2026二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(陕西)

2026二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(陕西)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最恰当的选项，请在答题卡上将所选项的字母涂黑。）1.人体内储存铁的形式主要是（）。A.血红蛋白铁B.肌红蛋白铁C.运铁蛋白铁D.含铁血黄素和铁蛋白2.在评价膳食蛋白质营养价值时，必需氨基酸模式主要参考的蛋白质是（）。A.鸡蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.猪肉蛋白3.下列维生素中，参与体内钙、磷代谢调节，维持骨骼和牙齿正常生长的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K4.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸且是Omega-3系列的是（）。A.油酸B.亚油酸C.α-亚麻酸D.花生四烯酸5.下列食物中，富含膳食纤维素且具有降低血浆胆固醇作用的是（）。A.猪肉B.鸡蛋C.燕麦D.牛奶6.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.30~40克7.下列哪项指标常用于评价人体蛋白质-能量营养不良的早期诊断？（）A.身高B.体重C.上臂围D.血清白蛋白8.某患者长期酗酒，近期出现步态不稳、精神错乱、手足麻木，实验室检查显示红细胞转酮醇酶活性系数增高。该患者最可能缺乏的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素B129.在营养配餐中，食物交换份法将食物分为（）大类。A.4B.5C.6D.710.下列食品添加剂中，常用作防腐剂的是（）。A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.阿斯巴甜11.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.012.下列哪种矿物质缺乏会导致味觉减退、食欲不振、儿童生长发育停滞？（）A.锌B.铁C.钙D.硒13.下列关于膳食纤维的生理功能，描述错误的是（）。A.增强肠道蠕动，缓解便秘B.控制体重和减肥C.降低餐后血糖D.提供大量能量14.下列方法中，最适合保存蔬菜中维生素C的是（）。A.长时间浸泡B.先切后洗C.急火快炒D.加碱烹饪15.某孕妇，孕晚期，每日需增加蛋白质摄入量约（）。A.5gB.10gC.15gD.20g16.下列食物中，GI值（血糖生成指数）最高的是（）。A.燕麦片B.苹果C.白米饭D.红薯17.社区营养干预的基本步骤中，首先进行的是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果18.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸高温淀粉类食品D.炖19.婴幼儿配方奶粉是根据哪种食品的营养成分标准进行调配的？（）A.牛乳B.母乳C.豆浆D.羊乳20.下列关于基础代谢率的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于中年人D.男性低于女性21.某食品标签上标注“高钙”，根据国家标准，该食品每100g中钙含量应达到或超过（）。A.120mgB.160mgC.200mgD.240mg22.下列哪种情况不适合进行静脉营养支持？（）A.肠梗阻B.短肠综合征C.严重胃肠道吸收不良D.胃肠道功能正常且能进食23.营养教育中，知信行模式（KAP）中的“信”指的是（）。A.知识B.信念C.行为D.技能24.下列水溶性维生素中，人体内储存量极少，需每日从膳食中摄取的是（）。A.维生素B12B.维生素CC.烟酸D.泛酸25.某运动员在运动中大量出汗，丢失的主要电解质是（）。A.钙离子和镁离子B.钠离子和氯离子C.钾离子和磷酸根D.铁离子和锌离子26.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸27.下列关于膳食调查中称重法的描述，错误的是（）。A.准确性高B.适合个人或家庭C.费时费力D.不需要配合28.某患者患有缺铁性贫血，在饮食指导中应增加摄入（）。A.浓茶B.咖啡C.禽畜肝脏D.碳酸饮料29.下列哪项不是食品腐败变变的化学指标？（）A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.K值C.过氧化值D.菌落总数30.在DRIs中，预防慢性病摄入水平是（）。A.RDAB.AIC.ULD.PI31.下列关于抗营养因子的描述，正确的是（）。A.都对人体有害，应完全去除B.适量摄入可能对健康有益C.只存在于植物性食物中D.加工处理无法消除其影响32.肥胖症患者的饮食治疗原则，首要的是（）。A.严格限制碳水化合物B.严格限制脂肪C.控制总能量摄入D.增加蛋白质摄入33.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源，且含胆固醇较低？（）A.猪肝B.鸡蛋黄C.鱼肉D.肥肉34.下列关于乳糖不耐受的叙述，错误的是（）。A.是由于体内缺乏乳糖酶所致B.饮用牛奶后可能出现腹胀、腹泻C.可以通过酸奶替代鲜奶缓解症状D.需要完全禁止摄入所有乳制品35.某社区进行营养干预，目标人群是小学生，最有效的传播媒介是（）。A.电视广告B.报纸专栏C.学校课堂教育D.社区宣传栏36.下列关于营养标签核心营养素的强制标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.钠37.维生素A缺乏的早期症状是（）。A.皮肤干燥B.夜盲症C.毕脱氏斑D.角膜软化38.下列属于物理性保藏食品的方法是（）。A.盐腌B.糖渍C.脱水干燥D.添加防腐剂39.下列关于糖尿病患者的饮食原则，错误的是（）。A.合理控制总能量B.适当限制碳水化合物的量C.增加膳食纤维摄入D.可以无限制地食用无糖食品40.某成年女性，轻体力劳动，每日能量需要量约为（）。A.1800kcalB.2100kcalC.2400kcalD.2700kcal41.下列关于大豆及其制品的营养特点，描述错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有丰富的大豆异黄酮C.含有较多的抗营养因子，生食易中毒D.脂肪含量高，且主要为饱和脂肪酸42.下列哪种情况会导致氮负平衡？（）A.生长发育期儿童B.孕妇C.疾病恢复期D.饥饿或严重疾病43.下列关于锌缺乏的叙述，正确的是（）。A.成年人缺乏会导致侏儒症B.儿童缺乏会导致性成熟延迟C.主要存在于植物性食物中D.缺乏时食欲通常亢进44.在膳食结构分析中，若动物性脂肪摄入过多，容易导致（）。A.维生素A缺乏B.维生素E缺乏C.饱和脂肪酸摄入过量D.必需脂肪酸缺乏45.下列关于菌藻类的营养特点，描述正确的是（）。A.蛋白质含量极低B.含有多糖体，具有免疫调节作用C.维生素含量很少D.不含矿物质46.某患者体检发现血清总胆固醇升高，在饮食上应少吃（）。A.水果B.蔬菜C.动物内脏D.全谷物47.下列关于食品安全风险的描述，错误的是（）。A.生物性风险是主要风险B.化学性风险具有蓄积性C.物理性风险通常造成急性损伤D.食品都是绝对安全的48.下列关于维生素B6的生理功能，描述正确的是（）。A.参与胶原蛋白合成B.参与氨基酸代谢C.参与钙的吸收D.抗氧化作用49.下列关于学龄前儿童的膳食指导，错误的是（）。A.食物多样化B.适量增加零食C.鼓励不挑食、不偏食D.饮食可以完全成人化50.某食品包装上标注生产日期为20231025，保质期为6个月，则该食品可食用的截止日期通常是（）。A.2024年4月24日B.2024年4月25日C.2024年4月26日D.2024年5月1日51.下列哪种烹饪工具最有利于保留蔬菜中的水溶性维生素？（）A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.铜锅52.下列关于痛风患者的饮食原则，正确的是（）。A.低嘌呤饮食B.高蛋白饮食C.高脂肪饮食D.可以适量饮用啤酒53.下列关于碘的叙述，正确的是（）。A.缺乏会导致克山病B.缺乏会导致甲状腺肿大C.过量会导致贫血D.主要存在于内陆蔬菜中54.下列关于膳食宝塔的建议，错误的是（）。A.每天摄入谷类食物200~300gB.每天摄入蔬菜300~500gC.每天摄入水果200~350gD.每天摄入动物性食物200~300g55.下列哪种营养素缺乏会导致巨幼红细胞贫血？（）A.铁B.维生素B12和叶酸C.维生素CD.锌56.某高血压患者，每日食盐摄入量应控制在（）以下。A.5gB.6gC.8gD.10g57.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.中毒病人临床表现相似D.人与人之间具有传染性58.下列关于维生素C的生理功能，不包括（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与视觉感光物质的合成59.下列关于学龄儿童的营养需求，描述正确的是（）。A.生长发育速度减慢，需求减少B.智力发育迅速，对糖类需求增加C.对能量和蛋白质的需求相对较高（按体重计）D.不需要额外补充维生素D60.下列关于营养强化食品的目的，错误的是（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工中损失的营养素C.使食品具有某种特定功能D.增加食品的保质期二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，请在答题卡上将所选项的字母涂黑。多选、少选、错选不得分。）61.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.碘E.钙62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌状态E.气候63.下列关于膳食纤维的来源，正确的有（）。A.谷物皮层B.蔬菜茎叶C.水果果胶D.豆类E.肉类64.营养素损失的主要途径包括（）。A.流失B.破坏C.人体吸收障碍D.食品腐败E.食品添加剂65.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.足部溃疡D.神经病变E.酮症酸中毒66.下列关于孕期营养补充的建议，正确的有（）。A.补充叶酸预防神经管畸形B.补充铁预防缺铁性贫血C.适当增加碘摄入D.孕晚期增加钙摄入E.大量补充维生素A67.下列属于良好饮食习惯的有（）。A.三餐定时定量B.细嚼慢咽C.暴饮暴食D.不挑食不偏食E.经常在外就餐68.下列哪些食物属于富含维生素C的食物？（）A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝69.下列关于蛋白质互补作用的评价，正确的有（）。A.食物的种类越多越好B.食物的生物学种属越远越好C.同时食用效果最好D.搭配食用可提高蛋白质的生物价E.只能通过动物性食物互补70.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.农药残留中毒C.沙门氏菌中毒D.砷化物中毒E.有机磷中毒71.下列关于肥胖判断指标，包括（）。A.BMIB.腰围C.体脂率D.标准体重E.血压72.下列关于维生素C缺乏的症状，包括（）。A.牙龈出血B.皮肤瘀斑C.关节疼痛D.毛囊角化E.夜盲症73.下列关于老年人营养需求的特点，正确的有（）。A.总能量需求减少B.蛋白质需求量减少，但质量要求高C.钙需求量增加D.容易发生缺铁性贫血E.对维生素D的需求增加74.下列属于营养标签中声称“无糖”的标准是（）。A.糖含量≤0.5g/100gB.糖含量≤0.5g/100mLC.不添加糖D.不含任何甜味剂E.碳水化合物含量为075.下列关于食品安全标准的内容，包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围和用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求76.下列关于高血压的饮食治疗原则，正确的有（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾、钙、镁摄入C.限制饮酒D.增加优质蛋白质E.减少饱和脂肪酸摄入77.下列属于膳食调查常用方法的有（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法78.下列关于预防骨质疏松的措施，正确的有（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.避免过量饮用咖啡和碳酸饮料D.戒烟限酒E.增加蛋白质摄入79.下列关于食品腐败变变的控制措施，包括（）。A.低温保藏B.高温杀菌C.脱水干燥D.提高渗透压E.使用防腐剂80.下列关于母乳喂养的优点，包括（）。A.营养成分最适合婴儿生长发育B.含有免疫因子，增强婴儿抵抗力C.无菌、经济、方便D.促进母婴情感交流E.促进母亲产后恢复三、判断题（共20题，每题0.5分。请判断下列各题的正误，并在答题卡上将所选项的字母涂黑，正确的涂“A”，错误的涂“B”。）81.所有的植物性蛋白质都是不完全蛋白质。（）82.维生素D可以通过人体皮肤经紫外线照射合成，因此不需要从食物中摄取。（）83.反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中，对人体健康有潜在危害。（）84.只要食品没有过保质期，就一定是安全的。（）85.粗粮吃得越多越好，可以完全替代细粮。（）86.儿童缺锌会导致异食癖。（）87.酸奶经过发酵，乳糖被分解，适合乳糖不耐受者饮用。（）88.食物血糖生成指数（GI）越低，对血糖影响越小。（）89.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）90.孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿神经管畸形。（）91.营养强化剂可以随意添加到任何食品中。（）92.沙门氏菌食物中毒主要由动物性食品引起。（）93.人体水分的排出途径主要是通过肾脏排尿。（）94.维生素B1在碱性环境中容易破坏。（）95.肥胖是单纯由于吃得多、动得少引起的，与遗传无关。（）96.患有胆囊疾病的患者应严格限制脂肪摄入。（）97.蔬菜和水果可以相互替代，因为它们都富含维生素和矿物质。（）98.人体内的微量元素含量虽然少，但对维持正常生理功能至关重要。（）99.豆浆必须煮熟煮透后才能饮用，否则可能引起中毒。（）100.食品营养标签中的NRV%指的是营养素含量占人体每日所需量的百分比。（）四、计算分析题（共2题，每题5分。请根据题目要求进行计算，并将答案填写在答题卡指定位置。）101.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。请计算其BMI指数，并判断其营养状况。若其标准体重为（身高-105）kg，请计算其标准体重及肥胖度。（参考标准：BMI<18.5为消瘦；18.5~23.9为正常；24~27.9为超重；≥28为肥胖）102.已知某100g食品中含有蛋白质4g，脂肪1g，碳水化合物20g。请计算该食品100g所能提供的能量。（能量折算系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g）五、案例分析题（共2题，每题10分。请阅读案例，结合所学知识回答问题。）103.案例：张先生，45岁，公司职员，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9~6.1），血脂检查显示：总胆固醇6.2mmol/L（升高），低密度脂蛋白胆固醇4.1mmol/L（升高）。平日工作繁忙，饮食不规律，喜欢吃红烧肉、炸鸡等高脂食物，蔬菜水果摄入较少，每周应酬饮酒3-4次，几乎不运动。问题：(1)请根据BMI公式计算张先生的BMI，并判断其体重状况。（3分）(2)综合张先生的体检结果和生活方式，请指出他存在的主要营养相关问题及慢性病风险。（4分）(3)请针对张先生的情况，提出具体的膳食和生活方式改进建议。（3分）104.案例：李女士，28岁，孕周32周（孕晚期），单胎。近期产检发现血红蛋白95g/L（孕晚期正常值≥110g/L），血清铁蛋白降低，诊断为缺铁性贫血。医生建议进行饮食调整。李女士平时饮食清淡，主食以精米白面为主，肉类摄入较少，不爱吃动物内脏，每日饮奶300ml，不服用任何营养补充剂。问题：(1)请分析李女士缺铁性贫血的可能原因。（4分）(2)请列举三种富含铁且吸收率较高的食物。（3分）(3)请为李女士制定详细的饮食改善建议，以纠正贫血状况。（3分）答案与解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】人体内的铁主要以功能性铁（血红蛋白铁、肌红蛋白铁、运铁蛋白铁）和储存铁（含铁血黄素、铁蛋白）的形式存在。储存铁主要存在于肝、脾和骨髓中。2.【答案】A【解析】在评价膳食蛋白质营养价值时，通常将鸡蛋蛋白（卵白蛋白）作为参考蛋白质，因为它的氨基酸组成与人体需求最为接近，氨基酸模式最理想。3.【答案】B【解析】维生素D的主要功能是调节钙、磷代谢，促进钙、磷吸收，维持骨骼和牙齿的正常生长与发育。4.【答案】C【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（Omega-6系列）和α-亚麻酸（Omega-3系列）。油酸是单不饱和脂肪酸，非必需；花生四烯酸在体内可由亚油酸合成。5.【答案】C【解析】燕麦富含膳食纤维，特别是β-葡聚糖，具有降低血清胆固醇、降低血糖和改善肠道功能的作用。6.【答案】C【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天烹调油摄入量为25~30克。7.【答案】D【解析】血清白蛋白半衰期较长（约20天），常用于评价蛋白质-能量营养不良的慢性或长期状况，而非早期诊断。身高、体重、上臂围的变化相对较早，但生化指标中，前白蛋白或视黄醇结合蛋白更敏感。但在选项中，D是经典的生化评价指标，虽然不是最敏感的早期指标，但在常规题目中常被选作蛋白质营养状况评价的重要指标。注：若题目强调“早期”，通常选前白蛋白，但选项无此选项，故选D。8.【答案】B【解析】长期酗酒且出现步态不稳（脚气病）、精神错乱、手足麻木，红细胞转酮醇酶活性系数增高（TPP效应），是维生素B1（硫胺素）缺乏的典型表现。9.【答案】B【解析】食物交换份法通常将食物分为谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类等5大类（也有细分为更多亚类的情况，但主要大类为5类）。10.【答案】B【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，亚硝酸钠是护色剂，阿斯巴甜是甜味剂。11.【答案】A【解析】BMI=体重/身高^2。BM12.【答案】A【解析】锌参与味觉素的合成，缺锌会导致味觉减退、食欲不振、生长停滞、性发育延迟等。13.【答案】D【解析】膳食纤维不能被人体的消化酶分解，虽然在大肠可被细菌发酵产生少量短链脂肪酸供能，但总体上不提供主要能量。14.【答案】C【解析】维生素C是水溶性的，且不耐热、碱。急火快炒可以减少维生素C的氧化和随水流失。长时间浸泡、先切后洗会增加损失，加碱会破坏维生素C。15.【答案】C【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕中期每日增加蛋白质15g，孕晚期每日增加蛋白质30g。注：根据旧版标准孕中晚期常合并记忆为15g，但最新标准2023版孕晚期建议增加30g。若按常规旧题库，孕中+15g，孕晚+30g。但选项中若只有15g和20g，通常考察的是孕中期的标准或旧版综合。这里选项有15g，符合旧版或孕中期标准。注：2023版DRIs：孕晚期+30g。鉴于题目未明确年份，按常见经典题目，孕中+15g，孕晚+30g。但选项中有30g吗？选项是5,10,15,20。根据2013版DRIs，孕中15g，孕晚30g。此处选项无30g，可能题目设定为孕中期或沿用更早标准。选C（15g）作为最接近的合理增加量（孕中期）。修正：若严格按2023版，本题选项有误。按经典出题习惯，孕晚期常考30g，但若无30g，选15g代表增加这一概念。16.【答案】C【解析】白米饭属于高GI食物（GI>70），燕麦片、苹果、红薯通常为中低GI食物。17.【答案】B【解析】社区营养干预的逻辑顺序是：社区诊断->制定目标->实施干预->评价效果。18.【答案】C【解析】富含淀粉的食品在高温（>120℃）油炸下会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺，具有潜在神经毒性。19.【答案】B【解析】婴幼儿配方奶粉是以母乳的营养成分为标准进行模拟调配的。20.【答案】A【解析】儿童处于生长发育旺盛期，基础代谢率高于成人。同年龄下，男性高于女性，老年人低于中年人。21.【答案】A【解析】根据GB28050-2011，钙含量达到或超过“120mg/100g”(固体)或“60mg/100mL”(液体)可声称“高钙”或“含有钙”。注：通常“富含/高”要求≥30%NRV，钙NRV为800mg，即240mg。但标准中对于“含有钙”是≥30%NRV或≥120mg/100g。对于“富含/高钙”，标准是≥60%NRV或≥480mg/100g？不，GB28050规定：钙“来源/含有”：≥120mg/100g(30%NRV)；“高/富含”：≥160mg/100g(40%NRV)？不，是≥60%NRV(480mg)或≥120mg/100g(液)。修正：查阅GB28050-2011附录C。钙含量“≥120mg/100g”可声称“含有钙”。“≥160mg/100g”可声称“富含”或“高”？不，标准规定：钙（固体）≥30%NRV(240mg)为“来源”，≥60%NRV(480mg)为“高”。但是，对于钙和矿物质有特殊规定：钙“来源”是≥120mg/100g（即15%NRV），“高”是≥160mg/100g（即20%NRV）？不对。正确查阅：GB28050-2011表C.1。钙：含量≥30%NRV(240mg/100g)可声称“来源”。含量≥60%NRV(480mg/100g)可声称“高”。然而，实际执行中常引用的旧标准或特定条款：对于钙，声称“含有钙”要求≥120mg/100g，声称“高钙”要求≥200mg/100g（或≥40%NRV）。本题按经典考题，选D240mg或A120mg。通常“高钙”指≥30%NRV（240mg）。再修正：根据GB28050，钙“来源”是≥30%NRV（240mg/100g），“高”是≥60%NRV（480mg/100g）。但在实际市场监督和部分教材中，对于钙有放宽：≥120mg/100g可称“含钙”，≥400mg/100g可称“高钙”。本题选项为120,160,200,240。最严谨的“高钙”定义是240mg(30%NRV)。选D。22.【答案】D【解析】当胃肠道功能正常且能进食时，首选肠内营养（口服或管饲）。静脉营养（肠外营养）适用于胃肠道功能障碍、不能吸收或禁食的情况。23.【答案】B【解析】KAP模式中，K（Knowledge）知识，A（Attitude/Belief）信念/态度，P（Practice）行为。24.【答案】B【解析】维生素C是人体不能合成、储存量极少的水溶性维生素，必须每日由膳食供给。25.【答案】B【解析】汗液中含有大量的电解质，主要是钠离子和氯离子，也有少量的钾。26.【答案】C【解析】精氨酸对于成年人来说是条件必需氨基酸（在创伤、应激等情况下必需），对于儿童则是必需氨基酸。赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是必需氨基酸。27.【答案】D【解析】称重法需要被调查者密切配合（如记录剩余量），并非不需要配合。28.【答案】C【解析】补铁应选择富含血红素铁的食物，如动物肝脏、动物全血、畜禽肉类等。浓茶和咖啡中的多酚类物质会阻碍铁吸收。29.【答案】D【解析】菌落总数是微生物指标，不是化学指标。TVB-N、K值、过氧化值均为评价食品腐败变质的化学指标。30.【答案】D【解析】PI（ProposedIntakes，建议摄入量）是预防慢性病摄入水平，专门用于预防非传染性慢性病（NCD）。31.【答案】B【解析】抗营养因子如蛋白酶抑制剂、植酸等，虽然影响营养素吸收，但适量摄入（如植酸）可能具有抗氧化、预防癌症等益处，并非完全有害。32.【答案】C【解析】肥胖的根本原因是能量摄入超过能量消耗，因此饮食治疗的首要原则是控制总能量摄入，在此基础上再调整营养素比例。33.【答案】C【解析】鱼肉属于优质蛋白来源，且脂肪含量一般低于畜禽肉，胆固醇含量也相对低于内脏和蛋黄。34.【答案】D【解析】乳糖不耐受者可以通过酸奶（乳酸菌分解乳糖）、奶酪（低乳糖）或少量多次饮用牛奶等方式摄入乳制品，不需要完全禁止所有乳制品。35.【答案】C【解析】对于小学生这一特定目标人群，学校课堂教育是最直接、最有效、覆盖率最高的干预方式。36.【答案】B【解析】根据GB28050，核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。蛋白质不强制标示NRV%，但必须标示含量。注：题目问“强制标示内容”，核心营养素这4+1是必须标示含量的。蛋白质是核心营养素之一。题目可能是问“核心营养素有哪些”，那ABCD都是。但如果是“标示内容”，蛋白质是必须标示的。仔细审题：核心营养素的强制标示内容。核心营养素定义为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。这5项必须标示。选项B蛋白质属于核心营养素。若题目意为“哪项不是”，则无。可能题目有误，或指“营养素参考值（NRV%）”。蛋白质不强制标示NRV%。但选项是“蛋白质”。若选B，理由是蛋白质不强制标示NRV%，其他强制。此为常见考点：蛋白质含量强制标示，但NRV%不强制标示。37.【答案】B【解析】维生素A缺乏的早期或典型症状是暗适应能力下降，即夜盲症。毕脱氏斑是角膜干燥的体征，出现较晚。38.【答案】C【解析】脱水干燥属于物理性保藏。盐腌、糖渍是利用渗透压（化学/物理结合），添加防腐剂是化学法。39.【答案】D【解析】无糖食品通常只是不添加蔗糖，但仍含有淀粉（碳水化合物），且可能含有脂肪，摄入过多仍会导致血糖波动和能量超标，不能无限制食用。40.【答案】A【解析】成年女性轻体力劳动能量需要量约为1800kcal。41.【答案】D【解析】大豆脂肪含量约为15%-20%，且其中不饱和脂肪酸（亚油酸）占绝大多数，饱和脂肪酸含量很低。42.【答案】D【解析】氮负平衡指摄入氮<排出氮，见于饥饿、营养不良、严重疾病、创伤等。生长发育、孕妇、恢复期通常为正平衡。43.【答案】B【解析】锌缺乏会导致食欲减退、生长迟缓、性成熟延迟。侏儒症与生长激素缺乏有关。锌主要存在于动物性食物（贝壳类海产品、红肉）中。44.【答案】C【解析】动物性脂肪（除鱼油外）含有较多的饱和脂肪酸，摄入过量易导致高胆固醇血症。45.【答案】B【解析】菌藻类（如香菇、木耳、海带）含有多种多糖体（如香菇多糖、褐藻胶），具有增强免疫、抗肿瘤等保健功能。46.【答案】C【解析】动物内脏（脑、肝、肾等）胆固醇含量极高，高胆固醇血症患者应少吃。47.【答案】D【解析】食品安全不存在“零风险”，食品都是相对安全的。48.【答案】B【解析】维生素B6以磷酸吡哆醛形式存在，是氨基酸代谢（转氨基、脱羧基）中许多辅酶的组成成分。49.【答案】D【解析】学龄前儿童胃容量小，肝糖原储存少，应增加餐次（适当加餐），且饮食不能完全成人化，应softer,moredigestible。50.【答案】B【解析】2023年10月25日+6个月=2024年4月25日。保质期通常指在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。截止日通常为该日。51.【答案】C【解析】铜离子是维生素C氧化的催化剂，使用铜锅会加速维生素C的破坏。铁锅在酸性条件下可能溶出铁，影响感官但不破坏维生素。不锈钢锅较稳定。52.【答案】A【解析】痛风患者应限制嘌呤摄入，避免高嘌呤食物（内脏、浓肉汤），限制饮酒（特别是啤酒）。53.【答案】B【解析】碘缺乏导致甲状腺肿大（大脖子病）和克汀病。克山病与硒缺乏有关。54.【答案】D【解析】膳食宝塔建议动物性食物（畜禽肉、水产品、蛋类）每日摄入总量约为120~200g，并非200~300g。55.【答案】B【解析】维生素B12和叶酸缺乏会影响DNA合成，导致巨幼红细胞贫血。56.【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》及高血压防治指南建议，每日食盐摄入量不超过5g。57.【答案】D【解析】食物中毒的特点：潜伏期短、发病与食物有关、病人临床表现相似、无传染性（人与人之间不直接传染）。58.【答案】D【解析】参与视觉感光物质合成的是维生素A。59.【答案】C【解析】学龄儿童生长发育迅速，虽然体重增长不如婴幼儿快，但体力活动增加，对能量和蛋白质的需求相对（按每公斤体重）较高。60.【答案】D【解析】营养强化食品的目的不是为了增加保质期，而是为了弥补营养缺陷、恢复加工损失、特定人群需要等。增加保质期是食品添加剂（防腐剂）的作用。二、多项选择题61.【答案】ABCD【解析】钙属于常量元素。铁、锌、硒、碘属于必需微量元素。62.【答案】ABCDE【解析】体表面积大则BMR高；儿童BMR高，随年龄增长BMR下降；男性BMR高于女性；内分泌（如甲状腺激素）影响BMR；气候（寒冷）BMR升高。63.【答案】ABCD【解析】膳食纤维主要来源于植物性食物，如谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果。肉类不含膳食纤维。64.【答案】AB【解析】营养素在加工烹调中的损失途径主要是流失（挥发、溶解）和破坏（氧化、热分解、化学作用）。65.【答案】ABCDE【解析】糖尿病的并发症包括微血管病变（肾病、视网膜病变）、大血管病变、神经病变、足部病变（糖尿病足）、急性并发症（酮症酸中毒）等。66.【答案】ABCD【解析】孕早期补充叶酸预防神经管畸形。孕期铁需求增加，易缺铁。碘对胎儿智力发育重要。孕晚期钙需求增加。维生素A不可过量补充，以免中毒。67.【答案】ABD【解析】暴饮暴食和经常在外就餐（难以控制油盐）属于不良饮食习惯。68.【答案】ABCD【解析】鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒（青椒/红椒）均富含维生素C。猪肝富含维生素A和铁，维生素C含量极少。69.【答案】ABCD【解析】蛋白质互补原则：食物种类多、生物学种属远（如谷豆混食）、同时食用，可提高蛋白质生物价。70.【答案】ABDE【解析】沙门氏菌中毒属于生物性食物中毒。71.【答案】ABCD【解析】肥胖判断常用BMI、腰围（中心性肥胖）、体脂率、标准体重。血压不是肥胖判断指标，而是相关风险指标。72.【答案】ABCD【解析】维生素C缺乏（坏血病）表现为牙龈出血、皮肤瘀斑、关节疼痛（关节腔血肿）、毛囊角化等。夜盲症是维生素A缺乏。73.【答案】ACDE【解析】老年人基础代谢降低，总能量需求减少。蛋白质需求量并不减少（甚至相对增加以维持肌体），且质量要求高。钙、维生素D需求增加以预防骨质疏松。易缺铁性贫血。74.【答案】AB【解析】GB28050规定，“无糖”声称要求糖含量≤0.5g/100g(固体)或≤0.5g/100mL(液体)。75.【答案】ABCDE【解析】食品安全标准涵盖限量、添加剂使用、特定人群营养成分、标签说明书、生产经营卫生要求等。76.【答案】ABCDE【解析】高血压饮食治疗（DASH饮食）：限钠、补钾钙镁、限酒、优质蛋白、减少饱和脂肪（增加不饱和脂肪）。77.【答案】ABCDE【解析】均为膳食调查常用方法。78.【答案】ABCDE【解析】补钙VD、运动、减少钙流失因素（咖啡、烟酒）、适量蛋白质均有助于预防骨质疏松。79.【答案】ABCDE【解析】低温、高温杀菌、脱水、提高渗透压、防腐剂均为常用控制措施。80.【答案】ABCDE【解析】母乳喂养具有营养、免疫、经济、方便、促进亲子关系、促进子宫恢复等多方面优点。三、判断题81.【答案】B【解析】错误。大豆及其制品中的蛋白质是完全蛋白质（氨基酸组成完整）。82.【答案】B【解析】错误。虽然皮肤可合成维生素D，但受日照时间、强度、肤色、年龄等因素影响，往往不能满足需求，仍需从食物中适量摄取。83.【答案】A【解析】正确。反式脂肪酸主要来源于氢化植物油，可增加心血管疾病风险。84.【答案】B【解析】错误。保质期是厂家对品质的承诺，超过保质期不一定变质，但未过期也不一定绝对安全（如储存不当）。85.【答案】B【解析】错误。粗粮富含纤维，但过量摄入可能影响矿物质吸收，且胃肠不适者不宜过量，应粗细搭配。86.【答案】A【解析】正确。缺锌会导致味觉障碍，出现异食癖（如吃泥土、纸张）。87.【答案】A【解析】正确。酸奶中乳酸菌分解乳苷，减少乳糖含量。88.【答案】A【解析】正确。GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI越低，血糖反应越小。89.【答案】B【解析】错误。脂肪是人体必需营养素，提供能量和必需脂肪酸，应适量摄入，选择健康脂肪。90.【答案】A【解析】正确。叶酸缺乏是胎儿神经管畸形的主要原因。91.【答案】B【解析】错误。营养强化剂的使用品种、范围和用量必须严格遵守国家标准。92.【答案】A【解析】正确。沙门氏菌污染肉、蛋、奶等动物性食品。93.【答案】A【解析】正确。肾脏是调节水分平衡、排出代谢废物的主要器官。94.【答案】A【解析】正确。维生素B1在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中加热