2026年腐乳制作（腐乳制作规范）试题及答案

2026年腐乳制作（腐乳制作规范）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共8题，每题5分)1.腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.毛霉D.醋酸菌2.腐乳发酵过程中，能产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸的是A.曲霉B.毛霉C.青霉D.酵母菌3.腐乳制作时，加盐腌制的目的不包括A.析出豆腐中的水分B.抑制微生物的生长C.调味D.增加腐乳的硬度4.腐乳制作过程中，卤汤的成分不包括A.酒B.香辛料C.盐D.酱油5.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是A.含水量为70%左右的豆腐利于制作腐乳B.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右C.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染D.腐乳制作的前期发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸6.腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自A.空气中的毛霉孢子B.人工接种的毛霉菌种C.豆腐中本身含有的毛霉D.以上都有可能7.腐乳的风味与下列哪种因素无关A.豆腐的含水量B.发酵时间C.盐的用量D.豆腐的品种8.下列关于腐乳制作的操作，正确的是A.让豆腐长出毛霉后，加盐腌制，盐的用量越多越好B.卤汤中的酒含量越高，腐乳的成熟时间越短C.密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰D.腐乳制作完成后，应立即食用，以免变质第II卷（非选择题共60分）9.（10分）简述腐乳制作的流程。10.（15分）分析腐乳制作过程中加盐腌制的作用。11.（15分）说明腐乳制作过程中卤汤的作用。12.（10分）阅读以下材料，回答问题。材料：腐乳是我国传统的发酵豆制品，深受人们喜爱。腐乳的制作工艺独特，在制作过程中需要多种微生物的参与。某科研小组对腐乳制作过程中的微生物进行了研究，发现毛霉在腐乳制作中起关键作用。他们通过实验探究了不同温度对毛霉生长和腐乳品质的影响，结果如下表所示（部分数据）：|温度（℃）|毛霉生长速度（单位时间内菌落直径增加量）|腐乳氨基酸含量（mg/100g）||----|----|----||15|较慢|120||20|适中|150||25|较快|180||30|快，但腐乳有异味|130||35|生长受抑制|100|问题：请根据材料分析温度对毛霉生长和腐乳品质的影响。13.（20分）阅读以下材料，并按要求回答问题。材料：腐乳制作过程中，豆腐块上的毛霉等微生物会分泌蛋白酶等多种酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，同时脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，从而使腐乳具有独特的风味。某食品厂在腐乳制作过程中，为了提高腐乳的品质，采取了一系列措施。他们选用优质大豆制作豆腐，严格控制豆腐的含水量，在毛霉接种后，给予适宜的温度和湿度条件，并且在加盐腌制时，精确控制盐的用量。在卤汤配制方面，精心挑选各种香辛料，合理控制酒的含量，并进行严格的杀菌处理。问题：请简述该食品厂采取的这些措施对腐乳品质的影响。答案：1.C2.B3.D4.D5.B6.A7.D8.C9.腐乳制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。10.加盐腌制的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不易酥烂；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；具有调味作用，能赋予腐乳独特的风味。11.卤汤的作用：抑制微生物的生长，防止腐乳变质；使腐乳具有独特风味，酒及香辛料能赋予腐乳特殊的香气；能调节腐乳的口感，如酒能使腐乳口感细腻。12.温度对毛霉生长和腐乳品质有显著影响。在适宜温度（20℃-25℃）下，毛霉生长速度适中或较快，腐乳氨基酸含量较高，品质较好。温度过高（30℃），毛霉生长虽快，但腐乳产生异味，品质下降。温度过低（15℃），毛霉生长较慢。温度过高（35℃），毛霉生长受抑制，腐乳品质也不佳。13.选用优质大豆制作豆腐，能为腐乳提供丰富优质的原料，保证腐乳的基本品质。严格控制豆腐含水量，利于后续毛霉生长及腐乳成型。适宜的温度和湿度条件，有利于