2026天津四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案

2026天津四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.营养学中，评价机体营养状况的重要生化指标不包括（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血糖D.血压2.下列食物中，属于蛋白质互补作用良好的搭配是（）。A.米饭和馒头B.牛肉和羊肉C.大豆和大米D.鸡蛋和牛奶3.维生素A缺乏引起的最早临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.角膜软化D.皮肤干燥4.下列哪种矿物质主要参与造血功能？（）A.锌B.铁C.硒D.碘5.膳食纤维具有的生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.调节血糖水平6.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐量不超过（）。A.5gB.6gC.10gD.8g7.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸8.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动时C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠状态下9.下列哪种食物是膳食钙的最佳来源？（）A.牛奶B.菠菜C.猪肉D.米饭10.维生素C的主要生理功能是（）。A.抗氧化、促进胶原蛋白合成B.维持正常视觉C.调节钙磷代谢D.凝血因子11.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.佝偻病C.克汀病D.先天性心脏病12.下列关于食物中毒特征的描述，错误的是（）。A.潜伏期短B.症状相似C.人与人之间有传染性D.与食用某种食物有关13.成年人BMI指数的正常范围是（）。A.18.5B.24C.<D.≥14.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.蔬菜C.水果D.鱼类15.下列哪种烹饪方法对营养素保留最好？（）A.高温油炸B.旺火快炒C.熏制D.盐渍16.人体内含量最多的微量元素是（）。A.铁B.锌C.氟D.硒17.营养教育的主要目标人群是（）。A.患者B.健康人群C.营养缺乏高危人群D.所有人群18.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.赖氨酸19.社区营养调查中，常用的膳食调查方法不包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.体检法20.能够促进非血红素铁吸收的因素是（）。A.植酸B.草酸C.维生素CD.茶多酚21.儿童缺锌主要表现为（）。A.食欲减退、生长发育迟缓B.贫血C.夜盲症D.骨软化症22.下列关于维生素D的描述，正确的是（）。A.主要存在于植物性食物中B.人体不能自身合成C.可促进钙磷吸收D.水溶性维生素23.某患者体检发现血清总胆固醇升高，建议其在饮食中首先减少摄入的是（）。A.碳水化合物B.饱和脂肪酸和胆固醇C.膳食纤维D.蛋白质24.下列豆制品中，钙含量最高的是（）。A.豆浆B.豆腐（石膏卤水点制）C.豆腐皮D.腐竹25.肥胖症的营养治疗原则，下列哪项不正确？（）A.限制总能量摄入B.适量蛋白质C.限制碳水化合物供给D.完全不吃主食26.下列哪种维生素缺乏会导致脚气病？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A27.计算体重的标准体重（Broca公式），通常认为（）为正常。A.±B.±C.±D.±28.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B229.人体热能的主要来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素30.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀C.随意添加D.只添加精细食物31.下列哪种情况属于优质蛋白质？（）A.小麦蛋白B.玉米蛋白C.鸡蛋蛋白D.豆腐蛋白（注：大豆蛋白虽好，但在动物蛋白对比中鸡蛋常被视为全价蛋白参考，此题考查动物蛋白优势，大豆也是优质蛋白，但在单选题中若出现C和D，需看选项设置，此处假设C为最佳单一代表，实际大豆亦为优质，需仔细甄别。修正：根据教科书，鸡蛋蛋白氨基酸模式与人体最接近，常作为参考蛋白。大豆蛋白也是优质。此处选C作为典型动物代表，若D单独出现也是对的。但在单选题中，若题目强调“氨基酸模式最接近人体”，则选C。若无此强调，两者皆为。根据常规考试逻辑，C更常被选作标准参考）32.下列属于食物中毒调查处理程序的是（）。A.现场调查、采样检验、处理B.仅治疗病人C.仅销毁食物D.隔离病人33.预防骨质疏松症，下列措施错误的是（）。A.增加钙摄入B.增加户外运动C.长期大量吸烟饮酒D.补充维生素D34.糖尿病病人的饮食治疗原则是（）。A.严格限制碳水化合物B.合理控制总能量，平衡膳食C.只能吃粗粮D.不吃水果35.维生素B2缺乏的典型症状是（）。A.阴囊炎、口角炎B.坏血病C.癞皮病D.脚气病36.下列哪种食物富含碘？（）A.猪肉B.海带C.苹果D.玉米37.膳食结构中，以动物性食物为主，谷物为辅的特点通常见于（）。A.发展中国家B.发达国家C.日本D.中国传统膳食38.下列关于蛋白质互补作用的原则，错误的是（）。A.种类越多越好B.搭配的食物种类越多越好C.食用时间越近越好D.必须同时食用39.高血压患者的饮食应限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁40.能量系数最高的营养素是（）。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.酒精41.下列哪种加工方式容易产生丙烯酰胺？（）A.蒸煮B.油炸高温处理富含淀粉的食物C.冷冻D.发酵42.人体内的水主要来源于（）。A.饮料水B.食物水C.代谢水D.以上都是43.关于维生素E，下列说法正确的是（）。A.具有抗氧化作用B.缺乏易引起坏血病C.主要来源于新鲜水果D.水溶性维生素44.下列哪种情况不需要进行营养强化？（）A.天然食物中缺乏某些营养素B.食物在加工过程中营养素损失C.特定人群需要额外补充D.食物本身营养素丰富且均衡45.营养标签中，必须标示的核心营养素包括“4+1”，“4”指的是能量、蛋白质、脂肪、（）。A.钠B.钙C.碳水化合物D.维生素C46.成人每日膳食中脂肪提供的热能应占总热能的（）。A.10B.20C.40D.547.下列哪种蔬菜胡萝卜素含量最高？（）A.白菜B.菠菜C.胡萝卜D.黄瓜48.孕妇妊娠晚期对铁的需要量增加，主要是为了（）。A.胎儿胎盘发育需要B.母体红细胞增加的需要C.分娩时失血的储备D.以上都是49.维生素C缺乏引起的疾病是（）。A.败血病B.坏血病C.软骨病D.夜盲症50.下列属于食品安全标准内容的是（）。A.食品添加剂的品种、使用范围和用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.与食品安全有关的质量要求D.以上都是51.下列关于胆固醇的描述，正确的是（）。A.人体完全不需要胆固醇B.是细胞膜的重要成分C.只来源于食物D.植物性食物胆固醇含量高52.下列哪项是评价蛋白质营养价值的重要指标？（）A.蛋白质含量B.消化率C.生物学价值D.以上都是53.下列关于谷类的营养特点，错误的是（）。A.碳水化合物含量高B.是B族维生素的重要来源C.蛋白质中赖氨酸含量较高D.脂肪含量较低54.下列哪种操作不会导致营养素流失？（）A.淘米用力搓洗B.蔬菜先切后洗C.蔬菜急火快炒D.煮粥加碱55.下列关于饮酒的说法，正确的是（）。A.少量饮酒有益健康B.酒精可提供高能量C.孕妇可适量饮酒D.驾驶员可少量饮酒56.预防亚硝酸盐中毒的措施不包括（）。A.不吃腐烂变质的蔬菜B.不吃腌制不透的咸菜C.保温锅煮隔夜菜D.苦井水不用作做饭57.下列哪种维生素被称为“抗坏血酸”？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D58.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，错误的是（）。A.三餐定时定量B.保证吃好早餐C.不含营养的饮料代替水D.每天饮奶59.膳食调查中，记账法适用于（）。A.个人膳食调查B.家庭膳食调查C.特殊病人调查D.短期调查60.下列不属于宏量营养素的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质二、多项选择题（共20题，每题1分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）61.属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.硅62.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素E63.中国居民膳食指南（2022）推荐的核心准则包括（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒64.孕期营养不良对胎儿的影响包括（）。A.低出生体重B.脑发育受损C.先天畸形D.流产早产E.胎儿过大65.下列哪些食物富含膳食纤维？（）A.燕麦B.苹果C.白面馒头D.芹菜E.鸡肉66.食品腐败变质的化学指标包括（）。A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.过氧化值C.羰基价D.K值E.细菌总数67.营养缺乏病的原因包括（）。A.摄入不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.损耗过多E.代谢障碍68.下列关于大豆及其制品营养特点的说法，正确的有（）。A.蛋白质含量高B.含有丰富的赖氨酸C.含有大豆异黄酮D.含有不饱和脂肪酸E.淀粉含量高69.计算人体基础代谢率的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温70.下列哪些属于食品添加剂？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增味剂E.毒素71.老年人营养需求的特点包括（）。A.热能需求减少B.蛋白质需求量减少C.钙需求量增加D.容易缺钙和维生素DE.需要易于消化的食物72.维生素A的主要食物来源包括（）。A.猪肝B.胡萝卜C.菠菜D.鱼肝油E.全脂牛奶73.下列属于细菌性食物中毒的有（）。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.河豚毒素中毒E.亚硝酸盐中毒74.营养教育中常用的传播方式有（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.宣传册E.电视广播75.影响钙吸收的因素有（）。A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.植酸E.草酸76.关于烹饪加工对营养素的影响，下列说法正确的有（）。A.谷类加碱烹调会破坏B族维生素B.捞煮蔬菜会导致水溶性维生素流失C.动物肉煮汤会使部分维生素溶于汤中D.蒸馒头不会破坏蛋白质E.油炸食品会大幅增加脂肪含量77.下列属于专性需氧菌的是（）。A.霍乱弧菌B.结核杆菌C.铜绿假单胞菌D.产气荚膜梭菌E.肉毒梭菌78.孕期缺碘可能导致（）。A.孕妇甲状腺肿大B.胎儿呆小症C.流产D.胎儿智力低下E.妊娠高血压79.膳食纤维的生理功能有（）。A.增强饱腹感B.降低血胆固醇C.预防便秘D.促进微量元素吸收E.调节血糖80.社区营养干预的内容包括（）。A.开展营养宣传教育B.强化食品C.营养缺乏病的监测D.改善饮食结构E.推广运动三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量避免摄入。（）82.植物性食物中的铁主要是血红素铁，吸收率高。（）83.维生素B1在酸性环境中较稳定，在碱性环境中易破坏。（）84.婴儿母乳喂养是最好的喂养方式，可完全满足6个月内婴儿的营养需要。（）85.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性疾病。（）86.膳食指南建议每天摄入12种以上食物，每周25种以上。（）87.精米白面虽然口感好，但营养价值比全谷类低。（）88.维生素C是水溶性维生素，体内可以大量储存，不易缺乏。（）89.肥胖不仅影响美观，还会增加糖尿病、高血压等慢性病的风险。（）90.只要不出现明显的临床症状，机体就不存在营养缺乏。（）91.食品标签中的“无糖”是指不含任何糖类物质。（）92.维生素D可以促进钙的吸收，缺乏时儿童易患佝偻病。（）93.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋蛋白质吸收率更高。（）94.饮酒可以提供能量，所以可以作为膳食中能量的一部分来考虑。（）95.酸奶是经过发酵的乳制品，其中乳糖被分解，适合乳糖不耐受人群饮用。（）96.维生素A摄入过多可引起中毒。（）97.高温油炸食品会产生丙烯酰胺，具有致癌风险。（）98.水果和蔬菜可以相互替代，因为它们都含有维生素。（）99.补钙的同时补充维生素D可以促进钙的吸收和利用。（）100.建立良好的饮食习惯，如细嚼慢咽、定时定量，有助于消化吸收和控制体重。（）四、简答题（共4题，每题5分）101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心内容。102.列举三种常见的营养缺乏病及其相应的缺乏营养素。103.简述蛋白质的生理功能。104.简述如何通过膳食预防高血压。五、计算与案例分析题（共2题，每题10分）105.某成年男性，30岁，身高175cm，体重70kg，从事中等体力劳动。请计算其标准体重、体质指数（BMI），并评价其营养状况；若其能量需要量为2700kcal，按照碳水化合物占55%，脂肪占25%，蛋白质占20%的比例，请计算该男性每日需要摄入的碳水化合物、脂肪和蛋白质的克数。（保留一位小数）注：标准体重计算公式：身体质指数计算公式：BM能量折算系数：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g。106.某社区为改善居民营养状况，计划开展以“减盐”为主题的营养干预活动。请结合公共营养师的工作内容，设计一个简单的干预方案框架，包括目标人群、干预目标、干预策略和效果评价指标。参考答案与详细解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】血压属于生理体征，不是直接评价机体营养状况的生化指标。血红蛋白评价铁营养状况，血清白蛋白评价蛋白质营养状况，血糖评价碳水化合物代谢。2.【答案】C【解析】蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例。大豆富含赖氨酸，大米富含蛋氨酸，两者搭配互补性好。A、B均为同类或同种属性食物，互补效果差；D均为优质动物蛋白，虽好但主要是提高利用率，互补的典型意义通常指谷豆互补。3.【答案】A【解析】维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，即在暗光下看不清物体。严重时出现毕脱氏斑（角膜边缘的泡沫状斑块），再严重可致角膜软化、溃疡。4.【答案】B【解析】铁是血红蛋白的重要组成成分，参与氧的运输和组织呼吸，与造血功能密切相关。锌参与酶的构成，硒是抗氧化酶组分，碘参与甲状腺激素合成。5.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内不被消化吸收，提供的能量极少或几乎为零。其主要功能包括促进肠道蠕动、增加饱腹感、降低血浆胆固醇、调节血糖等。6.【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天摄入食盐不超过5g。旧版指南建议6g，新版更新为5g。7.【答案】C【解析】人体必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸、软脂酸、硬脂酸人体均可以合成。8.【答案】C【解析】基础代谢率是指人体在清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度影响时的能量代谢率。9.【答案】A【解析】牛奶不仅含钙量高，且含有乳糖和维生素D，能促进钙的吸收，是膳食钙的最佳来源。菠菜含草酸多，干扰钙吸收；猪肉、米饭钙含量低。10.【答案】A【解析】维生素C具有很强的抗氧化性，是羟化酶的辅因子，能促进胶原蛋白的合成。B是维生素A的功能，C是维生素D的功能，D是维生素K的功能。11.【答案】A【解析】孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）的主要原因。12.【答案】C【解析】食物中毒的特点是潜伏期短、短时间内多人发病、症状相似、无人传人现象、停止食用可疑食物后发病停止。13.【答案】A【解析】中国成年人BMI的正常范围为18.5∼23.9。24∼27.9为超重，14.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、棉籽及其饼粕等。15.【答案】B【解析】旺火快炒加热时间短，对营养素（尤其是维生素）的破坏较少。油炸破坏大，熏制可能产生致癌物，盐渍可能损失维生素且增加盐摄入。16.【答案】A【解析】铁是人体内含量最多的微量元素。17.【答案】D【解析】营养教育面向的是全社会不同年龄、不同生理状况、不同健康水平的人群，既包括健康人群，也包括高危人群和患者。18.【答案】C【解析】精氨酸在成人体内可合成，但在生长发育旺盛期、创伤恢复期等情况下合成不足，需外源补充，属于条件必需氨基酸。A、B、D均为必需氨基酸。19.【答案】D【解析】膳食调查方法包括称重法、记账法、24小时回顾法、食物频率法等。体检法属于营养状况评价中的体格测量部分，不属于膳食调查。20.【答案】C【解析】维生素C可以将三价铁还原为易吸收的二价铁，并能与铁形成可溶性螯合物，从而促进非血红素铁的吸收。植酸、草酸、茶多酚均抑制铁吸收。21.【答案】A【解析】锌缺乏表现为食欲减退、味觉异食、生长发育迟缓、性成熟延迟等。22.【答案】C【解析】维生素D可促进肠道对钙磷的吸收，维持骨骼健康。人体皮肤可由紫外线照射合成，脂溶性维生素。23.【答案】B【解析】胆固醇升高与饱和脂肪酸和膳食胆固醇摄入过多有关，因此应首先减少这两者的摄入。24.【答案】B【解析】石膏和卤水点制的豆腐在凝固过程中加入了钙盐，因此钙含量很高。豆浆钙含量较低，豆腐皮和腐竹主要是蛋白质和脂肪。25.【答案】D【解析】肥胖症的治疗原则是限制总能量，适量蛋白质，限制脂肪和碳水化合物，但碳水化合物是主要供能物质，不可完全不吃，应选择低GI的主食。26.【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病。B缺乏引起口角炎，C缺乏引起坏血病，A缺乏引起眼病。27.【答案】B【解析】标准体重上下浮动10以内为正常范围；10为超重；20以上为肥胖。28.【答案】D【解析】维生素B2（核黄素）是水溶性维生素。A、D、E均为脂溶性维生素。29.【答案】C【解析】碳水化合物是人类最主要、最经济的能量来源。30.【答案】A【解析】辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种，逐渐过渡到固体食物。31.【答案】C【解析】鸡蛋蛋白氨基酸模式与人体最为接近，被称为参考蛋白，是优质蛋白质的代表。32.【答案】A【解析】食物中毒处理程序：现场调查（流行病学、卫生学）、采样检验（可疑食物、吐泻物、血样）、处理（行政控制、医疗救治）。33.【答案】C【解析】长期大量吸烟饮酒会影响钙吸收，促进骨量丢失，是骨质疏松的危险因素，应避免。34.【答案】B【解析】糖尿病饮食治疗不是单纯限制碳水化合物，而是合理控制总能量，平衡膳食，选择低GI食物，定时定量。35.【答案】A【解析】维生素B2缺乏的典型症状是“口腔生殖综合征”，包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等。B是维生素C缺乏，C是烟酸缺乏，D是B1缺乏。36.【答案】B【解析】海带、紫菜等海藻类食物富含碘。37.【答案】B【解析】发达国家（如欧美）膳食结构中动物性食物比例高，脂肪摄入过多，谷物较少。发展中国家相反，日本属于改良型（动植物平衡）。38.【答案】D【解析】虽然同时食用蛋白质互补效果好，但并不必须“严格同时”食用，只要在一天内（甚至短时间内）摄入即可发挥互补作用。39.【答案】C【解析】高血压与钠摄入过多密切相关，应限制钠盐摄入。40.【答案】C【解析】脂肪的能量系数是9kcal/g，碳水化合物和蛋白质是4kcal/g，酒精是7kcal/g。41.【答案】B【解析】丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食物（如薯片、薯条）高温（>C）油炸或烘焙过程中产生。42.【答案】D【解析】体内水来源包括饮水/饮料水、食物中所含的水、体内代谢产生的水（代谢水）。43.【答案】A【解析】维生素E具有抗氧化作用。缺乏症极少见；主要来源于植物油、坚果；是脂溶性维生素。44.【答案】D【解析】若食物本身营养丰富且能满足人群需求，则无需进行强化。强化通常针对缺乏情况。45.【答案】C【解析】“4+1”是指能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。46.【答案】B【解析】中国营养学会建议成年人脂肪供能比占总能量的20。47.【答案】C【解析】胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。菠菜和绿叶菜也含胡萝卜素，但胡萝卜是最具代表性的。48.【答案】D【解析】孕晚期需铁量增加，需满足胎儿造血、胎盘发育、母体自身血容量增加及分娩储备铁的需要。49.【答案】B【解析】维生素C缺乏引起坏血病（牙龈出血、皮肤瘀斑等）。败血病是感染性疾病。50.【答案】D【解析】食品安全标准内容包括：食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求等。51.【答案】B【解析】胆固醇是细胞膜的重要成分，也是合成维生素D、胆汁酸和类固醇激素的原料。人体可自身合成，也来源于动物性食物。52.【答案】D【解析】评价蛋白质营养价值应从“量”（蛋白质含量）、“质”（氨基酸组成、消化率、生物学价值）等多方面综合评价。53.【答案】C【解析】谷类蛋白质中氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量相对较低（第一限制氨基酸），蛋氨酸含量相对较高。54.【答案】C【解析】急火快炒加热时间短，维生素损失少。淘米用力搓洗损失B族维生素和水溶性矿物质；先切后洗损失水溶性维生素；煮粥加碱破坏B族维生素。55.【答案】B【解析】酒精能量系数高（7kcal/g）。最新研究表明不存在安全的饮酒量，建议孕妇禁酒，驾驶员严禁酒驾。56.【答案】C【解析】保温锅煮隔夜菜会导致细菌繁殖，亚硝酸盐含量显著升高。正确做法是冷藏并在24小时内食用。57.【答案】C【解析】维生素C因能治疗坏血病，故又称抗坏血酸。58.【答案】C【解析】应饮用白开水或茶水，不能用含糖饮料代替水。59.【答案】B【解析】记账法手续简单，节省人力物力，适用于账目清楚的集体食堂（如家庭、幼儿园）。60.【答案】D【解析】矿物质中，常量元素和微量元素在人体内含量相对较少，且不属于提供能量的宏量营养素（宏量指摄入量及供能占比大，即蛋白质、脂类、碳水化合物）。二、多项选择题61.【答案】ABCD【解析】必需微量元素包括：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。硅属于可能必需元素。62.【答案】ADE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。B1、C是水溶性维生素。63.【答案】ABCDE【解析】以上五项均为《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐准则。64.【答案】ABCDE【解析】孕期营养不良既可导致胎儿发育不良（低重、畸形、脑受损），也可导致并发症（流产、早产）。在某些特定情况下（如妊娠糖尿病），也可能导致胎儿过大。65.【答案】ABD【解析】燕麦（全谷）、苹果（果胶）、芹菜（纤维素）富含膳食纤维。白面馒头是精制碳水，鸡肉主要含蛋白脂肪，几乎不含纤维。66.【答案】ABCD【解析】挥发性盐基总氮（TVB-N）用于评价肉类、鱼类腐败；过氧化值、羰基价用于评价油脂酸败；K值用于评价鱼类鲜度。细菌总数是微生物指标。67.【答案】ABCDE【解析】营养缺乏病的原因包括原发性（摄入不足）和继发性（吸收障碍、需要增加、损耗过多、代谢障碍）。68.【答案】ABCD【解析】大豆蛋白含量高且为优质蛋白，富含赖氨酸，含大豆异黄酮（植物雌激素），富含不饱和脂肪酸。大豆淀粉含量很低。69.【答案】ABCD【解析】基础代谢受体表面积（正相关）、年龄（反相关）、性别（男高于女）、激素水平（甲状腺素升高促进代谢）、环境温度等因素影响。E选项气温虽然影响，但在标准计算公式中主要考虑前四者作为主要变量，但广义上气温变化会打破标准状态，视题目情境，通常考点为人体的自身属性。此题选ABCD更为稳妥。70.【答案】ABCD【解析】食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂均为常用食品添加剂。毒素是有害物质，不是添加剂。71.【答案】ACDE【解析】老年人基础代谢降低，活动减少，热能需求减少；但蛋白质分解代谢增加，需要足量的优质蛋白（需求量未必减少，甚至单位体重需要量增加，但总能量占比增加）；钙吸收率下降，需求增加；消化功能减退。72.【答案】ABCDE【解析】视黄醇（维生素A）主要存在于动物肝脏、鱼肝油、全脂奶中。β-胡萝卜素（维生素A原）主要存在于深色蔬菜水果中，如胡萝卜、菠菜、黄橙色的水果。73.【答案】ABC【解析】A、B、C均为细菌性食物中毒。D是动物性（海洋生物）食物中毒，E是化学性食物中毒。74.【答案】ABCDE【解析】以上均为营养教育中常用的传播途径和方法。75.【答案】ABCDE【解析】维生素D、乳糖、某些氨基酸（如赖氨酸、色氨酸）促进钙吸收；膳食纤维、植酸、草酸等抑制钙吸收。76.【答案】ABCDE【解析】A：碱破坏VB；B：水溶性维生素溶于水流失；C：肉汤中溶出水溶性维生素和含氮浸出物；D：蒸对蛋白质破坏小；E：油炸吸油多。77.【答案】BC【解析】专性需氧菌必须在有氧环境下生长，如结核杆菌、铜绿假单胞菌。霍乱弧菌是兼性厌氧菌，产气荚膜梭菌和肉毒梭菌是厌氧菌。78.【答案】ABD【解析】缺碘导致甲状腺激素合成不足，引起孕妇甲状腺肿大，胎儿大脑发育受阻导致呆小症（智力低下），严重时流产。妊娠高血压与钙、盐代谢关系更密切。79.【答案】ABCE【解析】膳食纤维能结合矿物质，过量摄入可能减少钙、铁、锌等微量元素的吸收。80.【答案】ABCDE【解析】社区营养干预涵盖宣传教育、食品强化、营养监测、饮食结构调整及生活方式（运动）指导等多方面。三、判断题81.【答案】×【解析】脂肪是人体重要的能量来源和构成成分，必需脂肪酸对健康至关重要，应适量摄入，并非完全有害。82.【答案】×【解析】植物性食物中的铁主要是非血红素铁（三价铁），吸收率低；动物性食物（尤其是红肉、血）中的铁是血红素铁（二价铁），吸收率高。83.【答案】√【解析】维生素B1在酸性溶液中较稳定，耐热，但在碱性环境中加热极易分解破坏（如煮粥加碱）。84.【答案】√【解析】母乳能满足6个月内婴儿所需的全部液体、能量和营养素，是婴儿最理想的天然食物。85.【答案】√【解析】符合食物中毒的定义，强调其非传染性。86.【答案】√【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议：平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。87.【答案】√【解析】加工过于精细的米面会丢失绝大部分存在于谷皮、糊粉层中的B族维生素和矿物质。88.【答案】×【解析】维生素C是水溶性的，在体内储存量很少，多余的会随尿液排出，若摄入不足很容易缺乏。89.【答案】√【解析】肥胖是多种慢性病（心脑血管疾病、糖尿病、高血压等）的重要危险因素。90.【答案】×【解析】营养缺乏存在亚临床状态，即在生化指标或生理功能出现改变，但尚未出现明显临床症状的阶段。91.【答案】×【解析】“无糖”是指每100克或100毫升食品中含糖量不大于0.5克，并非完全不含糖（可能含微量或糖醇类替代品）。92.【答案】√【解析】维生素D能促进肠道钙磷吸收，调节骨代谢，缺乏时儿童患佝偻病，成人患骨软化症。93.【答案】×【解析】生鸡蛋含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，阻碍蛋白质消化和生物素吸收，且可能有沙门氏菌污染。煮熟后蛋白变性更易被人体消化吸收，吸收率更高。94.【答案】√【解析】酒精产生7kcal/g的能量，但通常被视为“空热”，因为不含其他营养素，且过量饮酒有害。95.【答案】√【解析】酸奶发酵过程中乳酸菌分解了大部分乳糖，可缓解乳糖不耐受症状。96.【答案】√【解析】维生素A是脂溶性维生素，排出困难，长期过量摄入（如大量食用动物肝脏或补充剂）可引起中毒。97.【答案】√【解析】美拉德反应在高温下产生丙烯酰胺，被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。98.【答案】×【解析】蔬菜和水果不能互相替代。蔬菜种类多，矿物质和膳食纤维含量通常高于水果；水果含有果糖、有机酸和芳香物质，可直接食用，不能完全用蔬菜代替水果。99.【答案】√【解析】维生素D促进钙吸收。100.【答案】√【解析】良好的饮食习惯有助于消化和能量平衡管理。四、简答题101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心内容。【答案】“东方健康膳食模式”是以我国东南沿海地区（如江南、上海等地）为代表的膳食模式。其核心内容包括：1.食物多样：以植物性食物为主，膳食结构合理，蔬菜水果丰富。2.常吃鱼虾水产品：摄入量相对较高，提供优质蛋白质和不饱和脂肪酸。3.适量奶类和大豆：保证了钙和优质蛋白的供应。4.烹饪清淡：少盐少油，多用蒸、煮、炖等方式，保留了食物的天然风味和营养。该模式具有膳食能量密度低、营养素密度高、心脑血管疾病等慢性病发病率低的特点。102.列举三种常见的营养缺乏病及其相应的缺乏营养素。【答案】1.缺铁性贫血：缺乏的营养素是铁。2.夜盲症/干眼病：缺乏的营养素是维生素A。3.坏血病：缺乏的营养素是维生素C。（或：佝偻病-维生素D；脚气病-维生素B1；癞皮病-烟酸；呆