江南大学微生物学历年考研真题

江南大学《微生物学》食品方向1997-2011考研真题

名词解释

1.原生质体；2.芽抱；3.菌落；4.诱导酶；5.生长因素；6.回复突变；7.诱导；8.拮抗;

9血清学反应；10.巴斯德效应

二.图解

1.曲酶的细胞形态

2.Z值

3.微生物营养物质的四种运输方式

4.微生物生长与T的关系

三.填空

1微生物生长的特点是：....生长旺、繁殖快。

2微生物的学名是由和—所组成。

3细菌革兰氏染色的主要原理是影响染色的主要因素是—和—，革兰氏染色后为红色

的是一

4酵母菌是其无性繁殖方式是—和—，有性繁殖是—和一。

5霉菌产生的无性抱子有、、o

6噬菌体的特点是—、一_、—，其生长繁殖过程包括—、一—、/>.

个步骤。

7培养基按用途可分为____五种。

8根据生长和02的关系，大多数酵母属于_大多数霉菌属于一

9影响微生物生长的延滞期长短的因素有、、等

10光复活作用是指—、—、—、一、四种情况

11染色体畸变是指—、_、_、—、四种情况

12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是一

13影响微生物的抗热性的因素是、—、—、—、—、

14B0D是指一

15在空气中能较长时间的微生物类群是—、、特点是一

16培养时，培养皿倒置是为了和

17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是

四.问答

1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；

2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why?

3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理;

4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？

1〉市售面包2〉充CO?的果汁；

5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.

名词解释

1.芽抱；2.菌落;3.质粒；4.回复突变；5.生长因子；

6.诱导酶;7.拮抗;8.巴斯德效应;9.光复活作用;10.活性污泥

二.图解

1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史

2.D值

3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史

4.艾姆斯试验法(Amestest)

三.填空

1微生物的特点是

2微生物的学名有—和—所组成

3细菌革兰氏染色的主要原理是一影响染色的主要因素是和，革兰氏染色后为红色的

是一菌。

4霉菌产生的无性抱子是一三种

5微生物的培养基按用途可分为五种.

6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于一，大多数霉菌属于一

7影响微生物生长的延滞期长短的因素有一等三种

8染色体畸变有___四种情况

9影响微生物的抗热性的因素是五种

10在空气中能较长时间的微生物类群是____两种，特点是

11培养时，培养皿倒置是为了和—

12平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是

13B0D是指

四.问答

L如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；

2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？并说明原因？

3.菌种保藏主要利用什么手段？原理？简述冷冻干燥法的过程与原理；

4.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种

成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

5.试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理；

6.下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？并说明原因？

1＞市售面包2〉充CO2的果汁；

一.名词解释(20)

1.原生质体；2.菌落；3.质粒；4.芽抱;5.诱导酶；

6.生长因子；7.巴斯德效应;8.营养缺陷型;9.B0D；10.血清学反应

二.图解：(20)

1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史;

2.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史；

3.微生物生长与温度的关系；

4.艾姆斯试验法(Amestest)；

5.细菌在液体培养基中的生长曲线

三.问答题(60)

1.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？为什么？

2.试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种

食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？

3.试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichiacoli和Aspergillus

niger分别采用什么保藏方法为好？请说明理由；

4.影响微生物抗热力的因素有明B些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。

5.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种

成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

6.根据免疫学的原理，设计一种快速灵敏的检测细菌或毒素的方法，并说明原理。

2000年

一.名词解释(15)

1.温和性噬菌体；2.巴斯德效应；3.艾姆斯试验(Amestest)；4.ELISA；5.PCR；

二.填空题(20)

1影响革兰氏染色结果的因素是三种，E.coli属于—性菌，染色结果为____色。

2生长因子是一，主要包括三类。

3影响微生物生长的延滞期的主要因素是三种。

4根据微生物生长和氧气的关系，可分为三大类型。黑曲酶属于「，肉毒梭状芽抱

杆菌属于_____，酿酒酵母属于。

5影响微生物抗热力的因素是五种。

6大肠杆菌的定义是——。在食品中检测大肠菌群的意义是一。常用一培养基，根据其用途,

该培养基属于培养基。

7BOD5是指。

8活性污泥是指。

9光复活作用是指。

10噬菌体的特点是O

三.问答题(65)

1.举例说明微生物的特点。(8)

2.酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？为什么？(8)

3.叙述微生物的营养物跨膜输送方式；(8)

4.当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；(8)

5.试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。(8)

6.果奶产品经过封口杀菌后出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

7.试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，

如何利用这一机理设计有效的筛选方法？(15)

一.名词解释

1.类毒素；2.暗修复作用；3.巴斯德效应;4.诱导酶

二.图解题

1.原生质体融合；

2.啤酒酵母的单、双倍体共存的生活史；

3.艾姆斯试验法(Amestest)；

4.细菌的同步生长与非同步生长；

三.填空题

1影响革兰氏染色结果的因素是___三种，Bacillussubtilis属于性菌，染色结果为

色。

2微生物胞内酶作用的最适P11多接近—，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PII则接

近一

3根据微生物生长和氧气的关系，可分为__三大类型。米曲酶属于一，解脂假丝酵母属

于，酪酸梭状芽抱酵母属于。

4影响微生物抗热力的因素是_____五种。

5大肠杆菌的定义是o在食品中检测大肠菌群的意义是一。常用培养基，根据

其用途，该培养基属于____培养基。

6微生物的次生代谢产物包括等。

7活性污泥是指一，用活性污泥处理污水的方法又称法。

8微生物营养物质的输送方式有四种类型。

9化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以—为最终电子受体时称有氧呼吸,

以—为最终电子受体时称无氧呼吸，以为最终电子受体时称发酵。

10噬菌体具有等三个特点，温和噬菌体可以_______三种状态存在。

四.问答题

1.试以梯度培养皿法来说明定向培育毗哆醇高产菌株的过程与原理；

2.试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillusbulgaricus和Aspergillusniger若要长

期有效的保臧，可分别采用哪些方法？为什么？

3.在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪

些措施？

4.下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why?

1)市售的米粉2〉肉类罐头

5.利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测金黄色葡萄球菌的方法，并说明原理。

一.名词解释(15)

1.转化；2.半抗原;3.活性污泥；4.回复突变;5.PCR；

二.图解题(20)

1.艾姆斯试验法(Amestest)；

2.D值；

3.Ecoil在含葡萄糖和麦芽糖的肉汤培养基中的生长曲线；

4.营养物质跨膜输送的方式；

三.填空

1影响革兰氏染色结果的因素是—三种,Bacillussubtilis属于—性菌,染色结果为一

色。

2细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于__而引起的，而后者是指由于—而引

起的。

3常用于酸奶发酵的乳酸菌有和。

4实验室常用的灭菌方法有等三种。

5微生物胞内酶作用的最适PH多接近—,而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接

近____。

6影响微生物生长的延滞期长短的因素有—四种。

7噬菌体具有一等三特点，温和噬菌体可以三种状态存在。

8根据微生物生长和氧气的关系，可分为三大类型。黄曲酶属于—，啤酒酵母属

于——，肉毒梭状芽抱杆菌属于o

9大肠杆菌的定义是。食品中检测大肠菌群的意义是和。常用培养基,

根据其用途，该培养基属于培养基。

10在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细

菌加入的抗生素为,而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为0

11脱水的干制蔬菜可以保存较长时间，主要是因为。

12平板培养时，培养皿倒置是为了和o

四.问答题(45)

1.细菌芽胞有何特点？举例说明细菌芽抱实践的重要性。(8)

2.如要长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？(8)

3.如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例明。

4.试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。(9)

5.设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工

业用酶，如何保证其安全性？(12)

2003年

一.名词解释

1.芽匏；2.质粒；3.操纵子；4.营养缺陷型；5.生长因子；

6.诱导酶；7.类毒素；8.巴斯地效应；9.光复活效应；lO.BODs

二.图解题

1.酿酒酵母单双倍体生活史；

2.Z值；

3.E.coli在肉汤培养液中生长曲线；

4.艾姆斯实验；

5.烈性与温和噬菌体生活史

三、填空题

1.微生物的学名有—和组成—

2.革兰氏染色的主要原理__影响染色的主要因素是—、,染为红色的是—

3.霉菌产生的无性抱子有.—.—三种

4.微生物培养基按用途分为五种

5.微生物营养跨膜输送方式有四种

6.根据生长于氧气的关系大多数酵母属于,大多数霉菌属于—

7.影响微生物延滞期的因素有—四种

8.染色体畸变有___四种

9.影响微生物抗热性因素有____五种

10.在空气中能较长时间存货的微生物类群—、，它们的特点__、一

11.平板培养时，培养皿倒置是为了和

12.cfu的意思是

13.活性污泥是.

四.问答题

1.长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？

2.试述微生物菌种保藏的原理。若要长期有效的保臧Lactobacillusbulgaricus和

Aspergillusniger,可分别采用哪些方法？为什么？简述过程及原理。

3.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各

种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

4.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物，举例说明。

5.设计筛选低温乳糖酶产生菌的实验方案，解释主要步骤和原理。

6.设计快速检测金黄色葡萄球菌的方法，说明原理。

7.如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？

(1)市售的面包(2)肉类罐头

2004年

一.名词解释(30)

1.单细胞蛋白；2.巴斯德效应;3.活性污泥;4.噬菌斑;5.转化;

6.营养缺陷型；7.基因工程；8.伴抱晶体9.半抗原10.质粒

二.图解题(30)

1.D值2.细菌的同步生长与非同步生长

3.生长限制因子浓度对生长素的和菌体产量的影响；4.温和噬菌体与烈性噬菌体的生

活史

5.微生物营养物质跨膜运输的方式

三.填空题(30)

1.细菌芽胞具有等三特点，产芽抱的主要类群为属和属的细菌。

2.生长因子是指,主要包括三种。

3.HIV全称为病毒，是引起的病原微生物。

4.在混合菌样中获得纯菌株的方法主要有和等。

5.常用的防腐措施除低温外，还有、、和。

6.影响微生物抗热力的因素有五种。

7.影响细菌革兰氏染色结果的因素有、、Bacillussubtilis属于—

细菌，染色结果为____色。

8.微生物的此生代谢产物包括＜、、等。

9.化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以为最终电子受体时称为无

氧呼吸，以为最终电子受体时称为发酵。

10.实验室常用的灭菌方法有―、—、—等。

11.根据微生物所利用的碳源和能源的不同，微生物可分为一、—、—、—四种营

养类型。

12.常见的菌种保臧方法有、和等。

13.根据微生物生长于氧气的关系，可分为、、三大类，Aspergillusniger

属于、Clostridiumbotulinum属于、Saccharomycescerevisiae属于

14.在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素发淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型细菌加

入的抗生素为,而淘汰酵母菌和美军加入的抗生素则为。

15.大肠菌群是指。在食品中检测大肠菌群的意义是和。常用培养基，根

据其用途，该培养基属于培养基。

16.在空气中能存活较长时间的微生物群是、。它们的特点是,。

四、简答题

1、试比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌细胞壁成分的异同，并讨论他们原生质体制备的方

法。

2、在以消毒奶为原料的生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采

取哪些措施？

3、在遗传育种的过程中，紫外线是应用最方便和最普通的诱变育种方法之一，为达到良好

的诱变效果，你认为怎样操作比较合理？

4、试述用艾姆氏(Ames)法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。

5、为什么有些突变菌株对末端代谢产物的结构类似物具有抗性？试举例说明这些菌株对工

业菌株选育的重要性。

6、根据免疫学原理设计一种快速灵敏地检测炭疽芽胞杆菌的方法，并说明原理。

7.如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？

(1)市售的面包(2)肉类罐头

2005年

一、名词解释(20分)

1、菌落2、芽抱3、温和噬菌体4、次生代谢物5、光复活作用

6、巴斯德效应7、生长因子8、质粒9、半抗原10、单克隆抗体

二、是非题（10分，是为“+”，否为“一”）

1.细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性菌为红色。

2.细菌不能滤过0.2um的过滤膜，但立克次氏体可滤过该孔径的膜。

3.高温高压（121℃）才能杀死嗜热脂肪芽抱杆菌的菌体。

4.青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成,而制霉菌素可与真菌细胞膜上的笛醇作用引起膜的

损伤。

5.分生抱子、泡囊抱子、芽抱子、厚垣抱子、芽苑子、游动抱子都属于真菌的无性抱子。

6.噬菌体的核酸是dsDNA或ssDNA,而类病毒的核酸是裸露的环状ssDNA。

7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物。

8.紫外线诱变菌种时，应在避光条件下操作。

9.检出营养缺陷型常用的夹层培养法，总共需倒三层培养基。

10.菌种保藏中的砂土管保臧法只能用于保臧芽狗和抱子。

三、填空题（25分）

1、真菌产生的有性抱子有、、、。

2、影响微生物生长延滞期长短的因素主要是、、。

3、营养物质进入微生物细胞的方式有、、、。

4、基因突变的特点是、、、、、、

5、空气中存在的微生物主要有、、其特点是、

6、BoD5是指»

四、问答题（95分）

1,简述艾姆氏试验（Amestest）,并解释其原理（15分）

2、什么是大肠菌群？检测食品中大肠菌群数的意义是什么？检测中常用的麦康开培养基（蛋

白陈20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,Nacl5g,H201000ml,pH7.4,1中性红5ml）属于哪一

类培养基？该培养基中各成分所起的作用是什么？该培养基在制备中可采用什么杀菌条件？

为什么？（20分）

3、检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些？请设计一种用ELISA方法快

速检测食品中黄曲霉毒的实验方案，并说明理由。（20分）

4、影响微生物的耐热性的因素有哪些？什么是D值？什么是Z值？Z值与D值的关系是什

么？并加以证明。（20分）

5、什么是营养缺陷型？筛选营养缺陷型的方法有哪些？在肌甘酸的生产中，往往可采用腺

甘酸琥珀酸合成酶缺失的腺噪吟缺陷型菌株来实现提高产量，试设计一种筛选腺嘿吟缺陷型

菌株的实验方案，并说明理由。（20分）

2006年

一、名词解释(30)

1.菌落2.生长因子3.质粒4.拮抗5.半抗原

6.ELISA7.B0D58.Ames试验9.巴斯德效应10.营养缺陷型

二、图解题(20)

1.烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史；

2.营养物质进入细胞的四种运输方式；

3.暗修复；

4.大肠杆菌咋含有普她平躺和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线；

三.填空题(20)

1.影响革兰氏染色结果的因素有、、,革兰氏阴性菌的颜色是____色。

2培养基中大量元素的一般功能为、、、.

3化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以为最终电子受体时称为无

氧呼吸，以为最终电子受体时称为发酵。

4影响微生物生长延滞期的因素有、、、。

5影响微生物耐热力的因素有、、、—。

6平板菌落技术的cfu意指,有效数字有____位。

四.是非题(以+一表示，共5分)

1.水中所含的大肠菌群数，等于所含的大肠杆菌数和长期肠细菌数之和。

2.同一原料的两种样品含菌量分别为10'cfu/ml与10%fu/ml,在相同温度杀菌所需杀菌时

间相同。

3.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。

4.葡萄糖可以作为所有微生物的碳源。

5.乳酸链球菌素(Nisin)可以意指革兰氏阴性菌的生长。

五.问答题(75)

1.下述微生物的生态环境如何？设想如何分离他们？(15)

嗜热菌，嗜盐菌，高渗酹母菌，芽抱菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。

2在食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微生物合成

比自身需求量更多的产物？举例说明。(15)

3检测食品中大厂菌群指标的意义是什么？通常采用什么方法？现有一种采用革兰氏阳性

厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度的胆汁盐，试设

计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。(15)

4在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素？为什么？如果使用，所使用的抗生素应具

有什么特性？(15)

5什么是D值？什么是Z值？试以公式说明Z值和D值的关系，并证明该式。(15)

2007年

一.名词解释(20)

1.菌株2.荚膜3.前噬菌体4.抗生素5.拮抗

6.外毒素7.二次生长8.生长限制因子9.鉴别性培养基10.血清

学反应

二.图解题(20)

1.根霉的一般形态构造；

2.Saccharomycescerevisiae单双倍体的生活史

3.原生质体融合育种的操作过程；

4.Z值

三.填空题(20)

1.根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为、、

_、__四种。

2.食品中菌落总数的一般测定方法是法,其单位CFU的含义是—，有效数字是—

位。

3.溶源细菌的特点有、、、o

4.根据生长于氧气的关系微生物可以被划分为、、和,其中最后一个因为

缺乏和而不能在有氧条件下生长。

5.在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是和。

6.根据PH值，食品可分为—和两种。

四.是非题(10)

1.在群体生长中，细菌数量增加一倍的时间称为代时。

2.细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的抱子比较小而可以通过。

3.高温高压(121°C)才能杀死是热脂肪芽抱杆菌的菌体。

4.纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上脩醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含留醇,

故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。

5.卵抱子、接合抱子、子囊抱子和担抱子都属于真菌的有性抱子。

6.所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。

7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸菌外还产生乙醇、乙酸和C0?等多种产物。

8.芽泡是细菌的内生抱子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。

9.以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。

10.青霉素可以抑制处于生长状态的细胞,其机理是破坏细胞肽聚糖单体分子之间的糖音键。

五.问答题(80)

1.分析下列食品腐败变质现象的原因，并提出预防措施。(20)

(1)发酸的果酒(2)表面出现丝状物的月饼

2.什么是芽酒？有什么特点？在实践中有何研究意义？(10)

3.在市场上发现了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评

价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。(20)

4.什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关

键点。

5.什么是益生菌？益生菌有什么功能？设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育

方案。

2008年

一.名词解释(20)

1.营养缺陷型；2.巴斯德效应；3.诱导酶；4.商业无菌；5.内毒素

6.拮抗；7.菌落；8.细菌芽胞；9.大肠菌群；lO.BODs

二.图解题(20)

1.单细胞微生物在液体培养基中的典型生长曲线；

2.革兰氏阳性菌的细胞壁构造；

3.利用Ames实验检测化学物质的致突变性；

4.低频转导裂解物的形成过程

三.填空题(20)

1.在微生物实验中，常用到的微生物菌种的纯化方法有、、等三种。

2.影响微生物代时长短的因素有、、八

3.凡是生长所需浓度在10"10%。］几范围内的矿质元素被称为大量元素，这些大量元素的

一般功能包含、、、。

4.异型乳酸发酵是指某些微生物如肠膜状明串珠菌、双歧杆菌等对葡萄糖的利用时通过

一途径进行的生产乳酸、乙醇、乙酸等多种产物的发酵途径。双歧杆菌异型乳酸发酵中

的特征性酶因为具有属特异性而可以用在双歧杆菌的鉴定上。

5.细菌中可以作为抗原的部分有、、、。

6.影响革兰氏染色结果的因素有、、,Staphylococcus的染色结果为

色。

四.是非题(10)

1.伊红美蓝培养基中伊红美蓝的作用是选择性的促进大肠杆菌的生长，同时抑制不发酵乳糖

的革兰氏阴性细菌如沙门氏菌和革兰氏阳性细菌使这些微生物不能在该培养基上生长。

2.双重溶源菌是指含有两种正常温和噬菌体的宿主菌。

3.包裹在各种细菌细胞外面的糖被(荚膜和粘液层)的化学成分都是多糖。

4.细胞分裂繁殖一代所需要的时间称为倍增时间。

5.运动发酵单胞菌产生酒精是通过ED途径进行的。

6.眼泪和唾液中能够破坏革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分是溶菌酶。

7.野生型菌株是指从自然界分离得到的没有发生基因突变的原始菌株。

8.某些Aspergillusflavs在粮食产品上生长产生的黄曲霉毒素是一种真菌的次生代谢产物,

具有很强的致癌和致畸变作用。

9.半固体培养基中的琼脂含量一般在0.5%,可用于厌氧菌的培养、分离。

10.金黄色葡萄球菌可以在食品中生长产生的肠毒素是内毒素的一种，可以导致发生毒素型

食物中毒。

五.问答题(80)

1.分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。(10)

(1)肉罐头中检测出革兰氏阴性细菌

(2)打开包装的婴儿奶粉

2.一样品种可能含有以下几种微生物：Escherichiacoli、Bacillussubtilis、

Clostridiumbutyricum-.Staphylococcusaureus、Saccharomycescerevisiae,请设计

实验方案分离并区分出以上各种微生物。

3、食品工业中广泛应用的食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物代谢产物，

如何使微生物合成比自身需求量更多的代谢产物？举例说明。

4某研究生想开发一种在低温下仍然具有高活力的水解牛乳中乳糖的乳糖酶来生产低乳糖

牛奶，请设计一种从自然界选育产低温乳糖酶菌株的实验方案，如何对筛选出的菌种进行菌

种鉴定和有效地保藏。

5、卫生部连续接到一些地区发生肉毒梭菌食物中毒事件报告。经调查，在某公司生产的“肉

疙瘩”火腿肠中检测出肉毒毒素，流行病学调查证实发生在该地区的肉毒梭菌食物中毒事件

与上述产品有关，请根据以上信息分析导致火腿产品中出现肉毒毒素的原因，并说明如何采

取措施来避免，并设计一种快速检测食品中肉毒毒素的方法。

2009江南大学微生物(食品)

一.名词解释

1.芽胞；2.质粒；3.菌落；4.溶源性噬菌体；5.革兰氏

染色体；

6.生长因子；7.巴斯德效应；8.转导；9.暗修复；10.商业无菌；

11.Ames试验；12.PCR；13.ELISA；14.单克隆抗体；15.Z值

二.问答题(115)

1.请列表比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的异同点。(10)

2.以图解说酿酒酵母的生活史。举例说明酿酒酵母在视频工业中的利弊作用。(15)

3.请设计一个从野生型枯草芽泡杆菌出发，筛选出枯草芽胞杆菌丙氨酸缺陷型菌株的实验方

案，并解释其主要原理。(15)

4.影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。(15)

5.影响微生物生长的延滞期的因素有哪些？根据其规律在实际应用中应注意哪些问题？(15)

6.请设计一种检测双歧杆菌产品中的大肠杆菌数的实验方案，并解释其主要原理。(15)

7.试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。(15)

8.试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质，主要是由哪一类微生物

所引起的？为什么？(15)

(1)真空包装的泡菜

(2)袋装的婴儿奶粉

(3)灌装午餐肉

一、名词解释：(共10个)

1.菌落、2.温和性噬菌体、3.益生菌、4.生长因子、5.EMB、

6.国标、7.K-

二、图解

1.酿酒酵母的生活史、

2.Amestest、

3.D值和Z值

三、填空

1、一般消毒的条件()摄氏度()分钟；干热灭菌的条件。摄氏度，()分钟

2、米粉变质的主要微生物及原因

3、新鲜蔬菜变质的主要微生物及原因

四、简答题

1、比较枯草芽泡杆菌与大肠杆菌的异同

2、PCR技术

3、单克隆抗体的制备

4、影响微生物耐热性的因素并论证D、Z值的关系

五、论述题

1、影响延滞期的因素，并利用此原理说明制备酸奶是应注意什么

2、如何制备甲型H1N1疫苗

3、如何鉴定大肠菌群，所用培养基属于什么类型

2011年微生物综合，食品部分真题（回忆版）

2011年，江南大学考验微生物专业课考试发生了改变，需要靠微生物的三个方向的考生答

同一张卷子。卷面结构是这样的：

第一部分为基础部分。这一部分三个方向的考生的题目是一样的，共五十分。

第二部分为专业选作部分。三个方向的考生根据自己所报的方向，选择所答的题目。共一百

分。

第一部分基础部分（共50分）

名词解释（2*10=20分）

1.同型乳酸发酵

2.荚膜

3.质粒

4.拮抗

5.CFU

6.PCR

7.BOD5

8.选择培养基

9.巴斯德效应

10.溶源转变

简答（6*5=30分）

1.什么是芽酒，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

2.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式。

3.微生物生长量测定方法（任意举两种）

4.简述单细胞微生物在液体培养集中的生长曲线。

5.什么是病毒？有哪些特征？

第二部分专业选作部分（100分）

三.简答与论述（8个）

1.简述下列食物编制或导致中毒的原因以及预防措施

（1）.市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检测出致病菌；

（2）.经封口杀菌的果奶发生变质

2.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其分离出来。菌种：Escherichiacoli、

BacillussubtiliseClostridiumbutyricum、Staphylococcusaureus、

Saccharomycescerevisiae。

3.例举微生物的突变类型。以产量突变型为例，简述对微生物进行基因诱变的过程。

4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？他们的杀菌温度如何确定？为什么？

5.影响微生物热致死的因素有哪些？请举例说明。并描述微生物的热致死规律。

6.设计从自然环境中筛选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法。

7.例举四种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物，并说明检测方法有哪些？任举一例说

明检测的详细步骤。

江南大学2011微生物（综合）食品部分考研真题（回忆完整版）

第一部分基础部分（共50分）

—.名词解释（2,*10个）

同型乳酸发酵

荚膜

质粒

拮抗

CFU

PCR

B0D5

选择培养基

巴斯德效应

溶源转变

二.简答（6，*5个）

1.什么是芽抱？有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

2.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式

3.微生物生长量测定方法（任举两种）

4.简述单细胞微生物在液体培养基中的生长曲线

5.什么是病毒？有哪些特性？

第二部分专业选作部分（共100分）

三.问答与论述（8个）

1.简述下列食物变质或导致中毒的原因及预防措施：

（1）市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检出致病菌

（2）经封口杀菌的果奶发生变质

2.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其区分出来。菌种：Escherichiacoli,Bacillus

subtilis,Clostridiumbutyricum,Staphyloccocusaureus,Saccharomycescerevisiae

3.例举微生物的突变类型。以产量突变为例，简述对微生物进行基因诱变过程

4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？它们的杀菌温度如何确定？为什么？

5.影响微生物热致死的因素有哪些？举例说明。并描述微生物的热致死规律。

6.设计从自然环境中筛选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法

7.例举4种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物。并说明检测方法有哪些？任举一例

说明检测的详细步骤（20，）

8.将微生物直接作食物或以其代谢产物作食品应注意哪些方面？对这些产品应从哪些方

面进行评价，并举例说明。（20，）

2003年

四、问答题

6、答：若所测细菌或毒素为半抗原，只有免疫反应性而无免疫原性，不能直接刺激机体产

生抗体，需与相应载体结合后制备特异性的单克隆抗体。利用此单克隆抗体捕获桐的目的抗

原，加入特异性的酶联抗体，酶与底物反应，产生有色物质，根据色素量对细菌或毒素进行

定量分析。

2004年

四、问答题

6、答：炭疽芽抱杆菌有荚膜抗原、菌体抗原（为半抗原）、保护性抗原、芽抱抗原（完全抗

原）。

2008年

三、填空题

4、双歧杆菌：G+多形态杆菌，专性厌氧，过氧化酶阳性，最适生长温度37-41°C,最适发

酵温度35-40C。双歧杆菌对糖类碳水化合物的分解代谢途径不同于乳酸菌的同型或异型发

酵，而是经由特殊的双歧支路，其中果糖-6-磷酸酮酶是其关键性的酶。对葡萄糖代谢是按

果糖-6-磷酸酮酶途径水解，最后生成乙酸和乳酸，两者摩尔比不1.5:1,不生成C02,西丁

酸，丙酸。

七、问答题

2、丁酸梭菌：通过厌氧培养法从酒窑底泥中分离。丁酸梭菌B1具有较强的耐酸耐胆汁和耐

抗生素的能力，并能显著抑制常见肠道致病菌的生长，具有作为微生态制剂的潜力。

现有一样品，其中含有大肠杆菌，枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色葡萄球菌，

酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这五种菌全部分开，并解释方案设计的原理。

答：（1）原始样品用无菌水稀释后，涂布于加富培养基平板，一份置于37℃培养过夜

后挑取出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌、枯草芽抱杆菌、金黄色葡萄球菌都属于细菌，

生长速度较快，它们的最适生长温度在37C附近，37℃过夜培养后长出的是这三种菌。嗜

热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此温度下，应该不生长或生长极缓慢。

酿酒酵母属于真菌，菌落形成的时间比细菌长。

（2）将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽抱杆菌都是

杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡萄球菌是球菌，细胞呈球状。

（3）对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是阴性菌，枯草芽抱杆菌是阳性菌。

（4）原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜：嗜是

嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度不65℃）,在此温度下长出的菌

为嗜热脂肪芽泡杆菌；为了获得纯培养菌，可以转接50℃长出的菌种于固体培养基中，45℃

（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌），培养过夜，挑取单菌落。

（5）原始例用无菌水稀释后，加富培养基中加15%的乙醇，然后接种样品，置于30℃

培养2-3天，长出的菌为酿酒酵母，酿酒酵母是已知的唯一乙醇浓度可以耐受到15%的微生

物，根据这个特点将它从样品中分离出来。

5、答：肉毒毒素是由肉毒梭状芽抱杆菌在食物中生长繁殖产生的外毒素，是完全抗原。

出现肉毒毒素的原因：杀菌时间不足及温度不足；在适宜的条件下，残留的肉毒梭菌的孑包子

可以发芽，生长并产生毒素；食品加工和贮存、运输环节卫生条件为好，易污染肉毒梭菌的

抱子；食品污染肉毒杆菌的胞子。

防止措施：保证原料新鲜度；灭菌充分；提高加工、保存和运输环节的卫生条件。

酶联免疫吸附实验（ELIsA）EUSA是目前使用较为广泛的肉毒毒素检测方法，毒素检测和

型别鉴定只需5—6h。尽管抗体来源、酶底物不尽相同，但检测原理基本一致。最常用的

是双抗夹心EUSAo酶联板上包被检测用单抗或多抗，加人可疑样品后，再加人另一种检测

抗体，被带有标记物的二抗捕获后，通过标记物与底物的显色反应来判定结果。

（因此当下列条件存在时，有发生致病的危险：（1）食品污染肉毒杆菌的胞子（2）食品中

固有菌少，无其他微生物抑制肉毒毒素的生长（3）环境适合，例如pH值要大于4.6（4）

时间足够。肉毒杆菌需一段时间（约10h以上）才可能繁殖到相当多量，而再产生肉毒毒

素。（5）食品未经加热⑶。这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质，对热甚为敏感，试验发现

于80℃加热30min,即可使之失去活性。为确保绝对安全，一般建议，将食品于食用前于

就不会发生肉毒中毒。现代食品的加工和贮存、运输环节必须重视肉毒

毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通过污染食品进而危害公共卫生安全的可能。）

2009年

二、问答题

2、答:

利：酒类生产，面包制作，单细胞蛋白的生产。

因其耐高渗的特性，可提高酒类产品生产的产量，在酿酒中具有重要的地位。

弊：由于酿酒酵母耐高渗，易造成蜜饯等高渗产品的变质；由于其为兼性厌氧的特性，可导

致充CO2的碳酸饮料变质。

6、答：

大肠菌群的检测：

1）培养基；乳糖胆盐发酵管，乳糖发酵管，伊红美蓝琼脂培养基（EMB）（见实验103）。

2）试剂：革兰氏染色液等。

3）器材：平皿，试管，发酵管，吸管，三角瓶，广口瓶，均质器或乳钵，培养箱，恒温水

浴锅等。

大肠菌群的检测：

1）检验程序：

食品中大肠菌群检测程序见图108—1所示。

2）操作步骤：

①采样及稀释：

a.按无菌操作法将检样25g（或25mL）放于含有225mL无菌水的三角瓶中（瓶内预置适

当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最

好用无菌均质器，以8000T0000r/min的速度离心Imin,做成1：10的稀释液。

b.用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1M1,注入含有9mL无菌水的试管内，振摇混匀，

做成1：100的稀释液，换用1支1mL灭菌吸管，按上述操作依次作10倍系列稀释液。

c.根据食品的卫生要求或对检验样品污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度

接种3管。也可直接用样品接种。

②乳糖初发酵试验：

即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。

.将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双倍乳糖胆盐发酵管；

1mL及1mL以下者，用单倍乳糖胆盐发酵管。每一个稀释度接种3管，置36±温箱内，

培养24土2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，

则按下列程序进行。

③分离培养：

将产气的发酵管分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板，置36土：TC温箱内培养18-24h,然

后观察菌落形态并作革兰氏染色、镜检并作复发酵试验。

④乳糖复发酵试验:

即通常所说的证实试验，其目的在于证明经乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到

的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。

在上述选择性EMB培养基上，挑取可疑的大肠菌群菌落『2个进行革兰氏染色，同时接

种乳糖发酵管，置36土温箱内培养24±2h,观察产气情况。

凡乳搪发酵管产气，革兰氏染色为阴性反应的无芽胞杆菌，即报告为大肠菌群阳性；凡

乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群阴性。

图1食品中大肠菌群的检测程序

8、答：

(1)真空包装的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于杂菌生长，且乳酸菌产生大量的乳

酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防腐的目的。

变质原因：pH值较低，细菌无法生长，且其中乳酸菌产生的乳酸可抑制腐败菌的生长；

真空条件下，无氧，霉菌为好氧菌因缺乏氧气而无法生长，可能生长的为酵母菌，酵母菌最

适生长pH为3.8-6.0,且为兼性厌氧微生物。

(2)袋装的婴儿奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存为最常见的防止霉腐的方法。

变质原因：奶粉水分活度低，不能达到细菌生长所需水分活度；奶粉主要成分为蛋白

质，而大多酵母菌利用蛋白质能力极弱；霉菌可分解蛋白质，生长所需AW最低为0.8,在

0.65时有干性霉菌生长，因此主要是干性霉菌。

其他：

GMP(goodmanufacturingpractice)：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生

安全的自主性管理制度。

自制面包中心发粘是由枯草芽狗杆菌的某些菌株引起的，面包发酵剂主要是酵母和乳酸菌的

混合物。

面包、月饼等糕点类食品含糖量一般较高，限制了细菌对水分的利用，因此很少发生细菌性

腐败。砚在低温条件下保存可抑制霉菌的生长。

原料乳的发黏现象：由黏乳产碱杆菌引起的，黏稠物为细菌黏液层物质。

蜜饯：糖渍以后，又进行干燥除去一部分水分的叫蜜饯(果蔬)。保藏原理：溶液的渗透作

用和扩散作用。糖渍：高浓度糖浆保藏果蔬的方法。

D值与Z值的关系：

假设T1温度下杀死10n菌需杀菌时间为tl；T2温度下杀死同样10n菌所需杀菌时间为t2

残留曲线斜率K=(lga-lgb)/t=lg(a/b)/t

a-加热杀菌前的细菌数；b-加热杀菌后的细菌数；t-加热杀菌时间。

D值在数值上等于残存曲线的斜率的倒数，则Dl=tl/lglOn;D2=t2/lglOn;

那么，Dl/D2=tl/t2又有，lgDl-lgD2=lgtl-lgt2.......①

细菌的致死时间t与加热杀菌温度T之间的关系可根据Arvhenius法则表示为：

lg(te/te,)=(TO-T)/Z

TO-标准温度；T-杀菌温度；te。在TO温度下的致死时间；te-在T温度下的致死时间。

由此可得出：lg(tl/te,)=(TO-Tl)/Z；lg(t2/te,)=(TO-T2)/Z

消去te；TO得lgtl-lgt2=(T2-Tl)/Z..........②

由①②联解，可得Z=(T2-Tl)/(lgDl-lgD2)

紫外线诱变：

在无可见光(只有红光)的接种室或箱体内，用15W的UV,照射距离为30cm；开启

紫外灯，预热20-30min,使光线稳定；同时制备菌悬液，取5ml单细胞菌悬液置于直径为

6cm的小培养皿上，无盖条件下直接照射，并用电磁搅拌设备均匀搅动悬液，照射时间不宜

短于10-20S,也不长于10-20mino

酸牛乳发酵的原理：

牛乳是良好的发酵物质，包含有对营养要求苛刻的微生物发育所需的物质，通过乳酸菌

的发酵，使乳粮转变成乳酸，乳的pH值就降低，而产生凝固或形成酸味，另产生抗菌素,

防止杂菌和丁酸菌的污染。

大肠杆菌在含葡萄糖和乳糖的肉汤培养基中的二次生长：

当大肠杆菌生长于含葡萄糖和乳糖的培养基上，首先利用速效碳源葡萄糖进行生长，在

葡萄糖还未利用完全之前，葡萄分解物阻遏cAMP-CAP复合体，以致RNA聚合酶不能与乳

糖的启动基因结合，转录不能进行，分解乳糖的酶无法合成，以致乳糖不能被利用。

培养基中葡萄糖耗尽,CAMP的阻遏被解除，Camp-cap复合体结合到启动子区，促进了

RNA的转录，从而乳糖代谢的相关酶基因大量表达，大肠杆菌开始利用乳糖生长。

美拉德反应：它广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是皴基化合物(还原糖类)和氨基化

合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至呈黑色大分子物质类

黑精或称拟黑素。

菌体的异常形态：有时菌体显著伸长呈丝状、分枝状或呈膨大状，这种不整齐形态称为异常

形态。

异常形态依其生理机能的不同分为畸形和衰颓形两种。

畸形就是由于化学或物理因素的刺激，阻遏细胞的发育引起形态的异常变化，如巴氏

醋酸杆菌正常情况下为短杆菌，由于培养温度的改变而成彷锤状、丝状或链锁状。

衰颓形是由于培养时间过久，细胞衰老，养分缺乏或由于自身代谢产物积累过多等原因

而引起的异常形态。此时细胞繁殖终止，形体膨大构成液泡，染色力弱，有时菌体虽然存在

而实际已死亡。如乳酷芽抱杆菌普遍正常情况下培养为长杆菌，老熟时变成无繁殖能力的分

枝状的衰颓形。

若再将它们转移到新鲜培养基上，并在合适条件下生长，它们将恢复其原来的形状。

吉尔里耳度（0T）表示牛乳的酸度，指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/L的NaOH的量。

什么是大肠菌群?检测食品中大肠菌群的意义是什么？检测中常用的麦康开培养基（蛋白陈

20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl15g,H201000ml,pH7.4,1%中性红/结晶紫5ml）属于哪

一类培养基?该培养基中各成分所起的作用是什么？该培养基在制备中可采用什么杀菌条件?

为什么？05春，06秋

大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般

认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。

大肠菌群的意义：大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推断食品中有否

污染肠道致病菌的可能。如果大肠茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒处理、加工

后保存条件不良或消毒后又受到污染。

麦康开培养基：

麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。

各成分的作用：

蛋白腺：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；

乳糖：提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点，可以根据此点区分大

肠菌群；

牛胆盐酸：胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长；

NaCl：提供无机盐；

H20：水是微生物体的组成部分；

pH7.4（如果有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；

1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开，大肠杆菌形

成粉红色菌落；

结晶紫：能抑制革兰氏阳性细菌的生长

杀菌条件：高温杀菌（115℃15min）,选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高

温下破坏情况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60C时，在超净台内加入中性红，因为

中性红是配在酒精与水的混合溶液（60%酒精+40%水）中，无需单独灭菌。灭过菌的培养基

冷却到50-60C时，在超净台内加入结晶紫，结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，无需灭菌。

影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些？

根据这些影响因素，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例说明。0