学校食堂规章制度

学校食堂规章制度第一章总则与管理目标为全面规范学校食堂运营管理，切实保障广大师生饮食安全与身体健康，提升餐饮服务质量，营造卫生、安全、有序、文明的就餐环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本管理细则。本细则适用于学校食堂的全体从业人员、管理人员以及在校就餐的所有师生。食堂管理坚持“安全第一、预防为主、规范操作、优质服务”的原则，实行校长负责制，建立健全食品安全责任制，明确各级管理人员与从业人员的职责，确保从食材采购到餐桌供应的每一个环节都可追溯、可控制、可问责。第二章组织架构与岗位责任学校食堂管理实行层级管理架构，设立食品安全管理领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，总务处主任、食堂专职食品安全管理员及校医为组员。领导小组下设食堂日常管理办公室，具体负责食堂的日常运营监管。为明确职责，落实责任到人，特制定如下岗位责任表：岗位名称直接上级核心职责描述关键考核指标食堂分管副校长校长全面负责食堂工作，审批采购计划，监督制度执行，处理突发事件食品安全事故为零、师生满意度≥90%食品安全管理员分管副校长每日开展食品安全检查，督促整改隐患，管理台账，组织从业人员培训隐患整改率100%、台账完整率100%采购员总务处主任执行食材采购，索证索票，比对价格，确保源头合规索证索票齐全率100%、采购成本合规库管员总务处主任验收入库，科学存储，先进先出，定期盘点，防潮防霉防虫鼠库存损耗率<1%、存储环境合格厨师长食品安全管理员负责菜单制定，监督烹饪过程，把控菜品质量与口味，管理后厨纪律菜品出品合格率≥98%、操作规范合规厨师/帮厨厨师长按照流程进行清洗、切配、烹饪，保持个人及区域卫生操作违规次数为0、卫生达标面点师厨师长负责面点制作，严控添加剂使用，确保面点卫生安全添加剂使用零违规、成品卫生合格洗碗工/保洁员厨师长负责餐具清洗消毒，后厨及餐厅环境卫生清扫，垃圾处理餐具消毒合格率100%、环境整洁无死角售餐员厨师长负责窗口售卖，保持服务态度良好，规范佩戴工服口罩服务投诉率为0、售卖过程无污染第三章从业人员健康管理与卫生规范食堂从业人员是食品安全的直接守护者，必须具备良好的身体素质和卫生习惯。所有从业人员在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，取得新的健康证明后方可继续上岗。学校建立从业人员健康档案，实行每日晨检制度。晨检内容包括检查体温、观察是否有咳嗽、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症，以及检查手部是否有外伤、感染等。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。发现从业人员患有上述疾病的，应立即调离工作岗位，并及时对接触过的食品、工用具、环境进行彻底清洗消毒。从业人员个人卫生必须严格遵守以下“五必须”与“五严禁”：1.必须保持清洁：从业人员应保持良好个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。2.必须规范着装：工作服（包括衣、帽、口罩）应清洁、平整、无破损，工作服应盖住内衣，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等外露饰物。3.必须洗手消毒：处理食品前、处理食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、接触不洁物品后，必须按照“六步洗手法”洗手消毒。4.必须佩戴口罩：在售卖间、粗加工间、烹饪间等专间操作时，必须规范佩戴口罩，并定时更换。5.必须持证上岗：随身携带或公示健康证明，随时接受检查。6.严禁在操作间内吸烟：操作区域严禁吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。7.严禁对着食品咳嗽打喷嚏：操作时不得对着食品咳嗽、打喷嚏，防止唾液飞溅污染食品。8.严禁随地吐痰：保持操作间卫生，不得随地吐痰或乱扔废弃物。9.严禁使用化妆品：不得在操作间内使用化妆品，不得喷洒香水。10.严禁私人物品入内：私人物品（如手机、钥匙、钱包等）不得带入食品处理区，应存放在更衣室或专用柜内。第四章食品采购与验收管理食品采购是食品安全的第一道防线，必须严格执行索证索票和进货查验制度，建立稳定的、合规的供货渠道。学校食堂应对大宗食材（如米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）实行公开招标采购，选定信誉好、资质全的供应商。每次采购时，必须向供应商索取供货商资质证明（营业执照、食品经营许可证等复印件）、产品合格证明文件（动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等）以及购物凭证或送货单。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。食材验收环节必须由库管员、食品安全管理员共同参与，实行“双人验收”制度。验收标准如下表所示：食材类别验收重点内容拒收标准处置方式畜禽肉类查验“两证两章”（检疫合格证、肉品品质检验合格证；检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章）无“两证两章”、色泽异常、有异味、注水肉、变质拒收并退货，记录供应商违规粮油调料查看生产日期、保质期、厂名厂址、SC认证标志，感官性状过期、无标签、包装破损、胀袋、浑浊、沉淀拒收并退货，上报管理部门蔬菜水果感官色泽、新鲜度、有无腐烂、有无虫眼、农药残留快速检测腐烂变质、发黄枯萎、有明显机械损伤、农残超标拒收或销毁，农残超标立即上报冷冻食品检查中心温度（应低于-15℃）、包装完整性、生产日期解冻复冻、包装破损、超过保质期、温度不达标拒收并退货预包装食品查看QS/SC标识、配料表、营养成分表、保质期码迹模糊、过期、胀袋、漏气、变质拒收并退货验收合格的食材，应立即分类入库。验收不合格的，应立即隔离存放，设置明显标识，并及时通知供应商退货或进行无害化处理，严禁不合格食材流入加工环节。学校应建立食品快速检测室，每日对采购的蔬菜、水果进行农药残留快速检测，对肉类进行瘦肉精快速检测，检测结果必须进行公示并建档留存。第五章食品储存与领用管理食堂仓库应设专人管理，设有防潮、防霉、防鼠、防虫、防蝇、防尘等设施。食品库房不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，遵循“先进先出”的原则。储存要求如下：1.分区存放：食品库房应设立主食品库、副食品库、杂品库等区域，生食与熟食、原料与半成品、成品应严格分开存放，防止交叉污染。2.温湿度控制：冷藏库（0℃-4℃）和冷冻库（-18℃以下）应定期除霜、清洁和维修，温度计应悬挂于明显位置，每日记录温度。3.标识管理：所有入库食品必须建立货位卡，注明品名、进货日期、保质期、供货商等信息。做到货、卡、物相符。4.定期清理：库管员应每周对库存食品进行清理，发现临近保质期食品，应及时通知厨师长优先使用；发现过期、变质食品，应立即清理出库，并按规定进行销毁处理，严禁使用过期食品。领用食材应遵循“按需领用、随用随领”的原则。各班组需填写《领料单》，由厨师长签字批准后，库管员方可发货。出库时应严格检查食品质量，发现变质、过期食品严禁出库。易腐食品出库后，应尽快加工制作，不宜长时间在常温下存放。第六章食品加工制作流程控制食品加工制作必须严格按照“原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应”的流程进行，各环节严禁交叉，防止生熟交叉污染。加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序进行布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。1.粗加工环节粗加工区应分别设置肉类、水产品和蔬菜类洗涤池，并有明显标识。蔬菜粗加工应按照“一挑（去烂叶、杂质）、二洗（洗去泥沙）、三泡（浸泡30分钟以上去除农药残留）、四冲（清水冲洗）”的工序操作。动物性食品粗加工应按照“一解冻、二清洗、三除杂”的工序操作。肉类、水产品与蔬菜的加工工具（如案板、刀具、容器）必须严格分开使用，并有明显标识，定位存放，使用后立即清洗消毒。加工后的半成品（如切好的肉丝、肉片、菜块）应使用清洁密闭的容器盛装，标注加工时间，及时冷藏或送入烹饪间，严禁在常温下长时间存放。2.烹饪环节烹饪是杀灭病原微生物的关键环节，必须保证食品烧熟煮透。烹饪时的食品中心温度必须达到70℃以上。严格控制油炸食品的油温，防止油脂氧化变质。剩余油脂不得再次用于烹饪食品。严禁使用非食用物质（如工业盐、吊白块等）和滥用食品添加剂。食品添加剂应做到“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时必须使用专用计量工具，精确称量，并做好使用记录。3.备餐与供餐环节备餐间（分餐间）应为独立隔间，设有二次更衣室、洗手消毒设施、空气消毒设施和温度计。进入备餐间的人员必须再次二次更衣、洗手消毒、戴口罩、帽子。备餐间内只能进行成品的分装和售卖，不得进行其他食品加工操作。烹饪好的食品应在备餐间存放，常温存放不得超过2小时。若超过2小时，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。供应的食品应具有良好的感官性状，无异样、异味、异物。售卖时必须使用专用工具（夹子、勺子），严禁徒手直接接触直接入口食品。第七章餐用具清洗消毒与保洁餐用具使用后应及时清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。1.刮除：将餐用具上的食物残渣刮除干净。2.洗涤：在加入洗涤剂的温水中刷洗餐用具，去除油污。3.冲洗：用流动清水冲净餐用具表面残留的洗涤剂。4.消毒：采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（消毒液）。煮沸/蒸汽消毒：温度保持100℃，时间不少于10分钟。红外线消毒：温度达到120℃以上，保持10分钟以上。化学消毒：使用含氯消毒剂，有效氯浓度通常为250mg/L以上，将餐用具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上。5.保洁：消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗消毒，保持密闭干燥，防止蟑螂、灰尘等污染。餐用具清洗消毒效果应每日监测，并记录存档。学校应定期委托有资质的第三方检验机构对餐用具的表面洁净度（如大肠菌群、阴离子表面活性剂）进行抽检。第八章食品留样管理食品留样是食品安全溯源的关键手段，也是发生疑似食物中毒事故时调查取证的重要依据。学校食堂必须严格执行食品留样制度。1.留样品种：每餐次供应的所有食品（包括米饭、主副食、点心、水果、饮料等）均必须留样。2.留样量：每个品种留样量不少于125克。3.留样容器：必须使用专用、清洁、消毒的密闭容器盛装，并在容器外贴上标签，标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。4.留样储存：留样食品必须存放在专用的留样冰箱内，留样冰箱必须专用、上锁，严禁存放其他食品。留样冰箱温度应控制在0℃-8℃。5.留样时间：留样食品必须保留48小时以上，期满后方可处理并做好记录。6.双人双锁：留样冰箱实行“双人双锁”管理，由食品安全管理员和值班人员共同管理，钥匙分别保管，防止人为破坏或误取。第九章餐厅卫生与虫害控制餐厅是师生就餐的场所，必须保持地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁卫生。每餐次后应立即清扫地面，擦拭桌椅，清理垃圾桶。垃圾桶应加盖，垃圾日产日清。餐厅内应设置足够的洗手设施，配备洗手液（或肥皂）、干手设施。虫害防治是环境卫生的重要组成部分。食堂应保持环境整洁，消除虫害孳生地。1.防蝇防鼠：所有排水沟出口应安装金属防鼠网，所有通向外界的孔洞应封堵严密。门窗应安装防蝇纱窗或风幕机。在库房、加工间等关键区域应设置粘鼠板、灭蝇灯等物理防治设施。2.定期消杀：应定期（至少每月一次）对食堂内外环境进行全面的灭鼠、灭蟑、灭蚊蝇工作。消杀工作应由专业公司或有资质的人员进行，并做好记录。3.严禁使用违禁药物：严禁使用国家明令禁止的高毒、高残留农药进行消杀，防止污染食品和环境。第十章营养配餐与反食品浪费管理学校食堂应配备专（兼）职营养师，根据学生生长发育特点和季节变化，科学制定带量食谱，每周公示。食谱应遵循“营养均衡、食物多样、谷类为主、粗细搭配”的原则，保证学生蛋白质、钙、铁、锌、维生素等营养素的摄入。应控制食盐、脂肪和糖的摄入量，提供低盐、低油、低糖的健康食品。严禁向学生提供高糖、高脂、高盐的食品及碳酸饮料。严格落实《反食品浪费法》，推行“光盘行动”。1.按需供餐：食堂应根据学生就餐人数预测，合理采购和制作食品，避免因制作过量造成浪费。2.小份供餐：售卖窗口应提供大、中、小份不同规格的菜品，鼓励学生按需选购，吃多少打多少。3.剩菜处理：剩余饭菜应妥善处理。严禁将剩菜、剩饭再次出售。对于未污染的剩余饭菜（如米饭），如需利用，必须确认未变质，并在彻底加热后优先供食堂内部员工食用，严禁提供给学生。4.宣传教育：在餐厅显著位置张贴“节约粮食”、“文明就餐”的宣传标语，营造节约光荣的氛围。第十一章安全管理与应急处置食堂安全管理包括消防安全、用电安全、燃气安全等。1.消防安全：食堂应按规定配备足够的灭火器、灭火毯等消防器材，并定期检查维护，确保完好有效。油烟管道应至少每季度清洗一次，防止油垢积聚引发火灾。从业人员必须掌握基本的消防知识，会使用灭火器，会报警，会组织疏散。2.燃气安全：燃气管道、阀门、灶具必须由专业部门安装，并定期进行安全检查。使用燃气时应有人看管，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。每日下班前，必须关闭燃气总阀门。3.用电安全：严禁私拉乱接电线，严禁超负荷用电