2026年豆制品加工技术员（加工技术）试题及答案

2026年豆制品加工技术员（加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷1.大豆浸泡的最佳水温通常是多少度？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃2.豆浆煮浆过程中，出现假沸现象的原因是？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.豆浆中蛋白质变性B.豆浆中气体逸出C.豆浆中水分蒸发D.豆浆中含有皂素等物质3.豆腐凝固剂中，哪种凝固剂做出的豆腐保水性较好？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.石膏B.卤水C.葡萄糖酸-δ-内酯D.氯化钙4.腐竹生产中，豆浆浓度一般控制在多少较为合适？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.5-10°BéB.10-15°BéC.15-20°BéD.20-25°Bé5.制作豆干时，卤制的时间一般根据豆干的什么来确定？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.大小B.厚度C.颜色D.口感6.纳豆发酵过程中，关键的发酵菌是？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.乳酸菌B.酵母菌C.枯草芽孢杆菌D.双歧杆菌7.豆豉发酵时，影响发酵效果的主要环境因素不包括以下哪项？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.温度B.湿度C.光照D.氧气含量8.制作豆腐脑时，点浆的速度对豆腐脑的什么有影响？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.口感B.颜色C.产量D.营养成分9.豆腐皮生产过程中，揭皮的时机很关键，一般是豆浆形成什么样的状态时揭皮？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.刚煮沸时B.表面有一层油皮时C.豆浆温度降至50℃左右时D.豆浆开始凝固时10.大豆蛋白在什么温度下开始变性？（1题，5分，单选题，答题要求：从以下选项中选择正确答案）A.40℃左右B.50℃左右C.60℃左右D.70℃左右第II卷11.简述大豆浸泡的目的以及浸泡过度和不足的影响。（1题，10分，简答题，答题要求：分点详细阐述）12.豆浆煮浆的作用有哪些？煮浆时如何防止豆浆溢出？（1题，10分，简答题，答题要求：分别回答两个问题）13.豆腐凝固剂有哪几类？各有什么特点？（1题，10分，简答题，答题要求：分类并阐述特点）14.阅读材料：在腐竹生产过程中，某厂家发现生产出的腐竹色泽发黄且质地较硬。已知豆浆浓度控制在12°Bé，煮浆温度为100℃，煮浆时间为半小时，凝固剂选用的是石膏。问题：请分析可能导致该问题的原因，并提出改进措施。（1题，15分，材料分析题，答题要求：分析原因并提出至少两条改进措施）15.阅读材料：某豆制品加工厂在制作豆干时，卤制后的豆干口感偏淡，风味不足。该厂卤制时使用的卤汁配方为：水、盐、酱油、香料。问题：请分析口感偏淡的原因，并给出增加风味的改进建议。（1题，15分，材料分析题，答题要求：分析原因并提出至少三条改进建议）答案：1.C2.D3.B4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.C11.大豆浸泡目的：使大豆充分吸水，利于后续磨浆等加工操作。浸泡过度会导致大豆营养流失，且在加工时易破碎，影响产品质量；浸泡不足则大豆吸水不够，磨浆困难，得浆率低。12.豆浆煮浆作用：破坏豆浆中的抗营养因子，杀菌，使蛋白质热变性利于后续凝固等。防止豆浆溢出：控制火候，不要大火猛煮，可采用小火慢煮并适时搅拌。13.豆腐凝固剂分类及特点：石膏，凝固速度适中，做出的豆腐质地较硬，保水性一般；卤水，凝固速度快，做出的豆腐保水性好，质地细腻；葡萄糖酸-δ-内酯，做出的豆腐口感嫩滑，保质期相对较长。14.原因：石膏凝固剂用量可能不合适；煮浆时间过长导致豆浆过度变性。改进措施：调整石膏用