

137.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的水中解冻是一种正确的解冻方

法。

138.加工冷藏盒饭最有效的冷却方法是盒饭烧制后放入专用低温冷库冷却。

139.灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域

则最好是4米甚至更远。

140.各种记录应保存不少于1年。

141.扑灭虫害的方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

142.供应商的选择是保证食品安全的第一步。

143.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度

和时间。

144.一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别。

145.人与人接触是病原体传播的途径之一。

146.餐饮具的洗涤剂和消毒剂可混合使用。

147.食品添加剂都有具体的使用限量，不同食品品种的限量可能不同。

148.按照供应量的需要，适量准备食物，可以减小因食品保存时间过长而

带来的食品安全风险。

149.食品从业人员更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。

150.细菌性食物中毒一般在进餐后3到6小时内发病。

151.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。

152.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7〜8小时都必须进

行清洁。

153.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内

部角落部位应避免有尖角；以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

154.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可

能污染食品的疾病。

155.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。

156.为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱.

157.病毒不可以在人与人之间传播。

158.为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。

159.食物中毒者的症状以痉挛为常见。

160.食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。

161.尝味时，为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。

162.加工操作工序按照由熟至生的单一流向没置。

163.食品从业人员更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。

164.就餐场所不属于食品加工经营场所。

165.复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。

166.专间内所有使用的刀使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。

167.专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。

168.专门的食品安全管理部门，该部门最好是受单位领导层直接管理。

169.蛋白质或脂肪含量较高的食品通常具有潜在危害。

170.加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。

171.消毒物品后要以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。

172.在符合《食品添加剂使用标准》使用量要求的前提下，食品中可以加入

着色剂，如蛋黄面中加入黄色素，熟肉加工中使用胭脂红。

173.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。

174.将冷冻食品原料直接烹调需要吸收较大热量，不易煮熟煮透。

175.餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不用回收保洁。

176.加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有

洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

177.烹调后的熟食晶一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手

直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶

手套。

178.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。

179.烹饪场所是热加工处理的操作场所。

180.应用专用温度计定期测定冰室外部温度。

181.熟制凉菜应在烹制熟后直接进行下一工序的操作。

182.化学消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法。

183.化学消毒液的浓度可以用专用试纸进行测试。

184.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、

使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规

定进行存放、保管。

185.交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转

移到其他食品的过程。

186.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

187.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。

188.消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。

189.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。

190.烹调后的熟食品一•般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手

直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶

手套。

191.食品安全管理员应配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。

192.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。

193.厨师长应经常性检瓷厨师是否规范地进咛操作。

1.X2.X3.V4.V5.V6.V7.78.X9.V10.Vil.V12.X13.V14.J15.

V16.V17.V18.X19.V20.X

21.J22.X23.J24.X25.J26.727.728.X29.730.X31.732.X33.J

34.X35.336.737.738.V39.340.X

41.V42.X43.X44.J45.X46.X47.X48.X49.J50.V51.X52.J53.X

54.V55.X56.V57.J58.X59.X60.V

61.V62.V63.V64.X65.X66.X67.X68.X69.V70.X71.V72.V73.V

74.V75.J76.V77.V78.779.780.V

81.X82.V83.V84.V85.786.X87.V88.V89.V90.X91.V92.V93.X

94.V95.X96.X97.X98.X99.X100.X

101.J102.X103.X104.X105.V106.X107.V108.V109.V110.7111.

X112.>113.XI14.J115.X116.X117.V

118.V119.X120.7121.7122.V123.X124.V125.7126.X127.V128.

V129.X130.X131.V132.V133.V134.X

135.V136.X137.V138.V139.X140.V141.V142.V143.X144.V145.

X146.V147.J148.V149.7150.V151.X

152.X153.V154.X155.X156.X157.V158.X159.X160.X161.X162.

X163.V164.7165.V166.X167.X168.>

169.X170.V171.V172.X173.X174.V175.X176.V177.V178.V179.

7180.V181.V182.X183.V184.V185.J186.V

187.X188.X189.V190.V191.V192.V193.V

二、单项选择题。

1.我国计量立法的宗旨是

A.为了加强计量监督管理

B.为了保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠

C.有利于生产、贸易和科学技术的发展

D.为了适应社会主义现代化建设的需要，维于国家、人民的利益

E、为了加强计量监督管理，保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠,

有利于生产、贸易和科学技术的发展，适应社会主义现代化建设的需要，维护

国家、人民的利益

正确答案：E

2.经省级以上人民政府计量行政部门考核合格的产品质量检验机构，才能

A.为社会提供数据

B.为社会提供公证数据

C.为社会提供合法数据

D.为社会提供准确数据

E、为社会提供合理数据

正确答案：B

3.我国法定计量单位是

A.由国家以法令形式规定强制使用或允许使用的计量单位

B.由国家以法律条文规定允许使用的计量单位

C.由国家规定的强制使用或允许使用的计量单位

D.由计量行政部门以法令形式规定使用的计量单位

E、由计量行政部门以法令形式规定强制使用的计量单位

正确答案：A

4.我国法定计量单位中，热力学温度的基本单位的符号是什么

A.k

B.k

C.mK

D.K

正确答案：D

5.为了保证检验结果的准确可靠，提供公证数据，产品质量检验机构必须

建立

A.质量保证体系

B.仪器设备管理体系

C.人员管理体系

D.实验室环境管理体系

E、组织机构管理体系

正确答案：A

6.产品质量检验机构对检验工作应坚持什么方针

A.信誉第一的方针

B.数量第一的方针

C.质量第一的方针

D.荣誉第一的方针

E、管理第一的方针

正确答案：C

7.我国制定的卫生标准属于下列哪一种标准

A.卫生行业标准

B.国家强制性标准

C.国家推荐性标准

D.卫生行业强制性标准

E、卫生行业推荐性标准

正确答案：B

8.应用有效数字运算规则,计算：13.64X4.4X0.3244=

A.19.4692

B.19.469

C.19.47

D.19.5

E、19

正确答案：E

9.在线性范围内，测得浓度为10.0ug/L钙标准溶液的吸光度为0.10D,同

时测得一试样溶液的吸光度为0.156,计算其浓度为

A.15

B.15.0

C.15.6

D.16.0

E、16

正确答案：C

10.一个毒物有多个标准检验方法时，要求这些检验方法

A.有可比性

B.有相同的灵敏度

C.有相同的精密度

D.有相同的准确度

E、有互补性

正确答案：A

11.某一实验室，用同一检验方法测得食品中铅;小李的测定误差为2%,而

小王的测定误差为10%经统计检验，检测结果不存在离群值;两人检测的误差

相差那么大，是因为存在

A.系统误差

B.偶然误差

C.过失误差

D.偶然误差和过失误差

E、系统误差和过大误差

正确答案：C

12.下列五种说法中，哪一种是最确切

A.“卫生标准是国家的一项重要技术法规,是卫生执法监督和疾病防治的法

定依据”

B.“卫生标准是国家的一项重要技术法规,是卫生执法监督的法定依据”

C.“卫生标准是国家的一项重要技术法规,是卫生疾病防治的法定依据”

D.“卫生标准是国家的一项重要技术法规,是卫生疾病治疗的法定依据”

E、“卫生标准是国家的一项重要技术法规,是卫生检验检测的法定依据”

正确答案：A

13.我国制定的卫生标准属于

A.国家标准

B.卫生行业标准

C.地方性标准

D.企业标准

E、以上四种标准都有

正确答案：A

14.产品质量检验机构在检验工作中遇到数量与质量发生矛盾时，应做到

A.保证信誉不受影响

B.保证按时完成检验数量

C.保证检验质量

D.保证准时提交检验报告

E、保证管理工作到位