食品原料采购索证制度

食品索证采购管理制度

一、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》。严把采购卫

生、质量关。

二、采购定型包装食品其标签必须符合食品标签通用标准：品名、

产地、厂址、厂名、生产日期、保质期、配方等，食品标签不许与包

装容器分开。

三、采购员要到三证齐全的单位采购食品，在采购时索要营业执

照、卫生许可证及食品检验合格证，食品同时具有良好的感官性状。

四、对腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物

或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品坚决不予采

购。超过保质期的食品不予采购。

五、采购食品及其原料，动物性食品应当按照国家有关规定索取

检验合格证或化验单，检疫证。

六、采购食品或原料运输时装卸食品的工具要符合卫生要求，做

到“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物隔离、

药物隔离，防止交叉感染和中毒事故发生。

七、采购员要认真执行采购卫生制度，尽心尽力做好采购工作，

以保证学校师生的身体健康。

八、库管人员对采购人员采购的食品应按有关规定和标准进行验

收并做好登记。

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储存室管理制度

一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和各项卫生标准。

模范遵守食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制等有关法令规定和

管理办法。

二、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上须注明食品生产

日期、进货日期及保质期限等，食品出库要做到“先进先出”。

三、储存室必须光线充足，空气新鲜、通风良好。地面、门窗、

橱柜、墙壁等经常保持清洁，做到无痰迹、无油垢、无灰尘、无赃物、

无蜘蛛网。

四、储存室工作人员每年进行全面健康检查。定期进行系统工生

知识学习。工作衣帽要整齐清洁。工作前洗手，入厕前脱工作衣服，

便后用肥皂洗手。勤剪指甲、勤理发、勤换洗衣服。不随地吐痰。

储存室不准吸烟和高声喧哗。

五、室内外环境经常保持整齐清洁，做到无蝇、无鼠、无嶂螂。

六、各种生熟食品、原料、辅料及其用品要分别存放、妥善保管,

并应离墙壁、地面各15公分。做到：无腐烂变质、无鼠咬虫蛀、无

污染杂物。

七、储存室内按食物分类分别放置，定期进行消毒，保持清洁卫

生。

八、一切食品原料必须新鲜、清洁、无毒害，不准采购腐烂变质

食品，不准用废旧报纸和污物包装食品，不准用手直接抓拿食品。

九、储存室周围要定期进行药物喷洒消毒。

食品留样管理制度

一、每周配送各学校的各类食品必须留样。

二、成品留样包括所有加工制作的主食、副食等。

三、每天库管员负责留样，并做好留样记录和样品标记。

四、每份样品必须标注品名、留样时间。

五、留样样品应不同食品分别盛装留样，防止样品之间污染。

六、留样容器应专用并经消毒确保清洁。

七、留样样品应密闭保存，每个品种留样量不少于500克。

八、留样样品必须在冰箱冷藏室保存24小时。

九、留样的食品样品不得特殊。

十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供食物留

样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作。

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食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持

”一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1、检验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2、检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3、检包装是否有厂名、厂址；

4、检食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5、嗅气味，是否有异味；

6、手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1、看：是否有腐烂、霉变的食物；

2、闻：是否有异味；

3、手感受有无异样；

4、蔬菜是否新鲜。

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蔬菜包装管理制度

为保证生产秩序正常运作，持续营造良好的工作环境，促进合作社

的发展，结合本合作社的实际情况特制订本制度。

一、职员的基本要求

1、所有人员务必服从主管领导安排，严禁擅自包装不合格的蔬菜

产品。

2、所有人员必须按规定佩戴口罩、手套，严禁吃东西，严禁吸烟。

3、外来人员原则上不准进入包装间，如因工作需要进入车间，需

由接待人员陪同方可进入。

二、加工包装过程要求

1、上班先查看包装需要的设备、工具等是否完好齐备，发现问题

立即向主管汇报，严禁擅作主张。

2、必须通过库管领取包装材料•，严禁擅自领取。如发现包装材料

异常应立即向主管汇报。

3、操作员须时刻注意蔬菜质量，严格按照工艺要求进行操作，加

强自检。

4、操作员务必戴口罩和手套，及时清理蔬菜中的杂物和次品，小

心操作，分装时尽量不要改变蔬菜外观，净含量符合要求，封口严密、

均匀、平整。

5、包装盒、保鲜膜要用聚乙烯或聚丙烯材料制成品，不能使用聚

氯乙烯产品。

三、保鲜储藏要求

1、包装后立即送到保鲜库保鲜，摆放整齐不准挤压。

2、果菜、叶菜、根菜要分库保鲜，按不同种类设置保鲜温度。

3、保鲜库内确保无杂菌，定期灭菌消毒，避免污染。

4、常规蔬果要单库或单架保鲜。

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蔬菜分拣管理制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，分拣蔬菜食物时一定要

坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的蔬菜食物坚决不能使用。

一、分拣方式：翻筐（挑拣）

二、分拣标准：蔬菜无损伤、无畸形；无黑斑、新鲜脆嫩，无腐烂。

三、分拣流程：1、挑拣：将蔬菜翻筐全摆放在出来，挑拣出损伤

的、压伤的，将新鲜的蔬菜摆放在加工台上（可分级挑拣）。

四、经检验合格后，进行分拣装筐或对齐捆扎。

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蔬菜农药残留检测制度

一、蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测

试。

二、第一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使

用。

三、如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再

进行第二次测试，结果为阴性才可使用。

四、蔬菜农药检测由合作社验收管理员具体负责，合作社主管领

导定期抽查。

五、每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基

数、检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。

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从业人员晨检制度

为了确保合作社食品安全，有效防止食物中毒及传染病的发生，

根据《食品安全法》及《学校卫生管理工作条例》、《传染病防治法》

和上级有关文件精神，特制定本合作社从业人员晨检制度。

一、每天上班前，食品卫生管理员及负责人对从业人员进行晨检

和健康观察，及时掌握从业人员的健康状况，一旦发现从业人员有急

性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位,

劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。凡发

现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病

原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍

食品卫生疾病须及时调离工作岗位。

二、每天做好从业人员晨检查记录。

三、每天上班前，食品卫生管理员及负责人对从业人员进行个人

卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。

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场地、车辆消毒管理制度

1、设立独立的洗刷消毒专用区域，消毒时配备洗刷、消毒、俣洁

设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照

“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消f保洁”的顺序操作。药物消毒增

加一道清水冲的程序。

3、每次运输完毕后、车辆、用具，场地等立即进行清洗消毒，不

隔夜。

4、清洗车辆、用具，场地用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关

卫生标准和要求。消毒后必须清洗干净，消毒后所有用具表面光洁、无

油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

5、洗刷消毒水池专用，不得在池内清洗其他物品，不得在池内冲

洗拖把。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，做到地面、水池清洁卫

生，无油渍残渣，保持内外清洁。

8、定期清扫室内外环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

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食品中毒报告制度

为了防止合作社配送食物中毒或其他食源性疾病事故的发生，保

障学校师生员工的身体健康，使合作社员工树立食品卫生安全防范意

识和防范能力。制定本制度：

1、成立由合作社负总责的卫生防疫与食品卫生安全工作领导

小组，全面负责食品卫生安全工作，并把责任分解落实到相关责任人。

2、建立合作社食品卫生安全应急机制，制定出食物中毒等突

发事件应急处置工作预案。严格报告制度,发生食物中毒等突发事件,

要在第一时间报告食品安全监督部门，做到职责明确，分工负责，责

任到人。

3、严把食品采购的安全卫生关。严禁“三无食品”、过期食品

进入学校，严格食品定点采购，严禁配送不洁、有毒的过期食品，必

须严把关口，认真检查，凡有霉烂变质或其它有污染的原粮，坚决不

得收取。

4、加强合作社食品卫生管理。做好防范工作，禁止无关人员进

入食品库区、操作间，合作社应有冷藏设施，操作间和食品器皿要分

区，防止生熟食物交叉污染，做好防蝇、防鼠工作。

5、禁止从业人员带病上岗，坚持对食堂工作人员每年一次的体

检制度和着装上岗制度。

6、增强员工公共卫生和食品卫生安全意识，提高自我防范能力，

将食品卫生安全教育贯穿在日常教育之中0

7、合作社定期组织人员对蔬菜运输车辆等进行专项卫生消毒检

查，必要时可约请卫生防疫部门对合作社管理进行检查。以便及早发

现问题，及时解决C

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食品安全管理制度

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定

以下制度：

食品安全管理人员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品

流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照

经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培

训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总

结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

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食品安全检查制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监

督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的工生

状况和岗位责任制的执行情况，并作好登汜。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全

管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施

设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运

转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

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食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度，如实记灵食品的名称、规格、数量、

生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品

进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查

验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采

购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证

明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感

官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、

畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不

洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工

的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意

个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品从业人员健康管理制度

一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、

伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品

安全知识的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加

工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必

须全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

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仓库食品卫生岗位责任制

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

（1）冷藏贮存：0C。至-10C。条件下贮存

（2）冷冻贮存：0C。至-29C。条件下贮存

2、常温贮存

贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度控制在4b-0C。。低温冷库温度控制在T8C。

以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，

先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM,

离墙30CM,货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉

烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

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食品卫生责任追究制度

为了加强合作社配送食品卫生安全管理工作，防止食物中毒事故

及其他食源性疾患的发生，保障消费者身体健康及生命安全，根据中

华人民共和国卫生部《食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的有关

精神，特制定本办法。

第一条本办法所指食物中毒，是指合作社配送学校食堂的食

物所引起的中毒事故。

第二条按照国家有关法律法规，现将合作社配送学校食物中

毒事故等级区分如下：

1.一般事故：中毒人数3人以上至30人以下，未出现死亡病

例的食物中毒事故；

2.较大事故：中毒人数31人以上至100人以下，未出现死亡

病例的食物中毒事故；

3.重大事故：中毒人数100人及以上或死亡1人以上的食物

中毒事故。

第三条本办法的责任追究坚持公开、公正和有错必究、处罚适

当、教育与惩戒相结合的原则。责任分为行政责任和刑事责任。应当

追究刑事责任的，依照相关法律规定执行。

第四条本办法的责任追究按照现行合作社干部、职工管理权

限分别由合作社相关管理部门组织实施。

第五条合作社卫生安全工作领导小组负责配送学校食品卫生

安全工作的管理；合作社法定代表人是食品卫生安全第一责任人；采

购员和检验员是食品卫生安全第二责任人；食品卫生安全管理具体责

任人是保证食品卫生安全的直接责任。

第六条合作社向学校供应的食物引起的中毒事故及其他食源性

疾患，不履行或不正确履行食品卫生安全工作职责的应当实施责任追

究。

第七条合作社配送学校食物发生中毒事故应当追究合作社第

一责任人、第二责任人、第三责任人的责任。

第八条合作社食品安全卫生管理领导小组应当履行下列职责：

1.明确专门机构，指定专人负责配送学校食品卫生安全工作。

发现安全隐患及时整改，达不到卫生基本要求的要坚决予以关闭。

2.向学校配送的食品必须符合食品生产经营的基本条件，取得

卫生许可证，严禁出售“三无”食品和过期食品。

3.合作社从业人员必须按照《中华人民共和国食品卫生法》要

求接受食品卫生知识和卫生法律知识培训，取得健康证明。发现患有

有碍食品卫生的疾病的，应立即脱离工作岗位，待疾病治愈后，方可

重新上岗。

4.合作社向学校食堂配送的食品实行准入制度，定点采购，并

建立采购索证及验收制度。

5.加强合作化的安全保卫工作，禁止非工作人员随意进入加工

操作间及食品原料存放间，严防投毒事故的发生。

6.发生食物中毒事故后，应当迅速向当地政府及卫生行政部门、

教育行政部门报告，并采取积极措施开展救助工作。

第九条食物中毒事故发生后，要立即组织开展救助和调查处理

工作，防止事故扩大，积极协助调查处理。

财务人员岗位职责

1、向理事长负责，组织本社财会管理工作，当好理事长的经营

管理参谋C

2、每月、每季编制、审核各种会计报表和统计报表，写出财务

会计分析报告，送理事长审阅。

3、检查、督导各职能部门管理各项费用的及时收缴，保证本社

资金的正常运转。

4、审核控制各项费用的支出。

5、合理有效地经营管理好本社的金融资产，节约生产、经营、

管理成本，为本社创造利润。

6、编制年度本社盈余报告，并作好财务核算，包括：弥补亏损、

提取公积金、公益金、风险基金、缴纳税款后的当年盈余为本社的可

分配盈余等项目。

7、参与本社重要经济合同和经济协议的研究、审查，及时提出

具体的改进措施。

8、熟悉和实施相关工商、财会及税务、物价等管理制度，运

用法律、行政和经济手段保护本社的合法权益。

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法人岗位职责

1、全面负责合作社的各项管理工作。

2、认真贯彻执行国家及上级的安全生产和劳动保护的方针、政

策、法令、规章制度及安全规程，对本单位的健康、安全和环境保护

工作负第一领导责任。

3、认真贯彻“安全第一、预防为主，综合治理”的安全方针，

认真履行《安全生产法》有关规定。

4、加强组织领导，建立健全本单位的安全网络，并定期主持召

开安全工作领导小组会议，及时解决安全生产中的重大问题。

5、认真抓好食品采购质量、食品卫生和安全生产工作。

6、严格财务制度，管理好合作社的各项经费开支。

7、支持本单位安全监督员的工作，积极开展各类安全活动，努

力营造一个安全、和谐、健康的文化氛围，为职工提供一个好的工作

场所。

8、年度内实现安全生产无事故、无人身伤害，争创安全管理一

流水平。

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食品卫生安全管理员岗位职责

一、全面负责本合作社的综合安全、环境卫生工作及食品卫生安

全工作。

二、随时检查各岗位安全防范措施和《食品卫生法》的贯彻落实

情况。

三、检查各岗位员工操作规范使用各种机械和设施、设备情况及

食品分拣的各项卫生要求。

四、检查员工上班坚持卫生“五四”制情况，发现问题，及时指

正。

五、检查值班人员坚守岗位，尽职尽责和工作情况。

六、对检查出现的不安全事故和违反食品加工卫生规定的人和

事，进行教育和处理。

七、坚持岗前、岗中、岗后的综合安全、卫生检查。

八、发现问题隐患及时向主管领导反映。

九、对重要设施、设备每曰进行检查，遇特殊情况向有关领导反

映。

十、做好每日卫生安全记录。

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食品采购员岗位职责

1、认真学习掌握《食品卫生法》。

2、采购食品前与库管及需单位取得联系，做到计划进货，勤进

快出，防止积压。采购食品及其原料，应当按遵国家有关规定索取检

验合格证或化验单、卫生许可证等。

3、采购的食品要做好品名、厂址、生产日期、保质期等等登记

工作，“三无”食品一律不得购买。

4、采购蔬菜应必须新鲜、无毒。严禁采购腐败变质、发霉生虫、

有毒有害、掺假掺杂、感官性状异常及超过保质期限的食品。

5、采购要一看、二摸、三闻、四复秤。杜绝采购劣质、变质、

食品的现象。

6、及时和会计结清帐目，不得拖欠客户货款，所欠客户货款谁

经谁负责结清。

7、采购过程中如有营私舞弊现象，一经查实将除按实赔偿外，

给予相应的经济处罚。

8、尊重领导，团结同事，服从分配，遵守劳动纪律和合作社各

项规章制度，坚守岗位，禁止带客户进入食品生产场所，加强食堂安

全戒备和防范。

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食品验收员岗位职责

一、采购食品必须由验收员检验，检查食品是否合格，数量是

否与发票符合。

二、进、出仓食品必须要有记录和经受人签字。

四、验收人员必须严格把关，拒收霉变物资进入库房。

五、对于仓库内食品出仓时，验收人员也必须检查是否变质，如

已霉变不能再用。

六、验收人员的食品验收工作不得由他人顶替，若遇特殊情况，

必须报请后勤工作领导小组审批。

德江县乌江蔬菜专业合作社

食品仓库保管员岗位职责

1.在合作社领导的领导下，负责仓库的食品保管、验收、入库、

出库等工作。

2.提出仓库管理运行及维护改造计划、支出预算计划，在批准

后贯彻执行。

3.严格执行合作社仓库保管制度及其细则规定，防止收发食品

差错出现。入库要及时登帐，手续检验不合要求不准入库；出库时手

续不全不发货，特殊情况须经有关领导签批。

4.负责仓库区域内的治安、防盗、消防工作，发现事故隐患及

时上报，对意外事件及时处置。

5.合理安排食品在仓库内的存放次序，按食品种类、规格、等

级分区堆码，不得混和乱堆，保持库区的整洁。

6.负责将食品的存贮环境调节到最适条件，经常关注温度、湿

度、通风、鼠害、虫害、腐蚀等因素，并采取相应措施。

7.负责定期对仓库食品盘点清仓，做到帐、物、卡三者相符，

协助食品主管做好盘点、盘亏的处理及调帐工作。

8.负责仓库管理中的入出库单、验收单等原始资料、帐册的收

集、整理和建档工作，及时编制相关的统计报表，逐步应用计算机管

理仓库工作。

9.做到以合作社利益为重，爱护财产，不得监守自盗。

10.完成采购临时交办的其他任务。

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食品质量卫生监督员岗位职责

1、在合作社经理的领导下，依据相关的甲生制度行使监督员权

利，负责监督合作社食品采购质量、卫生等工作，检查和监督工作场

所、营业场所的卫生工作。

2、严格检查各项食品生产厂家的营业执照、生产许可证、食品

卫生许可证、从业人员健康合格证等有效证件，做好各类证件的留档

工作。

3、每天做好采购食品的检查工作

4、认真负责的完成各项工作任务。

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食品配送员岗位职责

1、每天准时做好各单位食品需求量的记录C

2、严格做好食品分料、拣料、称料工作，做到一丝不苟，保证

质量，把好所配送食品的质量关。

3、每天按时完成各个单位配送任务

4、认真深入了解各市场价格信息，及时向经理汇报市场供应情

况和价格变化情况c准确、公正、合理的制定好各类食品的采购价格。

5、认真负责的完成其他各项工作任务。

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驾驶员岗位职责

1、每天完成配送规定出车任务

2、协助配送员完成向配送单位食品的搬运等工作。

3、按时对所属车辆进行保养、维护、检查。

4、严格遵守交通规则，不能超速、乱抢道等违章行车。

5、在上班时间内不能饮酒，严禁醉酒驾驶，开车时要集中精神,

不能在行车中你推我让，搞其他小动作。

6、认真负责的完成其他各项工作任务。

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食品原料采购索证制度

一、根据《食品卫生法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时,

应当按照国家有关规定进行索证。

1、乳制品；

2、肉制品；

3、水产制品；

4、蛋制品；

5、粮谷类制品；

6、糕点（包括面包）；

7、食用油；

8、调味品、酱腌菜；

9、蜂蜜；

10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；

11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；

12、专供婴幼儿的主、辅食品；

13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特

殊审批的食品；

14、食品添加剂;

15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；

16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；

17、进口食品及出口转内销食品；

18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业

执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食

品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理

局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证：食品添加

剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。

五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出

口商品检验部门的卫生检验证明。

六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期

及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，

证、单不得涂改或伪造。

七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规

定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定°禁止采购《食品丑生法》

第九条规定禁止生产经营的食品。

九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机

构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。

十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质

量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。

农副产品采购卫生质量控制制度

一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供

货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行

实地考察。

二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。

三、应当索取供货商的有效证件（单位索取营业执照、卫生许可证；个人索

取身份证复印件，）妥善保存，以备检查。

四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤

进，防止产品堆积造成腐烂变质。

五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无

病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件

时可对采购原料进行农药残留量检测。

采购员岗位卫生责任制

一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制

品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效

卫生许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单。

三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。

定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日

期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。

散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、

生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。

四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货

商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件（卫生许可

证或个人身份证复印件），并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药

残留等感官性状异常。

五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者

其他感官性状异常的食品；

（二）无检疫合格证明的肉类食品；

（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

入库食品验收制度

一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其

食品卫生质量情况进行感官检查。

（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章；

（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和

许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装

标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配

方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，

是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是

否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证,

标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验

机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；

（三）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规

定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用

方法等；

（四）农副产品等非定型包装食品及原料：官核供货合同，检查有无腐烂变

质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。

如有上述问题，不签收，不入库。

二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录,

并妥善保存，以备查考。

库房管理岗位责任制

一、主副食品分库存放，非食品及个人生活月品不得进入食品库房，严禁在

食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。

二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、

苍蝇、蝉螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗

或用机械设备通风，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一

定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。

四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏

设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设

施正常运转，温度显示装置良好。

六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。

（一）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签

收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。

（二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按

标签标示的贮存条件保存食品，

七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供

货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其

他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通

知采购员，防止出现食品堆积或断档。

食品原料出库登记单

年月日

日期品名单请发实发单价金额是否过有无签名备注

位数量数量期感观

异常

库管：厨师长:

注：一式三联，一联库房，二联财务，三联厨房。

餐饮业经营者食品采购与进货验收台账（格式）

单位或部门名称:

进货时间食品名称规格数量供货商供货商食品与购物证明验收人

联系方式是否一致

化工物品的储藏管理制度

一、购买经国家批准使用的具有合法手续的杀虫剂、杀鼠剂和清洗剂、消毒

剂。杀虫剂、杀鼠剂属农药管理的范畴。按照国务院《农药管理条例》的规定，

国家实行农药生产许可管理和登记制度。餐饮单位应使用经国家许可的低毒、高

效农药除虫灭害，购买时应查验产品标签等。

二、所购的杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品，不论是原液还是稀释液，必须

放置在固定的墙所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。包装上应有明显的警示标志。

注意切不可将杀虫剂、杀鼠剂随意地放在厨房间、凉菜间或食品仓库内以防

污染食物或误用造成中毒。

三、在使用的过程中，应注意正确配药、施药、并要采取切实有效措施防止

遗洒等污染食品或原料。使用后还应做好废弃物处理工作，防止污染环境和造成

中毒事故。

四、采购及使用应有详细记录。记录中应包括使用人、使用目的、使用区域、

使用量、使用及购买时间、配量浓度等。

五、化工物品应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。

杀虫剂、杀鼠剂等采购和领用记录表

进货时间品名规格数量领用时间数量领用部门领用人

食品添加剂使用卫生管理制度

一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺

的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠

檄黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种

香精、碱面等。《食品卫生法》第十一条明确规定生产经营和使用食品添加剂，

必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。

二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取省级卫生行政部门颁发

的卫生许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合《食品添加

剂卫生管理办法》的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可

证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范

围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。

三、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处埋水发食品，也不得超使用

范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮

兰等。

四、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意扩

大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食

品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

五、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，并做好进货、领取和使用的

记录。

六、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避

免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品

添加剂应及时处理。

食品添加剂使用记录

卫生许

日期品名产地生产日期保质期用途用量使用人

可证号

厨房卫生管理制度

一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的

食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人

负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房

的卫生工作。

二、制定各岗位卫生管理要求和岗位贡任制，张贴在工作区内，食品加工人

员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。

三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴

好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工噪作习惯。

四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负

责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识

清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保

质期限、无标签或标识不全者不得使用。

七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变

质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存

放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达

到70℃o

十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下6CTC以上

的条件下保存。

十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在i(rc以下6(rc

以上的条件下保存。

十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期

限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回

洗碗间重新清洗消毒。

十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫

干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具

柜内，调料加罩加盖。

冰箱卫生管理制度

一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用,

并标明用途及卫生责任人；

二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转

和使用；

三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在OT(TC,

冷冻温度保持在一i℃一2(rc,做好除霜记录；

四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品；五、肉

类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，

杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存。熟

制品应当放凉后再冷藏；

六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质

期限，在规定的时间内使用；

七、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。

冰箱、冰柜除霜记录

显示温度积霜厚度除霜时间操作人员

日期冰箱名称备注

(℃)(mm)(开始一结束时间)(签字)

粗加工切配岗位卫生责任制

一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符

合卫生要求的原料。

二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，

做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗

后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、

内脏。

四、各种食品原辞不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发

现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食

品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。

六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保鲜，防

止腐败变质。

七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明

显标识，盛装海水产品的容器要专用。

八、加工结束及长拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设

备清洗干净，定位存法，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保

持室内清洁卫生。

九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的

水池内清洗拖布。

烹调加工卫生管理岗位责任制

一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定

位存放，保持清洁。

三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70七，油炸食品要

防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得

使用未经消毒的餐具和容器。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高

于60七和低于UTC的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。

六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。

五、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤

汁用消毒布揩。

七、按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。

八、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留

残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

凉菜加工岗位卫生责任制

一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它

感官性状异常时，不得加工和使用。

二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将

手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及

杂物不得带入凉菜间。

四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调,

使室内温度不超过25C。

五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理

的不得带入凉菜间。

七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再

作凉菜供应。

八、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，

不得重叠存放。

九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完

一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止

传菜人员直接进入凉菜间端菜。

十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清

洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

凉菜间空气消毒记录

日期消毒开始时间消毒结束时间消毒人

面点制作卫生管理制度

一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、

有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加

工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以

上，然后冲洗干净在加工制作。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，月后清洗干净，定位存放。各种

熟食面点改刀要在专生的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的

带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使

用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加

剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆

浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼

布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设

备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

八、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作。

裱花制作岗位卫生责任制

一、裱花间的卫生要求同凉菜间，专人加工制作，其他人不得随意进出。

二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣

帽、戴口罩，严格洗手消毒。

三、裱花间的温度不得超过25P,操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟。

四、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫蛀、

变质的原料不使用、不加工。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天

融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持

清洁。

七、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使

用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加

剂。使用完后，由专人专柜保存。

八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。

配餐间卫生管理制度

一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、

专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进

出。

二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将

手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气

进行消毒。

四、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感官性状异常时,

不得配制使用。

五、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送

窗传出。

六、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油

渍、污渍，地面清洁工生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。

餐具洗消岗位卫生责任制

一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。

二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：

除残渣f碱水（或餐洗净）刷f净水冲f热力消一保洁。化学消毒：除残渣f

碱水（或餐洗净）刷一净水冲一消毒药物浸泡一净水冲一保洁的顺序操作。

三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

四、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要

求。

五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水

溃、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生

标准》。

六、消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的

保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、

洗衣等，更不能洗拖布。

八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶，做到地

面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。

九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

十、认真做好消毒记录。

餐具消毒记录表

日期餐具名称数量消毒方法温度/浓度开始时间结束时间消毒人（签使用/保洁

字）

食品留样制度

一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒

事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

（一）党和国家领导人的视察活动；

（二）外国政府代表团的访问活动；

（三）市级以上政府部门组织的大型会议；

（四）配送的集体用餐；

（五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；

（六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和

样品存放的专用冷藏箱。

四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊

制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间

污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对

于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表

性，每个品种留样量不少于100g,最好达到250g。

五、留样样品，采集完成后应及时存放在5t左右的冷藏条件下，保存48

小时以上.不得冷冻保存。

六、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和

样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时问（XX月XX

日XX时）。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样

品种。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合

卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留

样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。

食品留样单

日期餐次宴会名称就餐人数就餐方式就餐时间菜品数

序号菜品名称留样量留样时间留样人员处理时间处理人员备注

餐厅卫生管理制度

一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服，服装

整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等

饰物。

二、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防

设施运转正常，鼠药及时收回。鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家有关标

准。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

三、做好台面调若、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换

破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚

未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工

具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应

经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。

十、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及

时更换，防止过期、霉变。

十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时;

排菜工具一品一工具，不得混用。

十二、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,

应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

十三、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时

做好台面、地面等的清扫整理工作。

餐厅服务员岗位卫生责任制

一、餐厅、包间保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆

台超过当次就餐时间尚未使用的，要回收保洁。

二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务

人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤

换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐卫生安全。

三、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。

四、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污染。

五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。

六、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。

七、上菜时