学校食堂餐厅卫生管理制度模板

学校食堂餐厅卫生管理制度模板第一章总则1.1目的与依据为全面加强学校食堂餐厅的卫生安全管理，有效预防食源性疾病的发生，保障广大师生的身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《突发公共卫生事件应急条例》等法律法规及相关标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度旨在建立长效管理机制，规范食堂从业人员的操作行为，明确各级管理职责，确保从原料采购到餐后处理的全过程卫生可控。1.2适用范围本制度适用于本校范围内所有为师生提供餐饮服务的场所，包括教工食堂、学生食堂、清真食堂（如有）及各类配套的食品加工间、备餐间、洗消间、库房等区域。凡在上述区域从事食品采购、储存、加工、供应、销售、管理及辅助工作的所有人员，均须严格遵守本制度。1.3基本原则食堂卫生管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人、全员参与”的原则。推行“6T”实务管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进），确保食堂环境整洁、设施设备完好、操作流程规范、食品卫生安全。学校对食堂卫生安全工作实行校长负责制，并将卫生管理工作纳入年度考核体系。第二章管理架构与人员职责2.1食品安全领导小组学校成立食品安全与卫生管理领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务处主任、食堂经理、校医及师生代表。领导小组下设办公室在总务处，负责日常统筹协调工作。领导小组每学期至少召开两次专题会议，研究解决食堂卫生管理中的重大问题，部署食品安全隐患排查工作。2.2食堂经理职责食堂经理是食堂卫生管理的直接责任人，全面负责食堂的日常运营与卫生监管。其主要职责包括：建立健全卫生管理档案；组织实施卫生检查与考核；督促从业人员落实健康体检和培训制度；负责设施设备的维护保养申报；审核食品采购索证索票资料；及时向学校报告卫生安全突发事件。2.3专职食品安全管理员职责食堂应配备经专业培训合格的专职（或兼职）食品安全管理员。食品安全管理员负责每日对食堂各个环节进行卫生巡查，做好检查记录；对发现的卫生问题提出整改意见并跟踪落实；负责从业人员晨检工作的具体实施；监督食品留样制度的执行；管理食品安全档案台账；协助开展食品安全事故的调查处理。2.4从业人员岗位职责所有食堂从业人员（含厨师、面点师、配菜员、洗消员、服务员、保洁员等）必须严格遵守卫生操作规范。厨师负责烹饪环节的卫生控制，确保食品烧熟煮透；配菜员负责原料清洗、切配过程中的生熟分开与防污染；洗消员负责餐具用具的清洗消毒与保洁；服务员负责餐厅环境卫生的保持及售卖过程中的个人卫生。每位员工均有权报告任何潜在的食品安全隐患。第三章从业人员健康管理3.1健康证明管理食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新入职或临时参加工作的人员，必须先取得健康证明。健康证明应随身携带（或由食堂统一集中保管），以备监督检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.2每日晨检制度建立从业人员晨检记录制度，每日上岗前由食品安全管理员对从业人员进行晨检。检查内容包括体温测量、精神状态、有无腹泻、呕吐、黄疸、咽部炎症、皮肤伤口或感染等。发现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全症状的，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。晨检记录应详实、完整。3.3个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯。（1）穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作服应定期清洗，保持清洁，不得有污渍、异味。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（2）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手，并消毒。（3）不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。（4）从业人员私人物品不得带入食品处理区。3.4卫生知识培训学校应定期组织从业人员参加食品安全法律法规、卫生知识及操作技能培训。新入职人员必须经过岗前卫生培训，考核合格后方可上岗。培训内容包括食品污染预防、食物中毒预防、正确的洗手方法、交叉污染的防控、餐用具消毒方法等。培训应建立档案，记录培训时间、内容、人员及考核结果。第四章环境卫生管理4.1选址与布局要求食堂选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。厨房布局应遵循原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程，生熟食品及其加工场所、工具、用具要严格分开，防止交叉污染。食品处理区均应设置在室内。4.2地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料铺装，且平整防滑，无裂缝，易于清洗、消毒。地面应有一定的坡度（不小于1.5%），排水沟坡度不小于1%，排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟出口应有防鼠金属网，沟内不应设置其他管路，排水沟内壁应光滑、无死角。排水口应安装水封地漏，防止异味及虫害进入。4.3墙壁与天花板墙壁应采用浅色、无毒、不吸水、平滑、易清洗的材料覆涂至墙顶。墙角、柱角、侧面及底面的结合处宜有一定弧度。天花板应表面光洁、无脱落、无积尘、无霉斑、无裂缝。食品暴露场所（如备餐间）的天花板应为浅色，防止灰尘脱落污染食品。4.4门窗与防蝇防鼠设施门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易拆洗且防蝇虫侵入的纱网或设置空气幕。室内窗台台面应低于地面，不得设置内窗台。排水沟出口和排气口应有金属防鼠网。所有与外界相通的孔洞缝隙均应填充严密，防止鼠类、蟑螂、苍蝇等有害生物侵入。4.5卫生间设置卫生间不得设在食品处理区。卫生间出入口不应直对食品处理区。卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不积垢的材料。卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，门窗应严密，保持清洁，及时清理，无异味。4.6废弃物暂存设施食品处理区内可能产生废弃物的场所，均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，材质应为耐用、不透水、易清洗的材料（如不锈钢、塑料），表面应光滑无死角。废弃物容器应有明显标识，并做到日产日清，保持内外环境清洁。第五章设施设备卫生管理5.1一般要求食品加工、贮存、陈列、运输的工具和设备应无毒、耐腐蚀、坚固、不易生锈、不易脱落、表面光滑且易于清洗、消毒和保养。接触食品的设备、工具和容器应标注明显的区分标志（如色标管理），生、熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标识，定位存放，避免交叉污染。5.2清洗消毒设施应根据加工食品的品种和数量，配备足够的食品原料清洗设施、餐具用具清洗消毒设施。清洗水池应以明显标识标明其用途（如动物性食品清洗池、植物性食品清洗池、水产品清洗池、洗手池、餐具清洗池、拖把清洗池等），各类水池不得混用。消毒设施（如消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒间）应运转正常，定期监测消毒效果。5.3通风排烟设施烹饪场所应安装机械排风和油烟净化装置，产生大量蒸汽的设备上方应安装机械排风装置。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并防止虫害侵入的网罩。排烟系统应定期清洗（建议每季度至少一次），保持排烟通畅，防止油垢积聚引发火灾或污染食品。5.4采光照明设施加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露正上方的照明设施应使用防护罩，以防止灯具破裂污染食品。工作面照度不得低于220lux，备餐间不得低于500lux。5.5库房设施食品库房应设专人管理，做到通风、防潮、防鼠、防蝇、防虫、防霉。食品库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。食品离地离墙存放，分类分架，先进先出。5.6更衣室食品处理区应设置从业人员更衣室。更衣室应设洗手水池，配备非手触式水龙头（如感应式、脚踏式）。更衣室内应有足够的衣柜或挂钩，供员工挂放工作服，个人衣物与工作服应分开存放，避免交叉污染。第六章食材采购与验收卫生管理6.1供应商资质审核食堂采购食品及原料时，必须严格审查供货商的资质。应选择具有合法生产经营资格、信誉良好的供应商。大宗物资（米、面、油、肉、蛋、奶等）应实行招标定点采购，并签订包含食品安全责任的供货合同。供应商必须持有《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品经营许可证》。6.2索证索票制度严格执行索证索票制度，采购时必须向供货商索取购货凭证（发票或收据）以及食品合格证明文件（检验报告、检疫合格证明等）。建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。相关票据和凭证应保存至产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。6.3进货验收设立专职验收人员，对每一批次进货食品进行感官性状检查。（1）查验包装是否完好，标识是否齐全，有无破损、胀袋、漏气、变质现象。（2）查验生产日期、保质期，严禁采购过期食品。（3）对肉类食品查验检疫合格印章和检疫证明；对蔬菜查验是否有农药残留超标迹象，必要时进行快速检测。（4）验收不合格的食品应立即拒收，并做好记录，通知供应商处理。6.4禁止采购的食品严禁采购下列食品及原料：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。（3）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类。（4）超过保质期的食品、食品添加剂。（5）无中文标签的进口预包装食品。（6）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。（7）其他不符合食品安全标准或要求的食品。第七章食品贮存卫生管理7.1贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好。食品库房内不得存放有毒有害物品及杂物。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并与墙壁、地面保持至少10cm的距离，防止受潮霉变。各类食品应有明显标识，注明品名、生产日期、保质期、供货商等信息。7.2温湿度控制根据食品特性，严格控制贮存场所的温湿度。（1）冷藏、冷冻柜（库）应有明显的区分标识（如绿色为冷藏、蓝色为冷冻）。冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃之间，冷冻库（柜）温度应低于-12℃（建议-18℃以下）。（2）定期监测温湿度，并做好记录。温湿度监测设备应定期校准。（3）冷藏、冷冻柜（库）内严禁堆放杂物，食品存放应遵循“生熟分开”原则，生食品在下，熟食品在上，防止生食品汁液滴落污染熟食品。7.3先进先出与定期检查实行先进先出（FIFO）原则，新入库的食品放在后面，旧库存的食品放在前面。库管员应定期检查库存食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。发现包装破损、感官性状异常的食品，应立即停止使用并按规定处理。7.4食品添加剂管理食品添加剂的使用必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和使用量。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，记录使用日期、品名、用量、用途、操作人等信息。第八章食品加工操作卫生规范8.1粗加工卫生规范（1）动物性、植物性、水产品食品原料的清洗池应分开设置，并有明显标识，不得混用。（2）肉类加工前应检查是否有变质、异味。清洗时要去除污物、淋巴、腺体等，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。（3）蔬菜加工前应浸泡清洗，去除农药残留、泥沙、虫卵。腐烂变质、发芽的土豆等严禁加工。（4）水产品清洗前应检查新鲜度，去除内脏、鳞、鳃等，清洗要彻底。（5）加工后的半成品（如肉丝、肉片、菜块）应及时转入冷藏或烹饪环节，不得在常温下长时间存放。8.2切配卫生规范（1）切配台面应保持清洁，生、熟食品切配台及刀具、砧板必须严格分开使用，并有明显色标标识（如红色切生肉、绿色切蔬菜、蓝色切水产品、白色切熟食）。（2）刀具、砧板使用后应立即清洗消毒，定位存放，保持干燥。（3）切配好的食品应按照加工性质，分类存放于清洁容器内，并加盖保鲜膜或盖子，防止污染和水分蒸发。8.3烹饪加工卫生规范（1）烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪。（2）食品必须烧熟煮透，其加工中心温度应达到70℃以上。对于需要特殊加热的食品（如豆浆），必须彻底煮沸，假沸现象后应再煮5分钟以上。（3）四季豆、扁豆、发芽马铃薯等含有天然毒素的食品，必须严格按照安全操作规程加工，确保毒素被破坏，严禁供应未煮熟煮透的此类食品。（4）烹饪后的食品应尽量当餐用完，若需备用，必须存放在高于60℃或低于8℃的条件下。8.4备餐与供餐卫生规范（1）备餐间（分餐间）应为独立封闭间，设有专用空气消毒装置（如紫外线灯）、空调设施和专用工具清洗消毒设施。紫外线灯应每班使用前照射30分钟以上。（2）进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、戴口罩和一次性手套。（3）烹饪好的食品至食用时间不得超过2小时。若超过2小时需再次食用的，应在高于60℃的条件下保存，食用前必须彻底回锅加热。（4）分餐时应使用专用工具（夹子、勺子），严禁徒手接触直接入口食品。（5）供餐过程中，应对食品进行感官检查，发现异常立即停止供应。8.5剩余食品处理严格控制剩余食品的产生。剩余食品确需留用的，必须确认未变质，且在符合保存条件下存放。再次食用前，必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，并经感官检查确认无异常后方可供应。隔顿、隔夜的叶类蔬菜、凉拌菜等高风险食品严禁再次食用。第九章餐用具清洗消毒管理9.1清洗消毒流程餐用具（碗、盘、筷、勺、刀、抹布等）使用后应立即清洗消毒。严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的操作程序。（1）一刮：刮除餐用具表面的食物残渣。（2）二洗：在加入洗涤剂的水池中刷洗，去除油污。（3）三冲：在流动清水池中冲洗，去除洗涤剂残留。（4）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒。（5）五保洁：消毒后的餐用具放入专用保洁柜内备用。9.2物理消毒方法（1）煮沸、蒸汽消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟。（2）红外线消毒：温度达到120℃以上，保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒：按洗碗机产品说明书规定的温度、时间参数操作，热力消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。9.3化学消毒方法不具备物理消毒条件的，可使用化学消毒剂（如含氯消毒剂）。使用时必须严格按照消毒剂产品说明书规定的浓度配比，将消毒后的餐用具完全浸泡在消毒液中，保持时间不少于5分钟，然后用流动清水冲洗干净，去除残留消毒液。常用的含氯消毒剂有效氯浓度通常为250mg/L~500mg/L。9.4消毒效果监测与保洁食堂应配备消毒药物浓度测试纸，定期监测消毒液浓度。建立餐用具消毒记录台账，记录消毒时间、方法、温度/浓度、数量、操作人等信息。消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无异味、无泡沫、水渍。保洁柜应专用，有标识，定期清洗消毒，柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，避免交叉污染。第十章餐厅卫生与服务规范10.1餐厅环境卫生（1）餐厅地面应保持清洁干燥，无积水、无油污、无垃圾杂物。每餐后应进行清扫拖洗。（2）桌椅、门窗、墙壁、风扇、灯具等应定期擦拭，保持无积尘、无蛛网。（3）餐厅内应设置足够的密闭垃圾桶，餐后及时清理垃圾，保持环境整洁。（4）餐厅内应张贴或摆放“节约粮食”、“文明就餐”、“禁止吸烟”等标识，营造良好的就餐氛围。10.2售卖服务卫生（1）售卖人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持良好的个人卫生。（2）售卖食品时应使用专用工具，不得徒手接触食品。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。（3）打餐时应坚持“一菜一勺”或“一菜一夹”，防止交叉污染。（4）饭菜定价应公平合理，分量充足，服务态度热情周到。（5）餐厅内应配备洗手设施，供师生餐前洗手使用。10.3公共餐具管理鼓励师生自带餐具。食堂提供的公共餐具（筷子、勺子等）必须经过严格的清洗消毒。消毒后的餐具应放置在防尘、防蝇的专用柜内，供师生自取。自助餐台应设置防尘遮盖，并配备公筷公勺。第十一章食品留样管理11.1留样要求学校食堂每餐次的所有成品（包括米饭、主副食、点心、汤品等）均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上。每个品种留样量应不少于125克。11.2留样操作规范（1）留样工作由专人负责，操作人员应对留样食品进行详细记录。（2）留样容器上应贴有标签，标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。（3）留样冰箱为专用设备，严禁存放其他食品及杂物。留样冰箱应定期清洗消毒，保持内外清洁。（4）留样食品在留样期满后，应及时处理，并做好记录，不得再次食用。11.3留样记录管理建立食品留样记录表，内容包括留样日期、餐次、品名、留样量、留样时间、销毁时间、操作人等。记录应真实、完整，保存期限不得少于两年。食品安全管理员应每日检查留样情况，确保制度落实到位。第十二章餐厨废弃物管理12.1废弃物分类与收集食堂应建立餐厨废弃物（包括废弃油脂、泔水、食物残渣等）管理制度。设置符合标准的带盖废弃物容器，实行分类收集。严禁将餐厨废弃物混入其他生活垃圾。严禁随意倾倒、堆放餐厨废弃物。12.2台账管理建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途、接收单位（人）名称、联系方式、收运时间等内容。台账保存期限不得少于两年。12.3合规处置餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。签订收运处置合同，明确双方责任。严禁将餐厨废弃物交给未经许可的单位或个人处理，严禁私自出售或喂猪。废弃油脂（地沟油）的处理必须严格遵守国家相关规定，严防回流餐桌。12.4管道维护食堂排水沟渠应安装油水分离器或隔油池，并定期清理维护，防止废弃油脂堵塞管道或污染环境。油水分离器的废油应按废弃油脂管理规定进行处置。第十三章虫害防治与有害生物控制13.1防治原则坚持“物理防治为主，化学防治为辅”的原则，采取综合措施防治鼠、蝇、蟑螂、蚊等有害生物。保持环境整洁，消除有害生物的孳生地。13.2物理防治措施（1）在所有通向外界的出入口设置防蝇帘、风幕机、纱窗、挡鼠板等设施。（2）在食堂内部合理设置粘鼠板、捕蝇灯、灭蝇笼等物理捕杀设施。捕蝇灯应悬挂在适当高度，避免杀虫碎片污染食品。（3）定期检查门窗、墙壁、地面缝隙，及时封堵，防止有害生物侵入。13.3化学防治措施（1）确需使用化学杀虫剂、灭鼠剂时，应选择符合国家规定的高效、低毒、低残留的药物。（2）药物应由专人负责采购、保管、发放和使用，严禁在食品加工、贮存区域喷洒杀虫剂。（3）投药灭鼠应在非操作时间进行，并设置明显的警示标识，防止误食。投药后应及时清理死鼠和鼠尸。13.4监测与记录定期进行有害生物消杀工作，并建立消杀记录。记录内容包括消杀日期、区域、药物名称、用量、消杀人员等。定期检查防治效果，如发现密度超标，应及时采取强化措施。第十四章卫生检查与考核奖惩14.1日常检查食品安全管理员应每日对食堂的卫生状况进行至少一次全面巡查，重点检查环境卫生、个人卫生、操作规范、设施设备运转、餐用具消毒等情况。对检查中发现的问题，应立即指出并督促整改，做好检查记录。14.2定期检查学校食品安全领导小组应每周组织一次卫生专项检查。每学期开学前、重大节假日前应组织全面的大检查。检查结果应形成书面报告，并在食堂例会上通报。14.3考核评价建立食堂卫生管理考核评价体系，将卫生检查结果与从业人员的绩效工资、评优评先挂钩。实行量化评分制，设定具体的评分标准和奖惩