SO2在葡萄酒中的应用课件

SO2在葡萄酒中的應用

在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其他產生SO2的化學添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。

4.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用

4.1.1殺菌防腐作用

SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強（250mg／L），適量加入SO2，可達到抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發酵的目的。4.1.2抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。

4.1.3增酸作用

SO2的添加還起到了增酸作用，這是因為SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細菌活動，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發酸的含量。4.1.4澄清作用在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對製造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長時間內不發酵，添加的SO2量還要大。

4.1.5溶解作用將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，有利於果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機鹽等。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護作用。4.2SO2的來源

4.2.1燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時，會生成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶於水，是一種有毒氣體。這是一種古老的用法。用此法很難準確測出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用於對制酒器具的殺菌中。生產中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。

4.2.2液體二氧化硫液體二氧化硫的相對密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶內，鋼瓶內裝有特殊形狀的管子，可以根據鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。

此種方式使用最普遍，並且具有如前所闡述的對葡萄酒或葡萄汁的所有作用。

4.2.3亞硫酸

生產上製造亞硫酸要備一個密封性好的木桶或硬質聚氯乙烯所制的桶，裏面放約550L水，在管路接頭密封良好的條件下，通入SO2約30L。操作完畢後，檢驗亞硫酸中SO2的含量，即可使用。此法製成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會被氧化，但最好在製成後立即使用，以防止亞硫酸過多地被氧化為硫酸。4.2.4偏重亞硫酸鉀

偏重亞硫酸鉀用於果汁或葡萄酒中，由於酸的作用，產生SO2，也可起到殺菌等作用。偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過多地轉變為酒石，影響了酒的風味。

4.3SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定

4.3.1SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量

SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要視添加SO2的目的而定，同時還要考慮葡萄品種、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品溫以及發酵菌種的活力等因素。

各國法律（規）都規定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量見表4-1，我國規定成品酒中總二氧化硫含量為250mg/L，游離二氧化硫含量為50mg/L。4.3.2二氧化硫的使用方法

4.3.2.1硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊的使用這些多用於熏貯酒容器。4.3.2.2液體二氧化硫在大型容器中，當葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大時，利用這個方法最簡單、最方便。4.3.2.3亞硫酸亞硫酸多用在沖刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的。4.3.2.4偏重亞硫酸鉀

偏重亞硫酸鉀在使用前要先研成粉末狀，分數次加入到清澈的軟水中，一般每1L水可溶偏重亞硫酸鉀50g，待完全溶解後再使用。一般控制使用偏重亞硫酸鉀量為1000L酒（或汁）中不應超出300g。

總之，SO2用量不可過大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的條件下能夠少用或不用更好。使用SO2量過多時，可將葡萄汁或葡萄酒在通風的情況下過濾，或者適量通入氧或雙氧水，均可排除或降低SO2的含量。

4.3.3SO2含量的測定方法

4.3.3.1碘滴定法1．原理試樣用硫酸酸化，或用強鹼處理，使SO2結合態放出後再酸化，用澱粉作指示劑，分別用碘標準溶液滴定，測定游離SO2和總SO2的含量。滴定反應可表示為：2．試劑⑴1：3硫酸。⑵0.02mol／L（1／2I2）標準溶液取0.1mol／L（1／2I2）標準溶液，稀釋5倍，並進行標定。⑶澱粉指示液0.1％。⑷

lmol／LNaOH溶液

3．操作⑴游離SO2的測定吸取50ml試樣於250ml碘量瓶中。加入5ml硫酸和5ml澱粉指示液，迅速用0.02mol／L（l／2I2）標準溶液滴定至溶液呈淺藍色，並保持1～2min不褪色。同時做空白試驗。⑵總SO2的測定吸取20ml試樣於250ml碘量瓶中，加入25mllmol／LNaOH溶液，加塞、混勻，放置10min，使乙醛亞硫酸水解。再加入5ml澱粉指示液及10ml硫酸，迅速用0.02mol／L（l／2I2）標準溶液滴定至溶液呈暗藍色，並保持30s不褪色。同時做空白試驗。4．計算⑴

游離SO2

5．說明⑴試樣要儘量避免與空氣接觸，只有在滴定時才打開碘量瓶瓶塞，以免SO2逸出和被氧化。⑵滴定溫度應保持在20℃以下。在高溫季節，可先向試液中加入數塊冰塊，然後再加硫酸酸化。⑶

滴定終點時，溶液開始變暗，繼而轉變為藍色。滴定紅葡萄酒時，為使終點易於觀察，可在碘量瓶旁放一強的黃光源，讓黃光透過溶液。

⑷滴定也可採用碘量法。此時在試樣加入硫酸酸化後，加入50.00ml0.02mol/L（1／2I2）標準液。然後用硫代硫酸鈉標準溶液回滴剩餘的碘。接近終點時，再加入澱粉指示劑，藍色剛好消失為滴定終點。按下式計算游離SO2或總SO2含量。

⑸

紅葡萄酒由於含有較高的單寧和有色物質，使碘液的消耗量明顯增高，因而有較大誤差，最好不用碘量法測定。4.3.3.2蒸餾碘量法（適用於總SO2含量的測定）

1．原理試樣用強酸水解後，蒸餾，餾出的SO2用碘溶液接收，碘被SO2還原。剩餘的碘用硫代硫酸鈉標準溶液回滴，由硫代硫酸鈉的用量計算SO2含量。2．試劑⑴飽和碳酸氫鈉溶液。⑵鹽酸。⑶0.02mol／L（l／2I2）。⑷0.05mol/LNa2S2O3標準溶液。臨用前，用0.1mol/L溶液準確稀釋1倍。⑸澱粉指示液0.l％。3．操作吸取50ml或100ml試樣於800ml凱氏燒瓶中，加入200ml水、10ml飽和碳酸氫鈉溶液和10ml鹽酸。將凱氏燒瓶接上冷凝器，而冷凝器的出口則與一氧化鈣管相接。取一500ml三角瓶作接受器，在瓶容量200ml處作一記號，用吸管加入50ml0.02mol/L（l／2I2）溶液，將氯化鈣管的下端出口插入碘溶液中，三角瓶則埋入水槽中。加熱凱氏燒瓶，進行蒸餾，45min內蒸出溶液約150ml（蒸至200ml記號處）。用水淋洗氯化鈣管下端出口，洗液併入接受器。用0.05mol/L標準溶液滴定三角瓶中剩餘的碘，接近終點時，加入5ml澱粉指示劑，繼續滴定至藍色正好消失。同時用水代替試樣，做空白試驗。

4．計算

5．說明

本法將試樣預先蒸餾，消除了單寧和色素對測定的干擾。因此，比碘滴定法有較高的準確度。

4.3.3.3碘酸鉀法(適用於游離SO2含量的測定)

1．

原理試樣中加入過量碘化鉀，然後以澱粉作指示劑，用碘酸鉀標準溶液滴定，由碘酸鉀的用量計算SO2含量。滴定時碘酸鉀先與碘化鉀作用，生成游離碘，游離碘再與SO2作用：

碘酸鉀比碘穩定，此方法比碘滴定法優越。

2．試劑⑴碘化鉀澱粉溶液將2.5g可溶性澱粉用少量水調成糊狀，在不斷攪拌下慢慢注入沸水中。完全冷卻後，加入1