初级食品检验员理论知识试卷

初级食品检验员理论知识试卷考试时长：120分钟满分：100分及格线：60分一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品检验判定的唯一法定依据是（）A.企业经验B.国家食品安全标准C.网络资料D.行业传言2.玻璃仪器洗净标准为内壁（）A.挂满水珠B.均匀水膜、不挂水珠C.残留水渍D.附着油污3.

大肠菌群指标主要指示食品是否受（）污染A.重金属B.农药C.粪便D.黄曲霉毒素4.

常压直接干燥法测水分，不适用于（）A.面粉B.

高糖易焦化糕点

C.大米D.饼干5.

凯氏定氮法测蛋白质，硫酸钾作用是（）A.催化剂B.提高消化液沸点C.脱色D.中和酸6.微生物菌落总数培养温度一般为（）A.25℃B.36℃±1℃C.55℃D.100℃7.实验室用水国家标准分为几级（）A.2级B.3级C.4级D.5级8.索氏提取法测定粗脂肪常用萃取溶剂（）A.乙醇B.石油醚/无水乙醚C.水D.盐酸9.分光光度法定量依据的定律是（）A.亨利定律B.朗伯-比尔定律C.阿基米德定律D.道尔顿定律10.高压蒸汽灭菌常用温度、时间（）A.100℃10minB.121℃15–20minC.80℃30minD.150℃5min11.食品强制标签不需标注（）A.生产日期B.生产批号C.明星代言人D.配料表12.测定pH时pH计需开启（）A.温度自动补偿B.手动加热C.无需补偿D.恒温箱13.以下属于食品重金属污染物的是（）A.山梨酸钾B.铅、镉、汞C.亚硝酸盐D.苯甲酸14.微生物检测移液管灭菌后使用前需（）A.用自来水冲洗B.无菌水润洗C.烘干直接用D.酒精浸泡过夜15.滴定操作中，锥形瓶能否用待测液润洗（）A.必须润洗B.严禁润洗C.随便润洗D.润洗2次16.出厂检验留样保存期限不少于（）A.保质期B.3天C.7天D.1个月17.黄曲霉毒素常用快速筛查方法（）A.酶联免疫法B.感官观察C.称重法D.干燥法18.下列属于防腐剂的是（）A.碳酸氢钠B.山梨酸钾C.过氧化苯甲酰D.蔗糖19.分析天平称量样品，样品温度要求（）A.室温冷却至平衡B.趁热称量C.冷藏称量D.加热称量20.食品安全法规定，出具虚假报告的检验人员几年禁业（）A.3年B.5年C.10年D.终身二、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选错选不得分）1.食品出厂常规检验项目包含（）A.感官检验B.净含量C.水分D.菌落总数、大肠菌群2.实验室必须定期计量检定的设备（）A.电子天平B.灭菌锅压力表C.温度计D.容量瓶、滴定管3.食品中常见有害污染物大类（）A.重金属B.农药残留C.微生物毒素D.微生物致病菌4.水分测定常用国标方法（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法5.大肠菌群检测用到培养基（）A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤LSTB.煌绿乳糖胆盐肉汤BGLBC.结晶紫中性红胆盐琼脂VRBAD.平板计数琼脂PCA6.检验员实验室安全操作要求（）A.穿工作服、戴手套口罩B.废液分类收集处理C.电器潮湿手不触碰D.易燃试剂远离明火7.凯氏定氮法操作步骤（）A.样品消化B.蒸馏C.滴定D.过滤8.感官检验包含哪几项（）A.色泽B.气味C.滋味D.组织形态9.食品添加剂主要类别（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.膨松剂D.着色剂10.样品采样基本原则（）A.代表性B.均匀性C.无菌微生物采样D.足量满足复检三、判断题（每题1分，共10分，对打√，错打×）1.微生物检测所有器皿无需灭菌可直接使用。（）2.滴定管读数视线与凹液面最低处平齐。（）3.减压干燥法适合高糖、易分解、热敏性食品测水分。（）4.菌落总数超标代表食品一定有致病菌。（）5.比色皿透光面可用纸巾大力擦拭去除指纹。（）6.检验原始记录可事后涂改、补填数据。（）7.索氏提取脂肪时溶剂不可明火加热。（）8.生产转基因食品不需要专门标注。（）9.酸碱废液可直接倒入下水道。（）10.每批次产品必须留样，留样做好标识。（）四、填空题（每空1分，共10分）1.微生物三大污染指示指标：________、大肠菌群、致病菌。2.凯氏定氮换算蛋白质系数，一般食品统一取________。3.高压灭菌条件标准：____℃，____min。4.食品采样遵循________、均匀、适量三大原则。5.朗伯比尔定律中，吸光度与浓度成________比。6.大肠菌群作为________污染指示菌。7.实验室三级用水：一级、二级、________水。8.直接滴定法测还原糖必须保持________状态滴定。9.出厂留样保存期限不得短于产品________。五、简答题（每题4分，共20分）1.简述玻璃仪器清洗干净的判断标准。2.简述大肠菌群超标的食品安全意义。3.简述实验室废液处理基本要求。4.简述样品留样的目的与保存要求。5.简述常压干燥法测水分适用与不适用样品。参考答案一、单选1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.B11.C12.A13.B14.B15.B16.A17.A18.B19.A20.C二、多选1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、填空1.菌落总数2.6.253.121、15–204.代表性5.正6.粪便7.三级8.沸腾9.保质期五、简答1.仪器内壁被水完全浸润，形成均匀一层水膜，无挂水珠、无条纹、无油污残留。2.大肠菌群来源于人和温血动物粪便，超标说明食品被粪便污染，存在肠道致病菌污染风险，食用易引发肠胃疾病。3.酸碱废液分开收集，中和至中性再排放；有机溶剂、有毒废液单独密