食品安全节能减排培训

公司培训资料

一、食品卫生培训

二、如保保证食品安全及预防食品中毒

三、清洁蔬菜的常用方法及清洗餐饮具的标准

四、如何做好节能减排工作

编写：行政管理部

施行：各营业操作点

食品卫生培训

首先了解《食品安全法》对餐饮业的具休要求；以食品安全法中第二十七条

食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包

装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保

持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相

应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、

洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料

与成品交义污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、

用具用后应当洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度笔特殊要求，不得将食品与有毒、

有害物品一同运输；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料・、餐具；

（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，

穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的

售货工具；

（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（十一）法律、法规规定的其他要求。

如何保证食品安全及预防食品中毒

一拨又一拨的食品安全问题很容易让大家充满失望和恐惧。在这问题层出不

穷的环境中，我们如何识别问题食物，保护我们自己和家人的健康呢？

（一）夏天到了如何预防食物中毒

1.天气一天一天地热起来，各大医院急诊科,每天都会遇到几起食物中毒事件。

人的双手，每天接触各种各样的东西，会沾染多种细菌、病毒甚至寄生虫卵，

市民要养成吃东西前洗手的习惯，这样可以降低病从口入的风险。

洗手简单，但科学洗手很多人却做不到，甚至不知道如何正确洗手。药监部门

的工作人员向市民示范了科学洗手的步骤。

首先用流动的自来水把手弄湿，然后涂上肥皂或洗手液，双手互相搓擦至少

20秒，以擦出丰富泡沫为度。搓擦的方式包括掌心对掌心、手指交错掌心对手

背、手指交错掌心对掌心、拇指在掌中转动等。

搓擦完后，彻底冲洗双手。最后，用纸擦十双手，或者用烘手机烘卜。

做饭时，不仅做饭前要洗手，如果中断做饭去做了其他事，事情办完时也要洗

手。处理鱼、肉等生食后，再接触其他食物前，也应洗手。

2.熟食与凉菜同样存在危险

市民常认为食用凉菜容易导致食物中毒，而经过烹调的熟食会安全很多。其实

不然，做熟的食物冷却到可食用温度时，细菌等微生物便开始繁殖。时间越长危

险性越大，为了安仝起见，应尽量趁热进食刚做好的熟食。

提前制作或保存吃剩下的熟食，如果存放时间超过4小时以上，必须牢记把这

些食品放在60℃以上或10C以下的地方，以免细菌滋生。

适宜的熟食储存温度只能减慢细菌的生长，但不能杀灭细菌。再次食用前，应

对熟食进行再次加热，加热温度必须达到70℃。

3.从冰箱里拿出来的冷冻肉烹调前先解冻

许多食品常被细菌污染，彻底加热能杀灭大部分细菌。加热时，应牢记食品所

有部位的温度必须达到70℃以上，比如煮鸡时，如果骨头附近还是生的，应回

锅直至完全煮熟。

从冰箱里拿出来的冻肉、冻鱼，烹调时容易受热不均，所以，冷冻肉在烹调前,

务必彻底解冻。解冻的方法很多，可以放在厨房自然解冻，也可以放在微波炉里

解

清洁蔬菜的常用方法及清洗餐饮具的标准

（一）去除蔬菜中的农药残留

可用以下四种方法

1.流动水冲洗法

用清水反复冲洗蔬菜，基本上可清除大部分残留农药。

2.碱水浸泡法

先将蔬菜表面的污物洗掉，浸泡到碱水中，一股500毫升水加入碱面5到10

克。浸泡5〜15分钟，然后用清水冲洗，重复3〜5遍即可。

3.储存法

蔬菜上的残留农药能够慢慢分解。冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜，可以先存放

1周再食用。

4.热水法

有些蔬菜瓜果口」通过热水去除部分残留农药，此方法常用于芹菜、菠菜、青椒、

菜花、豆角等，先用清水将食物表面的污物洗去，放入沸水2到5分钟捞出，然

后用清水洗1到2遍即可。

（二）餐饮具的清洗标准

1.舌人将餐饮具上的食物残渣、油渍用水进行预清洗，保证下一步骤的清洗

效果；

2.洗：将洗涤剂加入40%0℃的热水中，用其将餐饮具的油渍、食物残渣清

除干净；

3.冲：用清水的餐饮具上的残留洗涤剂冲清洗干净；

4.消毒：

（1）不锈钢餐具：将清洗好的餐饮具放入消毒柜内按设定的时间和温度

进行消毒；

（2）塑料餐具：将清洗好的餐饮具放入100~200Ppm的消毒水浸泡30s；

1.冲：将消毒好的塑料餐具捞起，用清水将残留消毒液冲洗干净；

2.擦：将冲洗好餐具用消毒过的干净纱布将餐具上的水分擦干；

3.保存：将消毒好的餐饮具放入干净的专用筐内存放，并按指定位置整齐摆

放，上面盖上干净的纱布，避免遭受二次污染，存放时间超过24h的餐饮具

使用前须重新进行清洗消毒。

如何做好节能减排工作

1.在采购时减少使用一次性袋子装菜，尽可能找一此竹筐类的东西来装；

2.在粗加工过程中对浪的菜叶不要当垃圾处理，拿它当泪水回收，以减少腐烂

造成污染；在清洗餐具及清洗蔬菜时对排下水道的水进行过滤一至二遍，再流入

到排污至管道；

3.随手将水笼头开关关好，对可利用的水源尽量循环使用于如清洗地面或冲卫

生间等等；

4.减少