粤菜厨师基础试题及答案

粤菜厨师基础试题及答案粤菜厨师基础试题及答案一、理论知识部分1.粤菜概述**题目**：粤菜由哪三种地方风味组成？**答案**：粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜（客家菜）三种地方风味组成。**题目**：广州菜的主要特点是什么？**答案**：广州菜取料广泛，配料讲究，善于变化，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，讲究火候，注重色香味形，口味上以清、鲜、爽、嫩、滑为主。**题目**：潮州菜有什么特色？**答案**：潮州菜以海鲜见长，甜菜较多，讲究调味，注重汤品，烹饪方式多样，擅长小炒，注重原汁原味，口味偏清淡，有“食在广州，味在潮州”的说法。**题目**：东江菜（客家菜）的特点是什么？**答案**：东江菜以肉类和水产为主，讲究主料突出，原汁原味，油重味浓，多用砂锅烹饪，有浓郁的乡村风味，如盐焗鸡、梅菜扣肉等都是其代表菜品。2.烹饪原料知识**题目**：粤菜中常用的海鲜原料有哪些？**答案**：粤菜中常用的海鲜原料有虾、蟹、鱼（如石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼等）、贝类（如蚝、蚬、螺等）、鱿鱼、墨鱼等。**题目**：列举三种粤菜中常用的干货原料。**答案**：粤菜中常用的干货原料有干贝、海参、鱼肚、鱿鱼干、蚝豉等（任选三种）。**题目**：粤菜中常用的蔬菜原料有哪些？**答案**：粤菜中常用的蔬菜原料有菜心、芥兰、生菜、空心菜、豆角、冬瓜、苦瓜、茄子、西葫芦等。**题目**：什么是“三鸟”？粤菜中常用的“三鸟”是什么？**答案**：“三鸟”通常指家禽类，粤菜中常用的“三鸟”是鸡、鸭、鹅。3.刀工技术**题目**：粤菜中常用的刀法有哪些？**答案**：粤菜中常用的刀法有直刀法（切、剁、砍）、平刀法（推刀批、拉刀批、锯刀批）、斜刀法（正斜刀批、反斜刀批）、剞刀法（花刀）等。**题目**：什么是“丝”？粤菜中对“丝”的规格要求是什么？**答案**：“丝”是将原料切成细长条状。粤菜中对“丝”的规格要求一般是长约6厘米，粗细均匀，约0.2厘米见方。**题目**：什么是“丁”？粤菜中对“丁”的规格要求是什么？**答案**：“丁”是将原料切成小方块状。粤菜中对“丁”的规格要求一般是边长为0.5-1厘米左右的小方块。**题目**：什么是“花刀”？列举两种常见的花刀刀法。**答案**：“花刀”是在原料表面划上深而不透的刀纹，经过加热后形成各种美丽的形状。常见的花刀刀法有麦穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀等（任选两种）。4.烹饪方法**题目**：粤菜中常用的烹饪方法有哪些？**答案**：粤菜中常用的烹饪方法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、卤、酱、熏、烤、冻、拔丝、蜜汁等。**题目**：什么是“炒”？粤菜中炒法有什么特点？**答案**：“炒”是将小型原料放入少量油的热锅中，快速翻拌、调味，使原料成熟的一种烹饪方法。粤菜中炒法讲究火候，要求旺火速成，以保持原料的鲜嫩和爽滑，有清炒、生炒、熟炒、滑炒等多种炒法。**题目**：什么是“蒸”？粤菜中蒸法有什么特点？**答案**：“蒸”是将原料放在蒸笼或蒸箱内，利用蒸汽的热力使原料成熟的一种烹饪方法。粤菜中蒸法注重原料的新鲜度，讲究原汁原味，蒸制时间要掌握准确，根据原料的不同性质和大小厚薄来确定蒸制时间。**题目**：什么是“炖”？粤菜中炖法有什么特点？**答案**：“炖”是将原料加入汤水和调味料，放在炖盅内，盖上盖，用水隔着加热使原料成熟的一种烹饪方法。粤菜中炖法讲究汤清味鲜，原汁原味，炖制时间较长，一般要用小火慢炖。二、实践操作部分1.菜品制作**题目**：简述白切鸡的制作过程。**答案**：选料：选用三黄鸡，鸡的重量一般在1.5-2千克左右。初加工：将鸡宰杀治净，去除内脏、鸡爪等，洗净备用。煮制：锅中加入适量清水，放入姜片、葱段、料酒等，大火烧开后，手提鸡头，将鸡身放入锅中浸烫，然后提起，重复三次，使鸡受热均匀，再将鸡完全放入锅中，转小火煮约15-20分钟，至鸡熟透，用筷子插入鸡腿部位，没有血水冒出即可。冷却：将煮好的鸡捞出，迅速放入冰水中冷却，使鸡皮更加爽滑。斩件：将冷却后的鸡捞出，沥干水分，斩成小块，摆盘。调味：准备蘸料，一般用姜蓉、葱花、盐、热油等调制而成，食用时蘸取蘸料即可。**题目**：简述清蒸鱼的制作过程。**答案**：选料：选用新鲜的活鱼，如石斑鱼、鲈鱼等，重量一般在500-1000克左右。初加工：将鱼宰杀治净，去除鱼鳞、鱼鳃、内脏等，在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒、姜片、葱段等腌制片刻。蒸制：将腌制好的鱼放入蒸盘中，在鱼身上放上姜丝、葱丝，锅中加水烧开，将蒸盘放入锅中，大火蒸约8-12分钟（根据鱼的大小和厚度适当调整时间），至鱼熟透。调味：蒸好后取出蒸盘，倒掉盘中的汁水，去掉姜丝和葱丝，在鱼身上重新放上葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油，再浇上热油即可。**题目**：简述梅菜扣肉的制作过程。**答案**：选料：选用带皮的五花肉和梅菜，五花肉重量一般在500-700克左右，梅菜适量。初加工：将五花肉洗净，放入锅中加水煮熟，捞出后用老抽上色，梅菜洗净切碎，用清水浸泡片刻，去除部分盐分。炸制：锅中加油烧热，将上色后的五花肉皮朝下放入锅中炸至金黄色，捞出放入冷水中浸泡片刻，使肉皮起皱。切片：将泡好的五花肉切成薄片，皮朝下整齐地摆放在碗中。炒制梅菜：锅中留少许底油，放入姜片、蒜末炒香，加入梅菜翻炒均匀，加入适量盐、糖、生抽等调味。装碗蒸制：将炒好的梅菜铺在五花肉上，放入蒸锅中，大火蒸约1.5-2小时，至肉软烂入味。扣盘：蒸好后取出蒸碗，将碗中的汤汁倒入锅中，再将蒸碗倒扣在盘中，锅中汤汁加水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。2.成本核算**题目**：已知制作一份白切鸡，需要三黄鸡1.5千克，单价为每千克30元；姜、葱等调料成本为2元；燃气、水电等费用为3元。若这份白切鸡的售价为68元，求其成本毛利率。**答案**：计算成本：三黄鸡成本为1.5×30=45元，调料成本为2元，燃气、水电等费用为3元，总成本为45+2+3=50元。计算毛利：售价为68元，毛利为68-50=18元。计算成本毛利率：成本毛利率=毛利÷成本×100%=18÷50×100%=36%。**题目**：已知制作一份清蒸鱼，需要石斑鱼1条，重量为800克，单价为每千克80元；姜、葱、蒸鱼豉油等调料成本为3元；燃气、水电等费用为2元。若这份清蒸鱼的售价为98元，求其销售毛利率。**答案**：计算成本：石斑鱼成本为0.8×80=64元，调料成本为3元，燃气、水电等费用为2元，总成本为64+3+2=69元。计算毛利：售价为98元，毛利为98-69=29元。计算销售毛利率：销售毛利率=毛利÷售价×100%=29÷98×100%≈29.6%。3.厨房管理**题目**：粤菜厨房中，如何保证食材的新鲜度？**答案**：采购环节：选择正规的供应商，采购新鲜、无污染的食材，注意查看食材的生产日期、保质期等信息。验收环节：严格验收食材，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求，对于不新鲜的食材要坚决拒收。储存环节：根据食材的不同性质和特点，采用合适的储存方法。如蔬菜要放在阴凉通风处，海鲜要放在冷藏或冷冻设备中，并且要分类存放，避免交叉污染。加工环节：遵循先进先出的原则，先采购的食材先加工使用，避免食材长时间积压导致变质。同时，要注意控制加工量，避免一次加工过多造成浪费。**题目**：粤菜厨房中，如何做好厨房的卫生清洁工作？**答案**：每日清洁：每天工作结束后，对厨房的地面、墙壁、灶台、操作台、