食品专业技能鉴定理论考核试题及答案

食品专业技能鉴定理论考核

一、选择题

1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。［单选题］*

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念V

D、共同约定

2、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。［单选题］

A、独立性

B、社会性V

C、实践性

D、创造性

3、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。［单选题］*

A、价格交换

B、等价交换。

C、利益交换

D、等同交换

4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。［单选题］*

A、职业道德V

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

5、尽职尽责的关键是（I［单选题］*

A、尽V

B、职

C、忠

D、责

6、在商品经济条件下,街量质量标准的尺度是（\［单选题］*

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格V

D、价值

7、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（\［单选题］*

A、《食品卫生条例》

B、《食品注法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》V

8、下列元素中属于常量元素的是（1［单选题］*

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

G钙、钾、钠、镁V

D、氟、磷、硫、钙

9、为防止粮谷发毒变热，应将成品粮的含水量降致（）［单选题］*

A、1-5.5%

B、6s12%

C、13—13.5%V

D、10—15%

10、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（X［单选题］*

A、对患者家届进行赔偿V

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

11、昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。［单选题］*

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质V

12、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。［单选题］*

A、饱和脂肪酸含量高。

B、不指肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

13、对碘的生理功用叙述正确的选项是（\［单选题］*

A、是构成甲状腺素的原料V

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

14、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜疏采和100〜200克左右的水果。［单选题］*

A、100

B、300

C、500V

D、900

15、酱油的卫生问题王要是微生物污染与（）问题。［单选题］*

A.化学污染

B.生虫

C.领

D.生毒V

16、生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。［单选题］*

A.囊虫

B.肝吸虫

C.姜片虫V

D.蛔虫

17、我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg.［单选题］*

A.0.05V

B.0.025

C0.01

D.0.1

18、蛋白质不具备的生理功用是（\［单选题］*

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素V

D、供给热能

19、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘

烤时要严格控制烘烤温度。［单选题］*

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深V

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

20."cormstarchM是指（\［单选题］*

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉V

C、小麦粉

D、小麦淀粉

21、molder"的中文意思是指（\［单选题］*

A、成型机V

B、模具

C、刷子

D、叉子

22、（）是和面机的英文名称。［单谶页］*

A、Toaster

B、DoughmixerV

C、Oven

D、Spongermixer

23x"condensedmilk"是指（\［单选题］*

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳V

D、奶油

24、表示原材料利用指标的叫（\［单选题］*

A、毛利率

B、成本率

C、出材率V

D、损耗率

25、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（1［单选题］

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种V

26、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。［单选题］*

A、餐饮成本

B、广义成本V

C、燃料成本

D、人工成本

27、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（I［单选题］*

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%V

28、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

［单选题］*

A、燃料

B、人工

C、各项，

D、原料

29、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元，木月实际耗用4000元，此厨房的月末盘

存额为（\［单选题］*

A、2000元

B、3000元

C、4000元V

D、12000元

30、食品容器消毒"四过关”的内容是（\［单选题］*

A、一洗二刷三冲四消毒，

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

31、下列中属于天然色素的是（1［单选题］*

A、黄菜红

B、胭脂红

C、颊

D、焦糠V

32、脂防不具备的生理功用是（1［单选题］*

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细行|

D、促进水溶，性维生素的吸收V

33、下列选项中属于必需氨基酸的是（）［单选题］*

A、氨酸

B、色氨酸V

C、胱氨酸

D、谷氨酸

34、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制

度。［单选题］*

A乳蛋类

B.肉类

C饮料

D.食物V

35、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。［单选题］*

A.饱和脂肪酸含量高。

B.不饱和脂肪酸含量高

C熔点低

D.维生素含量多

36、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）［单选题］*

A.葡萄糖

B.半乳捕

C淀粉V

D蔗糖

37、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（1［单选题］*

A黏液

B.盐酸

C.胰蛋白酶V

D.胃蛋白酶

38、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。［单选题］*

A.糖类、脂类、蛋白质V

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

39、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。［单选题］*

A、清蛋糕

B、混酥。

C、蛋清

D、圣诞节

40、（）有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

［单选题］*

A、泡夫V

B、布丁

C、饼干

D、果冻

41、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。［西选题］*

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德V

D、行为道德

42、（）是以善恶为评价标准。［单选题］*

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德V

43、木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。［单选题］*

A、鸡蛋

B、糖

C、奶油V

D、巧克力

44、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）饼干、

清蛋糕等。［单选题］*

A、糖粉

B、起酥面坯V

C、马司板

D、面包片

45、（）又称明胶、鱼胶。［单选题］*

A、琼脂

B、陈胶

C、胶粉

D、结力V

46、木司的成型方法-食品包装法,大多以巧克力、（1花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的

装饰物，用来盛放木司。［单选题］*

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯V

47、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200。（:左右，时间约为15-25分钟，烘

烤至金黄色，（）为止。［单选题］*

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟V

48、下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是（X［单选题］*

A、取出几滴果酱，滴到平板上，看淘在平板上的形状

B、取出几滴果酱，滴到平板上,用手指触摸是否形成皱纹V

C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化

D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下

49、下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。

［单选题］*

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干V

50、下列选项中不属于杂豆的是（1［单选题］*

A、黄豆V

B、芸豆

C、相

D、绿豆

51、肉类蛋白质属于（）蛋白质。［单选题］*

A、完全性V

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

52、"足价蛋白"一般是指（）蛋白。［单选题］*

A、蛋类V

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

53、鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是（1［单选题］*

A、提供必霄氨基酸V

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

54、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（1［单选题］*

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质V

55、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。［单选题］*

A、100

B、300

C、500V

D、900

56、成本是企业管理者（）的重要依据。［单选题］*

A、质量标准

B、经营决策V

C、人工耗费

D、D、燃料耗费

57、餐饮成本是管饮销售减去（）的所有支出。［单选题］*

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润V

58、在（）范阖内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。［单选题］*

A、商业

B、厨房V

C、任何企业

D、饭店企业

59、擀面杖以檀木或（）的质量最好。［单选题］*

A、枣木V

B、红木

C、松木

D、杉木

60、硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。［单选题］*

A、水分V

B、糖

C、酵母

D、油脂

61、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（X［单选题］*

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包V

D、脆皮面包

62、（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。［单选题］*

A、饼干类

B、蛋糕类

C、泡夫类

D、面包类V

63、硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（\［单选题］*

A、组织构造V

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

64、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）切、割等。［凿选题］*

A、捏

B、擀v

c、揉

D、拉

65、下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持（1［单选题］*

A、"四勤"V

B、"四不"

C、"四定"

D、"四消毒"

66、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（'［单选题］*

A、对患者家属进行赔偿V

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

67、（）污染环境，可通过食物链进入人体。［单选题］*

A、细菌

B、化学农药V

C、黄曲霉

D、昆虫

68、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。［单选题］*

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃V

69、硬质面包成型时，可以不用注意事项（1［单选题］*

A、尽快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用过多的干面粉

D、避免重复操作。

70、在木司制作过程中，（）是决定木司形状、关键的关键步骤。［单选题］*

A调制

B、成型V

C、定型

D、装饰

71.道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。［判断题］*

对

错V

72.口蹄疫病毒可引起传梁性极强的接触性传染病。一旦发现病蓄，要全部屠宰、销毁。［判断题］*

对V

错

73.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。［判断题］*

对

错V

74.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。［判断题］*

对

错V

75.在标准色中，任!可两色按一定比例调合的色即为间色。［判断题］*

对

错V

76脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。［判断题］*

对V

错

77.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主婴超为防止结合型的核黄素的损失。［判断题］

对V

错

78.奶粉的英文名称是四powder"。［判断题］*

对V

错

79.除机械起泡夕展制品体积膨大的方法都属于化学起泡。［判断题］*

对

错V

80.系数定价法与成本系数是同-一种计算方法。［判断题］*

对

错V

81.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。［判断题］*

对

错V

82.熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。［判断题］*

对V

错

83.油脂蔽糕采用挤制潞模成型时，半制品一定要抹平，否则影响制品美观。［判断题］*

对

错V

84.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

［判断题］*

对V

错

85.商业从业售货员的"货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。［判断题］*

对V

错

86.木司的成型方法一食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后

配以果汁或鲜水果。［判断题］*

对V

错

87.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。［判断题］*

对V

错

88.“回火"实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。［判断题］*

对

错V

89.动物性奶油从冰箱中取出后直接进行打发。［判断题］*

对V

错

90.分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。［判断题］*

对

错V

91.