黄酒酿造工艺工程师考试试卷及答案

黄酒酿造工艺工程师考试试卷及答案黄酒酿造工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.黄酒酿造的主要原料通常是______。2.黄酒发酵中起主要作用的微生物是______和酵母菌。3.黄酒生产中，将淀粉转化为糖的过程称为______。4.黄酒酿造中常用的酒曲类型有麦曲、小曲和______。5.黄酒发酵的适宜温度一般在______℃左右。6.黄酒澄清常用的方法有过滤法和______法。7.黄酒酒精度一般在______%vol之间。8.传统黄酒酿造中，浸米的目的是使米粒______。9.黄酒发酵过程中产生的主要有机酸是______。10.黄酒灭菌常用的方法是______灭菌。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种原料不是黄酒酿造的主要原料？（）A.糯米B.玉米C.黍米D.大米2.黄酒发酵中，糖化和发酵同时进行的工艺称为（）A.分批发酵B.同步糖化发酵C.固态发酵D.液态发酵3.下列哪种曲不属于黄酒常用酒曲？（）A.麦曲B.大曲C.红曲D.小曲4.黄酒浸米的时间一般为（）A.1-2小时B.12-24小时C.3-5天D.一周以上5.黄酒发酵过程中，控制温度的主要目的是（）A.促进微生物生长B.防止杂菌污染C.调节发酵速度D.以上都是6.下列哪种方法不能用于黄酒的澄清？（）A.加明胶B.过滤C.蒸馏D.离心7.黄酒的酒精度一般比白酒（）A.高B.低C.相同D.不确定8.传统黄酒酿造中，“淋饭酒母”的作用是（）A.提供菌种B.调节pHC.增加风味D.提高酒精度9.黄酒发酵后的压榨环节主要目的是（）A.分离酒液和酒糟B.灭菌C.澄清D.浓缩10.下列哪种因素会影响黄酒的风味？（）A.原料种类B.发酵温度C.酒曲类型D.以上都是三、多项选择题（共10题，每题2分）1.黄酒酿造的主要微生物包括（）A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.黄酒常用的酒曲类型有（）A.麦曲B.小曲C.红曲D.大曲3.黄酒发酵过程中需要控制的参数有（）A.温度B.pH值C.溶氧量D.发酵时间4.黄酒澄清的方法有（）A.过滤B.离心C.加澄清剂D.蒸馏5.影响黄酒品质的因素包括（）A.原料质量B.酒曲质量C.发酵工艺D.储存条件6.黄酒酿造的主要步骤包括（）A.浸米B.蒸饭C.糖化发酵D.压榨灭菌7.黄酒的风味物质主要有（）A.醇类B.酯类C.有机酸D.氨基酸8.传统黄酒的类型有（）A.绍兴酒B.即墨老酒C.客家娘酒D.啤酒9.黄酒灭菌的目的是（）A.杀死杂菌B.延长保质期C.改善风味D.提高酒精度10.黄酒储存过程中会发生的变化有（）A.风味改善B.酒精度降低C.颜色加深D.澄清度提高四、判断题（共10题，每题2分）1.黄酒酿造只能用糯米作为原料。（）2.黄酒发酵是糖化和发酵同时进行的。（）3.红曲是黄酒酿造中常用的酒曲之一。（）4.黄酒的酒精度一般高于20%vol。（）5.巴氏灭菌是黄酒常用的灭菌方法。（）6.黄酒发酵过程中不需要控制温度。（）7.浸米的目的是使米粒吸水膨胀，便于蒸饭。（）8.黄酒澄清只能用过滤法。（）9.黄酒储存时间越长，品质越好。（）10.黄酒发酵后的压榨环节是为了分离酒液和酒糟。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述黄酒酿造中糖化和发酵的关系。2.黄酒酒曲的作用是什么？3.简述黄酒浸米的工艺要点。4.黄酒储存过程中品质会发生哪些变化？六、讨论题（共2题，每题5分）1.分析黄酒酿造中杂菌污染的来源及控制措施。2.探讨黄酒工业化生产与传统工艺的差异及优势。答案：一、填空题1.糯米（或大米、黍米）2.霉菌（或米曲霉）3.糖化4.红曲5.25-30（或28）6.离心7.8-20（或12-16）8.吸水膨胀9.乳酸10.巴氏二、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.D6.C7.B8.A9.A10.D三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.AB10.AC四、判断题1.错2.对3.对4.错5.对6.错7.对8.错9.对10.对五、简答题1.黄酒酿造中糖化与发酵通常同步进行。霉菌产生的淀粉酶分解淀粉为可发酵糖，酵母菌利用糖发酵产乙醇。两者相互依存：糖化提供发酵底物，发酵产物影响糖化酶活性。控制速率平衡关键，糖化过快糖积累抑制酵母，发酵过快糖不足导致不完全。同步进行提高原料利用率，缩短周期，利于风味形成，是核心工艺特点。2.黄酒酒曲是核心辅料，作用包括：提供微生物菌种（霉菌、酵母菌），霉菌分泌酶分解淀粉和蛋白质为糖和氨基酸；酵母菌发酵产乙醇；微生物代谢产生风味物质（酯类、有机酸）。不同酒曲菌种和酶系不同，影响黄酒风味品质，选择合适酒曲是重要环节。3.浸米要点：选清洁水源，控制温度15-25℃；时间3-5天，以手捏可碎为宜；定期换水去杂质和有害物质；沥干水分便于蒸饭。合理浸米保证蒸饭质量，为后续糖化发酵奠定基础。4.适宜储存下，黄酒品质改善：醇与有机酸生成酯，香气浓郁；蛋白质分解为氨基酸提升鲜味；颗粒沉淀澄清度提高；美拉德反应使颜色加深。储存不当会酸败或风味变差，合理储存是提升品质的重要措施。六、讨论题1.杂菌污染来源：原料、酒曲、设备、环境、操作。控制措施：选优质原料和合格酒曲；设备彻底消毒；环境清洁控温湿度；操作规范防交叉污染；控制发酵参数抑制杂菌；定期检测微生物指标。这些措施可有效减