初级食品安全管理员考试题库及答案

初级食品安全管理员考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售（）不需要取得许可。A.预包装食品B.保健食品C.食用农产品D.特殊医学用途配方食品答案：C2.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.高血压B.糖尿病C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.普通感冒答案：C3.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月；一年B.六个月；一年C.六个月；二年D.一年；二年答案：C4.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明的事项中，不包括下列哪一项？（）A.产品标准代号B.生产者的名称、地址、联系方式C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称D.主要营养成分及其含量答案：D(注：普通预包装食品必须标注前四项，但“营养成分表”是强制要求，D项表述为“主要营养成分及其含量”不够准确，且并非所有食品都需标注具体含量，因此选D。应标注“营养成分表”)5.食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。A.食品安全地方标准B.食品生产企业标准C.食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）D.客户要求答案：C6.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.县级人民政府质量监督部门B.县级人民政府食品药品监督管理部门C.县级人民政府卫生行政部门D.县级人民政府工商行政管理部门答案：C7.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（）设施、设备。A.保温B.冷藏C.通风D.保温、冷藏和冷冻答案：D8.餐饮服务从业人员进行健康检查的周期是（）。A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.取得健康证明后长期有效答案：B9.下列哪种情形不符合食品安全标准？（）A.食品中微生物限量指标符合国家标准B.婴幼儿配方食品中添加了适量的维生素和矿物质C.使用回收食品作为原料生产新的食品D.食品标签上如实标注了生产日期答案：C10.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）。A.拒收B.根据经验判断是否可以使用C.进行抽样检验，检验合格后方可使用D.直接使用，但记录来源答案：A11.餐饮服务提供者加工操作场所的面积比例要求，食品处理区面积与就餐场所面积之比最大应为（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.无明确比例要求，但布局合理答案：D(注：现行《餐饮服务食品安全操作规范》无明确面积比例要求，强调流程布局合理)12.食品冷冻的温度范围通常是指（）。A.0℃～4℃B.0℃～8℃C.-12℃以下D.-18℃以下答案：D13.下列哪项是预防细菌性食物中毒的关键控制措施？（）A.控制食品的酸碱度（pH）B.控制食品的水分活度（Aw）C.杀灭病原菌和/或防止病原菌生长繁殖及产毒D.使用辐照技术处理食品答案：C14.餐饮服务提供者制作凉菜应当达到的要求是（）。A.专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用B.专人负责、工具专用、消毒专用C.专室制作、工具专用、消毒专用D.专室制作、工具专用答案：A15.食品留样制度中，每个品种的留样量应不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C16.餐饮服务提供者发生食品安全事故，隐匿、伪造、毁灭有关证据的，情节严重的，可能面临（）。A.责令停产停业B.吊销许可证C.处以罚款D.以上都是答案：D17.食品生产经营过程必须符合的卫生要求中，不包括（）。A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施B.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒D.食品生产经营人员必须每天进行健康检查，取得健康证明后方可上岗答案：D(注：应为每年健康检查，非每天)18.关于食品贮存，以下说法正确的是（）。A.食品原料、半成品、成品可以混合存放以节约空间B.食品库房内可以存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品C.遵循先进先出的原则使用食品及原料D.冷藏食品出库后可以直接在室温下解冻答案：C19.餐饮服务环节，“生熟分开”的主要目的是（）。A.避免美观上的交叉B.防止加工人员混淆C.防止食品的交叉污染D.区分不同采购批次的原料答案：C20.食品中可能违法添加的非食用物质不包括（）。A.吊白块（甲醛次硫酸氢钠）B.苏丹红C.苯甲酸钠D.三聚氰胺答案：C(注：苯甲酸钠是合法的食品防腐剂)二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.根据《食品安全法》，下列哪些情形应当进行食品安全风险评估？（）A.通过食品安全风险监测发现食品可能存在安全隐患的B.为制定食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的C.发现新的可能危害食品安全因素的D.需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的答案：ABCD2.食品生产经营企业应当建立健全的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.食品安全自查与报告制度C.食品进货查验记录制度D.食品出厂检验记录制度答案：ABCD3.餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品D.超过保质期的食品答案：ABCD4.食品从业人员上岗前应接受的食品安全培训内容主要包括（）。A.食品安全法律、法规、规章和标准B.本单位食品安全管理制度和岗位操作规程C.食品加工制作技能D.食品安全基础知识及食品污染预防知识答案：ABD5.餐饮服务提供者进行食品贮存时，应做到（）。A.食品与非食品分开设置库存区域B.同一库房内贮存不同类别食品时，应分区、分架、分类存放C.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维护D.散装食品应使用密闭容器贮存，并标明食品信息答案：ABCD6.下列哪些操作可能引起食品的交叉污染？（）A.处理生肉和熟食使用同一块砧板和刀具B.盛放生鸡蛋的容器未经清洗消毒直接用于盛放煎好的鸡蛋C.将清洗干净的蔬菜放在已清洗消毒的备餐间台面上D.食品加工人员接触钱币后未洗手消毒直接接触食品答案：ABD7.关于餐具清洗消毒，以下说法正确的有（）。A.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于清洗、消毒和冲洗B.消毒后的餐具应存放在专用的密闭保洁设施内C.使用洗碗机进行清洗消毒的，应确保其温度、时间等参数符合要求D.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识答案：BCD(注：化学消毒通常为“清洗、消毒、冲洗”三个水池，但规范要求是“清洗、消毒、冲洗”功能分开，可以是水池也可以是容器，A表述不够严谨，但常见于考题。严格按最新规范，B、C、D更准确)8.食品安全事故应急处置措施包括（）。A.立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.对病人进行救治，并保护现场C.在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告D.配合监管部门进行调查，提供相关信息和资料答案：ACD9.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项包括（）。A.“食品添加剂”字样B.使用范围、用量C.生产日期和保质期D.贮存条件、生产者名称、地址和联系方式答案：ABCD10.餐饮服务提供者在食品加工过程中，应防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染的措施有（）。A.食品的存放应遵循“生熟分开”原则B.加工工具及容器应“生熟分开”、“荤素分开”使用并有标识C.接触直接入口食品的从业人员应洗手消毒并佩戴口罩D.不同区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐）的人员和物品应避免交叉流动答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）答案：√2.餐饮服务提供者可以使用未经清洗消毒的餐具、饮具。（）答案：×3.食品保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。（）答案：√4.食品生产经营者可以适当修改食品的生产日期和保质期，以适应市场需求。（）答案：×5.餐饮服务提供者应当将餐具、饮具的消毒记录保存6个月以上。（）答案：√6.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）答案：√7.为节约成本，餐饮单位可以使用回收的火锅底料再次加工后销售。（）答案：×8.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）答案：√9.食品加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的规定。（）答案：√10.餐饮服务提供者采购食品添加剂，可以不用查验供货者的许可证和产品合格证明文件。（）答案：×四、填空题（每空1分，共15分）1.《中华人民共和国食品安全法》于______年修订通过，自______年10月1日起施行。答案：2015；20152.食品安全工作实行预防为主、______、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。答案：风险管理3.食品生产经营者应当建立食品安全______制度，定期对食品安全状况进行检查评价。答案：自查4.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作______负责。答案：全面5.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合______的食品、食品添加剂、食品相关产品。答案：食品安全标准6.用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的______、______、______、容器、包装材料和器具等。答案：机械；管道；传送带（顺序可调）7.食品中常见的生物性危害主要包括______、______和寄生虫。答案：细菌；病毒（或致病菌；病毒）8.餐饮服务提供者用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的______标识，分开使用，定位存放。答案：区分9.食品加热时，中心温度应达到______℃以上，才能有效杀灭大部分常见致病菌。答案：7010.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过______证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。答案：风险评估五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品生产经营者建立并执行食品进货查验记录制度的主要内容。答案：（1）查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。（2）如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（3）保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.餐饮服务提供者在食品加工制作过程中，应如何控制温度与时间以防止微生物生长？答案：（1）需要冷藏或冷冻的食品应及时置于相应的温度条件下保存（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）。（2）食品加热应彻底，确保中心温度达到70℃以上。（3）熟制后需要冷藏的食品，应在清洁操作区内尽快冷却，使中心温度在2小时内降至8℃以下，然后再冷藏。（4）热贮存的食品应保持在60℃以上。（5）严格控制食品在危险温度带（通常为8℃-60℃）的存放时间，原则上不应超过2小时。3.什么是食品交叉污染？在餐饮加工环节中，主要有哪些途径会导致交叉污染？答案：食品交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移的过程。主要途径包括：（1）生熟食品、原料与成品直接接触。（2）加工生熟食品的工用具（刀、砧板、容器等）混用，未分开或清洗消毒不彻底。（3）加工人员接触生食品或污染源后未洗手消毒即接触熟食品。（4）食品加工区域布局不合理，物流、人流、气流导致污染区域与清洁区域交叉。（5）使用不洁的包装材料、洗涤水、冰等。4.简述餐饮服务从业人员个人卫生的基本要求。答案：（1）持有有效健康证明，并接受食品安全培训。（2）保持个人清洁，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。专间人员还需佩戴口罩。（3）操作前、接触不洁物品或从事与食品加工无关的活动后应洗手消毒。（4）不得在食品加工场所内吸烟、饮食、吐痰、擤鼻涕或做其他有碍食品安全的行为。（5）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物（如手表、手链、戒指等）。（6）患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）或出现腹泻、呕吐、发热等症状时，应立即调离接触直接入口食品的岗位。六、案例分析/应用题（共15分）案例：某学校食堂在周一中午为学生供餐后，陆续有数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状。经调查发现，当天午餐供应的主要菜品有红烧鸡块、清炒西兰花、米饭和紫菜蛋花汤。食品监管部门现场检查发现：1）食堂冷藏冰箱内生鸡肉与已切好的水果放在同一层架；2）用于切生鸡肉和熟鸡块的砧板颜色相同，无明显区分标识；3）厨师承认，前一天晚上将大量鸡块解冻后，部分未用完的鸡块在室温下放置过夜，次日早上直接用于烹饪；4）留样冰箱内周一午餐的留样菜品不全，红烧鸡块未留样。请根据上述案例，回答以下问题：1.（4分）根据学生的症状，判断最可能是什么类型的食物中毒？导致该中毒的常见病原菌有哪些（至少写出两种）？答案：最可能是细菌性食物中毒。常见病原菌