2026年豆豉制作师（豆豉发酵工艺）试题及答案

2026年豆豉制作师（豆豉发酵工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共10题，每题3分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)1.豆豉发酵过程中起关键作用的微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌2.以下哪种条件不利于豆豉发酵A.适宜温度B.高湿度环境C.充足氧气D.黑暗环境3.豆豉发酵前期主要进行的是A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.酒精发酵D.乳酸发酵4.决定豆豉风味的关键因素是A.发酵原料B.发酵时间C.发酵温度D.以上都是5.豆豉发酵时水分含量一般控制在A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6.发酵过程中微生物分泌的酶主要作用于A.分解蛋白质B.合成新物质C.产生能量D.调节发酵环境7.优质豆豉发酵后颜色通常为A.黑色B.白色C.黄色D.绿色8.豆豉发酵过程中会产生的风味物质不包括A.有机酸B.醇类C.糖类D.酯类9.以下哪种原料不适宜用于豆豉发酵A.大豆B.黑豆C.绿豆D.玉米10.豆豉发酵完成后应尽快进行的操作是A.包装B.二次发酵C.晾晒D.检测第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述豆豉发酵的基本原理。12.（每空2分，共10分）在豆豉发酵过程中，填写微生物的主要代谢活动及产物：前期：微生物进行（）呼吸，产生（）等物质。中期：随着氧气减少，进行（）呼吸，产生（）等风味物质。后期：微生物代谢减缓，主要积累（）等。13.（15分）分析发酵温度对豆豉发酵的影响。14.（25分）阅读以下材料：某豆豉制作工坊在制作豆豉时，严格控制发酵条件。选用优质大豆为原料，将大豆浸泡一定时间后蒸煮。发酵过程中，温度控制在30℃左右，湿度保持在60%左右，前期给予充足氧气，后期适当密封。最终制作出的豆豉品质优良，风味独特。问题：请结合材料分析该工坊制作豆豉成功的原因。15.（20分）请设计一份豆豉发酵工艺的改进方案，以提高豆豉的产量和品质。答案：1.C2.D3.A4.D5.C6.A7.A8.C9.D10.A11.豆豉发酵是利用微生物的代谢活动。曲霉等微生物在适宜条件下，利用大豆等原料中的营养物质，通过分泌酶分解蛋白质、淀粉等大分子物质。前期进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水等，同时大量繁殖。后期随着氧气减少，进行无氧呼吸，产生有机酸、醇类、酯类等风味物质，从而使豆豉具有独特的风味和品质。12.前期：有氧，二氧化碳和水；中期：无氧，有机酸、醇类、酯类；后期：风味物质13.发酵温度对豆豉发酵影响显著。温度过低，微生物代谢缓慢，发酵时间延长，可能导致发酵不完全，豆豉风味不足。温度过高，微生物可能会失活，影响发酵进程，甚至产生不良气味。适宜的温度能保证微生物正常代谢，使酶活性处于最佳状态，促进原料分解和风味物质生成，一般豆豉发酵适宜温度在25℃-35℃之间。14.该工坊成功原因如下：选用优质大豆为原料，保证了豆豉的基础品质。浸泡后蒸煮，有利于微生物后续利用其中营养成分。温度控制在30℃左右，此温度适合微生物生长繁殖及代谢，能促进风味物质生成。湿度60%左右，为微生物提供了适宜的生存环境。前期充足氧气利于微生物大量繁殖，后期适当密封创造无氧环境促进风味物质产生，从而制作出品质优良、风味独特的豆豉。15.改进方案：首先优化原料处理，对大豆进行更精细筛选和预处理，提高原料质量稳定性。调整发酵温度控制策略，采用分段变温发酵，前期30℃促进微生物生长，中期32℃加快代谢，后期28℃稳定风味。增加湿度调节措施，通过喷雾等方式保持湿度均匀