HACCP与食品安全课件

HACCP與食品安全

HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析和關鍵控制點。它是一個預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統，通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全危害預防、消除、降低到可接受水準。

一、HACCP體系的起源和發展

1960年：提出了最初的原始概念。1971年：FDA開始研究其在食品中的應用。1973年：美國開始將此體系首先應用於低酸性罐頭食品生產。1985年：美國開始向全社會推薦此體系。1992年：正式提出HACCP的七項原理。1994年：歐盟開始應用此體系。1997年：國際食品法典委員會將此體系列入到《食品衛生通則》中，要求各個成員國都執行。HACCP體系在我國的實行主要分為三個階段，第一階段：1990-1996年，實踐探索階段，主要是學習相關法規，並進行一些試點；第二階段：1997-2000，主要是學習美國水產品HACCP的相關法規，並在水產品出口企業中實行；第三階段：2001年開始，對食品出口企業強制執行。

二、使用HACCP體系的好處

1、HACCP驗證、補充和完善了傳統的檢驗方法。使食品生產對最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中的潛在危害。

2、強調加工控制。3、集中在影響產品安全的關鍵加工點上。征對性比較強。

4、強調執法人員和企業之間的交流。

5、不需要大的投資，可使其既簡單又有效。6、制定和實施HACCP計畫可隨時與國際有關食品法規接軌。7、要求全員參與，有利提高全體員工的品質安全意識。

三、HACCP的六大特點1.針對性

2.預防性

3.經濟性

4.實用性

5.強制性

6.動態性四、七大原理ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures

進行危害分析並確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)

確定關鍵控制點EstablishCriticallimits

建立關鍵限值MonitoreachCCP

對關鍵控制點進行監控Establishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations

建立CCP失控時的糾正措施Establishverificationprocedures

建立驗證程式Establisharecordkeepingsystem

建立記錄保存體系五、建立的步驟（一）預備步驟

1、GMP2、SSOP3、產品標識、可追溯、召回程式4、設施設備維護程式5、人員培訓計畫6、應急準備和回應程式7、領導層的支持

（二）組建HACCP小組

HACCP小組應是由具有不同專業背景知識的人員組成，一般大企業為4-6人，小企業2-3人，應包括生產管理、工藝技術、設備維修、銷售、實驗室檢驗等方面的人員，小組成立後應制訂出各小組成員的主要職責。

（三）產品描述

1、主要的理化、生物學特性2、產地3、使用的原料4、交付方式、包裝、貯存和銷售條件5、使用前或生產前的預處理

6、生產方法案例產品名稱：廣味香腸主要原料：原料肉、脂肪、大豆分離蛋白。。。。產品特性：感官的、理化的、微生物的食用方法：開袋即食包裝類型：內層為天然腸衣，外層為透明塑膠真空包裝保質期：冷藏下30天銷售及運輸要求：冷藏運輸和銷售（四）確定預期用途

產品的預期用途應以用戶和消費者為基礎，確定出潛在的使用者和消費者，特別是容易受到傷害的消費者，在使用說明和標籤中還應標出可能存在的不正確的使用方法。

（五）繪製流程圖

流程圖應包括以下內容：1、生產過程中所有步驟的次序和相互關係2、原料和中間產品的投入點3、返工和迴圈點4、中間產物、副產品、廢棄物的去除點和污水的排放點

（六）現場驗證流程圖

即確定操作過程是否和流程圖一致，如果發現有不適合的地方，要進行重新調整並保持記錄。

（七）危害分析

1、相關概念（1）危害：食品中所含有的對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。（2）顯著危害：極有可能發生，如果不控制就有可能導致消費不可接受的健康或安全風險的危害。

（3）危害分析：根據加工過程的每個工序分析是否產生顯著危害，並敘述相應的控制措施，也就是指收集資訊和評估危害及導致其存在的條件的過程。

危害分析工作單加工工序本工序被引入的、控制的或增加的潛在危害潛在危害的顯著性顯著危害的判斷依據防止顯著危害的預防措施該工序是否為關鍵控制點

（八）確定關鍵控制點

1、相關概念

（1）關鍵控制點：是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制後，就可以防止、消除食品安全危害或將其減少到可接受水準。這裏的食品安全危害指的是顯著危害。（2）控制點：是指食品加工過程中，能夠控制生物學、物理學、化學的因素的任意一個步驟或工序。

問題1對確認的危害有防止措施嗎？Yes(有）No(沒有）階段、工序或產品變更為了安全，這一環有必要控制嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題2該工序是為了將有可能發生的危害消除或降至允許（安全）水準而特別採取的措施嗎？No(不是）Yes(是）問題3確認的危害超過允許水準嗎？或者超過極限並有增加的可能嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題4以後工序可以將確認的危害消除或降至允許水準嗎？Yes(能）No(不能）CCP不是CCP中止（九）關鍵限值的確立

1、相關概念（1）關鍵限值（CL）；是指在某一關鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數控制到最大或最小水準，從而防止或消除所確定的食品安全危害發生，或將其降低到可接受水準。（2）操作限值（OL）：由操作者作業過程中形成的偏離關鍵限值的風險，是比關鍵限值更為嚴格的判斷標準。

2、關鍵限值確立的原則

合理、適宜、可操作性強、實際、實用，如果過嚴，即使沒有發生影響到食品安全的危害也採取糾正措施；如果過松，又會造成不安全的產品進入消費者，所以一定要慎重，好的關鍵限制應滿足以下條件：直觀、易監測、僅是基於食品安全的角度來考慮、在規定時間內完成、能使只銷毀或處理較少的產品時就採取糾正措施、不打破常規方式、不是GMP和SSOP、不能違背有關法律法規。

3、關鍵限值確立的依據（1）危害分析和控制指南（2）公認的慣例（3）科學刊物（4）法規條例（5）諮詢有關專家、客戶和消費者（6）進行實驗

（十）關鍵控制點的監控

1、概念按照制訂的計畫進行觀察或測量來判定一個CCP是否處於受控之下，並且準確真實進行記錄，用於以後的驗證。

2、目的（1）記錄追蹤加工操作過程，使其在關鍵值範圍之內；（2）當偏離關鍵限值時，好及時採取糾正措施；（3）通過監控得到的監控記錄說明產品是在符合HACCP計畫要求下生產的，它是一種支持性檔，在第三方或上級審核驗證時很有用。

3、監控計畫的制訂（1）監控對象：即通過CCP要控制的顯著危害（2）監控設備：一般應保證快速的得出監控結果，如溫度計、PH計、鐘錶、水分活度儀、感測器、分析儀器等。（3）監控頻率：最好是連續，當然如果不能連續，也要考慮到週期。（4）監控人員：一般為生產線上的操作工、設備操作者、監督人員、品質控制人員、維修人員等，但一定要有責任心而且要經過了培訓，發現偏離時，如果能處理則及時處理，不能處理要及時彙報。

（十一）建立糾編措施

1、概念糾正措施是指當監控表明偏離關鍵限值時，而採取的程式或行動。

2、糾正措施的實施一般分三步：（1）糾正或消除發生偏離關鍵限值的原因，重新進行加工控制。（2）確定在偏離期間產生的產品如何處理

（3）糾正措施的記錄應該完整。

（十二）記錄

通常會在加工和體系的實施過程中制訂很多記錄表，作為原始記錄，包括：CCP監控記錄、糾正措施記錄、驗證記錄、HACCP計畫及支持性材料等。記錄應該定期進行復查，記錄的保存期限：冷藏產品一般至少保存一年，對於冷凍或貨架期穩定的產品至少保存兩年，對於其他說明加工設備、加工工藝等方面的研究報告科學評估的結果至少應該保持兩年。

（十三）驗證程式

1、概念除了監控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計畫運行或計畫是否需要修改及再被確認生效使用的方法、程式、檢測及審核手段。

2、驗證的內容（1）確認：即在計畫制訂後體系運行前進行，看體系是否能滿足要求。（2）CCP的驗證：監控設備的校準、有針對性的取樣檢測、CCP記錄復查（3）系統的驗證：包括審核和最終的產品微生物檢驗，是指在體系運行中或運行後進行的。

HACCP計畫表CCP顯著危害關鍵限值監控糾偏行動驗證記錄對象方法頻率人員

六、HACCP體系的審核

審核的概念為獲得組織的食品安全管理體系審核證據並對其進行客觀的評價,以確定滿足審核準則的程度所進行的系統的、獨立的並形成檔的過程稱為審核。第一方審核第二方審核第三方審核

1、第一方審核

又叫內部審核，由組織或以組織名義，對自身產品、過程、管理體系進行的審核。審核員通常是本組織內的，也可以是外聘的，通過內部審核、綜合評價過程及結果，對審核中發現的不符合項採取糾正或改進措施，同時也能為組織的自我符合聲明奠定基礎。

2、第二方審核

由與組織利益相關的一方如顧客或由其他人以他們的名義進行的審核，在市場