2025年南平市疾控中心《营养与食品卫生学》试题附答案

2025年南平市疾控中心《营养与食品卫生学》试题附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.南平市2024年居民营养与健康状况监测结果显示，本市居民膳食中脂肪供能比平均为36.2%，超过《中国居民膳食指南（2022）》推荐的脂肪供能比上限，该推荐上限为A.20%B.25%C.30%D.35%答案：C解析：《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人膳食脂肪供能比为20%-30%，因此上限为30%。2.2024年南平市售预包装食品抽检中，检出某品牌酱菜亚硝酸盐含量为28mg/kg，根据GB2762-2022《食品中污染物限量》，酱腌菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的限量标准是A.≤10mg/kgB.≤20mg/kgC.≤30mg/kgD.≤50mg/kg答案：B解析：GB2762-2022明确规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）限量为≤20mg/kg，本次抽检样品超标。3.南平市山区居民常见轻度锌缺乏，其最常见的早期临床表现是A.异食癖B.生长发育迟缓C.食欲减退D.伤口愈合不良答案：C解析：轻度锌缺乏的早期主要表现为食欲减退，异食癖、生长发育迟缓、伤口愈合不良多为重度缺锌的临床表现。4.谷类食物加工精度过高会导致哪一种营养素损失最多A.碳水化合物B.B族维生素C.蛋白质D.维生素E答案：B解析：谷类的B族维生素主要分布在糊粉层和胚芽层，加工精度越高，糊粉层和胚芽去除越多，B族维生素损失越多。5.评价人体蛋白质营养状况最常用、最可靠的生化指标是A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.血红蛋白D.血清视黄醇结合蛋白答案：A解析：血清白蛋白半衰期较长，浓度稳定，是临床和营养评价中最常用的蛋白质营养状况评价指标；前白蛋白半衰期短，反映近期营养状况，血红蛋白主要用于评价贫血。6.南平地区夏季家庭自制发酵豆制品最容易被哪种致病微生物污染引发食物中毒A.沙门氏菌B.肉毒梭菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：家庭自制发酵豆制品在密闭厌氧环境下制作，容易被肉毒梭菌污染产生肉毒毒素，引发食物中毒。7.人体能量的主要食物来源是A.谷类B.肉类C.蛋类D.奶类答案：A解析：谷类富含碳水化合物，是人体能量最经济、最主要的来源，我国居民膳食中50%-70%的能量来自谷类。8.预防黄曲霉毒素污染最根本的措施是A.挑选霉粒B.加碱去毒C.防霉D.吸附去毒答案：C解析：防霉是预防黄曲霉毒素污染食品最根本的措施，控制粮食储存的温度、湿度可以有效减少黄曲霉毒素产生。9.儿童维生素D缺乏最主要的临床表现是A.夜盲症B.佝偻病C.脚气病D.坏血病答案：B解析：维生素D缺乏导致钙磷吸收障碍，儿童表现为佝偻病，成人表现为骨软化症。10.副溶血性弧菌食物中毒的主要中毒食品是A.家庭自制发酵食品B.畜禽肉类C.海产品D.剩饭剩菜答案：C解析：副溶血性弧菌嗜盐，主要存在于近海海水、海产品中，因此中毒食品多为海产品。11.南平市2024年农村义务教育学生营养改善计划监测显示，约8.2%的学生患有缺铁性贫血，铁在人体中的主要储存形式是A.血红蛋白B.肌红蛋白C.铁蛋白D.转运铁答案：C解析：人体内的铁分为功能铁和储存铁，储存铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓中。12.以下哪种属于必需脂肪酸A.软脂酸B.油酸C.亚油酸D.硬脂酸答案：C解析：人体不能合成必须从食物中获得的必需脂肪酸为亚油酸和α-亚麻酸。13.食品卫生标准中，表示检出限的符号是A.NDB.LODC.LOQD.LD50答案：B解析：LOD为检出限（LimitofDetection），LOQ为定量限，ND表示未检出，LD50为半数致死量。14.肥胖症患者在南平市2024年慢性病监测中占比达到18.7%，判断成年人体重是否正常的BMI切点是A.18.5~23.9B.18.5~24.9C.20~25D.20~27答案：A解析：我国成人BMI判定标准：BMI＜18.5为体重过低，18.5~23.9为正常体重，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖。15.以下哪种食物是钙最好的食物来源A.谷类B.绿叶蔬菜C.奶及奶制品D.肉类答案：C解析：奶及奶制品钙含量高，且吸收率好，是膳食钙最理想的来源。16.引起沙门氏菌食物中毒的主要传播途径是A.经水传播B.经食物传播C.经空气传播D.接触传播答案：B解析：沙门氏菌食物中毒多因食用被污染的肉类、蛋类、奶类等食物引起，主要传播途径为经食物传播。17.N-亚硝基化合物毒性最强的类型是A.酰胺类亚硝胺B.叔胺类亚硝胺C.仲胺类亚硝胺D.N-亚硝酰胺答案：D解析：N-亚硝酰胺属于直接致癌物，毒性和致癌性强于亚硝胺类，无需体内活化即可致癌。18.下列属于婴幼儿能量消耗特殊部分的是A.基础代谢B.食物热效应C.生长发育D.身体活动答案：C解析：婴幼儿处于生长发育期，需要额外消耗能量用于生长发育，这是婴幼儿特有的能量消耗部分。19.2024年南平市食品安全风险监测显示，散装食用油中哪一种污染物超标风险最高A.铅B.黄曲霉毒素B1C.镉D.苯并(a)芘答案：B解析：散装压榨食用油多使用散装原料，原料储存不当容易发霉，黄曲霉毒素B1超标风险远高于预包装食用油。20.中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐成年人每天烹调用油量不超过A.25-30gB.20-25gC.30-35gD.15-20g答案：A解析：中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐成年人每天烹调用油25-30g，食盐不超过5g。二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.根据南平市近年来居民膳食结构特点，针对本市居民膳食改善的建议包括A.减少烹调油用量，控制每日食盐摄入B.增加全谷物、新鲜蔬菜水果摄入C.减少久坐，增加身体活动D.控制添加糖摄入，少喝含糖饮料答案：ABCD解析：南平市居民目前存在膳食脂肪供能比超标、食盐摄入过高、全谷物摄入不足、添加糖摄入逐年升高等问题，以上四项均为合理改善建议。2.属于食源性疾病范畴的有A.细菌性食物中毒B.食物过敏C.食物中有毒污染物引起的慢性中毒D.暴饮暴食引起的急性胃肠炎答案：ABC解析：食源性疾病是指通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，暴饮暴食引起的急性胃肠炎不属于食源性疾病范畴。3.下列属于优质蛋白质来源的食物有A.鸡蛋B.大豆C.鱼肉D.大米答案：ABC解析：鸡蛋、大豆、鱼肉的蛋白质氨基酸模式与人体接近，利用率高，属于优质蛋白质；大米中蛋白质赖氨酸含量低，营养价值低于优质蛋白质。4.油脂酸败对食品质量的影响包括A.气味改变，产生哈喇味B.不饱和脂肪酸和维生素破坏C.产品营养价值下降D.长期食用可能危害人体健康答案：ABCD解析：油脂酸败是油脂氧化水解的过程，会产生哈喇味，破坏不饱和脂肪酸和维生素，降低营养价值，分解产物可对机体产生慢性毒性，危害健康。5.水溶性维生素的特点包括A.溶于水，不溶于脂肪B.在体内储存量大，缺乏症状出现慢C.过量摄入一般不会引起中毒D.大多随尿液排出体外答案：ACD解析：水溶性维生素在体内储存量少，缺乏症状出现较快，B选项错误，其余均为水溶性维生素的特点。6.下列属于食物中毒特点的有A.潜伏期短，发病呈暴发性B.中毒病人具有相似的临床表现C.发病与食用某种食物有关D.人与人之间直接传染答案：ABC解析：食物中毒一般不存在人与人之间的直接传播，D选项错误，其余均为食物中毒的典型特点。7.南平市属于饮茶主产区，茶叶中含有哪些对人体健康有益的成分A.茶多酚B.咖啡碱C.茶多糖D.膳食纤维答案：ABCD解析：茶叶中富含茶多酚、咖啡碱、茶多糖、膳食纤维等多种活性成分，适量饮茶对人体健康有益。8.维生素A缺乏可引起的临床表现有A.夜盲症B.干眼病C.毛囊角化D.佝偻病答案：ABC解析：佝偻病是维生素D缺乏引起，其余均为维生素A缺乏的临床表现。9.食品污染按照性质可以分为哪几类A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC解析：食品污染按性质分为生物性污染、化学性污染、物理性污染，放射性污染属于物理性污染范畴。10.合理膳食的基本要求包括A.保证营养素种类齐全、数量充足、比例合适B.食物加工烹调合理，减少营养素损失C.建立合理的饮食制度，规律进餐D.食物新鲜卫生，无污染物污染答案：ABCD解析：以上四项均为合理膳食的基本要求。三、填空题（共10空，每空1分，共10分）1.三大宏量营养素中，食物热效应最高的是______。答案：蛋白质2.评价人群碘营养状况最常用的监测指标是______，南平市作为沿海缺碘地区，要求合格碘盐的碘含量中位数维持在______mg/kg。答案：尿碘；20-303.葡萄球菌肠毒素食物中毒中毒的致病因素是______，加热______℃30分钟可破坏该毒素。答案：肠毒素；1004.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是______，豆类蛋白质的第一限制氨基酸是______。答案：赖氨酸；蛋氨酸5.GBT29639-2020《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，预包装食品营养标签必须标示的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和______。答案：钠6.巴氏杀菌乳主要杀灭乳中______，可以保留乳中大部分营养成分和风味物质。答案：致病微生物四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述食物中毒的处理原则。答案：（1）及时报告登记：发生食物中毒后，第一时间向属地卫生健康部门和市场监管部门报告，登记中毒人员人数、临床表现、可疑就餐史等信息，南平市要求食物中毒30人及以上暴发事件2小时内完成网络直报。（2分）（2）急救处理中毒病人：以促进排毒、对症治疗、特效治疗为原则，对中毒人员尽快采取催吐、洗胃、清肠等排毒措施，根据中毒原因给予对症支持治疗，明确病因者尽早使用特效解毒剂。例如肉毒梭菌中毒尽早使用多价抗肉毒毒素血清，亚硝酸盐中毒尽早使用亚甲蓝治疗。（3分）（3）控制封存可疑中毒食品：对可疑中毒食品及其原料立即采取封存控制措施，防止中毒范围扩大，已经售出的可疑食品第一时间召回。（2分）（4）现场采样调查：对中毒现场环境、剩余可疑食品、从业人员健康状况等开展流行病学调查，采集病人呕吐物、血液、粪便、剩余食品样本开展实验室检测，明确中毒病因和污染来源。（2分）（5）溯源整改：明确中毒原因后，对中毒发生场所提出整改要求，监督落实消毒、人员管理等措施，防止类似事件再次发生。（1分）2.简述南平市推广碘盐的必要性，以及不同人群碘营养推荐摄入量。答案：南平市属于外环境碘缺乏地区，全市大部分地区土壤、水中碘含量低于碘缺乏地区判定标准，自然环境碘缺乏状态无法改变，人群若长期不补碘会出现碘缺乏病。2024年南平市碘缺乏病监测结果显示，全市8-10岁儿童尿碘中位数为108.3μg/L，属于适宜碘营养范围，正是长期普及碘盐的成果，因此推广合格碘盐是南平市预防碘缺乏病最经济有效的措施，需要持续坚持。（4分）不同人群碘推荐摄入量：（1）0-6月龄婴儿：每日推荐碘摄入量85μg；（1分）（2）7-12月龄婴儿：每日推荐碘摄入量115μg；（1分）（3）1-10岁儿童：每日推荐碘摄入量90μg；（1分）（4）11-13岁儿童：每日推荐碘摄入量120μg；（1分）（5）14岁及以上成年人：每日推荐碘摄入量120μg；（1分）（6）孕妇和哺乳期女性：每日推荐碘摄入量分别为230μg和240μg。（1分）3.简述《中国居民膳食指南（2022）》针对一般人群的核心推荐。答案：（1）食物多样，谷类为主：平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，每天摄入谷类食物200-300g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。（2分）（2）吃动平衡，健康体重：坚持日常身体活动，每周至少进行150分钟中等强度身体活动，主动身体活动最好每天6000步，控制总能量摄入，保持适宜体重。（2分）（3）多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜占1/2以上；每天摄入200-350g新鲜水果；每天摄入相当于300g以上液态奶的奶制品；经常吃全谷物、大豆制品。（2分）（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：平均每天摄入鱼禽肉蛋总量120-200g，优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。（1分）（5）少盐少油，控糖限酒：培养清淡饮食习惯，每天食盐不超过5g，烹调油25-30g，控制添加糖摄入，每天添加糖摄入不超过50g，最好控制在25g以下；不喝或少喝含糖饮料；成年人如饮酒，男性一天酒精量不超过25g，女性不超过15g，儿童青少年、孕妇乳母不应饮酒。（2分）（6）杜绝浪费，兴新食尚：学会阅读食品标签，选择新鲜卫生的食物，倡导分餐制，珍惜食物，避免浪费。（1分）五、案例分析题（共1题，20分）2025年3月，南平市某乡镇举办农村集体聚餐，共120人就餐，餐后18小时陆续有32人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，腹泻为黄色水样便，部分患者体温升高至38-39℃，当地卫生院初步判断为集体性食物中毒，上报南平市疾控中心开展流行病学调查。经调查，本次聚餐菜品包括：卤猪肉、白斩鸡、卤鸭、凉拌海蜇、蒸蛋、炒时蔬、八宝饭，所有菜品均为聚餐前1天制备，室温存放至第二日聚餐，未冷藏。根据上述案例，回答以下问题：1.本次事件最可能的诊断是什么？诊断依据是什么？（10分）答案：最可能的诊断：沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。（3分）诊断依据：（1）流行病学特征：本次为集体聚餐，多人间隔18小时后同时发病，潜伏期符合沙门氏菌食物中毒潜伏期（一般为6-72小时，平均12-36小时）；所有发病患者均食用了本次聚餐的卤制肉类菜品，发病与聚餐食物存在明确关联，病人临床表现相似，符合食物中毒的基本特征。（3分）（2）污染诱因：所有菜品提前1天制备，室温存放未冷藏，沙门氏菌可在室温下大量繁殖，符合沙门氏菌污