学校食堂卫生管理制度

学校食堂卫生管理制度第一章总则为全面加强学校食堂卫生管理，规范食品加工制作行为，保障广大师生饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于学校食堂的所有场所、设施设备、从业人员及其食品采购、储存、加工、供应等全部环节。食堂卫生管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人、常抓不懈”的原则，实行校长负责制，并将食品安全工作纳入学校年度考核指标体系。第二章组织机构与职责第一节组织机构学校成立食品安全与卫生管理领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务处主任、食堂管理员、校医及餐饮服务承包方负责人。领导小组下设办公室，设在总务处，负责日常食堂卫生管理的具体协调与监督工作。食堂应设立专职食品安全管理员，负责具体落实各项卫生管理制度。第二节岗位职责为确保卫生管理落到实处，明确各级各类人员职责如下：岗位名称主要卫生管理职责校长学校食品安全第一责任人，全面负责食堂卫生管理工作，审批卫生管理制度，保障经费投入，定期召开会议研究解决食品安全问题。分管副校长协助校长开展工作，直接领导食堂卫生管理，组织卫生检查，督促隐患整改，审批大宗食品采购及设施设备维修计划。食品安全管理员负责每日卫生检查，督促从业人员落实操作规范，检查食品采购索证索票，负责食品留样管理，组织从业人员健康体检及培训，建立卫生管理档案。食堂负责人负责食堂内部日常运行管理，落实环境卫生、设施设备维护，监督员工个人卫生，确保加工过程符合卫生要求。从业人员严格遵守各项卫生制度，保持良好个人卫生，按规范进行食品加工制作，负责责任区域内的清洁消毒工作，接受健康检查和培训。第三章场所环境卫生管理第一节选址与布局要求食堂选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂布局应遵循生进熟出的单一流向原则，原料通道、入口通道及废弃物出口通道应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，且生食品、半成品、成品的加工场所应分隔或分离。第二节环境清洁制度食堂内地面应采用耐磨、防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并设有一定坡度以利于排水。每天工作结束后，必须对地面、墙壁、门窗、台面等进行彻底清洁。1.地面清洁：先用扫帚清扫垃圾和食物残渣，再用拖把浸洗洁剂溶液拖洗，最后用清水冲洗干净，保持干燥。2.墙壁与天花板：定期（每周至少一次）进行擦拭，无积灰、无霉斑、无脱落、无蛛网。3.排水沟：排水沟应通畅，无食物残渣、无淤积、无异味。排水沟出口应安装防鼠金属网，沟内每日清洗消毒。4.废弃物管理：垃圾桶应为带盖的脚踏式容器，标有明显的“厨余垃圾”和“其他垃圾”标识。垃圾应及时清运，不过夜。存放设施应对地面和墙壁进行防渗处理，外围环境保持整洁。第三节虫害消杀控制食堂应采取物理防治为主、化学防治为辅的综合措施控制虫害。1.防蝇防鼠设施：所有与外界相通的门、窗应安装纱门、纱窗或风幕机。排水沟出水口安装金属防鼠网。天花板、管道、墙角等孔洞必须封堵严密，防止老鼠窜入。2.消杀作业：定期（每月至少一次）进行灭鼠、灭蟑、灭蝇工作。如发现虫害迹象，应立即采取消杀措施，并追溯来源。杀虫剂、杀鼠剂应存放在专用固定场所（柜）内，并由专人管理，严禁在食品加工场所及存放食品的场所喷洒杀虫剂。第四章设施设备卫生管理第一节餐饮具与工具设备食堂应配备与供餐人数相适应的消毒、冷藏、冷冻、保洁等设施设备，并明显标识。1.清洗水池：根据原料清洗需求，分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池，且标识明显，不得混用。水池应采用不透水材料，内壁光滑易清洗。2.冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜等制冷设备应定期除霜、清洁和维修，保证温度符合要求。冷藏库（柜）温度应在0℃-8℃之间，冷冻库（柜）温度应在-12℃以下。内部原料应生熟分开，并使用保鲜盒或保鲜膜密封存放，严禁重叠堆放。3.工具容器：切菜板、刀具、容器等工具必须实行“色标管理”，严格区分生食（红）、半成品（黄）、熟食（绿）用途，定位存放，防止交叉污染。第二节专用场所管理1.备餐间（分餐间）管理：备餐间应设立独立隔间，设有专用空气消毒装置（如紫外线灯）、专用冷藏设施、专用工具容器。进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒，并通过二次更衣室缓冲进入。紫外线灯应每班次开启30分钟以上进行空气消毒，并做好记录。2.粗加工间管理：分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的洗涤池和操作台，加工后及时清洗地面、台面和工具，保持整洁。第五章食品采购与储存卫生管理第一节采购索证索票学校食堂必须建立严格的食品采购索证索票和进货查验记录制度。1.供应商资质：采购食品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对固定供货商，应签订食品安全供货协议，明确各自责任。2.进货查验：每次采购食品均应建立电子或书面台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.禁止采购物品：严禁采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；未经检验或者检验不合格的肉制品；超过保质期的食品；标签标识不符合规定的预包装食品；其他不符合食品安全标准的食品。第二节食品储存管理1.入库验收：食品入库前必须进行感官检查，发现异常不得入库。入库食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。2.库房要求：食品库房应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉。食品与非食品（如杀虫剂、洗涤剂等）不得分库存放，或在不同区域明显分开存放。3.定期检查：食品安全管理员应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。对临近保质期的食品，应在醒目位置提示，并优先使用。第六章食品加工制作过程控制第一节粗加工卫生要求1.植物性食品清洗：蔬菜、水果等植物性食品必须按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的流程进行。即先剔除枯叶烂叶、虫蛀部分，再用清水洗去泥沙，对叶菜类（如青菜、韭菜等）必须浸泡30分钟以上以去除农药残留，最后用流动水冲洗干净。2.动物性食品清洗：肉类、水产类等动物性食品应去除污物、淋巴、腺体等。鱼类应去鳞、鳃、内脏，洗净后放入专用容器。3.清洗后处理：清洗后的食品应盛装在洁净的容器内，严禁直接放置在地面。切配好的半成品应立即使用或冷藏，并加膜加盖，防止污染和变质。第二节烹饪加工卫生要求1.烧熟煮透：烹饪食品必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。特别是四季豆、豆浆等高风险食品，必须彻底加热，防止中毒。2.炸烤食品控制：油炸食品时，油温不宜过高，应定期更换煎炸用油，油脂的酸价、过氧化值等指标应符合国家标准。3.感官检查：烹饪后的食品感官性状应良好，无异味、无异物、无夹生。烹饪后的食品应在备餐间存放，从烹饪到供应的时间间隔应严格控制，常温下存放不得超过2小时。第三节凉菜配制卫生要求学校食堂原则上不得制售凉菜。确需制售的，必须设置独立的凉菜间，并取得相应的经营项目许可。1.专间操作：凉菜间必须安装紫外线消毒灯，专人操作，非操作人员不得擅自进入。操作前必须开启紫外线灯消毒30分钟，并对台面、手部进行严格消毒。2.工具消毒：凉菜间使用的刀、墩、盆、盘、抹布等工具必须专用，使用前严格消毒，使用后洗净并定位存放。3.原料要求：凉菜原料必须新鲜，水果必须清洗消毒去皮后方可使用。严禁使用变质、感官异常的原料。第七章餐饮具清洗消毒保洁管理第一节清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。1.刮除残渣：将餐饮具上的食物残渣刮除干净，倒入废弃桶。2.洗涤剂清洗：在温水中加入洗涤剂，用刷子或抹布刷洗餐饮具表面，去除油污。3.清水冲洗：用流动清水冲净餐饮具表面残留的洗涤剂。4.物理/化学消毒：热力消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒。煮沸消毒温度需保持100℃以上，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃以上，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。化学消毒：使用含氯消毒剂（如次氯酸钠），消毒液有效氯浓度应保持在250mg/L以上（按产品说明书配制），将餐饮具完全浸入消毒液中，作用5分钟以上，然后用流动清水冲洗干净，去除残留消毒液。5.保洁存放：消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗消毒，保持密闭。第二节消毒效果监测学校应建立餐饮具消毒记录制度，记录消毒时间、消毒方式、操作人员等信息。食品安全管理员应定期检查消毒设施运转情况，并配合疾控部门或市场监管部门开展餐饮具消毒效果抽检。第八章食品留样管理第一节留样基本要求学校食堂（含承包经营的食堂）提供的每餐次所有品种食品，均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125克。第二节留样操作规范1.专人负责：食品留样工作必须由专人负责（通常为厨师长或指定专人），操作过程应规范，确保留样食品的代表性。2.时间记录：留样食品必须保留好加工制作的时间记录，留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。3.设备管理：留样冰箱为专用设备，严禁存放其他食品及杂物。留样冰箱应定期清洗、除霜、消毒，并张贴“食品留样专用”标识。温度应控制在0℃-8℃之间。4.处置流程：留样期满（48小时）后，方可处理留样食品。处理时应做好记录，并有两人以上在场签字确认，防止随意丢弃或被误食。第九章从业人员卫生管理与培训第一节从业人员健康管理1.健康证明：食堂从业人员（包括新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或集中悬挂，以备查验。2.晨检制度：建立每日晨检制度。从业人员每天上岗前，由食品安全管理员或班组长对其进行发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的检查。发现患有上述病症的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时治疗。3.健康档案：建立从业人员健康管理档案，记录从业人员的健康证明信息、晨检记录及患病调离情况。第二节个人卫生要求1.着装规范：从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作衣帽应定期清洗、消毒，保持整洁。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.洗手消毒：从业人员操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽打喷嚏后、处理不洁物品后，必须按“六步洗手法”清洗手部，并进行手部消毒。3.行为规范：从业人员在食品加工场所内不得吸烟、饮食、随地吐痰、不得面对食品打喷嚏或咳嗽，不得做其他有碍食品卫生的行为。不得将私人物品带入食品处理区。第三节卫生知识培训学校应制定从业人员食品安全培训计划，定期（每学期至少一次）组织从业人员学习食品安全法律法规、卫生知识及操作规范。新参加工作的人员必须经过岗前卫生知识培训合格后方可上岗。培训应做好记录，内容包括培训时间、内容、授课人、参加人员名单及考核结果。第十章食品添加剂管理第一节采购与使用食堂应严格按照食品安全标准使用食品添加剂。采购食品添加剂时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立采购台账。严禁采购、使用来源不明、无标签标识、无生产许可的食品添加剂。第二节专店（柜）采购、专柜存放、专人负责1.专柜存放：食品添加剂应存放在专用的柜子或容器内，并上锁保管，标示“食品添加剂专用”字样，明显区分于普通食品原料。2.专人管理：由专人负责食品添加剂的领用、保管和登记。3.精确称量：使用食品添加剂时，必须使用专用的称量工具（如电子秤），严格按照规定的使用范围和使用量进行称量，不得随意添加。4.公示与记录：应在食堂醒目位置公示使用的食品添加剂品种。建立食品添加剂使用台账，详细记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。第十一章饮用水卫生管理第一节水源管理学校食堂用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。使用市政供水的，应查验供水水质检测报告；使用自备水源的，必须取得卫生许可证，水源周围30米内不得有污染源，并定期对水质进行检验。第二节设施维护1.储水设备：蓄水池、水箱等储水设施应定期（每半年至少一次）进行清洗、消毒，并加盖加锁，防止污染。2.管网维护：供水管网应无渗漏，不得与非饮用水管网相通。3.饮水机管理：如提供桶装饮用水，必须查验供货商资质及水质检测报告。饮水机应定期清洗消毒，每学期开学前必须清洗消毒一次，并做好记录。第十二章食品安全事故应急处置第一节应急预案学校应制定食品安全事故应急预案，明确组织机构、职责分工、报告程序、应急响应、现场处置、医疗救治、调查处理等内容。预案应具有可操作性，并定期组织演练。第二节事故报告与处置1.立即报告：发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，食堂负责人应立即停止供餐，并向学校食品安全领导小组及当地市场监管、卫生健康部门报告。2.现场封存：立即封存造成事故或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备、现场，并保护好现场。3.医疗救治：协助医疗机构对中毒人员进行救治，配合卫生健康部门开展流行病学调查。4.善后处理：根据调查结果，采取相应控制措施，防止事故扩大。对受害人进行安抚，对相关责任人进行处理，并总结教训，整改隐患。第十三章监督、检查与考核第一节日常监督食品安全管理员应对食堂各个环节进行每日巡查，重点检查从业人员卫生、原料采购验收、加工制作过程、餐饮具消毒、环境卫生等，并做好检查记录。对发现的问题，应立即指出并督促整改。第二节定期检查学校食品安全领导小组应每周至少组织一次对食堂卫生管理的全面检查。检查内容包括制度落实情况、设施设备运转状况、台账记录完整性等。